1. MINISTERIO DE SALUD
HOSPITAL SAN IGNACIO DE CASMA
UNIDAD DE SALUD AMBIENTAL
CURSO TALLER “ALIMENTOS LIMPIOS Y
SALUDABLES CON BUENAS PRÁCTICAS DE
HIGIENE (BPH) Y BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN (BPM) PARA CONSUMO
HUMANO”.
CIUDAD DE TRUJILLO. COLEGIO DE BIÓLOGOS
DE LA LIBERTAD.
DÍA: Sábado 01 Diciembre 2012. Teléfono: 044-244142
Lugar: Auditorio del Colegio de Biólogos de La Libertad
Jr. Manuel Encinas Mz.”S” Lote - 27 Urb. Miraflores - Trujillo
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2. I. INTRODUCCION
Los alimentos son sustancias nutritivas que al ser ingerido por nuestro organismo, debe contar
con las normas de higiene (Limpio), desde su preparación, manipulación y consumo. Los alimentos
desde el momento de su producción hasta su consumo, los alimentos están expuestos a la
contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la intervención humana. Los agentes
naturales son bacterias, parásitos, hongos, levaduras y sus toxinas, pueden desarrollarse tanto en
alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren estos
productos.
Una alimentación con las buenas prácticas de manipulación es indispensable para mantener una
calidad de vida óptima y así conseguir un adecuado estado nutricional en las personas.
Los alimentos actuales que expenden alimentación variada al consumidor, deben extremar las
medidas de las buenas prácticas de higiene y manipulación con el fin de prevenir las
toxiinfecciones producidos por organismos presentes en los alimentos.
Es importante que el preparador de alimentos conozca el concepto de salud, comprenda que no
solo es un estado físico, mental y social, sino que involucra un estado de equilibrio entre el ser
humano y el medio ambiente, donde la higiene y los servicios de alimentación desempeñan un
papel trascendente en la realización de las actividades diarias. Las buenas prácticas de higiene
(BPH) y las buenas prácticas de manipulación (BPM) representan los procedimientos mínimos
exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a la higiene y manipulación de
alimentos. Engloban, además aspectos de instalaciones, equipos, control de operaciones e higiene
del personal. En el Perú los requisitos mínimos que deben cumplir los establecimientos de
elaboración y expendio de alimentos y bebidas, se hallan complementados en el decreto supremo
007-98, conforme lo establece la ley general de Salud N°26842. Ley del ministerio de salud
N°27657 y ley general de agua N°17752. La ley general de municipalidades N°27972 es una de las
cuales muestra poco interés por parte del gobierno local de exigir que los establecimientos que
expenden alimentos cumplan con las normas que exige la ley.es por ello que las unidades de salud
Ambiental y nutrición del Hospital San Ignacio de Casma.
II. TITULO:
“ALIMENTOS LIMPIOS Y SALUDABLES CON BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE (BPH) Y
BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (BPM) PARA CONSUMO HUMANO”
III. DATOS GENERALES:
3.1 DEPENDENCIA
Colegio de Biólogos de la Libertad.
3.2 TIPO DE EVENTO
Curso taller.
3.3 DENOMINACION
Alimentos limpios y saludables con buenas prácticas de higiene (BPH) y buenas prácticas
de manipulación (BPM) para consumo humano
3.4 SEDE
Auditorium del Colegio de Biólogos de la Libertad.
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3. 3.5 OBJETIVO
Dirigido a establecimientos que expenden alimentos desde su preparación, distribución y
consumo.
3.6 FECHA PROBABLE
22 ó 23Noviembre Año 2012
3.7 LUGAR
Auditórium del Colegio de Biólogos de la Libertad
3.8 EXPOSITORES
-RED DE SALUD PACIFICO SUR-NUEVO CHIMBOTE (RSPS-NCH)
-HOSPITAL ELEAZAR GUZMAN-NCH (EGB-NCH)
-HOSPITAL SAN IGNACIO DE CASMA (HASIC)
-AGROPECUARIA CHIMU S.R.L- SEDE TRUJILLO
IV. ORGANIZACIÓN DEL EVENTO
MsC. Blgo. Mblgo. Felipe Jesús Horna Salinas
.
COORDINACION
MsC. Blgo. Miguel Palmer Gaviño DECANO DEL COLEGIO DE BIOLOGOS DE LA LIBERTAD
DIRECTOR DE LA RED DE SALUD PACIFICO SUR-NCH (RSPS-NCH)
DIRECTOR DEL HOSPITAL ELEAZAR GUZMAN BARRON-NCH (EGB-NCH)
DIRECTOR DEL HOSPITAL SAN IGNACIO DE CASMA ( HASIC )
GERENTE GENERAL DE AGROPECUARIA CHIMU-TRUJILLO
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TRUJILLO
CAJA MUNICIPAL TRUJILLO, CTC.
V. JUSTIFICACION
Para el personal de salud es muy preocupante el incremento de enfermedades transmitidas por
alimentos, ya que afectan a su condición de salud así como también el estado nutricional de los
pobladores que se alimentan en lugares públicos y desconocen las buenas prácticas de alimentos
por quienes los expenden. Los alimentos que se expenden en Kioscos escolares, comedores
populares, cubicherías, pollerías y panaderías que cada día se incrementan en la ciudad de
Trujillo. Región La Libertad.
Este curso ayudará a contribuir los cambios efectivos y permanentes en la preparación y expendio
utilizando las buenas prácticas de Higiene y Buenas prácticas de Manipulación de alimentos como
medidas de protección, prevención en beneficio de la salud y nutrición como lo establece la ley
general de salud N° 26842, la ley del ministro de salud N° 27657, ley general de agua N° 17752 y la
ley de la municipalidad N° 27972.
VI. FINALIDAD
Prevenir el 80% de infecciones producidas por microorganismos, mediante buena higiene y
manipulación de alimentos logrando una alimentación saludable a los usuarios que acuden a los
diversos establecimientos en busca de obtener una buena alimentación de la ciudad de Trujillo.
Región la Libertad.
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4. VII. METODOLOGIA
El curso tiene carácter técnico-practico, con la finalidad de convertirse en una guía que oriente e
informe a los participantes sobre condiciones adecuadas para la preparación de alimentos.
VIII .EVALUACION
Se emitirá un certificado. Se evaluará a los participantes al comenzar el curso mediante un pre-test
para identificar el grado de conocimiento de estos y luego de desarrollar el curso taller se les
aplica el post-test para evaluar el impacto del curso.
IX PARTICIPANTES
Orientado a personas que están relacionadas con el sector de alimentos. Además a todas
aquellas personas que realicen actividades dentro de una planta y estar relacionadas a
mantener las condiciones de inocuidad del alimento.
X.-OBJETIVOS
Objetivo General
Dar a conocer las buenas prácticas de higiene y manipulación de alimentos durante la
elaboración y expendio de los mismos para lograr una alimentación saludable a usuarios
de los establecimientos que expenden alimentos en la ciudad de Trujillo. Región La
Libertad.
Objetivos específicos
Determinar las medidas de prevención para evitar enfermedades transmitidas por
alimentos.
Dar a conocer al personal que deberá contar con carne sanitario de buena salud
expendido por el Ministerio de Salud.
Identificar el origen de posibles riesgos y peligros desde la preparación hasta el consumo
de alimentos y sus productos.
Establecer las reglas de indumentaria (mandil, gorro) al personal que manipula alimentos
en sus puestos de trabajo.
Identificar los pasos para un eficiente lavado de manos.
Explicar cuáles son los criterios indispensables en la salud del manipulador de alimentos,
para una correcta selección del personal.
XI. ACTIVIDADES
Elaboración del plan de higiene y manipulación de alimentos.
Coordinación con las instituciones públicas sobre el evento.
Difusión mediante volante invitaciones y medios de comunicación radial y la televisiva
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5. XII. PLAN DE PROGRAMACION
01 Diciembre 2012: Auditorio del Colegio Biólogos de la Libertad
PROGRAMA ACTIVIDADES
MAÑANA Y TARDE
Recepción y registro de asistentes Vigilancia sanitaria e indumentaria de las
Ceremonia de inauguración BPM de alimentos al personal del
Palabras de bienvenida del Decano establecimiento
C.B.P. Libertad
Presentación del curso taller Riesgos y peligros en la producción y
Criterios técnicos para una buena expendio de alimentos
higiene en la manipulación de Normatividad
alimentos Práctica (lavado de manos, preparación de
Buenas prácticas de conservación y alimentos perecibles y almacenamiento
almacenamiento de alimentos adecuado de productos)
perecibles y no perecibles Prevención de la Tuberculosis en personal
Orientación en la administración de los que manipula alimentos.
Sábado 01
establecimientos de alimentos Diabetes mellitus. Trastornos Hormonales-
DIC. 2012
Obesidad y Enfermedades Metabólicas.
Mapa sanitario con riesgo en la calidad
de agua para consumo humano Seguridad basada en el comportamiento
Vigilancia de calidad de agua para el para consumo de alimentos.
consumo humano
Enfermedades transmitidas por agua y
alimentos para consumo humano.
Contaminación de alimentos por
pesticidas y metales pesados.
Control de plagas y usos de productos
químicos
XIII. RECURSOS
14.1 RECURSOS HUMANOS
MsC. Blgo. Mblgo .Felipe Jesús Horna Salinas. Hospital HASIC .Casma
Dra. Ivonne Edith Cuadros Rivera. Hospital EGB-NCH
Ing. Hipólito Ayala García. RSPS-NCH.
Lic. Mariela del Pilar Cabrejos Tamayo. Hospital HASIC. Casma
Lic. Gloria Luyo Villanueva. Psicóloga. Centro Psicológico “Psicocreate”-Casma
Blgo. Ramiro Juan Mendocilla Bacilio. Agropecuaria Chimú- Trujillo
Ing. Teófilo Arias Miranda. Agropecuaria Chimú- Trujillo
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6. RECURSOS HUMANOS QUE PARTICIPARÁN COMO PONENTES EN C.B.P. LA LIBERTAD.
PONENTE TEMARIO
Dra. Ivonne Edith Diabetes mellitus. Trastornos
CUADROS RIVERA Hormonales.
Hospital EGB-NCH Obesidad, Enfermedades
Metabólicas.
Ing. Hipólito Vigilancia de calidad de agua de
GARCIA AYALA consumo humano.
RSPS-NCH Métodos de desinfección y/o
cloración del sistema de agua.
Operación y mantenimiento de
agua para consumo humano.
MsC. Felipe Jesús Buenas prácticas de Higiene y
HORNA SALINAS Manipulación de alimentos.
Hospital San Ignacio Enfermedades transmitidas por
de Casma agua y alimentos
.
Lic. Mariela del Pilar Prevención y Control de la
CABREJOS TAMAYO Tuberculosis en el Manipulador
Hospital San Ignacio de Alimentos.
de Casma
Blgo. Ramiro Juan Control de vectores en Salud
MENDOCILLA BACILIO Pública, presentes en alimentos
Agropecuaria Chimú Para consumo humano.
TRUJILLO.
Ing. Teófilo Uso inadecuado de Plaguicidas
ARIAS MIRANDA en el control de productos para
el consumo humano y Riesgos
de Intoxicación
Lic. Gloria Seguridad basada en el
LUYO VILLANUEVA Comportamiento para consumo
de alimentos
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