Universidad de La Frontera. Chile

1. Pardeamiento enzimático Valeska Carrillo. Alejandro Cabrera. Diego Villablanca. ICI- Bioprocesos

2. General: Conocer, analizar y exponer sobre el Pardiamiento Enzimático. Secundarios: Comprender el porque las frutas toman una tonalidad café. Analizar los efectos en la agricultura. Objetivos

3. Polimerizar: Proceso químico en el cual monómeros (compuestos de bajo peso molecular) se agrupan entre si químicamente formando moléculas de gran peso, llamadas polímeros. Desnaturalizar: Proceso en el cual se rompen los enlaces de segundo nivel (estructura secundaria, terciaria y cuaternaria) para alterar la función de la enzima o proteína. Definiciones

4. Metaloenzima: una enzima que contiene como parte esencial de su estructura un átomo de metal (cobalto, cobre, hierro, molibdeno o cinc) . Polifenoloxidasa: (PPO) es un metaloenzima que se encuentra ampliamente distribuida en plantas y hongos. El PPO contiene dos átomos de cobre en el sitio activo que catalizan dos tipos de reacciones usando O2 como agente oxidante. Quinonas: pigmentos orgánicos que se caracterizan por ciertas semejanzas estructurales que les proporcionan sus colores brillantes, normalmente rojo, café, amarillo o anaranjado.

5. Cuando pelamos o troceamos frutas como manzanas, peras o plátanos, observamos que después de un tiempo la superficie cambia de color a marrón cada vez mas oscuro. Este fenómeno se debe a unas enzimas, proteínas que ejecutan reacciones químicas, llamadas polifenol oxidasas. Esta enzimas se encuentran prácticamente en todos los seres vivos desde bacterias hasta el hombre. ¿Qué es el pardiamiento enzimático?

6. La polifenol oxidasa de las frutas oxidan ciertos fenoles (introducen átomos de oxigeno en su composición). De esta manera se forman quinonas las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. ¿Cómo sucede? 𝑄𝑢𝑖𝑛𝑜𝑛𝑎𝑠=𝑃𝑖𝑔𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑐𝑖ó𝑛=𝑃𝑜𝑙𝑖𝑓𝑒𝑛𝑜𝑙 𝑜𝑥𝑖𝑑𝑎𝑠𝑎+𝐹𝑒𝑛𝑜𝑙+𝑂𝑥𝑖𝑔𝑒𝑛𝑜 Cuando una fruta es cortada y se expone al ambiente permite que la polifenol oxidasa contacte a los fenoles y el oxigeno atmosférico.

7. ¿Cómo se ve este fenómeno? «Y se están oxidando…» «¡Mirad, creo ver quinonas!»

8. Una de las grandes desventajas del pardeamiento enzimático se encuentra en el ámbito de la agroindustria. El cual consiste en el margen de las grandes perdidas que ocurren si este proceso se hace presente. Estodebido a que los alimentostomancolores y texturasindeseables. En la agroindustria

9. Existen varios métodos para evitar que ocurra el pardeamiento enzimático (la oxidación de la fruta): Evitar el contacto del oxigeno con la superficie: Ej: Una gelatina con trozos de manzana en el interior. La manzana no se oxida. Disminuir la temperatura: A temperaturas bajas, llegando a la congelación, frenan la acción de la polifenol oxidasa. Ej: Poner una fruta dentro del refrigerador. Aumentar la temperatura: En los casos en que no se dañe el alimento, existe la posibilidad de aumentar la temperatura para desnaturalizar la polifenol oxidasa. Mediante una aplicación de vapor. ¡Wow! es súper químico… pero… ¿como lo evito?

10. Reducir el PH: La enzima fenol oxidasa tiene un PH optimo en torno 5-6. A partir de ese punto se retarda el proceso llegando como consecuencia a la desnaturalización de la enzima. Ej: Comparar una manzana simple y otra manzana recubierta en vinagre (acido acético). Secuestrar el cobre: Se basa en que el cobre es un componente esencial del centro activo de la fenol oxidasa. Mediante el uso de captadores (quelantes) del cobre, este permanecerá lejos del centro activo de la fenol oxidasa impidiendo el pardeamiento. Mecanismos químicos

11. Por tanto el parediamiento enzimático es el responsable de la tonalidad café de los alimentos. En el ámbito industrial pardeamiento enzimático trae consigo grandes perdidas para los proveedores (agricultores). Conclusión