Manual de higiene en manipulacion de alimentos

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La excelencia a su servicio
ANGOL # 450 3º PISO TELEFONO 214434 – 214435 FAX 214434 CONCEPCIÓN
MMAANNUUAALL DDEE HHIIGGIIEENNEE EENN MMAANNIIPPUULLAACCIIOONN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS
MANUAL DE HIGIENE EN MANIPULACION DE ALIMENTOS ....................................................... 1
VOCABULARIO.................................................................................................................................. 2
AGENTES BIOLOGICOS ........................................................................................................ 11
CONTAMINACIÓN QUÍMICA .................................................................................................. 11
CONTAMINACIÓN FÍSICA...................................................................................................... 11
CONTAMINACIÓN NATURAL O VEGETAL .......................................................................... 12
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA.............................................................................................. 14
PUNTOS A RECORDAR ......................................................................................................... 14
PREVENCIÓN.......................................................................................................................... 15
¿CÓMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION? ....................................... 15
HIGIENE Y PRESENTACIÓN PERSONAL ........................................................................ 17
HIGIENE PERSONAL.......................................................................................................... 17
LAVADO DE MANOS.......................................................................................................... 17
ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS:.............................................................................................. 17
HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y DEL AMBIENTE....................................................................... 18
CONDICIONES DE HIGIENE ADECUADA ..................................................................................... 20
DESINFECCION ............................................................................................................................... 20
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMECENAJE.................................................................... 21
COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS.................................................................... 22
COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS ........................................................................ 22
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.............................................................................................. 24
RECEPCION DE ALIMENTOS..................................................................................................... 25
COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS ......................................................................................... 26
ALMACENÁNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO................................................................... 26
REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PARECIBLES....................... 27
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS................................................................. 28
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION............................................................................. 28
ALMECENAMIENTO EN REFRIGERACION.......................................................................... 29
SERVICIO EN LA COCINA .............................................................................................................. 31
FORMA DE COLOCAR LA MESA...................................................................................... 32
MONTAJE DE UNA MESA PARA BANQUETE................................................................. 32
MONTAJE DE UNA MESA DIARIA .................................................................................... 33
DENOMINACIÓN.............................................................................................................................. 33
METODOS DE CONSERVACION................................................................................................ 38

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VVOOCCAABBUULLAARRIIOO
HIGIENE Reglas para conservar la salud
DESINFECTAR Eliminar microorganismos patógenos
PATOGENOS Que causan enfermedades
ESTERILIZAR Desinfectar con calor
ASEPSIA Sin microorganismos
CONTAGIO Infección, Transmisión de una enfermedad
CONSERVAR Mantener el buen estado, Evitar la
Descomposición
DESCOMPONER Pudrir
PASTEURIZAR Calentar 15 a 30 segundos a 72 80 grados
HONGOS Un tipo de microorganismo. Ej.: Percán
BACTERIA Un tipo de microorganismo.
Ej.: Estreptococo
VIRUS Un tipo de microorganismo que no es
hongo ni Bacteria y que no se puede
eliminar con Antibióticos. Ej. Gripe,
Hepatitis
TERMINOLOGIA
PORTADOR Es una persona que aloja y puede transmitir
bacterias perjudiciales sin mostrar ella
misma síntomas de enfermedad.
CONTAMINACION Es la presencia de cualquier material
extraño en un alimento, ya sea bacterias,
metales, tóxicos o cualquier otro cosa que
haga al alimento inadecuado para ser
consumido por cualquier persona.

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CONTAMINACION CRUZADA Es el proceso por que las bacterias de un
área son trasladadas, generalmente por un
manipulador alimentario, a otra área antes
limpia, de manera que alimentos o
superficies. Los casos más peligrosos de
contaminación cruzada se dan cuando un
manipulador alimentario pasa de manejar
alimentos crudos a manipular alimentos ya
cocinados sin lavarse las manos entre
ambas fases
MANIPULADOR ALIMENTARIO Es toda persona empleada en la
producción, preparación, procesado,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución y venta de alimentos.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Son aquellos alimentos ricos en proteínas
que pueden permitir fácilmente el
crecimiento bacteriano y que no se cocinan
otra vez antes de comerlos.
ALTERACION O DETERIORO Es un proceso gradual que tienen lugar en
los alimentos y los hace inadecuados para
el consumo humano.

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1. - INTRODUCCIÓN
1.1 CONCEPTOS GENERALES
Salud : Es el completo estado de bienestar físico, mental y social
AAlliimmeennttoo : Son cuerpos que sirven de vehículo para ingresar nutrientes al
organismo.
Nutrición : Proceso por el cual los alimentos son utilizados por el organismo.
Nutrientes : Son elementos que se encuentran formando parte de un alimento y
que el organismo los utiliza para formarse, crecer y mantener su buen
funcionamiento: proteínas, hidratos de carbono o azúcares, lípidos o grasas,
vitaminas, minerales y agua.
Dieta : Cantidad de comida y bebida que ingiere diariamente una persona,
conforme a ciertos objetivos y normas específicas. Generalmente para la
formulación de una dieta, se consideran aspectos tales como: sexo, edad,
actividad, etc.
Enfermedad : Es una alteración del estado de salud que indica que el organismo
no está funcionando adecuadamente.
Desnutrición : Es un desequilibrio del organismo producido por una alimentación
Deficiente, cuyas repercusiones pueden ser graves para el crecimiento, desarrollo
o funcionamiento del organismo.
Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene en la elaboración,
Transporte, distribución y venta de estos.
1.2 HIGIENE AMBIENTAL: Ambiente, es todo lo que nos rodea. En el ambiente
habitan también los microbios, los parásitos, los que pueden producir las
enfermedades.
Son causantes de enfermedades digestivas y de otros, tipos, tanto en niños como
adultos. Como no se ven y están en todas partes, estos microbios y parásitos,
pueden pasar a los alimentos. Luego, si comemos estos alimentos, entran al
cuerpo y los enferman.

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1.3 SALUD : Para mantener una buena salud necesitamos consumir alimentos,
los que nos ayudan a desarrollarnos, mantener nuestro estado de salud y
subsistir.
La Calidad y cantidad de los alimentos tienen una influencia decisiva en nuestras
vidas.
Si las dietas alimenticias no son suficientes en calidad y cantidad nos van a
predisponer a contraer algunas enfermedades.
Además, debemos vigilar que los alimentos que ingerimos no contengan
sustancias extrañas a su constitución química, ya que pueden estar alterados o
contaminados, lo que también actúa desfavorablemente en contra de la salud.
En al trayecto de la producción, distribución y consumo de los alimentos están
pueden estar sujetos a un permanente riesgo por el manipuleo humano.
Para que los alimentos actúen en forma favorable a nuestra salud, deben llegar al
consumidor cumpliendo los siguientes requisitos:
• Limpieza y buena conservación
• Carácteriscas naturales
• Ausencia de microbios patógenos o sus toxinas
• Libre de adulteración por sustancias químicas extraña a su composición natural
• Valor nutritivo
1.4 NUTRIENTES: Los componentes de los alimentos, que también forman el
organismo, se llaman sustancias nutritivas. Las sustancias nutritivas son: las
proteínas, vitaminas, sales minerales, hidratos de carbono, grasas, y agua.
1. Proteínas: Son esenciales para la formación, de huesos, músculos y sangre.
2. Vitaminas: Permiten el mejor funcionamiento del organismo, colaboran con las
proteínas en las defensas frente a las enfermedades.
3. Sales minerales: Algunas intervienen en la formación de los tejidos, huesos y
dientes. Entre los más importantes están el calcio, fósforo, y hierro.
4. Hidratos de Carbono: Proporcionan calor y energía que favorecen el desarrollo
de las actividades físicas: correr, jugar, trabajar, etc.

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5. Grasas: Son fuentes de calor y energía, sirven para transportar las vitaminas a
través del cuerpo.
1.5 SISTEMA Y PROCESO DIGESTIVO
El sistema digestivo desempeña dos funciones:
1. La trituración de los alimentos para poder ser transportados, ya que las
moléculas nutritivas no pueden atravesar las paredes de los tejidos y células.
2. La segunda función, es la transformación de los alimentos, por ejemplo; el
almidón en azúcar, las albúminas en aminoácidos, los hidratos de carbono en
Azúcares.
El sistema digestivo comprende varios órganos:
1. La boca, en donde se produce la descomposición de algunos alimentos.
2 Estómago, en donde se produce la desintegración de la albúmina.
3. El hígado, donde se produce el desdoblamiento de la grasa en gotitas por
la acción de la bilis.
4. Páncreas, donde se produce la descomposición final por la acción del jugo
pancreático.
5. Intestino, se produce la terminación del desdoblamiento por el jugo
intestinal.

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2. - CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Es la presencia de microorganismos en los alimentos, los cuales causan
enfermedad.
Los microorganismos que pueden causar enfermedades:
• Bacterias
• Virus
• Parásitos.
Estos microbios se pueden encontrar ubicados en:
1. - En el hombre: En nariz, garganta, heridas infectadas, espinillas, en la suciedad
de las manos, en los intestinos, etc.
2. - En los Alimentos: Existen alimentos que son más adecuados para el desarrollo
de gérmenes como por Ejemplo: Carnes, leche, cremas, mayonesa. Para esto
también debe darse condiciones de humedad y temperatura adecuada para
su desarrollo.
2.1- AGENTES CONTAMINANTES
Microbio
Es un pequeño organismo vivo, independiente, capaz de alimentarse y
reproducirse, moviéndose de un medio a otro. Por ejemplo: desde el intestino del
hombre hasta un alimento. Los microbios para reproducirse necesitan
Alimento Calor Humedad

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• Un alimento es adecuado para un microbio, cuando es nutritivo. Existen
alimentos que no le sirven a los microbios para reproducirse y son los
demasiados secos, ácidos, dulces o salados.
• Los microbios necesitan alimento, igual que las personas. Los alimentos que
comemos nosotros, también sirven como alimento para muchos
microorganismos.
Si las condiciones son buenas, estos se pueden desarrollar y el alimento se
descompone, y nos enfermamos al comerlo. En general el clima frío no los
mata solamente los inhibe en su reproducción.
Los microbios tienen distintas formas de atacar, una de ellas es mediante las
toxinas, que son las más peligrosas, porque al ser ingeridos producen
intoxicación alimenticia.
LAS TOXINAS SON RESISTENTES AL FRIO Y AL CALOR, POR LO QUE
LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS CON TOXINAS DEBEN SER
ELIMINADOS DEL CONSUMO.

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Los agentes contaminantes o los medios de movilización de los microbios son:
a) El Hombre, quien contamina por: Tos, Estornudo
La Boca: Saliva, Escupo
Las Manos: Orina, Saliva, Deposiciones, Heridas
infectadas
b) El aire: contaminado contiene microbios de toda clase.
c) Insectos: contaminan por deposiciones.
d) Roedores: contaminan por deposiciones u orina.
e) Objetos: Utensilios, mesas, estanterías, mesones y superficies en general
que están contaminadas por:
El Hombre
El Polvo
Las Moscas
Los Roedores
LOS ENEMIGOS DE SU SALUD ESTAN EN SU CASA, ELIMÍNELOS

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¿QUIÉNES SON ESTOS ENEMIGOS
Los Vectores: Animales o insectos capaces de transportar organismos
causantes de enfermedades y contaminar al hombre, su casa, sus
alimentos, o el agua que consume.
INSECTOS SE ENCUENTRAN TRANSMITEN
ENFERMEDADES
Moscas, Cucarachas Se encuentran en lugares
insalubres: basureros,
letrinas, gallineros, etc.
Tifoidea, diarrea,
Enfermedades
intestinales, etc.
Vinchucas Se encuentran en lugares
oscuros, rendijas de
paredes y techos.
Transmiten la enfermedad
de chagas que provoca
alteraciones en el
funcionamiento del
corazón
ROEDORES QUE HACEN SE ENCUENTRAN TRANSMITEN
ENFERMEDADES
Ratas, ratones Destruyen y
contaminan los
alimentos.
Se encuentran en
las casas y
sembrados.
Transmiten graves
enfermedades a
hombres y
animales: Tifus,
rabia, diarreas.
ANIMALES
DOMESTICOS
SE ENCUENTRAN TRANSMITEN
ENFERMEDADES
Perros, gatos, gallinas Se encuentran en el hogar Transmiten parásitos
como: hongo de la tiña;
Lombrices, pulgas, etc.

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¿CÓMO LOS COMBATO?
- Higiene del ambiente
• Ventilación
• Eliminación de focos de atracción o reproducción de vectores
• Mejoramiento de la vivienda, Aplicando pesticida
AL CONSUMIR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR ESTOS MEDIOS, SE
CORRE EL RIESGO DE CONTRAER GRAVES ENFERMEDADES COMO:
TIFOIDEA, DIARREAS, ENFERMEDADES INTESTINALES, ENFERMEDADES
RESPIRATORIAS ETC.
AAGGEENNTTEESS BBIIOOLLOOGGIICCOOSS
¿ Quiénes son, donde están, y que producen?
• Son organismos vivos de tamaño muy reducido: Bacterias, Virus, Hongos,
Parásitos
• Se encuentran en lugares húmedos y tibios, como basuras, excrementos.
• En los alimentos que se contaminan más rápidamente: carnes, pescados, y
mariscos,
• Leche y sus derivados, salsas, cremas, y comidas preparadas.
• Producen enfermedades infecciosas: diarreas, hepatitis, tifoidea, cólera.
CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN QQUUÍÍMMIICCAA
Los agentes químicos son tóxicos y pueden provocar serios daños en el
organismo: Arsénico, Cadmio, Mercurio, Plomo, etc.,
Pueden estar en aguas o alimentos contaminados durante los procesos de
almacenamiento, elaboración, cocinado o envasado.
Producen diversas enfermedades y alteraciones orgánicas.
CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN FFÍÍSSIICCAA
La contaminación física consiste en la incorporación de cuerpos extraños al
alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante, el
almacenamiento, la elaboración o Cocinado. (clavos, tornillos, etc.).

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CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN NNAATTUURRAALL OO VVEEGGEETTAALL
Este tipo de contaminación sucede cuando una planta tóxica es confundida o
mezclada con otras inocuas
ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS A
TRAVÉS DE LA MANIPULACION
TIFOIDEA: Es una enfermedad infecciosa que se transmite por consumo de
alimentos contaminados con un microbio que se llama Bacilo de Eberth, microbio
que puede vivir en el cuerpo del enfermo aún después de curado de la
enfermedad.
Se produce fiebre, dolor de cabeza y daño del intestino, pudiendo producirse
hemorragia. El microbio se localiza en el intestino y se elimina por las
deposiciones

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MODO DE TRANSMISIÓN DE LA TIFOIDEA
PREVENCIÓN: Se basa en medidas generales de saneamiento ambiental (agua
potable, tratamiento adecuado de las excretas de moscas), hábitos de higiene y
limpieza personal, particularmente en aquellas personas que tienen a su cargo la
preparación de alimentos que deben consumir los demás.
Otras enfermedades: Amebiasis, disenterías, hepatitis, cólera, etc.
COLERA: Enfermedad producida por un microorganismo cuya fuente son las
excretas de las personas infectadas. Su transmisión se favorece a través de aguas
Contaminadas y alimentos contaminados.
Sus principales signos y síntomas son: Diarrea abundante, deshidratación,
Vómitos.
HEPATITIS: Existen dos tipos de hepatitis, A y B.
Hepatitis A: Es transmitida por un virus, vía anal - fecal de alimentos o agua, es
decir por consumo de alimentos o aguas contaminadas con fecas (excretas).
Hepatitis B: Se transmite a través de la sangre, en transfusiones.

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IINNTTOOXXIICCAACCIIÓÓNN AALLIIMMEENNTTAARRIIAA
Es una enfermedad muy desagradable que generalmente ocurre dentro de las
primeras 1-36 horas tras la ingestión de alimentos contaminados con
microorganismos o sustancias tóxicas. Los síntomas se desarrollan durante 1-7
días e incluyen algunos de los siguientes. Náuseas, Vómitos, Dolor Abdominal, Y
Diarrea.
Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las
instalaciones más modernas e higiénicas, puede originar un brote de intoxicación
alimentaria.
PPUUNNTTOOSS AA RREECCOORRDDAARR
Los alimentos que causan intoxicaciones pueden tener un aspecto, un aroma y
un sabor normales.
Las bacterias que causan intoxicación están en todos lados
La causa más frecuente de intoxicaciones alimentarias es la conservación a
temperatura ambiente (zona de peligro) de Alimentos de alto Riesgo.
CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
• Alimentos preparados con demasiada antelación y conservados dentro de la
Zona de Peligro en lugar de en refrigeración
• Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeración
• No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las
bacterias responsables de intoxicación alimentaria
• Cocinar los alimentos de manera insuficiente
• No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo o
hacerlo de manera inadecuada.
• La contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su
elaboración o almacenamiento.
• Manipuladores de alimentos infectados

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• Contaminación cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los
procesos de limpieza.
PPRREEVVEENNCCIIÓÓNN
Ha de tenerse cuidado con todos los alimentos para reducir la posibilidad de
contaminación alimentaria, pero existe un grupo de alimentos que es
particularmente susceptible de contaminación bacteriana. Se les conoce como
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Tales alimentos son generalmente ricos en
proteínas y requieren una conservación en refrigerador.
• Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves.
• Todos los productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne, patés,
etc.)
• Las salsas cremas y caldos
• Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelería)
• Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados
• El arroz cocido
• Los mariscos y pescados.
SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCIÓN AL ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO
¿¿CCÓÓMMOO PPRROOTTEEGGEERR AA LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS DDEE LLAA CCOONNTTAAMMIINNAACCIIOONN??
• Manteniendo lo más alto posible el grado de higiene personal
• Asegurándose de que todos los manipuladores vistan la indumentaria
protectora correcta y eviten llevar joyas, perfumes, etc.

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• Manejando vajilla, cristalería, cubiertos, etc., por aquellas partes que no entren
en contacto con el alimento(asas, bordes, etc.). No saque brillo a los cubiertos
ni a los vasos echándoles el aliento.
• Siga los métodos correctos de limpieza y desinfección en las áreas de
elaboración y producción de alimentos
• No permita en ningún caso que los alimentos entren en contacto con el suelo.
• No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la
pila de preparación de alimentos.
• Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto,
alejado del área de manipulación de alimentos.
• Asegúrese de que el líquido que escurre de los alimentos descongelados,
especialmente la carne de ave, no entre en contacto con Alimentos de Alto
Riesgo, o con superficies o con el equipo empleado en su preparación.
• Manipule el alimento sólo cuando sea absolutamente necesario, use tenazas,
pinzas, tenedores, bandejas, etc. en lugar de sus manos. Utilice guantes
quirúrgicos cuando sea necesario.
• Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lo largo de los
procesos de almacenamiento, elaboración, cocinado, y presentación.
• No permita que entren animales domésticos en las áreas de manipulación de
alimentos e impida la diseminación de roedores e insectos.

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HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
HHiiggiieennee yy pprreesseennttaacciióónn ppeerrssoonnaall
Es condición básica en la preparación de alimentos sanos y nutritivos, cuidar la
higiene de los utensilios que se van a ocupar y de los alimentos.
HHiiggiieennee PPeerrssoonnaall
Es muy importante desarrollar hábitos de higiene personal, existen una serie de
normas que se deben seguir.
LLaavvaaddoo ddee mmaannooss
Las manos son un importante vehículo de transmisión de infecciones a los
alimentos y artefactos.
Para un buen lavado de manos se necesitan algunos elementos indispensables
(individual)
Agua caliente Jabón Cepillo de uñas Toalla
EETTAAPPAASS DDEELL LLAAVVAADDOO DDEE MMAANNOOSS::
• Subir mangas hasta el codo
• Jabonarse cuidadosamente
• Cepillar manos y uñas
• Enjuagarse con agua corriente hasta el antebrazo
• Secarse con toalla limpia.

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• Las uñas deben mantenerse cortas y limpias. Es indispensable cubrir las
heridas que pueden producirse en las manos.
• Es importante en el aseo personal del manipulador, mantener el pelo limpio,
lavarse los dientes después de cada comida y el cuerpo perfectamente aseado
al iniciar sus labores.
EL UNIFORME DEL MANIPULADOR DEBE CONSTAR DE:
• Delantal limpio y de colores claros
• Gorro o toca, que debe cubrir completamente la cabeza.
Todo buen manipulador de alimentos debe saber que mientras desempeña sus
labores, Debe cumplir con las siguientes indicaciones:
No debe toser ni escupir
No debe estornudar
No debe hablar frente a los alimentos
No debe tomar dinero
No debe rascarse la cabeza o cuerpo
Al realizar cualquiera de estas acciones, debe comprender que
está poniendo en Riesgo la salud de las personas, al contaminar.
También debe lavarse las manos cada vez que visite el baño,
toque asura, veneno, etc.
Además, no debe: Tocar con los dedos los alimentos
preparados, trabajar cuando tiene Afecciones a la garganta o
intestinales.
HHIIGGIIEENNEE DDEE LLOOSS UUTTEENNSSIILLIIOOSS YY DDEELL AAMMBBIIEENNTTEE
Es importante eliminar rápidamente la basura y desperdicios,
por lo que:
- Los utensilios, deben lavarse inmediatamente después de ser
usados, con agua caliente, detergente y desinfectante.

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• Guardar los utensilios limpios donde queden protegido
• del polvo y de los insectos.
• La basura debe ponerse en un tarro tapado o en una bolsa
amarrada.
• Al lavar las paredes y pisos se debe poner especial
atención en los rincones y lugares de difícil acceso.
• La superficie de las mesas y mesones deben ser de
material impermeable y sin uniones, deben lavarse
diariamente, escurriéndolos con agua caliente, detergente
y desinfectante.
• La iluminación correcta es fundamental en la higiene y ayuda a
ver mejor.
• Las ventanas deben tener una rejilla metálica para evitar la
entrada de insectos y permitir una buena ventilación.
DEBE EVITARSE EN LA COCINA LA PRESENCIA DE MOSCAS, HORMIGAS,
ANIMALES CASEROS, ELEMENTOS EXTRAÑOS O FUERA DE USO.
HIGIENE Y LIMPIEZA
La higiene es fundamental para la salud y es muy importante que la cocina tenga
el máximo de condiciones higiénicas y, por consiguiente en la manipulación y
preparación de los alimentos.
Condiciones de higiene adecuada
a) Buena ventilación para evitar malos olores
b) Asoleada, para eliminar humedad y enfermedades

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c) Aseo diario para eliminar el polvo, moscas, y roedores.
d) Iluminación natural o artificial
e) Mantener pisos, muros y techos en buenas condiciones.
f) Almacenar alimentos en lugares secos y ventilados
CCOONNDDIICCIIOONNEESS DDEE HHIIGGIIEENNEE AADDEECCUUAADDAA
Ventilación: Sol Iluminación natural o artificial
Piso en buenas condiciones Techos, muros y ventanas que no
permitan el paso del frío, viento y agua.
DDEESSIINNFFEECCCCIIOONN
EEss eell aaccttoo ddee eelliimmiinnaarr llooss mmiiccrroobbiiooss,, ggéérrmmeenneess,, mmeeddiiaannttee eell uussoo ddee eelleemmeennttooss
ffííssiiccooss oo qquuíímmiiccooss qquuee aaccttúúaann ssoobbrree eell mmiiccrroobbiioo mmaattáánnddoolloo..
DDEESSIINNFFEECCTTAARR EESS MMAATTAARR LLOOSS MMIICCRROOBBIIOOSS
Para desinfectar la vajilla y utensilios de cocina, una vez lavados y enjuagados, se
prepara una mezcla de una cucharada de cloro por cada litro de agua. Enseguida
se sumerge por lo menos durante un minuto la vajilla. También se puede
desinfectar, sumergiendo durante un minuto la vajilla en agua caliente a 75
grados.

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¿QUE NECESITA DESINFECCIÓN?
• Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla,
herramientas manuales, etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el
trabajo, sobre todo los aseo.
• Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de
almacenamiento, preparación, cocinado, y presentación.
• Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas periódicamente y no solo
después de usarlas.
• Sus manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos
están desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia
de actividad. Un simple lavado no es suficiente.
NO OLVIDE QUE LAS FREGONAS Y CEPILLOS DEBEN SER TAMBIEN
LAVADOS, DESINFECTADOS Y DEJADOS A SECAR TRAS SU USO.
HHIIGGIIEENNEE DDEE LLOOSS AALLIIMMEENNTTOOSS YY SSUU AALLMMEECCEENNAAJJEE
Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estén en
buenas Condiciones higiénicas, ya que de este modo se evitan enfermedades.
Esto es Principalmente importante en los alimentos perecibles.
COMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO
• Debe ser duro al tacto
• No debe dejar huella al presionarlo
• Ojos sobresalientes. De apariencia limpia
• Al tomarlos por la mitad de su cuerpo no debe doblarse

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COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS
• Deben demostrar vida
• Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben cerrarse al tocarlos
• Los crustáceos (jaibas, langostinos, etc.) deben estar en
movimiento o responder pronto al estímulo.
• En el caso de los locos se permite venderlos muertos porque su
carne es muy dura y resiste bien a la alteración, al igual que el
músculo de los herbívoros
COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS
• Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben aparecer gotas de suero
mezcladas con sangre
• Al cortar la carne debe presentarse húmeda pero no sanguinolenta
• Debe ser consistente, al presionarla no deben quedar huellas
• Debe tener un color rosado brillante
• La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de amarillo que le
corresponde a cada especie
• El olor debe ser el característico de la carne. No debe presentar olores
extraños

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COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS
- Color: Se conserva el color natural
- Consistencia: Un vegetal fresco es tieso, turgente, (abultado),
tierno y fácil de cortar
- Sabor: El sabor está determinado en especial por aceites esenciales que
sufren un proceso de evaporación, (sabor característico débil)
- El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor en comparación con un
producto no fresco.
COMO LAVAR LAS VERDURAS
LECHUGAS, ACHICORIAS, PEREJIL, APIO, etc., requieren de un cuidadoso
lavado. Para ello debe procederse a desprender todas las hojas.
Las hojas deben colocarse en un recipiente con agua para luego colocarlas una
por una bajo el chorro de agua fuerte.

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR
• Los alimentos
deben estar en
buen estado de
conservación e
higiene
• Cocinar en un
ambiente limpio
bien ventilado,
libre de
moscas,
hormigas,
baratas o
ratones
• El comedor
debe estar
limpio evitando
Siempre guardar
los alimentos en
envases, fuentes,
tarros, frascos,
cajas, tapados y
limpios
• Las carnes y
pescados
deben ser de
consistencia
firme.
• Barrer antes y
después de
preparar los
alimentos y
nunca durante
la elaboración.
• Los utensilios
deben estar en
perfecto estado
de limpieza.
- El lugar escogido
debe ser:
fresco y seco, bien
ventilado, limpio,
libre de roedores e
insectos.
• Las verduras y
frutas deben
estar frescas
nunca.
• Vestuario limpio • Lavarlos y
secarlos
después de
usarlos.
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1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR
• Las conservas
en tarro: los
envases no
deben estar
hinchados,
hundidos ni
oxidados;
deben traer la
fecha de
elaboración y la
fecha de
vencimiento,
rechazando
aquellos que
están
vencimiento,
rechazando.
• Las manos
deben ser
lavadas con
agua y jabón
especialmente
después de: ir
al baño, tocar
personas
enfermas
• Las personas,
al sentarse a la
mesa, deben
tener las manos
limpias
• La leche debe
estar en buen
estado de
conservación
(antes de su
vencimiento)
• Las uñas deben
permanecer
cortas y limpias,
sin barniz.
• No consumir
alimentos que
presenten
signos de
descomposición
(mal olor,
cambio de
color), ni
conservas
cuyos envases
estén
deteriorados,
hinchados o
vencidos
RECEPCION DE ALIMENTOS
a) A nivel de bodega central del establecimiento, al profesional le corresponderá,
en materia de Control de Calidad, al funcionario de esa bodega cuando lo
solicite.
b) El profesional supervisara la Recepción, Almacenamiento y Distribución de los
insumos.

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c) El personal de abastecimiento expresamente autorizado, deberá extender el
formulario de “Recepción de Alimentos de Consumo Inmediato”: Para
productos lácteos, carnes, pan, verduras, frutas, etc. asumiendo la
responsabilidad completa por esta recepción.
d) El acceso para la Recepción de alimentos debe ser independiente del área de
elaboración de alimentos.
COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS
En la industria alimentaria es esencial disponer de métodos de almacenamiento de
alimentos correctos. Debe mantenerse condiciones de control de temperatura,
limpieza, ventilación, y rotación de stocks satisfactorios para poder asegurar una
buenas condiciones de higiene.
Proteger los alimentos de:
• Polvo ambiental
• Ratas
• Moscas
• Humedad
• Venenos
ALMACENÁNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO
• Separando los alimentos en: perecibles, no perecibles, enlatados.
ALIMENTOS PERECIBLES: Son aquellos de poca durabilidad, como por ejemplo:
Verduras de hojas, carnes, leche, pescados, mariscos. Duración: de 1 a 6 días.

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ALIMENTOS MENOS PERECIBLES: Son aquellos que son de vida útil más larga,
tales como betarraga, conservas, papas, cebollas y otros. Duración: de 6 a 12
meses.
ALIMENTOS NO PERECIBLES: Son aquellos alimentos naturales o elaborados
de larga vida, tales como porotos, lentejas, arroz, leche en polvo, etc. Duración: 1
año o más.
RREEQQUUIISSIITTOOSS DDEE AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOO DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS NNOO PPAARREECCIIBBLLEESS
• Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y
roedores y mantenerse limpia y ordenada
• Los alimentos no han de contactar con el suelo, si no estar al menos a 50 cm
de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar
• Las repisas no deberían ser demasiado profundas para evitar que los artículos
situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecería su
alteración.
• Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relación con la presencia de abolladuras, corrosión,
infestación, fecha de caducidad, etc. antes de permitir su almacenamiento.
• Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en
la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero.
• La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la
infestación por plagas.

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AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOO DDEE FFRRUUTTAASS YY VVEERRDDUURRAASS
Son muy pocas las frutas y verduras que requieren la refrigeración para
mantenerse frescas. Deberían comprarse diariamente si fuera posible para estar
seguro de su frescura. Es apropiada una zona fresca, seca, bien ventilada, con
repisas con listones de acero inoxidable. La mayoría de las frutas y verduras se
pueden almacenar en los mismos lugares de compra; Él transferirlos a otros
solo incrementa el riesgo de alteración y contaminación.
Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las
frutas y verdura por que estos productos se deterioran muy
rápidamente.
AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOO EENN CCOONNGGEELLAACCIIOONN
• El área de almacenamiento en congelación a de estar seca, bien ventilada y
limpia
• Asegurase que las cámaras de congelación funcionen a temperatura correcta
para garantizar que los alimentos se mantienen congeladas
• Nunca supere el limite de carga de la cámara
• Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano),
que ha de ser inspeccionada regularmente
LA TEMPERATURA IDEAL DE ALMACENAMIENTO EN
CONGELACION ES DE –18° C
• Los alimentos que se conservan en congelación deberían estar envasados
adecuadamente
NUNCA RECONGELE ALIMENTOS QUE HAN SIDO
DESCONGELADOS Y NO USADOS

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AALLMMEECCEENNAAMMIIEENNTTOO EENN RREEFFRRIIGGEERRAACCIIOONN
♦ Todos los alimentos perecibles, especialmente los Alimentos De Alto Riesgo
(productos lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deberían
almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias
perjudiciales.
♦ La refrigeración a temperaturas por debajo de 4° C inhibe el crecimiento de la
mayoría de las bacterias patógenas ¡ PERO NO LAS MATA ¡ La alteración de
los alimentos debido a las bacterias, hongos y levaduras alterantes también se
ve reducida.
♦ Un empleo correcto de las cámaras de refrigeración debe ser parte
fundamental de la formación higiénica del manipulador. Los refrigeradores
deberían situarse en zonas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de
calor ni de directamente la luz del sol.
• Nunca debería meter alimentos calientes en el refrigerador, pues elevaría la
temperatura interna del frigorífico, lo que estimularía el crecimiento
bacteriano
• Nunca conserve en refrigeración alimentos en latas abiertas, ya que
muchos alimentos enlatados contienen ácidos que pueden atacar la lata y
causar su contaminación y alteración
• Evite abrir las puertas del refrigerador mas de lo necesario y ciérrelas
cuanto antes
• Todos los alimentos conservados en refrigeración deberían estar
envasados de modo que permitan su identificación, reduciendo
simultáneamente el riesgo de contaminación cruzada
EL CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA SON LOS
FACTORES CRITICOS PARA INHIVIR EL CRECIMIENTO DE
FACTORES PERJUDICIALES

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DDIISSPPOOSSIICCIIOONN YY AALLMMAACCEENNAAMMIIEENNTTOOSS DDEE DDEESSPPEERRDDIICCIIOOSS YY BBAASSUURRAA
• La basura a de tener la misma consideración que a la preparación de un
banquete o a la elaboración de una obra maestra pastelera
• Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberían estar
construidos con material fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser
excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo
de tiempo muy excesivo
• Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulación de
alimentos, deberían ser de plásticos y suficientemente pequeños para obligar a
su vaciado al menos 3 veces al día.
• Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulación de
alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada
para impedir el acceso de animales, roedores y pájaros.
TANTO LOS CONTENEDORES INTERNOS COMO LOS EXTERNOS
HAN DE POSEER UNA TAPA QUE ASEGURE UN CIERRE
APROPIADO.
DEBE LAVARSE SIEMPRE LAS MANOS DESPUÉS DE
MANIPULAR DESPERDICIOS Y BASURA

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MMAANNIIPPUULLAACCIIOONN DDEE AALLIIMMEENNTTOOSS EENN LLAA CCOOCCIINNAA
SSEERRVVIICCIIOO EENN LLAA CCOOCCIINNAA
MANERA DE SERVIR:
• Servicio plateado: Los platos son armados en la cocina listos para servir.
• Servicio aparte o tenaceado: Los plaqués se preparan en la cocina con los
alimentos y ornamentos, desde los cuales se sirve el plato.
• Servicio a la francesa: Los plaqués se preparan en la cocina con la carne y
los agregados apartes. El garzón pone estos sobre la mesa y el cliente se sirve
solo.
• Servicio a la inglesa: los plaqués son arreglados en la cocina, el garzón los
presenta y luego arma el plato desde una mesa adjunta. Muchas veces el
garzón corta la carne del plaqué principal a la vista del cliente.
• Servicio de banquete: De acuerdo con el garzón arman los plaqués para 8 a
10 personas en la cocina. En el plato se sirve primero la carne, luego los
agregados que van preparados en los plaqués separados.

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FFOORRMMAA DDEE CCOOLLOOCCAARR LLAA MMEESSAA
MMOONNTTAAJJEE DDEE UUNNAA MMEESSAA PPAARRAA BBAANNQQUUEETTEE
Denominación Cristalería
1. Plato bajo 10. Copa aperitivo
2. Servilleta 11. Copa vino blanco
3. Cuchara sopera 12. Copa vino tinto
4. Cubierto para entrada 13. Copa para agua
5. Cubierto para pescado 14. Copa para champaña
6. Cubierto para plato de fondo 15. Copa de bajativo
7. Cubierto para postre
8. Plato panero
9. Cuchillo para pan

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MMOONNTTAAJJEE DDEE UUNNAA MMEESSAA DDIIAARRIIAA
DDeennoommiinnaacciióónn
1. Plato bajo con servilleta
2. Cuchara sopera
3. Tenedor para entrada
4. Cubierto para plato fondo (tenedor y cuchillo grande)
5. Cubierto para postre

34
EEJJEEMMPPLLOOSS DDEE AARRMMAADDOO DDEE PPLLAAQQUUEESS
FFOORRMMAA DDEE TTOOMMAARR LLAASS TTEENNAASSAASS PPAARRAA SSEERRVVIIRR
EEssttoo ssee hhaaccee ccoonn uunnaa ccuucchhaarraa yy uunn tteenneeddoorr,, ppaarraa ccoollooccaarrllee eell ppaann eenn eell ppllaattoo
ppaanneerroo.. PPaarraa ccoollooccaarr oo tteennaacceeaarr eemmppaannaaddaass ssee hhaaccee ccoonn ccuucchhiilllloo yy uunn tteenneeddoorr..
PPaarraa tteennaacceeaarr eennssaallaaddaass uussaann ddooss ccuucchhaarraass ssooppeerraass..

35
EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y LAS DISPOSICIONES SANITARIAS
AArrttííccuulloo 5522.. LLaa ddiirreecccciióónn ddeell eessttaabblleecciimmiieennttoo sseerráá rreessppoonnssaabbllee ddee qquuee ttooddaass llaass
ppeerrssoonnaass qquuee mmaanniippuulleenn aalliimmeennttooss,, rreecciibbaann uunnaa iinnssttrruucccciióónn aaddeeccuuaaddaa
yy ccoonnttiinnuuaa eenn mmaatteerriiaa ddee mmaanniippuullaacciióónn hhiiggiiéénniiccaa ddee llooss mmiissmmooss ee
hhiiggiieennee ppeerrssoonnaall..
CCuuaallqquuiieerr ppeerrssoonnaa qquuee ttrraabbaajjee aa ccuuaallqquuiieerr ttííttuulloo yy,, aauunnqquuee sseeaa
ooccaassiioonnaallmmeennttee,, eenn uunn eessttaabblleecciimmiieennttoo ddoonnddee ssee eellaabboorreenn,,
aallmmaacceenneenn,, eennvvaasseenn,, ddiissttrriibbuuyyaann oo eexxppeennddaann aalliimmeennttooss,, ddeebbeerráá
mmaanntteenneerr uunn eessttaaddoo ddee ssaalluudd qquuee ggaarraannttiiccee qquuee nnoo rreepprreesseennttaa rriieessggoo
ddee ccoonnttaammiinnaacciióónn ddee llooss aalliimmeennttooss qquuee mmaanniippuullaa..
AArrttííccuulloo 5533.. LLaa eemmpprreessaa ttoommaarráá llaass mmeeddiiddaass nneecceessaarriiaass ppaarraa eevviittaarr qquuee eell
ppeerrssoonnaall qquuee ppaaddeeccee oo eess ppoorrttaaddoorr ddee uunnaa eennffeerrmmeeddaadd ssuusscceeppttiibbllee ddee
ttrraannssmmiittiirrssee ppoorr llooss aalliimmeennttooss,, oo tteennggaa hheerriiddaass iinnffeeccttaaddaass,, iinnffeecccciioonneess
ccuuttáánneeaass,, llllaaggaass oo ddiiaarrrreeaa,, ttrraabbaajjee eenn llaass zzoonnaass ddee mmaanniippuullaacciióónn ddee
aalliimmeennttooss eenn llaass qquuee hhaayyaa pprroobbaabbiilliiddaadd qquuee ppuueeddaa ccoonnttaammiinnaarr ddiirreeccttaa
oo iinnddiirreeccttaammeennttee aa ééssttooss ccoonn mmiiccrroooorrggaanniissmmooss ppaattóóggeennooss.. TTooddaa
ppeerrssoonnaa qquuee ssee eennccuueennttrree eenn eessaass ccoonnddiicciioonneess ddeebbee ccoommuunniiccaarr
iinnmmeeddiiaattaammeennttee aall ssuuppeerrvviissoorr ssuu eessttaaddoo ddee ssaalluudd..
AArrttííccuulloo 5544.. EEll ppeerrssoonnaall qquuee mmaanniippuullee ddiirreeccttaammeennttee aalliimmeennttooss,, mmeennoorr ddee 3300 aaññooss
ddeebbeerrááss vvaaccuunnaarrssee aannuuaallmmeennttee ccoonnttrraa llaa ffiieebbrree ttiiffooiiddeeaa..
EEll ppeerrssoonnaall qquuee mmaanniippuullee aalliimmeennttooss nnoo ddeebbeerráá aatteennddeerr ppaaggooss ddeell
ppúúbblliiccoo,, yyaa sseeaa rreecciibbiieennddoo oo eennttrreeggaannddoo ddiinneerroo,, nnoo ddeebbeerráá rreeaalliizzaarr
ttaarreeaass qquuee ppuueeddaann ccoonnttaammiinnaarr ssuuss mmaannooss yy rrooppaass ddee ttrraabbaajjoo..
AArrttííccuulloo 5555.. EEll ppeerrssoonnaall qquuee mmaanniippuullaa aalliimmeennttooss ddeebbeerráá llaavvaarrssee yy cceeppiillllaarrssee
ssiieemmpprree llaass mmaannooss aanntteess ddee iinniicciiaarr eell ttrraabbaajjoo,, iinnmmeeddiiaattaammeennttee
ddeessppuuééss ddee hhaabbeerr hheecchhoo uussoo ddee llooss sseerrvviicciiooss hhiiggiiéénniiccooss,, ddeessppuuééss ddee
mmaanniippuullaarr mmaatteerriiaall ccoonnttaammiinnaaddoo yy ttooddaass lleess vveecceess qquuee sseeaa nneecceessaarriioo..
AArrttííccuulloo 5566.. LLooss mmaanniippuullaaddoorreess ddeebbeerráánn mmaanntteenneerr uunnaa eessmmeerraaddaa lliimmppiieezzaa
ppeerrssoonnaall mmiieennttrraass eessttéénn eenn ffuunncciioonneess ddeebbiieennddoo lllleevvaarr rrooppaa pprrootteeccttoorraa,,
ttaall ccoommoo:: ccooffiiaa oo ggoorrrroo qquuee ccuubbrraa llaa ttoottaalliiddaadd ddeell ccaabbeelllloo,, yy ddeellaannttaall..
EEssttooss aarrttííccuullooss ddeebbeenn sseerr llaavvaabblleess,, aa mmeennooss qquuee sseeaann ddeesseecchhaabblleess yy
mmaanntteenneerrssee lliimmppiiooss.. EEssttee ppeerrssoonnaall nnoo ddeebbee uussaarr oobbjjeettooss ddee aaddoorrnnoo
ccuuaannddoo mmaanniippuullee aalliimmeennttooss yy ddeebbeerráá mmaanntteenneerr llaass uuññaass ddee llaass mmaannooss
ccoorrttaass,, lliimmppiiaass yy ssiinn bbaarrnniizz..

36
AArrttííccuulloo 5577.. EEnn llaass zzoonnaass eenn qquuee ssee mmaanniippuulleenn aalliimmeennttooss ddeebbeerráá pprroohhiibbiirrssee ttooddoo
aaccttoo qquuee ppuueeddaa ccoonnttaammiinnaarr llooss aalliimmeennttooss,, ccoommoo:: ffuummaarr,, mmaassttiiccaarr
cchhiiccllee,, oo rreeaalliizzaarr oottrraass pprrááccttiiccaass aannttiihhiiggiiéénniiccaass,, ttaalleess ccoommoo
eessccuuppiirr..
AArrttííccuulloo 5588.. SSii ppaarraa mmaanniippuullaarr llooss aalliimmeennttooss ssee eemmpplleeaann gguuaanntteess,, eessttooss ssee
mmaanntteennddrráánn eenn ppeerrffeeccttaass ccoonnddiicciioonneess ddee lliimmppiieezzaa ee hhiiggiieennee.. EEll uussoo ddee
gguuaanntteess nnoo eexxiimmiirráá aall ooppeerraarriioo ddee llaa oobblliiggaacciióónn ddee llaavvaarrssee llaass mmaannooss
ccuuiiddaaddoossaammeennttee..
AArrttííccuulloo 5599.. SSee ddeebbeerráá eevviittaarr llaa pprreesseenncciiaa ddee ppeerrssoonnaass eexxttrraaññaass eenn llaass ssaallaass
ddoonnddee ssee mmaanniippuulleenn aalliimmeennttooss.. EEnn llaa eevveennttuuaalliiddaadd qquuee eessttoo ssuucceeddaa
ssee ttoommaarráánn llaass pprreeccaauucciioonneess ppaarraa iimmppeeddiirr qquuee ééssttaass ccoonnttaammiinneenn llooss
aalliimmeennttooss.. LLaass pprreeccaauucciioonneess ddeebbeenn iinncclluuiirr eell uussoo ddee rrooppaass
pprrootteeccttoorraass..
AArrttííccuulloo 6600.. LLaa rreessppoonnssaabbiilliiddaadd ddeell ccuummpplliimmiieennttoo ppoorr ppaarrttee ddeell ppeerrssoonnaall ddee ttooddooss
llooss rreeqquuiissiittooss sseeññaallaaddooss eenn eessttee ppáárrrraaffoo,, ddeebbeerráá aassiiggnnaarrssee aall ppeerrssoonnaall
ssuuppeerrvviissoorr ccoommppeetteennttee,, ssiinn qquuee eelllloo iimmpplliiqquuee eexxcclluussiióónn ddee eessttaa
rreessppoonnssaabbiilliiddaadd aa llooss pprrooppiieettaarriiooss ddeell eessttaabblleecciimmiieennttoo..

37
DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
AArrttiiccuulloo 3388.. LLooss eessttaabblleecciimmiieennttooss,, ssuuss eeqquuiippooss,, uutteennssiilliiooss yy ddeemmááss iinnssttaallaacciioonneess,,
iinncclluuiiddooss llooss ddeessaaggüüeess,, ddeebbeerráánn mmaanntteenneerrssee eenn bbuueenn eessttaaddoo,, lliimmppiiooss
yy oorrddeennaaddooss..
AArrttiiccuulloo 3399.. LLooss ddeesseecchhooss ddeebbeerráánn rreettiirraarrssee ddee llaass zzoonnaass ddee mmaanniippuullaacciióónn yy oottrraass
zzoonnaass ddee ttrraabbaajjoo,, ccuuaannttaass vveecceess sseeaa nneecceessaarriioo yy ppoorr lloo mmeennooss uunnaa
vveezz aall ddííaa
AArrttiiccuulloo 4411.. DDeebbeerráá eessttaabblleecceerrssee ppaarraa ttooddoo eessttaabblleecciimmiieennttoo ddee pprroodduucccciióónn,,
eellaabboorraacciióónn yy ttrraannssffoorrmmaacciióónn ddee aalliimmeennttooss uunn ccaalleennddaarriioo ddee lliimmppiieezzaa
yy ddeessiinnffeecccciióónn ppeerrmmaanneennttee,, ccoonn aatteenncciióónn eessppeecciiaall aa llaass zzoonnaass,,
eeqquuiippooss yy mmaatteerriiaalleess ddee mmaass aallttoo rriieessggoo.. TTooddoo eell ppeerrssoonnaall ddee aasseeoo
ddeebbeerráá eessttaarr ccaappaacciittaaddoo eenn ttééccnniiccaa ddee lliimmppiieezzaa..
AArrttiiccuulloo 4422.. PPaarraa iimmppeeddiirr llaa ccoonnttaammiinnaacciióónn ddee llooss aalliimmeennttooss,, ttooddoo eell eeqquuiippoo yy
uutteennssiilliiooss ddeebbeerráánn mmaanntteenneerrssee ddeebbiiddaammeennttee pprrootteeggiiddooss eenn eessttaanntteess,,
vviittrriinnaass,, uu oottrrooss,, ddeessppuuééss ddee lliimmppiiaarrssee ddeessiinnffeeccttaarrssee..
AArrttiiccuulloo 4444.. IInnmmeeddiiaattaammeennttee ddeessppuuééss ddee tteerrmmiinnaarr eell ttrraabbaajjoo ddee llaa jjoorrnnaaddaa oo
ccuuaannttaass vveecceess sseeaa nneecceessaarriioo,, ddeebbeerráánn lliimmppiiaarrssee mmiinnuucciioossaammeennttee llooss
ppiissooss,, iinncclluuiiddooss llooss ddeessaaggüüeess,, llaass eessttrruuccttuurraass aauuxxiilliiaarreess yy llaass ppaarreeddeess
ddee llaa zzoonnaa ddee mmaanniippuullaacciióónn ddee aalliimmeennttooss..
AArrttiiccuulloo 4455.. LLaass ssaallaass ddee vveessttuuaarriioo,, sseerrvviicciiooss hhiiggiiéénniiccooss,, vvííaass ddee aacccceessoo yy llooss
ppaattiiooss ssiittuuaaddooss eenn llaass iinnmmeeddiiaacciioonneess ddee llooss llooccaalleess yy qquuee sseeaann ppaarrtteess
ddee eessttooss,, ddeebbeerráánn mmaanntteenneerrssee lliimmppiiooss..
SSAANNEEAAMMIIEENNTTOO BBAASSIICCOO:: CCoonnddiicciioonneess mmíínniimmaass nneecceessaarriiaass eelleemmeennttaalleess ppaarraa llaa
ssaalluudd..
EELL SSAANNEEAAMMIIEENNTTOO BBAASSIICCOO IINNCCLLUUYYEE::
11.. –– AAbbaasstteecciimmiieennttoo ddee aagguuaa ppoottaabbllee
22.. –– DDiissppoossiicciióónn ddee eexxccrreettaass
33.. –– DDiissppoossiicciióónn ddee bbaassuurraass..

38
METODOS DE CONSERVACION
CCOONNGGEELLAACCIIOONN:: SSee lllleevvaa llaa tteemmppeerraattuurraa ddeell aalliimmeennttoo ––1188°° ssuuffiicciieennttee ppaarraa
ppaarraalliizzaarr eell ccrreecciimmiieennttoo bbaacctteerriiaannoo
DDEESSHHIIDDRRAATTAACCIIOONN:: SSee eelliimmiinnaa eell ccoonntteenniiddoo ddee aagguuaa ddeell aalliimmeennttoo,, lloo qquuee
ttaammbbiiéénn rreettaarrddaa llaa mmuullttiipplliiccaacciióónn mmiiccrroobbiiaannaa..
EENNLLAATTAADDOO:: EEll aalliimmeennttoo ssee iinnttrroodduuccee eenn llaattaass oo ttaarrrrooss qquuee ssoonn eesstteerriilliizzaaddooss,,
ddeessttrruuyyeennddoo ttooddaass llaass bbaacctteerriiaass pprreesseenntteess..
CCOONNSSEERRVVAACCIIOONN CCOONN JJAARRAABBEE,, AAZZUUCCAARR,, SSAALL OO VVIINNAAGGRREE:: TTooddoo
aalliimmeennttoo qquuee ccoonnttiieennee uunn aallttoo ccoonntteenniiddoo eenn aazzúúccaarr,, ssaall oo áácciiddoo iimmppiiddee oo aall mmeennooss
rreettaarrddaa eell ccrreecciimmiieennttoo ddee llooss mmiiccrroooorrggaanniissmmooss..
PPAASSTTEEUURRIIZZAACCIIÓÓNN YY EESSTTEERRIILLIIZZAACCIIOONN:: SSoonn ttrraattaammiieennttooss ttéérrmmiiccooss mmaass oo
mmeennooss sseevveerrooss qquuee ddeessttrruuyyeenn ttooddaass llaass bbaacctteerriiaass ppaattóóggeennaass..
EENNVVAASSAADDOO AA VVAACCIIOO:: CCoonnssiissttee eenn eelliimmiinnaarr eell aaiirree qquuee rrooddeeaa eell aalliimmeennttoo.. LLaa
mmaayyoorrííaa ddee llaass bbaacctteerriiaass nneecceessiittaann ooxxiiggeennoo ppaarraa mmuullttiipplliiccaarrssee ppoorr lloo qquuee mmiieennttrraass
nnoo ssee aabbrraa eell eennvvaassee,, eenn eessttooss pprroodduuccttooss ssee ffrreennaa ssuu vveelloocciiddaadd ddee ccrreecciimmiieennttoo..

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ApunteS

40
ApunteS

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