Presentacion en el que se encuentran algunas caracteristicas de las condiciones de cambio de

1. Asignatura: Procesos Agroindustriales
III
• Unidad I: Caracterización de la carne
Docente: Ing. Claudio Pichardo Hernández (docente encargado de las
asignaturas de Bioquímica, Buenas practicas agrícolas y de
manufactura, Procesos Agroindustriales II, III y IV)
Universidad Nacional de Ingeniería (Recinto Universitario Augusto C. Sandino)
Estelí, Nicaragua Abril, 2012

2. Datos generales de la asignatura
Facultad UNI-RUACS
Carrera Ingeniería Agroindustrial
Asignatura Procesos Agroindustriales III
Departamento UNI-RUACS
Semestre I / 4M1
académico y
Grupo
Disciplina Producción
Tipo de Del ejercicio profesional
asignatura
Total de horas 84 horas semestrales /5 créditos
y crédito
Objetivo Manejar los procesos de materias primas provenientes de
general la actividad ganadera Nicaragüense en productos de
calidad con un alto valor agregado a fin de contribuir al
desarrollo socioeconómico agropecuario de la nación

3. Procesos Agroindustriales III
I. Contenido
2. Que es la
1. Estructura del musculo
carnes
3. Conversión del 4. Criterios de
4. Cambios de
musculo en calidad de las
color en la carne
carne carnes

4. Metodología de la sesión de clases
Se realizara la presentación del contenido del tema de clases
Es necesario que tomen mucha atención ya que se evaluaran los :
La participación Preguntas dirigidas durante la sesión
Deben realizar una actividad practica en que se evaluara:
Puntualidad, orden, calidad Respeto a las opiniones de sus compañeros

5. Composición Promedia del Musculo
• 75.5%
• 3.0%
• 18%
• 12%
• 0.7%

6. Estructura del musculo

7. Los músculos de los mamíferos están
formados principalmente por

8. Que es la carne
¿Qué entienden por
Carne?
Según las normas
técnicas
Es el producto obtenido a partir del musculo
de los animales de abasto después del
proceso de matanza y de beneficiado de
animales vivos y sanos

9. Conversión del musculo en carne

10. Criterios de calidad de la carne
• Palatabilidad
(suavidad, sabor, jugosi
dad, contenido
graso, contenido de
tejido conectivo)
• Apariencia
(color, marmóreo, integ
ridad) Scanner utilizado para la
• Inocuidad/Seguridad determinación de la calidad de la
carne, donde se mide en el Ribeye
(química, microbiológic (grasa intramuscular)
a, física)

11. Carnes con diferentes calidades
(Marmóreo)

12. Suavidad y terneza de las carnes
• Rigor mortis
• Maduración
• Acondicionamiento
• Tratamientos eléctricos
y químicos (calcio
iónico)
• Encogimiento por frio
(rigor, rate de
enfriamiento, temperat
ura)

13. Suavidad y terneza de las carnes

14. El color de la
carne
EL COLOR DE LAS
CARNES SE DEBE A
UNA SUSTANCIA
DENOMINADA
MIOGLOBINA, LA
CUAL ES
RESPONSABLE POR
LAS TONALIDADES
ROJAS QUE
CARACTERIZAN A
LAS CARNES ROJAS.

16. Orientaciones al trabajo individual
Tomando en cuenta la presentación y el siguiente link, donde puede encontrar mas
información sobre este tema responda a las siguientes preguntas:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap01/cap01_02_02.html
1. Cuales son las características propias de las fibras musculares
2. ¿Qué importancia presentan los haces musculares en las propiedades del
musculo?
3. Cual es la función principal del retículo endoplasmatico?
4. Que componentes celulares son característicos de las fibras musculares ?
5. Como tiene lugar la contracción?
6. Que es un sarcomero?
Las evidencias de esta actividad deben ser enviadas a la plataforma de la
universidad www.uol.uni.edu.ni en el espacio de evidencias de
aprendizaje, con copia al correo claukas_78@hotmail.com