La tenderización de la carne es una fase importante en el proceso de producción que aumenta la superficie de las proteínas musculares y permite su solubilización para lograr una buena retención de agua y un producto final bien ligado. La tenderización beneficia productos sin mermas al ayudar a distribuir la salmuera de forma uniforme, acelerar la absorción de salmueras densas, extraer proteínas musculares y ablandar carnes duras. Se pueden usar diferentes tipos de sables dependiendo del grado de tenderización requerido

1. TENDERIZACION DE LA CARNE