1. Catuxa Álvarez Loureiro, Charo Monroy García, Mercedes Fernández Rodríguez, Lara Díaz Vázquez,
Alejandro Viqueira Sánchez, Silvia García Blanco, Gricel Salina Fernández 01/11/2011
Introducción:
Los principales objetivos en la elaboración y/o producción de los alimentos son:
Impedir la contaminación de las materias primas por la acción de microorganismos.
Eliminar en la medida que sea posible, la mayor cantidad de microorganismos presentes en
bruto.
Prevenir el crecimiento de bacterias por medio de la disminución o aumento de la temperatura.
Favorecer el desarrollo de microorganismos específicos inofensivos y antagonistas a los
perjudiciales (Ej. : fermentación, siembra.)
Entre otras cosas estos objetivos se pueden cumplir en gran parte si a su vez utilizamos materiales que no
contaminen; los cuales puedan ser limpiados profundamente sin sufrir alteraciones, ya que las bacterias
aparecen en gran parte por el contacto de los alimentos con la maquinaria y más aun cuando esta no es
fabricada en algún tipo de material higiénico.
El acero inox como material higiénico.
Consideramos que un material es higiénico cuando presenta ciertas características adecuadamente
coordinadas:
Elevada resistencia a la corrosión producto de diversos factores.
Superficie totalmente compacta y poco porosa o rugosa.
Capaz de tener resistencia elevada a las variaciones térmicas.
Muy buena resistencia a tensiones mecánicas.
Ausencia de recubrimientos protectores frágiles o de fácil deterioro.
Optima capacidad de limpieza y por lo tanto elevado grado de eliminación de bacteria.
En cuanto a la falta de un recubrimiento protector, podemos decir que este metal tiene la particularidad
que en estado pasivo se encuentra recubierto de una capa protectora, muy delgada, invisible y de gran
estabilidad la cual tiene la propiedad de auto repararse en forma espontánea si recibe algún daño; lo cual
lo diferencia de todos los otros revestimientos protectores (pinturas, barnices, recubrimientos metálicos).
Nota:
Se debe a una película «pasiva» de un óxido complejo rico en cromo, que se forma espontáneamente en la
superficie del acero. Éste es el estado normal de las superficies de acero inoxidable y se conoce como
«estado pasivo» o «condición pasiva».
La resistencia a la corrosión actúa en los aceros inoxidables en dos formas:
Permite que no se corroan en presencia de sustancias alimenticias, por lo tanto la cesión de
partículas o elementos son insignificantes, lo que garantiza la no toxicidad de las sustancias
alimenticias y la conservación de todas las propiedades organolépticas (sabor, olor, color.).
Distintas rugosidades del acero inoxidable, por Ej.: Acero 304 2B, este último designa al
acabado del acero y corresponde a una rugosidad de 0,08 micras.
La segunda forma de resistencia a la corrosión es que permiten que se empleen medios de lavado
y descontaminación, aunque estos sean muy enérgicos y con productos químicos que para otros
materiales serían abrasivos.
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2. Los requisitos que deben cumplir los materiales para maquinaria según los reglamentos USA:
La maquinaria tiene que construirse con un material resistente a la herrumbre, como el acero
inoxidable AISI 304, o el plástico homologado por la inspección veterinaria.El metal recubierto
de zinc, aunque se acepta en algunas máquinas, no es muy aconsejable, ya que no resiste
suficientemente la acción corrosiva de los productos alimenticios y de los detergentes empleados
en la limpieza.
No es aceptable una maquinaria con la superficie barnizada, en las partes de contacto con los
alimentos.
Para la manipulación y preparación de los productos alimenticios no es aceptable el empleo de
recipientes o máquinas de hierro esmaltado o vitrificado
El uso en la industria láctea
Dentro de la Industria láctea las fases en las que se utiliza el acero inoxidable son principalmente tres:
El ordeño de los animales en el establo, el almacenamiento en frío; recogida y el transporte
de la leche hacia las plantas receptoras.
El almacenamiento en las plantas lecheras con su elaboración final.
La producción de derivados (queso, mantequilla, yogur...etc.)
Conclusiones:
Cada día las normas internacionales son más exigentes en cuanto a las condiciones sanitarias de
producción desde el origen de la materia prima.
Desde el punto de vista de la R.T.S el acero inoxidable reúne todos los requisitos de
confiabilidad para una producción adecuada en la IA
Es un material resistente a la corrosión, por lo cual la cesión de elementos es prácticamente
insignificante, garantizando la no toxicidad de las sustancias alimenticias.
El uso del acero inoxidable mantiene las propiedades organolépticas (sabor, olor, color, etc.).
Aplicación del acero inoxidable en la industria alimentaria:
INDUSTRIA LACTEA:
Tanque inox: Depósito de leche.
Generalmente fabricado en acero inoxidable y utilizado todos los días para conservar en
buenas condiciones la leche ordeñada. Un tanque de leche o enfriador de leche consiste en
una tina interior y otra exterior, realizadas en acero inoxidable de calidad alimenticia.
La Pasteurizadora:
Minimizar las bacterias y levaduras activas, obtener un balance entre el tiempo que se tarda en cambiar el sabor y
cuánto tiempo queremos extender la vida del producto en las tiendas.
Temperatura de pasteurización baja: 63-65ºC
Temperatura de pasteurización alta: 72-75ºC
Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable.Tubo de retención externo
Sistema de calentamiento del agua de pasteurización, compuesto de bomba centrífuga, tanque pulmón,
inyector de vapor y válvula modulante Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida,
compuesto de bomba centrífuga, tanque pulmón, inyector de vapor y válvula. Tanque balanceador,
electrobomba centrífuga sanitaria de acero inoxidable para leche y sus cañerías de interconexión.
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3. La Prensa de quesos:
El prensado, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presión que puede aumentar
progresivamente durante el curso de la operación. Las condiciones del prensado son distintas para
cada tipo de queso, variando la presión a aplicar, el desarrollo y duración de la operación, etc.las
presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duración de 24
horas como mínimo, mientras que en quesos menos desuerados, se aplican presiones inferiores
durante unas pocas horas.
Prensas de suero
El equipo permite el drenaje del suero, el pre-prensado bajo suero y el corte en bloques de la masa para diversos tipos de quesos.
Está compuesta de una batea con fondo plano. Con refuerzos y patas en acero inoxidable calidad AISI 304.
La batea posee dos descargas de suero ubicadas en ambos extremos. Mediante cañería de acero inoxidable se conduce hasta un
recibidor provisto de filtro de malla inoxidable.
Está equipada con dos pantallas de cierres móviles en chapa perforada.
Se provee con dos puentes para prensado, que se desplazan por rieles laterales, con dos cilindros neumáticos cada uno.
INDUSTRIA CÁRNICA:
Embutidora:
Ideal para la producción de pequeñas series, sirve generalmente para hacer todo tipo de embutidos se
emplea para la industria cárnica, su material es de acero inox excepto la cremallera que es de (acero
de carbono) y el pistón de carne (mopPlen).
Picadora:
Sirve para picar todo tipo de carnes blandas y duras, Proporciona una salida uniforme que luego sale por
la boca, tiene diferentes cuchillos que se pueden cambiar depende del grosor que una quiera. El material
es totalmente de acero inox a excepción de la boca que es de aluminio.
Amasadora-Mezcladora:
Sirve básicamente para mezclar y amasar todo tipo de carnes en la industria alimentaria pero también
se utiliza para otro tipo de mezclas. Esta máquina se usa especialmente para embutidos. Su material es
de acero inox.
Envasadora al vacío:
Es ideal para el sector de la hostelería, supermercados, etc., su material es de acero inox. Esta máquina
aumenta la conservación de los alimentos tanto crudos como cocidos.
Desinfectante eléctrico de cuchillos
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4. INDUSTRIA DEL PAN:
Amasadora:
Útiles para mezclar y amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elástica.
Amasar con bajas velocidades para no recalentar la masa. La función principal es procesar diferentes
alimentos, especial para masas de pan batido como marraqueta, baguette o frica.
Horno con control de tiempo y temperatura:
Importante a la hora de sacar un producto de calidad que se pueda controlar el tiempo y la temperatura. Algunos
equipos vienen de varias cámaras, a gas y con memorias programables para estandarizar procesos y obtener varios
productos de diferente temperatura al mismo tiempo. Establecimiento en el cual solo se hornean productos
preelaborados, pero no se elaboran masas.
Balanza-Phmetro:
Es un elemento que frecuentemente se usa para determinar el peso y la masa, generalmente se utiliza para la
industria cárnica, su material es de acero inox.
Toda balanza debe ser calibrada antes de ser utilizada, esto ocurre debido a que existen diferencias en las
fuerzas de gravedad en distintas partes del mundo.
MATERIALES AUXILIARES:
Autoclave.
Motor de frío.
Extintor.
Lavamanos acción pie.
Estanterías, utillaje, potas, bandejas,
Coladores, cubiertos…
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