Clase 8 redacción de menú

1. Redacción de Menú

2. PLANIFICACIÓN DE MENÚ
Definición :
Menú : Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en
varios servicios , ya sea desayuno , almuerzo , y/o cena .

3. Ejemplo 1 :
 Desayuno
 Té, café y/o leche
 Sándwich de queso y jamón .
Ejemplo 2 :
 Almuerzo
 Entrada: Ensalada de higo y queso cabra, dressing balsámico .
 Principal: Filete de vacuno grille, salsa de oporto, puré de
papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas .
 Postre: Torta merengue frambuesa, salsa de papaya .

4. Para elaborar un menú es necesario tener en
consideración factores como:
Aspecto nutricional, económico , cultural ,social , y ,
por supuesto el gastronómico .
Posteriormente , se debe determinar si el menú tiene la
aceptación del público para el cuál fue diseñado , esto
se realiza mediante:
Encuestas a los clientes
Observación de registros de alimentos devueltos
Análisis de platos más vendidos , etc.

5. MENÚ FIJO
Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana. El
periodo puede ser mayor. Son sencillas y de bajo costo.
TIPOS DE MENÚ

6. TIPOS DE MENÚ
MENÚ CORTO Y ANCHO
Se dice corto por estar compuesto de pocos platos
(tres incluido el postre) y ancho por ser raciones
muy abundantes.
MENÚ LARGO Y ESTRECHO
Suele estar compuesto de cinco o más platos ,con
raciones más cortas de lo normal

7. TIPOS DE MENÚ
MENÚ DE RÉGIMEN
La cocina dietética tiene dos vertientes, la curativa y la
preventiva .
 La dietética curativa; consiste en la aplicación de
determinado régimen adecuado al tipo de enfermedad
que padezca el paciente.
 La dietética preventiva ; se debe practicar
habitualmente, a base de una alimentación sana y
equilibrada con el fin de mantener la forma física .

8. Normas a tener en cuenta en la confección de
un menú
Bajo el punto de vista :
 Dietético .
 Económico .
 Organización .
 Gastronómico .
 Presentación .

9. CARTA
Es un listado de preparaciones que se le presenta
al cliente , puede o no llevar el precio por cada
preparación culinaria .
Generalmente , la carta es un documento
atractivo visualmente , confeccionado con
diversos materiales. (cuero , madera , tela de
género , otros ).

10. DIFERENCIAS ENTRE MENU Y CARTA
MENU
Tiene un número de platos fijos
Un costo fijo para todo el conjunto de platos
Los alimentos ya se encuentran preparados en el momento del
servicio.
CARTA
Los platos están agrupados según sus funciones gastronómicas y
características.
Cada plato tiene un precio fijo
Los platos se preparan a petición del cliente y se requiere de un
tiempo prudencial para que estén listos.

11. Calculo de Comidas

12. Proyectar las compras de materias primas que
necesitaremos.
Antes y durante el evento debemos ser muy
cuidadosos con los costos aprovechando la materia
prima al máximo y evitando mermas
PLANIFICACION DEL EVENTOS- MATERIAS PRIMAS

13. La cuantificación de la comida se establece de esta
forma (coctel):
En resumen 7 bocadillos para la primera hora, más galletas, pastelitos, hojaldres y
otros.
4 unidades más de bocadillos para la 2ª hora. Unos 200 a 280 Grs. App. por comensal

14. Cuando el cóctel es sólo, es decir no seguido de un
almuerzo se considera 1/3 azucarado para 2/3
salado.
Por Ejemplo:
1 evento cóctel de 1 hora de duración no seguido de cena para 200
personas se requiere lo siguiente:
200 x 7 = 1400 unidades de canapés, mini quiches, anticuchos, petit
bouches, petit fours, etc.
1/3 son azucarados, es decir 466 unidades
2/3 son salados, es decir 933 unidades

15. Además se pueden contemplar:
:

16. La cuantificación de los líquidos se hace de la siguiente manera:
Se calculan las bebidas alcohólicas de acuerdo a la duración y a la cantidad de
personas. Mientras más clientes hay, más dura el evento y menos toman los clientes.
El presupuesto se hace en base a una tabla como la siguiente:

17. Además:
Todas las bebidas, aguas minerales, jugo = 1 litro para 10 clientes.
(por supuesto en verano hay que prever una variedad más amplia que en invierno).

18. Conociendo los valores (costo de materias prima) se pueden cotizar los
alimentos y bebidas
Costos:
$3.500 el ciento de salado y $5.000 el ciento de azucarado, es decir:
Si aplicamos un coeficiente de 7 u 8 para cubrir los gastos de personal, los gastos fijos,
ambientación, etc. y obtener una ganancia, el precio de venta que podría ofrecer al cliente sería
de $5.500 aproximadamente por persona.
Costo alimentos y bebidas global $155.720
El costo unitario (por persona) sería $155.720 / 200 = $779
Valores solo
referenciales

19. Actividad:
 Planifique menú para coctel de 2 hrs de
duración.
 Realice costeo de menú.
 Señale precio de venta de coctel.