Este documento describe varias tecnologías para preservar alimentos sin necesidad de calentarlos, incluyendo altas presiones hidrostáticas, irradiación, ultrasonidos, campo eléctrico pulsado, tratamientos químicos, microondas, radiación UV, luz pulsada, campos magnéticos oscilantes y calentamiento óhmico. Cada técnica utiliza diferentes métodos como compresión, radiación, ondas sonoras, campos eléctricos o químicos para inactivar bacterias sin elevar la temperatura del alimento

1. Altas Presiones Hidrostáticas: Es una tecnología que prescinde
del uso de un tratamiento térmico para inactivar las bacterias
que encontramos en los alimentos. ¿Y cómo lo consigue?
Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostáticas, es
decir, metiendo el alimento a tratar en un baño que luego
comprimimos. Y así se aplasta sin deformarlo ya que se aplica
igual presión en todas direcciones (Teorema de Pascal).
Irradiación De Alimentos: A veces llamada pasteurización fría,
es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos
mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de
alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X o
gamma). El proceso involucra exponer los alimentos a
cantidades controladas de esa radiación para lograr ciertos
objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los
microorganismos como las bacterias u hongos que causan el
deterioro de los alimentos, cambiando su estructura
molecular y evitando su proliferación o algunas
enfermedades producidas por bacterias patógenas. También
puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de
ciertas frutas y verduras modificando o alterando los procesos
fisiológicos de sus tejidos sin alterar sus propiedades
nutricionales ni organolépticas o físicas.

2. Ultrasonidos: Son ondas sonoras con una frecuencia superior a
la perceptible por el oído humano, mayores de 16 kHz. Estas
ondas a su paso por el alimento producen diversos
fenómenos que son los responsables de su acción contra los
microorganismos:
 Cavitación: Formación, crecimiento e implosión de
diminutas burbujas de gas en el líquido cuando las ondas
de ultrasonidos pasan a través de él.
 Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de
temperatura (5000 ºC) y presión (500 MPa) en puntos
localizados.
 Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.
Estos aumentos de temperatura extremos, los cambios de
presión y la formación de radicales provocan daños en las
paredes de los microorganismos tras provocarles un estrés
físico importante. Tiene un efecto mayor en levaduras,
bacterias grampositivas y gramnegativas que en las
esporuladas.
Campo Eléctrico Pulsado: La tecnología basada en el campo
eléctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es también un
tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los
alimentos y busca inactivar grandes cantidades de
microorganismos. Esto implica una reducción de la actividad
biológica en el producto con el consiguiente incremento en
la vida comercial del producto.

3. Tratamientos Químicos:
 Sin modificación de las características organolépticas del
alimento.
 Con modificación de las características organolépticas.
 Salazón.
 Ahumado.
 Acidificación.
 Fermentaciones.
 Azucarado.
Microondas: Además de los usos bien conocidos en el ámbito
doméstico para calentar, cocinar y descongelar, se han
desarrollado diversos equipos industriales que han ampliado
enormemente el rango de aplicación de las microondas en
alimentos. Así, las microondas se han utilizado durante los
últimos años en aplicaciones como el proceso de secado
durante la fabricación de pasta, el escaldado de vegetales y
la pasteurización de alimentos envasados.
Quizás el uso industrial más exitoso es la utilización de las
microondas para elevar la temperatura de piezas
congeladas de carne, pescado, aves, vegetales y frutas. En la
actualidad, en EEUU existen más de 400 plantas que trabajan
con este fin.
Radiación UV: La capacidad de la radiación ultravioleta para
la destrucción de microorganismos es bien conocida. Posee
la propiedad de afectar, entre otras estructuras, el material
genético de los microorganismos, lo que impide la
multiplicación y la viabilidad de sus células. De modo general,
puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a sus
esporas, así como a los virus.

4. Luz Pulsada: Se trata de una técnica que aplica, de forma
sucesiva, pulsos o destellos de luz con un espectro entre el
ultravioleta y el infrarrojo próximo con una duración muy
corta, lo que provoca que la energía transmitida sea muy
intensa, aunque el consumo total del proceso sea moderado.
Pese a que el mecanismo de inactivación microbiana no está
todavía bien definido y se encuentra en fase de estudio, se
ha comprobado que actúa tanto sobre formas vegetativas
como sobre esporas de resistencia, así como en procesos
enzimáticos implicados en el deterioro del alimento. Estos
factores favorecen que se disminuya el riesgo microbiológico
del producto y aumente su vida útil.
Campos Magnéticos Oscilantes: En esta tecnología, el
alimento envasado en un material plástico, se somete a un
campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50
teslas (1000 veces superior al campo magnético de la tierra) y
una frecuencia entre 5 y 500 kHz. La temperatura durante el
procesado se mantiene entre 0 ºC y 50 ºC. El efecto
conservador se debe, fundamentalmente, a dos fenómenos:
(a) a la ruptura de la molécula de ADN y de ciertas proteínas,
y (b) a la rotura de enlaces covalente en moléculas. Los
alimentos más idóneos para someterse a este proceso de
conservación son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en
soluciones azucaradas, derivados cárnicos, productos
cocidos, envasados y listos para su consumo.
Calentamiento Óhmico: El calentamiento óhmico se produce
cuando una corriente eléctrica pasa a través de un alimento,
provocando la elevación de la temperatura en su interior
como resultado de la resistencia que ofrece al paso de la
corriente eléctrica. Las ventajas de este proceso se derivan
del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior
del alimento. De este modo, y a diferencia de lo que ocurre
en un calentamiento convencional, no existen superficies
calientes de contacto.