Este documento descreve o desenvolvimento de uma massa alimentícia enriquecida com folhas de videira para fornecer benefícios antioxidantes semelhantes ao vinho tinto. As massas com folhas de videira absorveram mais água e tiveram maior índice de inchamento do que o controle. Essas massas continham níveis semelhantes de compostos fenólicos totais ao consumo diário recomendado de vinho tinto.

1. C.Carvalho1, P.Fradinho2
1NIEAB, Instituto Piaget-Campus Universitário de Almada, Almada, Portugal ; 2CEER-Biosystems Engineering, Instituto Superior de
Agronomia/Universidade de Lisboa, Lisboa, Portugal
* e-mail: cpintocarvalho@gmail.com
Massa alimentícia enriquecida com polifenóis de
folha de videira
Introdução
Além do interesse gastronómico, os produtos vitivinícolas têm suscitado um
crescente interesse relacionado com a presença de compostos fenólicos, pelo
que a OMS recomenda o consumo de 2 doses de 120 mL de vinho tinto. No
entanto, o consumo de vinho não é transversal à população, encontrando-se
vetado às crianças, mulheres grávidas, ou simplesmente àqueles que não
gostam de vinho.
A utilização dos subprodutos da produção vitivinícola na alimentação humana
pode contribuir para a diminuição dos custos de produção do vinho permitindo
também o desenvolvimento de alimentos com mais valias nutricionais.
Desenvolver uma massa alimentícia
enriquecida com folha de videira,
permitindo a toda a população
usufruir dos mesmos benefícios
funcionais resultantes do consumo de
vinho tinto.
Objetivos
Materiais e Métodos
Avaliação da qualidade da cozedura das massas
• Cor: colorímetro CR 300 (Minolta), método CIELAB
• Firmeza das massas cozidas: texturómetro TA-XTplus (Stable
Microsystems) , método AACC 16-50
• Composição centesimal das massas
• Capacidade antioxidante determinada contra um radical sintético,
o DPPH, após elaboração de um extrato metanólico, e o teor em
compostos fenólicos totais pelo método de Folin-Ciocalteau.
Tempo de cozedura de todas as massas: 6 min
Massas com videira vermelha: absorção de água e índice de
inchamento superiores ao controlo - capacidade da folha absorver e
reter a água durante o processo de amassadura.
Resultados e Discussão
Composição centesimal das massas
(MC-controlo; MEC-extracto comercial; MFV-folha)
Laminação
Amassadura manual
dos ingredientes
(5min)
Corte Secagem
30ºC,12min + 80ºC, 2min
Compostos fenólicos totais e % de inibição do DPPH das massas
(MC-controlo; MEC-extrato comercial; e MFV-folha)
Conclusão
Formulações das massas alimentícias
(MC-controlo; MEC-extracto comercial; MFV-folha)
Parâmetros da cor (MC-controlo; MEC-extrato comercial; e MFV-folha)
A produção de massas enriquecidas com folha de videira constitui um
contributo válido para o reforço do consumo de polifenóis da população,
fornecendo os benefícios antioxidantes semelhantes à dose diária
recomendada de vinho tinto.
Assumindo um teor médio de 2500 mg de polifenóis totais por litro de
vinho, comparou-se o teor de CFT na dose recomendada de vinho
tinto (300mg) com a capitação das massas cozidas (MEC: 217g; MFV:
202g). Verifica-se que numa dose de MFV são ingeridos 322 mg de
CFT, teor semelhante ao obtido com a dose diária recomendada de
vinho tinto.