Las grasas están compuestas principalmente de triglicéridos formados por glicerol unido a tres ácidos grasos. No son solubles en agua y su punto de fusión, la temperatura a la que cambian de estado sólido a líquido, es una propiedad útil en panadería y pastelería. El huevo es uno de los ingredientes más versátiles y se puede obtener fresco, pasteurizado, deshidratado o congelado. Proporciona estructura, volumen, propiedades emulsificantes y color a los productos de panadería y pasteler

1. Grasas

2. El principal compuesto de las grasas son los
triglicéridos.
Están constituidos por 3 moléculas de
glicerol.
Los 3 ácidos grasos del glicerol pueden ser
de origen animal o vegetal.

4. Los triglicéridos no son solubles en agua.
Las moléculas de grasa son hidrofòbicas.
Una de las propiedades físicas mas útiles de
las grasas en la panadería y pastelería es su
punto de fusión.

5. El punto de fusión de las grasas y los aceites
es la temperatura en la cual un solido cambia
a liquido.
Los altos puntos de fusión nos permiten:
acremar sin que se derrita la grasa, intercalar
en las masas sin que se salga (hojaldre) y
engrasar los moldes permeabilizando las
superficies.

7. La mantequilla se solidifica a los -5.9 Cº.
Y se funde a los 36.1 Cº.
La manteca de cacao se funde a los 25 Cº.
Es por eso que podemos derretir ambos con las manos.

8. ¿Que beneficios nos dan las grasas en los
panes?
Textura.
Suavidad.
Sabor.
Hace las masas plasticas, Lo que permite su
manipulacion sin que se derrita.

9. Grasas mas comunes
Mantequilla.
Margarina.
Manteca.
Manteca de cacao.

10. La mantequilla es un descubrimiento francés.
La margarina también, solo que es surge por
la necesidad de conservarla mas tiempo.
(Napoleón)

11. El Huevo
Es uno de los ingredientes principales en la
panadería y pastelería.
Es el alimento de mayor uso y versatilidad en
las preparaciones culinarias.
Su disponibilidad en el mercado es muy
variada.

13. Formas de adquisición del
huevo
Alimento Variedad
Huevo fresco Rojo y Blanco
Huevo liquido
(pasteurizado)
Entero natural, Entero con
30 % de azúcar, Yema
natural, Yema con 10 % de
sal y Clara.
Huevo pasteurizado
deshidratado
Entero (2-5% humedad),
Clara (6-8%) y Yema (2-
8%).
Huevo congelado Entero, Clara y Yema.

15. Entre el huevo rojo y el blanco no hay
diferencia de calidad, valor nutrimental o
sabor.
El color del cascaron lo determina la raza de
la gallina.

16. Huevo pasteurizado
Primero es homogenizado para
posteriormente pasarlo al pasteurizador.
Donde permanece a 64º C por 3 minutos.
Este tratamiento térmico destruye los
microorganismos patógenos en especial la
Salmonella enteritidis.

18. Huevo deshidratado
Primero es homogenizado.
Después pasteurizado.
Y por ultimo deshidratado por aspersión. (en
pequeñas gotas a presión, en un cono
secador.)

20. Huevo congelado
Primero se Homogeniza.
Después se pasteuriza.
Y por ultimo se congela.

22. Funciones del huevo en
pastelería y panadería.

23. Estructura Firme
La coagulación de las proteínas del huevo
proporciona una estructura firme al producto.
La miga de los pasteles, panquecitos y
bizcochos se debe en gran parte al huevo.

24. Volumen
Algunas proteínas del huevo tienen la
capacidad de incorporar aire produciendo
espumas. Estas espumas con aire
atrapado, al calentarse se expanden y
explotan dando asi volumen al producto.
Por ejemplo en la pasta de biscuit o de
genovesa las espumas son las que les dan
volumen.

26. Elementos emulsificantes
La lecitina de la yema de huevo es un
emulsificante natural, esta lipoproteína
permite la unión del agua y el aceite en las
pastas y masas.

27. Color
La reacción de Millard contribuye en gran
medida al dorado de los productos
horneados. (coagulación de proteínas)

28. Datos útiles
Un huevo mediano o grande puede pesar de
50 a 60 gr.
1 taza es = 8 claras.
1 taza es = 12 yemas.
1 Lt son 16 piezas medianas.