Estudio sobre distintos chefs: sus tendencias, trayectorias profesional, etc.

1. El color e e e
n l mplatado
Leones a los fogones:
Cristóbal González Pons
Leo Sánchez
Clara Báez Quiroga
Alberto Beltrá
Jaume Tonda
Inmaculada Gutiérrez

2. Índice
•
Importancia del color
•
Teoría del color
•
Emplatado y tendencias

3. Jerarquía del color
•
El color más neutro y abundante de la
composición siempre será el Color Dominante.
•
Rompiendo con un contraste ácido tendríamos el
Color tónico
•
Y finalmente, para unirlos armoniosamente está
el Color de mediación.
•
En estos juegos de dominancia, cabe tener en
cuenta la distribución fríos/cálidos. A los fríos
pertenecen los verdes, azules, malvas y grises;
estos son los dominantes normalmente. Los
cálidos se componen de rojos amarillos, naranjas,
marrones y ocres.

4. La importancia del color
La percepción de los colores
es lo que ayuda a nuestra visión
en gran parte a diferenciar
volúmenes, formas, tamaños y
texturas, haciendo del color
una parte imprescindible a
tener en cuenta en el montaje
de nuestros platos.

5. Teoría del color
Los colores primarios son el
azul cyan, el magenta y el
amarillo.
La mezcla de estos colores
entre sí da lugar a los
segundarios: Verde, naranja y
violeta.
Son complementarios los
apuestos entre sí en la rueda

6. Contrastes
De tono Entre complementarios
Color ácido sobre 80/20 Simultáneos
fondo neutro

7. Como elegimos la comida según el color

8. Emplatado y tendencias
Paul Bocuse Fernant Point
Nació el 11 de
•
Nació en Francia
•
Febrero de 1926 en el año 1897
Chef Francés
•
Maestro de los
•
3 Estrellas Michelín
• cocineros de
Francia
Tendencia
Tendencia
Nouvelle Cuisine
•
•
Nouvelle Cuisine

9. Emplatado y tendencias
Michel Guerard Joel Robuchon
•
Chef Francés
•
Chef Francés
Ganador de 3
• Chef del siglo por sus
•
estrellas michelín aportaciones a la
gastronomía.
Tendencias •
26 estrellas michelín
•
Nouvelle Cuisine
Tendencia
•
Cuisine Minceur •
Post-Nouvelle Cuisine

10. Emplatado y tendencias
Eugénie Brazier Raymont Oliver
•
Nacida el 12 de Nacido en el año
•
junio de 1895 1909
3 Estrellas
•
Chef y propietario
•
Michelín de Le grand Véfour
Cocina Bresse
•

11. Emplatado y sus tendencias
Allain Chapel Bernand Liosseua
•
Nacido 30 de •
Nacido el 14 de
Diciembre de 1937 Febrero de 1951
•
Ganador de 3 estrellas •
Reconocido Chef
Michelín Francés
Tendencia •
Tendencia
•
Nouvelle Cuisine
•
Nouvelle Cuisine

12. Emplatado y tendencias
Marc Veyrat Pierre Gagnaire
Nacido el 8 de
•
Nacido el 9 de
•
mayo de 1950 abril de 1950
Especializado
•
3 Estrellas
•
en la Michelín
Gastronomía •
Ha
Molecular
introducido
conceptos en la
Gastronomía
Molecular

13. Emplatado y tendencias
Alain Ducasse Roger Verge
Nacido el 13 de
• Nacido el 7 de abril
•
setiembre de de 1930
1956 Renombrado Chef
•
3 Estrellas
• fracés
Michelín Tendencia
Nouvelle Cuisine
•

14. Emplatado y tendencias
Maurice Edmont Alexandre Dumaine
Nacido en Nacido 26 agosto de
Octubre de 1895
1872 Referente de la
Príncipe de los gastronomía francesa
gastrónomos En 1972 escribió su
Tras su muerte libro, Ma Cuisine
en julio de dedicado a su esposa
1956 fue
creado
ilusionadamen
te el “Premio
“Curnonsky-
Amunategui
”

15. Emplatado y tendencias
Michel Bras
Nacido el 4 de Noviembre de 1946
•
Se caracteriza por el trato que dedica a la
•
naturaleza de los alimentos
Crea tendendia