1. CHƯƠNG V
CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG CHẾ
BIẾN TINH BỘT VÀ ĐƯỜNG
PHẦN I
LÊN MEN YẾM KHÍ
NẤU NGUYÊN LIỆU VÀ KỸ
THUẬT LÊN MEN SẢN XUẤT BIA

2. MỤC TIÊU
• Giới thiệu kỹ thuật nấu bia
• Giới thiệu chủng vi sinh vật
• Giới thiệu quy trình kỹ thuật lên men bia

3. NỘI DUNG
1. Nấu nguyên liệu
2. Chủng vi sinh vật dùng trong sản xuất
bia
3. Quy trình kỹ thuật lên men sản xuất bia

4. I. Nấu nguyên liệu
I.1. Mục đích:
-Trích li các chất của hoa huplong vào dịch đường
-Tạo điều kiện cho phản ứng melanoid và caramen xảy ra
- Khử hoạt tính của enzym
- Làm đông tụ protein và cô đặc dich nha
- Giết chết tạp trùng

5. I.2. Kỹ thuật nấu:
+ Phối trộn 18-20 g hoa/10lít dịch đường.
+ Nạp nguyên liệu: ¼ lúc đầu, ½ sau khi sôi 30 phút, ¼ trước
khi kết thúc 20 phút.
+ Nhiệt độ đun 1070C, P = 0,5 – 0,7 kg/cm2
+ Thời gian nấu 1,5 – 2 h
+ Xác định thời điểm kết thuc: Khi chất đắng trong dịch
đường 65 – 170 mg/lít tương đương với 35–100 mg/lít bia

6. II. Giống vi sinh vật và nhân giống trong sản xuất
II.1. Giống vi sinh vật: + Lên men chìm: sử dụng chủng Sac.carlbergensis
+ Lên men bề mặt: sử dụng chủng Sac. Serevisiae
Sac.carlbergensis Sac. Serevisiae

7. Cấu tạo tế bào nấm men.
1. Vỏ ngoài tế bào; 2.Vỏ trong tế
bào; 3.Xitoplasma; 4.Valutin;
5.Nhân tế bào; 6.Vỏ nhân tế bào;
7.Cromoxom; 8.Mitokhondrin;
9.Riboxom; 10.Không bào

8. II.2. Nhân giống
II.2.1.Nhân giống trong phòng thí nghiệm:
Lượng dịch trong bình Nồng độ, Nhiệt độ, Thời
pH
% o
C gian,h
Trong ống nghiêm 10ml 13-14 4,5-5,0 30 ± 1 24
90 ml trong bình 250 ml 13-14 4,5-5,0 30 ± 1 18-24
900 ml trong bình 2 lít 13-16 4,5-5,0 30 ± 1 18-24
9 lít trong thùng 10 lít 15-18 4,8-5,2 30-32 15-18

9. II.2.2.Nhân giống trong sản xuất
Môi trường nhân giống trong sản xuất
phải đảm bảo đủ lượng đường trên 6g/l

10. Sơ đồ nuôi cấy men giống.
1.Thùng gây men 150 l cấp 1 chứa 100 l dịch; 2.Thùng đường hóa
thêm và xử lý dich đường; 3 và 4. Hai thùng gây men cấp II có dung
tích bằng dung tích thùng đường hóa thêm và đều bằng 10% so với thùng lên
men.

11. * Chất lượng của giống được xem là bình thường
nếu thỏa mãn các yêu cầu sau đây:
- Số tế bào trong 1 ml chiếm 100-120 triệu
- Số tế bào nẩy chồi chiếm 10-15%
- Số tế bào chết không quá 5%
- pH = 4,0 – 5,0
- Mức độ nhiễm khuẩn không quá 1 con trong kính
trường có độ phóng đại 400 lần.

12. III. Kỹ thuật lên men sản xuất bia
III.1. Lên men chính:
+ Tế bào nấm men sinh trưởng và phát triển mạnh, một lượng
đường khá lớn sẽ chuyển thành rượu etylic, CO2 và nước, rượu
bậc cao và amino acid…
+ Thời gian nuôi cấy phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan của
nước nha
+ Nhiệt độ lên men 28 – 320C.
+ pH giảm từ 5,3 – 6,0 xuống 4,2 – 4,5.
+ Có hiện tượng tạo bọt
+ Quá trình lên men chính kết thúc khi sau 12h tốc độ lên men
chỉ đạt 0,15 – 0,2%.

13. Lên men gián đoạn:
Thùng lên men gián đoạn.
1.ruột gà làm lạnh cần 0,4-
0,5m2/m3 thùng; 2.Ống dẫn dịch
đường và men giống; 3.Ống tháo
bia chín; 4.Ống thoát CO2;
5.Cửa quan sát và vệ sinh; 6.Đầu
ống nối hệ thống vệ sinh 7 với
phía trong thùng; 8. Van lấy mẫu;
9. Đầu ống nối hệ thống sục khí
hoặc CO2 và hơi thanh trùng.

16. Lên men liên tục
Sơ đồ lên men liên tục

17. Lên men cải tiến (bán liên tục)
Sơ đồ lên men bán liên tục

18. III.2. Lên men phụ
+ Là quá trình lão hóa (ủ chín) bia non để làm ổn định bia và tăng
chất lượng cảm quan của sản phẩm.
+ Xảy ra ở nhiệt độ thấp: 0 – 50C
+ Thời gian phụ thuộc vào chất lượng bia cần sản xuất
+ mùi nấm men tươi và vị đắng của hoa huplong sẽ biến mất

19. III.3. Tạo thành phẩm
• Làm trong bia: Chủ yếu là dùng phương pháp lọc hoặc ly tâm.
• Bão hòa CO2
• Tăng độ bền của bia:
+ khử trùng bia theo kiểu Pasteur (ở t0 = 60 – 700C trong 30 phút)
+ Sử dụng enzym thủy phân protein vào giai đoạn lên men phụ
+ Biện pháp thứ 3 là dùng polyamide để xử lý bia

20. *Khử trùng môi trường ở 650C
• Thiết bị tiệt trùng liên tục YHC
• 1-Thùng chứa; 2-Bơm; 3- Bộ đun nóng; 4- Bộ giữ; 5- Bộ lấy mẫu; 6-
Thiết bị trao đổi nhiệt- thu hồi; 7- Thiết bị trao đổi nhiệt- thiết bị làm
mát; 8- Thiết bị lên men.

21. CÂU HỎI
• Bài 1: Theo ban tại sao chai đựng bia lại
thường có mầu tối?
• Bài 2: Bạn hãy cho biết yếu tố nào quyết
định đến độ bền của bia thành phẩm?
Theo bạn thì để kéo dài thời gian bảo
quản bia người ta làm như thế nào?

22. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Hoàng Đình Hòa. Công nghệ sản xuất
malt và bia.. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ
thuật Hà Nội 1998
2. Lê Văn Hoàng, Trương Thị Minh Hạnh.
Tinh bột- Khai thác và ứng dụng. Nhà xuất
bản Đà Nẵng 2007
3. Trần Thị Thanh. Công nghệ vi sinh. Tái
bản lần thứ ba.Nhà xuất bản Giáo dục
4. Các webside