Este documento describe un estudio para determinar los parámetros enológicos que influyen en el perfil sensorial de diferentes tipos de pisco. Se realizó un análisis sensorial con paneles de catadores para identificar descriptores clave de aromas y sabores. Se seleccionaron descriptores finales para pisco Quebranta e Italia. El estudio concluye que completar perfiles sensoriales para otras variedades y estandarizar parámetros enológicos mejorará la calidad y certificación del pisco.

1. DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS ENOLÓGICOS QUE INFLUYEN EN EL PERFIL SENSORIAL DEL PISCO

2. Presentación Es necesario determinar los parámetros enológicos que influyen en el perfil sensorial de los diversos tipos de pisco. Varios son los factores que determinan la calidad del pisco: la variedad de uva, el manejo agronómico que se dio al viñedo durante la campaña, el proceso de obtención del mosto, proceso de fermentación, el proceso de destilación y el reposo. Es cada vez mayor la preocupación se extiende a la evaluación de la Norma Técnica Peruana; esta preocupación se extiende a la evaluación sensorial. Una forma de evaluar el producto es construyendo un perfil sensorial sobre la base de la identificación y selección previa de descriptores por parte de un grupo de panelistas.

3. MADURACION DE LAS UVAS EVOLUCION DE ALGUNOS DE SUS COMPONENTES III I II ACIDEZ AZUCARES AROMAS PINTA COSECHA I : Maduración Tecnológica Pinta : Epoca (Enero) en que las uvas comienzan a colorearse o II : Máxima Concentración de Azúcar III : Sobre maduración a ponerse translúcidas, según se trate de uvas tintas o blancas.

4. ¡EL PISCO ES PERU! 4 Uvas Aromaticas Albilla Italia Moscatel Torontel

5. Uvas No Aromaticas Negra corriente Quebranta Mollar Ubina(estudio)

6. Medición de Grados Brix en el Campo

7. Muestreo de Campo Toma de Muestra de Vid Toma de Muestra de Azúcar de la uva

8. OPTIMIZACIÓN DE VENDIMIA

9. Inspección de Viñedos Ing. José A. Carrasco Gonzales

10. La Reducción del volumen facilitará la Producción

11. Cosecha de Uva Ing. José A. Carrasco Gonzales

12. Recepción de Uva en la Bodega Ing. José A. Carrasco Gonzales

13. Proceso de Estrujado y Escurrido

14. Proceso de Estrujado y Escurrido

15. C)Fermentación Natural Ing. José A. Carrasco Gonzales

16. T °C 300 30 15.00 °GL 250 25 12.50 200 20 10.00 15 150 7.50 gr. AZÚCAR/Lt MOSTO 10 100 5.00 5 2.50 50 0 0.00 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 TIEMPO DIAS °T fermentación °C Gr Azúcar/Lt Mosto °T ambiente °C Grado Alcohólico °GL Fermentación Dirigida Ing. José A. Carrasco Gonzales

17. FERMENTACION

18. Procesos Fermentativos Ing. José A. Carrasco Gonzales

19. Tanques de Proceso Fermentativo

20. Ing. José A. Carrasco Gonzales

22. TIPOS DE PISCO PISCO PURO:Es el destilado obtenido con una sola variedad de uva pisquera sea aromática o no aromática. PISCO ACHOLADO:Es el destilado obtenido por la combinación de uvas pisqueras aromáticas y no aromáticas. PISCO MOSTO VERDE:Es el destilado obtenido con mostos parcialmente fermentados que aun contienen dulce.

23. Equipos de Destilación La destilación es de tipo discontinuo y se permite destilar con: Falca Alambique Simple Alambique con calienta Vino Ing. José A. Carrasco Gonzales

27. El Arte de Destilar Ing. José A. Carrasco Gonzales

28. Control de la Destilación

29. Recepción del Pisco Ing. José A. Carrasco Gonzales

30. Cata de Pisco Ing. José A. Carrasco Gonzales

32. El Olfato

33. El Gusto

34. El TactoIng. José A. Carrasco Gonzales

35. METODOLOGIA Elección de jueces Elección de muestras Identificación de términos descriptivos (1º Lista) Clasificación Preliminar de los descriptores 1º Reducción del numero de descriptores por media geométrica (2º lista) 2º Reducción en el numero de descriptores por consenso (lista definitiva) Elección de los productos de referencia Entrenamiento del panel en el uso de escalas Ensayos de repetibilidad Elaboración del perfil sensorial.

37. ORTONASALFruta fresca Fruta seca Cítrico Especias Herbáceo Alcohol Químico Acético Empireumático Astringente Amargo Fruta fresca Fruta seca Cítrico Chocolate Herbáceo Almíbar Alcohol Químico Acético Empireumático

41. ORTONASALFruta fresca Fruta seca Cítrico Hierba aromática Hierba fresca Hierba seca Dulce Floral Alcohol Químico Empireumático Amargo Astringente Fruta fresca Fruta seca Cítrico Hierba aromática Hierba fresca (herbáceo) Floral Almíbar Alcohol Químico Acético Empireumático Sulfuroso

44. CONCLUSIONES Es importante completar la elaboración de perfiles sensoriales para las otras variedades de pisco, sobre la base de los descriptores previamente seleccionados. Mediante los parámetros enológicos y la determinación del perfil sensorial de los diferentes tipos de pisco, se lograra la estandarización de la calidad del pisco. Se deberá incluir los perfiles sensoriales de los diferentes tipos de pisco en la certificación de calidad para la autorización de uso de la denominación de origen del pisco.

45. ¡ Muchas Gracias !