gastronomía, historia, Francia

2. Regiones Francesas y producción gastronómica

3. Medio
Banquete de CarlosVI de Francia

4. En Francia la comida era de
subsistencia y dependiente de
materias disponibles en el entorno
más cercano.
En los banquetes servidos a la
aristocracia se buscaba de
desarrollar platos muy elaborados,
se servían todos al mismo tiempo -
service en confusion- y se comían con
las manos. Generalmente eran
carnes acompañadas de salsas y
mostazas, además las tartas.
Otra forma habitual de preparar los alimentos era
machacarlos hasta reducirlos a purés o pastas,
creyendo que esto facilitaba la asimilación de los
nutrientes.
El postre inicio como issue de table, se servía grajeas o
peladillas, queso o vinos especiados como el hipocrás.

5. Los ingredientes variaban con estaciones y
calendario eclesiástico, había métodos
rudimentarios para la conservación de
alimentos.
El ganado se sacrificaba a principios del
invierno y su carne se ahumaba o salaba y
las frutas, semillas o raíces se hervían en
miel. Para conservar vivos carpas, anguilas,
tencas o besugos, se creaban estanques
artificiales.
La avicultura incluía palomas y pichones,
se reservaba a las élites, también las
liebres, conejos, jabalís, aves o venados
eran muy apreciada por ser cazados.
El cisne o las variedades de pavo asado era
decorado con sus plumas en incrustaciones
de oro en pico y patas, rellenos con carne
de otras aves como ganso o pollo.
La carne de mamíferos como ballenas,
delfines o marsopas pescado se consumía
como pescado durante la Cuaresma.
Ave asándose en un espetón.
Bajo el mismo hay una vasija para recoger los jugos
y reutilizarlos para salsas.
Ilustración del Decamerón, Flandes, 1432.

6. Usaban especias como pimienta,
canela, nuez moscada o clavo y su
precio era muy elevado. El hisopo,
poleo, ruda o tanaceto y otras
desaparecidas como cubeb, granos
del paraíso o pimienta larga.
Se usaba vinagre o verjus combinado
con azúcar o miel como condimento.
Los colores llamativos eran muestra
de refinamiento. Se preparaban de
zumo de espinaca y puerro para el
verde, azafrán y yema de huevo para
el amarillo, girasol para el rojo o
verrucaria para el púrpura.
En la decoración se empleaban
láminas de oro y plata, lo que permitía
construcciones muy vistosas.

7. El chef de cocina más
importante de este periodo es
GuillaumeTirel - conocido
como Taillevent-, quien serviría
en varias cocinas reales
durante el siglo XIV y
alcanzaría el título de Maestre
de las guarniciones de cocina
del Rey bajo el reinado de
CarlosVI de Francia.
Su obra LeViandier recoge los
conocimientos gastronómicos
de la Francia Medieval y
constituye el primer libro de
recetas que se aparta del De re
coquinaria de la cocina
romana.

8. Antiguo

9. Relación de la comida del todavía Príncipe de Asturias,
futuro Carlos III , 1761
Comida del Rey:
Tres sopas:
1 de cangrejos con dos pichones,
1 de hierbas con una polla,
1 de arroz con sustancia de ternera.
Diez trincheros:
1 de perdigones asados,
1 de criadillas fritas,
1 de mollejas de ternera,
guarnecidas de cresta y botoncillos de pollo,
1 de timbal de macarrones,
1 de filetes de gazapos con vino de Champaña,
1 de pichones con chuletitas,
1 de pato cebado asado,
1 de costillas de ternera en adobado,
1 de costraditas de polla al blanco,
1 de pastelitos a la española.
Dos entradas:
1 de pecho de vaca cocido,
1 de tres pollos con jamón.
Dos asados:
1 de dos pollas de cebo,
1 de tres pollos o tres pichones.
Cuatro postres:
1 de cangrejos cocidos,
1 de tortas de guindas,
1 de artaletes de higadillos de pollas,
1 de buñuelos en serpiente.
Cena del Rey:
Tres sopas:
1 de caldo claro con dos pichones,
1 de arroz con sustancia,
1 de pasta de Italia.
Ocho trincheros:
1 de perdigones asados,
1 de mollejas de ternera en artaletes,
1 de filetes de pato con salsa de naranjas,
1 de dos pichones en matelota,
1 de pavito cebado asado,
1 de rebanadas de ternera con aceite,
1 de jigote de perdices,
1 de polla estofada con vino de Borgoña.
Una entrada:
1 de lomo de ternera asada.
Dos asados:
1 de pollas de cebo,
1 de tres pichones.
Tres postres:
1 de tartaletas de conserva,
1 de rosquillas de pasta Flora,
1 de huevos frescos”.

10. En el Antiguo Régimen la actividad económica
y cultural se centralizó en París, a donde se
dirigen los principales chefs y artesanos
gastronómicos. Los alimentos se distribuyen en
los mercados -como los parisinos de La
Mégisserie o Les Halles- y la actividad
económica está regulada en gremios
supervisados por las autoridades locales y la
corona.
En los gremios de la alimentación están los de
materias primas -pescadores, carniceros,
mercaderes de grano o verduras- y los de
comidas más o menos elaboradas -panaderos,
pasteleros, salseros, charcuteros, queseros-.
Dieron base a la aparición de la actividad
industrial, al definir la asignación de tareas -
aprendiz, cocinero y maestro de cocina-.
Las cocinas reales no se escapaban a esta
jerarquía.

11. Siglos
XVII -

12. En los siglosXV y XVI se incorporan al
acervo culinario productos traídos de
América como alubias, con las que se
elabora el cassoulet.
En el SigloXVII se sientan bases de la haute
cuisine actual. Este cambio de medieval a
moderno se debe al cocinero François Pierre
LaVarenne, autor de los libros Le Parfait
confiturier, Le Pâtissier françois, L’École des
ragoûts y, sobre todo, del célebre Cuisinier
françois, auténtica revolución en materia
culinaria. LaVarenne busca potenciar el
sabor natural de los productos dejando
platos fuertemente especiados.
De las especias exóticas -comino, jengibre,
azafrán, nuez moscada, canela,
cardamomo- se pasa a las finas hierbas -
perejil, tomillo, laurel, estragón, perifollo o
salvia- como condimentos. Los sabores
agridulces son proscritos y el azúcar, usado
como una especia más se reserva para los
postres.

14. Aparecen legumbres como coliflor,
espárragos, guisantes, pepinillo y alcachofa.
Cambia el concepto de cocción de los
alimentos y se preserva su sabor en vez de su
duración.
Las comunicaciones aportan en la
consecución de frutas, verduras y pescados
cada vez más frescos, evitando pesadas
salsas o preparaciones que enmascaren una
mala conservación.
De esta época es Le Cuisinier roïal et
bourgeois, de François Massialot en 1691.
Cocinero que trabajó en la corte. Su obra es
el primer recetario clasificado por orden
alfabético, no detalla las cantidades que se
deben emplear y se entiende que es un libro
destinado a los iniciados en materia de
cocina. Reediciones de Le Cuisinier roïal et
bourgeois incluyen nuevas recetas y completa
un segundo volumen, tiene detalles técnicos
que lo hacen mas asequible.

15. Siglo
XVIII -

16. La Revolución francesa barre los cimientos de la
industria alimentaria. Cualquiera puede cocinar
y vender cualquier producto sin más control
que el de las propias autoridades. En esta época
el pastelero Marie-Antoine Carème, aprendiz
deTalleyrand acabará al servicio de Napoleón.
Carème es célebre por sus extravagantes
construcciones de dulces conocidas como
pièces montèes. Su legado es la denominación
de unos fondos a partir ellas y con pequeñas
variaciones a crea un amplísimo repertorio. Se
trata de las salsas española, velouté, bechamel,
holandesa y tomate, empleadas hoy día.
Para el gusto actual sus preparaciones puedan
ser barrocas, Carème simplificó y codificó toda
la cocina de la época -mucho más complicada
todavía de como aparece en su obra-.
Sus conocimientos se resumen en Le Maître
d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien
(1828) y L'Art de la cuisine française au dix-
neuvième siècle (1833-5).

18. En el SigloXIX los métodos y usos culinarios
sufren una revisión con la aparición del chef
GeorgesAuguste Escoffier. En su paso al
mando de las cocinas de los restaurantes de
algunos de los hoteles más prestigiosos del
continente crea un sistema de división del
trabajo en equipos llamados brigades de
cuisine. Así cada plato es preparado por una
brigada donde cada uno se encarga de la parte
en la que está especializado.
Escoffier reordenó la estructura de menús a
través de una serie de artículos en revistas
especializadas y finalmente con su obra Livre
des menus 1912. Adoptó el servicio a la rusa
donde los alimentos se preparan en grandes
piezas, se llevan en un carro a la mesa bien
decorados y se cortan delante de los
comensales permitiéndoles comerlos
calientes.

19. Le Guide culinaire 1903, escrito en
colaboración con otros autores y considerado
como uno de los libros de cocina más
importantes de la historia.
Escoffier se inspira en los clásicos de Carème,
Dubois y en versiones modernas del Viander
deTaillevent, también en platos campesinos
que recopila y traslada al lenguaje de la nueva
cocina. Busca la sofisticación con ingredientes
caros y escasos , resta importancia al uso de
las salsas, abogando por los fumets. Busca que
las guarniciones y salsas potencien el sabor de
los platos en vez de enmascararlo.
Pese a sus 5.000 recetas y las 4 reediciones a
las que lo sometió durante su vida, Escoffier
no consideraba Le Guide Culinaire un trabajo
exhaustivo, o al menos «no podía serlo
durante mucho tiempo» debido «al continuo
progreso que vive la gastronomía».

20. Siglo

21. En el SigloXX el término nouvelle cuisine, se aplica
a la reacción contra la Cuisine Classique a partir de la
década de 70s y popularizada en los 80s por los
alumnos de Fernand Point -los hermanos Jean y
PierreTroisgros, RogerVergé, Michel Gerard,
Raymond Oliver y y Paul Bocuse-.
Simplifica la forma de cocinar. Da importancia a
salsas y caldos más livianos, condimentados con
hierbas y especias más finas que buscan la
combinación de sabores. Desaparece la harina
como espesante y se sustituye por huevo, manteca
o crema. Se minimiza el uso de salsas potentes
como bechamel o española.
Se simplifica el servicio presentando platos ya
preparados desde la cocina y se trata de potenciar
los cinco sentidos en el emplatado del alimento con
colores, olores y formas vistosas .
Reducen las raciones y se aumenta el número de
platos por menú teniendo en cuenta las necesidades
alimenticias del comensal sin excesos.

22. Elaborado por
Claudia RincónÁ
Aprendiz
Tecnología en Gastronomía
SENA
2012