Cocina peruana-1926

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S u s c r i p c i o n e s a p e r i ó d i c o s i l u s t r a d o s .

N U E V O M A N U A L
DE LA
COCINA PERUANA
ESCRITO EN FORMA DE DICCIONARIO
P O R
UN LIMEÑO MAZAMORRERO
CONTIENE 320 PREPARACIONES CULINARIAS,
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Y C A S A E D I T O R I A L E. ROSAY
F . y E . R O S A Y
Calle de la Merced, 632 y 634
LIMA —1926

P R O P I E D A D R E S E R V A D A

A
Aceitunas de botija.
En Lima y otros lugares de la costa se
preparan las aceitunas de botijas, botijue-
las o barriles,, a fin de poderlas conservar
indefinidamente. — Para esto se cojen los
frutos en sazón, es decir, los que están com-
pletamente desarrollados, pero verdes, y
aquellos que están pintones; los muy ma-
duros se desechan, porque no se conserva-
rían mucho tiempo.
Las aceitunas, después de bien lavadas,
se echan en el depósito donde han de per-
manecer y se las baña en seguida con agua
de salmuera hasta que queden cubiertas; se
les" tapa herméticamente, bastando ocho días
para que se hallen en estado de comerse.
Hay que advertir que para servirlas es in-
dispensable hacer uso de una cucharita de
madera, porque los objetos metálicos acele-
ran la putrefacción del líquido.
Aceitunas deshuesadas.
Las aceitunas verdes se abren una a una
con un cuchillo, sacándoles el hueso, pero de

manera que no se dividan en dos partes; se
lavan y se conservan en un barril opisquito,
sumergidas en agua de salmuera con un po-
co de orégano.
Se tiene la precaución de no emplear agua
muy salada, pues como están abiertos los
frutos, se imbiben demasiado de la sal.
Aceitunas frescas.
La preparación de las aceitunas maduras
es esencialmente criolla. Se eligen frutos
bien maduros, recogidos en el día, y se van
exprimiendo y echándolos en agua de sal-
muera; a las 24 horas se les saca de esta
agua, comprimiéndolas un poco, y se adere-
zan con ajo molido, cebolla bien picada y
ají colorado molido.
Aceitunas secas.
Estas aceitunas traídas de lio y que la
provincia de Camaná produce en abundan-
cia, se transportan generalmente en sacos;
son muy aceitosas y requieren una prepara-
ción especial cuando no se usan en los gui-
sados.
Generalmente se les da un ligero hervor
en agua pura; lo cual tiene por objeto hin-
charlas un poco y despojarlas del aceite que
se vuelve rancio en la superficie; luego se
aderezan con cebollas encurtidas o se comen
solas.

— 5 —
Agrás.
Caldo de la uva antes de madurar, y que
se emplea para reemplazar el agua de limón
o de la naranja agria.
Ajiaco de caiguas.
Después de haberle quitado las pepas y
bien lavadas, se sancochan las caiguas en
agua sin sal, y una vez cocidas junto con u-
nas papas de mediano tamaño y con cascara,
se prepara separadamente en una sartén
o cacerola un buen ahogado compuesto de
ajos, cebollas y pimienta, todo bien molido
junto con un poco de ají verde y bastante
manteca. En él se pone la caigua a trozos, y
cuando tenga alguna consistencia, se le aña-
de las papas peladas y partidas en dos o
tres trozos cada una, según su tamaño, y
queso fresco de vaca o de cabra, desmenuza-
do con la mano.
Debe dejarse en un calor suave hasta el
momento de servirlo.
Ajiaco de o!lucos.
Este potaje se acostumbra aderezarlo con
ají mirasol molido, aunque algunas personas
le adicionan un poco de yerba huacatay. Se
sancochan primero los ollucos y se dividen
en trozos para echarlos en Un ahogado que
contiene el ají con cebollas blancas en reba-
nadas, un poco de sal y bastante manteca y
queso fresco.

— 6 —
Para servirle se adorna la fuente con hue-
vos duros y perejil picado.
Ajiaco de papas.
El verdadera ajiaco es el de papas que pue-
de ser hecho con papas blancas o amarillas;
es un guiso lijero y que no necesita más que
un poco de afición a la cocina para que salga
bueno.
Se sancochan las papas por separado, cui-
dando retirarlas del agua en que hierven an-
tes de que se abran, porque perderían su
buen gusto. En una sartén o cacerola, cuan-
do es mucha cantidad se echa un ají bien
molido, de aquellos llamados de lima, o de
los moraditos que tienen más o menos la
misma forma; bastante manteca, cebolla
bien picada con pedacitos verdes de rabo,
sal, orégano y un poquito de pimienta.
Cuando las papas y huevos duros que se
revuelven en el ahogado, se han nutrido bien,
se les pone pedacitos de queso y se retiran
del fuego.
Ajotollo.
Llámase tollo un pescado que salan en el
país y que tiene mucha semejanza con el ba-
calao ; con él se prepara únicamente un gui-
so, reservado para los días de cuaresma, y
conocido con el nombre de ajotollo.
Como este pescado es blando se sancocha
lijeramente y luego se le desmenuza en seco.
Por separado se pone en una cacerola, man-

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teca, ají molido, ajos, cebolla picada y unas
hojitas de yerba buena, también picada. En
este ahogado se echa pan frío bien remojado
moviendo toda la mezcla con una gran cu-
chara de palo hasta que la masa quede ho-
mogénea; entonces se añade el tollo, se prue-
ba la sal y se le hace dar un último hervor
con un poco de manteca.
Alagua.
Se sancocha carne de puerco o cabeza de
vaca hasta que esté bien blanda; se fríe en
seguida esta carne y después, poco a poco,
harina de maíz amarillo, cuidando de mover
bien el conjunto con una cuchara de palo,
para impedir se haga pelotas. Cuando espe-
se un poco, se agrega un trozo de manteca,
y cuando esté cocida la harina, estará el
potaje en estado de servirse.
Albóndigas.
Se sancochan las caiguas, después de des-
pepitadas sin abrirlas; pues se acostumbra
quitar las puntas a las que son chicas y las
grandes partirlas en dos. Una vez que estén
cocidas se les quita un pellejito o película
que las cubre, porque es duro y de mal sa-
bor ; cuando están frías se rellenan de carne;
aderezada del modo siguiente:
En un batán se muele bien la carne sanco-
chada y se fríe en poca mateca, junto con
cebolla muy picada, pimienta, ajos molidos,
un poquito de orégano, pasas y aceitunas

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lavadas. Cuando se han rellenado las cai-
guas, se colocan en una cacerola donde se
ha puesto un poco de caldo con pimienta
entera, y uno o dos huevos batidos.
Algunas personas ponen en este caldo ce-
bollas, tomates y un clavo de comer pero así
se espesa la salsa, que debe ser calduda para
este potaje.
Alfajor.
Se conoce una gran variedad de este dul-
ce que diariamente se elabora en las paste-
lerías pero todos tienen por base una pasta
hecha con harina de trigo de buena calidad.
En una mesa de madera, o mejor en un
mármol, se hace una masa con la harina, a-
gua, sal y una clara de huevo; y cuando esté
bien batida, se extiende, untando la super-
ficie con manteca para poder doblar la masa
sobre sí misma. Se repite esta operación
de seis a ocho veces cuidando de pasar por
la mesa un poco de harina para que no se
pegue la masa durante el trabajo.
Si el alfajor ha de ser de manjarblanco, se
corta la masa con el borde de una copa o
vaso, y entre dos rodajas de éstas se acomo-
da un poco de manjar blanco y se disponen
en una lata para introducirlos en él horno.
Si el alfajor ha de ser de chancaca, se pone
entre las dos tapas un dulce consistente y
preparado con chancaca, camote rayado y
cocos molidos.
Pueden las tapas freírse separadamente

— 9 —
en manteca, en cuyo caso no hay necesidad
del horno.
Si el alfajor es de Trujillo, se corta toda
la masa en tres partes iguales; en una de
ellas se echa miel ele chancaca un poco espesa
se pone- otra parte de la masa encima; se le
vuelve a bañar de miel y se tapa con el res-
to. Con un cuchillo bien afilado se le da a
todo una forma rectangular, y con un palito
de fósforo se llena todo el alfajor de aguje-
ros los cuales tienen por objeto impedir que
levante la masa en el horno. Después que se
ha dorado bien, se retira y se parte en su
misma lata, en cuadritos para servirlo.
Si el alfajor es de Moquegua, se hace la
hojarasca con harina, agua, azúcar y huevo
batido, añadiendo un poquito de bicarbona-
to de soda; se extiende la masa y se corta en
rodajas, para echarlas luego a freír en man-
teca. Después se juntan de dos en dos, inter-
poniéndoles un poco de camotillo, papilla o
manjar blanco.
Alfeñique.
Se prepara dos clases de dulce que llevan
este nombre, y son:
Alfeñique de azúcar. ..— Se pone al fuego
en una cacerola o perolito, azúcar en polvo
y agua como para hacer almíbar, junto con
unos granos de anís y un pedazo de cascara
de limón; se clarifica en seguida y cuando ha
tomado el punto que solo la práctica da a
conocer, se vierte en una tabla un poco hú-

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meda; estando todavía tibia, se recoge con
ambas manos y se estira repetidas veces
hasta que blanquee y esté completamente
fría. Se divide, por último, en trozos dándo-
les la forma que se desee.
Alfeñique de chancaca. — Se hace del mis-
mo modo que el anterior, sustituyendo el
azúcar por chancaca, y enroscándolo en se-
guida sobre él mismo, hasta que tome la for-
ma de una torta grande.
Almíbar,
Es un jarabe denso, que resulta de la con-
centración por la ebullición del azúcar en
el agua. Para preparar los dulces se clarifica
siempre el almíbar, operación que no requie-
re trabajo alguno.
Cuando está hirviendo, con viveza se echa
en el perolito uno o dos tomates abiertos
por mitad, o mejor un huevo con cascara y
todo que se apachurra en la mano; la espu-
ma sucia vá aglomerándose alrededor del
tomate o del huevo de donde es fácil sacarla
con una espumadera.
Anchovetas.
Estos pescaditos que con tanta profusión
se expenden en todos los mercados de la
costa, se comen cuando son frescos, echán-
dolos a freír en manteca con un poquito de
sal, hasta que se tuesten; si son secos y sa-
lados, se les lava en agua caliente y luego se
les pone a freír en aceite de olivo con un po-
co de ajos enteros, aderezándolos después

— Í l -
eon el mismo aceite, cebolla cruda a rajitas
j un poco de vinagre blanco.
Anguilas.
En el país no se conocen sino las anguilas
de mar; pescado desagradable a; la vista
por tener la forma de una lombriz, pero es
de buen gusto. Se come en torrejas que se
preparan después de sancochadas, o envuel-
tas en galleta molida y fritas.
Ante.
Esta preparación es un refresco hecho con
frutas y que llaman algunos ante con ante.
Se cortan a rajitas después de peladas, na-
ranjas, limas, limones, dulces, pinas, meloco-
tones y tunas.; se agregan unos gajitos de
chirimoyas, granos de granada, ciruelas
agrias y cerezas. Por separado se hace un
dulce de almíbar con orejones, guindas, pa-
sas de Italia y un pedacito de canela ente-
ra; después de retirado del fuego se le aña-
de un poco de vino dulce. Se acomoda la fru-
ta en un gran vaso, por capas que se alter-
nan con una porción de la conserva y algu-
nas almendras dulces peladas, espolvoreán-
doles canela molida. Para servirlo se puede
poner encima de cada plato una cucharada
de hielo machacado.
Anticúenos.
Se parte en pequeños pedazos un corazón
de vaca, y se ponen en infusión por una hora

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cuando menos, en vinagre, aderezado de an-
temano con ají colorado molido, sal, ajos,
pimienta y comino también molidos. Se en-
sartan después en una cañitas afiladas y
se colocan en una parrilla sobre un brasero
con fuego de carbón de palo que esté bien
prendido. Mientras se van asando se les un-
ta con una pluma ají colorado y manteca,
que se mantiene derretida al calor en una
ollita de barro.
Arrimado de caiguas.
Se abren las caiguas para quitarles las pe-
pas y se ponen a sancochar junto con unas
papas con su cascara, se pelan y se separan
en un plato. En cuanto a las caiguas sanco-
chadas y despojadas de su película, se ma-
chucan bien con un tenedor y se echa esta
masa en un ahogado de ajos, cebolla, sal,
orégano y tomates en pedacitos junto con
unos trozos de carne de chancho o de vaca,
sancochada antes. Las papas se echan junto
con un poquito de vinagre cuando ya se va
a quitar el guiso del fuego.
Arrimado de coies.
Después que se ha partido la col en tres o
cuatro pedazos, se lava bien y se sancocha
como hemos dicho para el arrimado de cai-
guas ; se guisa lo mismo pero con la diferen-
cia que las coles requieren más cocimiento,
para poderlas machucar con más facilidad y
que no queden crudas.

— 13 —
Arroz blanco.
Para que este arroz quede cocido y perfec-
tamente graneado, se pone a freír con muy
poca manteca, unos ajos bien molidos en la
misma olla en que ha de hacerse el arroz,
luego se echa una cantidad de agua, que será
el doble del arroz empleado y un poco de sal.
Cuando hierve el agua se prueba el líquido,
que deberá estar un poco salado, pues de lo
contrario hay que aumentarle sal; se pone el
arroz bien lavado en esta agua, y cuando
vuelve a hervir se modera el fuego, del cual
se retira en el momento en que desaparezca
el líquido, echándole sin moverlo un poco de
manteca y uno o dos ajíes mirasoles secos y
tostados.
El arroz sale tanto más graneado, cuanto
menos quebrado está y mejor tapada la olla.
Como suele acontecer a las personas poco
acostumbradas, que comience a quemarse en
el fondo, conviene en este caso introducir
un cuchillo por el centro, y en el hueco que
deje al retirarlo, colocar un rabo de cebolla,
con lo cual desaparecerá todo mal olor, reti-
rando la olla y dejándola un rato destapada.
Arroz con camarones.
Se lavan los camarones con su cascara, y
se sancochan en agua sin sal; en una olla
aparte se hace el ahogado como para el arroz
blanco, y en vez de agua pura, se echa el cal-
do de los camarones y la sal suficiente; cuan-

— 14 —
do hierve se pone el arroz, y cuando comien-
ce a secar, un trozo de manteca.
Conviene advertir que los camarones que
se empleen no deben ser muy grandes, y que
deben ponerse a lo más ocho de ellos para
cada media libra de arroz.
ASTOZ cora carne.
En un poco de agua con sal, se sancochan
unos pedazos de col sin troncos, y carne de
puerco partida así mismo en trozos; cuando
la col se ha reblandecido un poco, se fríe en
una cacerola la carne de puerco con ajos y
unos granitos de achiote molido. Se añade
luego el líquido suficiente para la cantidad
de arroz, usando la misma agua de la col, y
cuando hierva, se echa la col junto con el
arroz y unos pedazos de camote pelado; se
mueve un poco la mezcla y se deja caer a fue-
go lento.
Hay que vigilarlo mucho para que no se
queme, y no se le debe poner manteca des-
pués, porque se asangaría.
Arroz con choclo.
Este potaje, de muy buen gusto y barato,
se prepara con mucha frecuencia en las ca-
sas poco acomodadas. Se confecciona de la
misma manera que el arroz blanco, con la
única diferencia de poner en la olla, junta-
mente con el arroz, choclo tierno desgrana-
do y bien lavado.
Es muy agradable comerlo acompañado

— 15 —
de carne frita, salchicha, relleno ú otra fri-
tura por el estilo.
Arroz con conchas.
Se prepara como el arroz con camarones,
después de lavadas las conchas y despojadas
de su cubierta pétrea.
Arroz con dulce.
Para preparar este arroz, se usa el de San-
ta o el Carolino en último caso, pues de 3a
buena calidad del arroz depende en mucho
el éxito de este dulce. Se sancocha en agua
con cuatro o cinco clavos de comer enteros
y un pedacito de canela; y antes qtie el arroz
esté muy cocido se le echan algunas tapas
de chancaca raspadas, vino dulce, pasas de
Italia y unas pocas nueces molidas. Dejando
hervir todo esto hasta que tome punto, se
forma una especie de turrón muy agradable.
Arroz con fréjolitos.
No ofrece ninguna dificultad el modo de
preparar este arroz, pues se tienen cocidos de
antemano los frejolitos de Castilla, pero cu-
yo peso no exceda de la cuarta parte del
arroz; en lo demás se arregla lo mismo que
para el arroz blanco.
Arroz con leche.
Después de lavado el arroz, se sancocha
en bastante leche con un pedacito de sal y
canela entera, de tal suerte que, cuando los
granos estén cocidos, haya todavía mucho

— 16 —
líquido. Se añade a continuación azúcar
blanca en polvo, cuidando de moverlo conti-
nuamente hasta que tome consistencia.
Cuando se sirve en la fuerte se le espolvo-
rea canela fina.
Arroz con pato.
(Véase pato con arroz).
Arroz con pescado.
Aunque puede entrar en su preparación
cualquier pez no, obstante se emplea de cos-
tumbre la cabeza de la corvina. De cual-
quiera manera, se comienza por hacer un
ahogado como para el arroz blanco, ponien-
do el pescado y el arroz cuando ha hervido
el agua.
Algunas veces se les pone alberjitas verdes
que se han cocido de antemano.
Arroz con pimientos.
Se escogen pimientos verdes y se ponen a
asar en brazas o a un lado del fuego; esta
operación les hace desprender el pellejito que
los cubre, lo que facilita mucho para pelar-
los cuando están todavía calientes. Se
abren en seguida, cortándoles un pedacito
de la punta y otro un poco mayor del lado
opuesto; se sacan las pepitas y se lavan bien,
y cuando ha de echarse el arroz en el agua,
se ponen los granos dentro de los pimientos
y se tapa la olla.
Después va la manteca como se ha dicho
en el arroz blanco.

— 17 —
Arroz con salchicha.
Este plato debe hacerse con la salchicha
llamada de Huaura, aunque cuando no sea de
la mejor; pues si se emplean salchichas ex-
tranjeras, aunque fuesen las españolas re-
sultaría el arroz sin gusto alguno.
La salchicha cortada en trozos, se fríe en
el ahogado de ajos, y luego se sigue la ope-
ración como si se tratase del arroz blanco.
Con frecuencia se hacen diversas conbi-
naciones, preparando este arroz ya con cho-
clo, ya con alberjas, coles, etc.
Asado de papas.
Se hace un ahogado con ajos, cebolla pi-
cada, un tomate a pedacitos, manteca, un
poquito de sal y orégano; se echa encima un
poco de caldo y carne sancochada en trozos,
y cuando rompe el hervor, se agregan papas
peladas y partidas por mitad, o en tres par-
tes si son grandes. Cuando la papa está
cocida el guiso queda listo; pero es necesario
que tenga mucho caldo; de lo contrario ha-
brá necesidad de aumentarle.
Un poquito de vinagre debe ponérsele
cuando se le retira del fuego, porque así se
le hace resaltar su buen gusto.
B
Bacalao con garbanzos-
Desde la noche de la víspera se ponen en
una vasija honda el bacalao con los garban-

—. 18 —
zos, (mayor peso del primero que de los se-
gundos) con una cantidad de agua tal, que
no sólo los bañe sino que sobresalga el nivel
tres o cuatro dedos, porque los garbanzos
se imbiben mucho y se hinchan. Al siguiente
días se escurre el agua y se les pone a san-
cochar en agua nueva hasta que se reblan-
dezcan; se hace un ahogado en una sartén
compuesto de ajos, mucha manteca, cebollas,
pimienta y varios tomates cortados en tro-
zos; se echa todo esto en la olla de los gar-
banzos ; se añade el bacalao en trozos peque-
ños y cuando está cocido se retira del fuego
para que repose una media hora.
Bacalao guisado.
Se pone a desalar el bacalao en agua sufi-
ciente, y al otro día se pone en una cacerola
un poco de aceite de olivo de buena calidad,
ajos molidos, pimienta, orégano y tomates
partidos en mucha abundancia; después se
echa el bacalao en pedacitos, cuidando de
quitarle las espinas grandes, y se pone a co-
cer a fuego lento; conforme se va secando se
le va agregando aceite, pues este guiso no
debe llevar agua y quedar un poco jugoso
solamente. La fuente se adorna colocando
al rededor papas amarillas sancochadas.
El bacalao así seco, se deshilacha, quitán-
dole las espinas y pellejitos, y luego se echa
a freír en manteca o aceite y gran porción de
ajo molido, en un fuego muy vivo. Mientras

— 19 —
dura esta operación hay que removerlo ince-
santemente para evitar que se queme.
Bacalao en vinagre.
Se deshilacha el bacalao crudo y se pone
en vinagre fuerte, con un pedazo de ají y pi-
mienta de Castilla entera, por espacio de
una hora, al cabo de este tiempo,' se saca,
se esprime bien y se echa en un plato sopero.
En un mortero se muelen bastante ajos, que
se ban amasando con aceite, y cuando ha
tomado la consistencia de un jarabe, se vier-
te sobre el bacalao; se tapa el plato con otro
igual y se envuelven con una servilleta que
se ata fuertemente; se sacude con fuerza
largo rato, quedando listo sin más prepara-
ción.
Bagres con maní.
El bagre es un pescado que suelta mucha
gelatina, y no se acostumbra guisarlo sino
con maní. Se emplean indiferentemente los
de mar y los de río, haciéndolos cocer a fue-
go lento, después de abiertos y lavados en
un ahogado de cebollas, ajos, pimienta, sal
y manteca con la adición de un poquito de
agua; todo lo cual se mezcla con maní tos-
tado y remolido, para espesarlo antes de ha-
cer el cocimiento.
Se come comunmente este pescado con
champitas de sal en vez de pan.

— 20 —
Barquinos.
Se amasa harina de trigo con azúcar, agua
tibia y un poco de canela en polvo; en segui-
da se deslíe la masa en una vasija donde se
va aflojando con leche tibia hasta que pueda
cucharetearse, pero sin dejar de estar espe-
sa. Este caldo se echa a cucharadas en un
molde especial que se tiene al fuego y cuya
parte interior se unta de manteca para que
no se peguen los barquillos a medida que se
van haciendo; y cuando se sacan del molde
se usa un palito corto, del grueso de una
caña, perfectamente pulido, en el cual se van
envolviendo así calientes.
Se conservan en un lugar abrigado, para
que no se enfríen, y se comen acompañados
de crema o de algún helado.
Bayonesa.
(Véase mayonesa).
Bisté apañado.
Como el origen de esta palabra es del in-
glés, y debería escribirse por tal razón
"beefsteak," hemos preferido, entre los di-
versos modos de pronunciarse que ha toma-
do entre nosotros, elegir el más sencillo y
más conocido popularmente.
Para preparar cualquiera clase de bisté,
usamos siempre carne de cadera, rara vez

— 21 —
ele aguja o de lomo; las demás no tienen
cabida. En los cortes que se dan a la carne
estriba todo el arte; el resto de la prepara-
ción no ofrece gran trabajo ni dificultad,
no obstante, vamos a dar algunas reglas al
respecto.
Debe procurarse cortar primeramente la
carne pegándose a la nerviosidad blanca que
la cruza como una cinta, y empleando al
efecto un cuchillo afilado; a continuación se
va con el mismo cuchillo abriendo en tapas
los trozos, pero de tal manera que sean bien
delgados, si el trozo es del tamaño regular
de un bisté, y algo gruesesitas cuando el tro-
zo de donde se cortan es,pequeño; estas últi-
mas hay que abrirlas en dos o tres tapas sin
separarlas. En seguida se muelen galletas
sin dulce con un poco de sal y unos granitos
de pimienta, y en este polvo se envuelven los
bistecs que se han cortado, aplanándolos con
una piedra, picando los bordes de la carne
con un cuchillo y volviéndolos a aplanar so-
bre la galleta molida; se sacuden ligera-
mente y se colocan unos sobre otros hasta el
momento de freírlos.
Se elije una sartén grande en la cual se de-
rrite manteca, y manteniendo vivo el fuego,
se acomodan los bistées para que queden ex-
tendidos cuantos quepan; se voltean del otro
lado, cuando al levantarlo con el cuchillo se
observa que comienzan a dorar por su parte
inferior. Los que se vayan sacando se dejan
escurrir, reemplazando el vacío que dejan en

— 22 —
la sartén con otro de los que están crudos;
cuidando de sacar con una espumadera la
galleta que va pegándose y que al tostarse
quemaría los bistées vecinos.
Bisté arrebosado.
Prepárese con la carne cortada como pa-
ra el bisté apañado, pero en vez de envolver-
los en galleta, se apalean y en el momento
de freír se bañan en huevo bien batido en el
momento de echarlos a la sartén.
Bisté a ia chorrillana.
En una sartén donde se ha dispuesto ajos
molidos, sal, manteca, orégano, y una rajas
de ají verde con muchos tomates y cebollas
rebanadas, se echa la carne cortada para
bisté, un poco gruesa, y se le deja cocer
bien. Para servirlo se le pone papas sanco-
chadas partidas a rajas.
Bisté a la parrilla.
Es muy parecido al anterior, pero como
no lleva aderezo, se le prepara de distinta
manera. Cuando se han cortado los bistées
se les aplana y pica sus bordes, operación
que tiene por objeto impedir que se encojan
al freírse; se le espolvorea a uno de ellos un
poco de sal y pimienta molida; se coloca en-
seguida otro encima, con el que se hace lo
mismo, y así se continúa hasta el último.

— 23 —
Deben freírse en una sartén bien caliente con
muy poca manteca, o asarlos en parrilla.
Bisté en salsa.
Se prepara primeramente el bisté a la pa-
rrilla, se coloca en un plato echándole enci-
ma la poca manteca que haya quedado en la
sartén, la cual tiene que limpiarse bien nue-
vamente para aderezar la salsa. Compóne-
se ésta de manteca en corta cantidad, ajo
molido, cebollas y tomates a rebanadas, un
poquito de sal y orégano; cuando comienza
a dorarse se echan los bistées, moviéndolos
para que se nutran, Cuidando de agregarle
un poquito de agua si se seca mucho la salsa;
y un poquito de vinagre al retirarlo del fue-
go.
Bisté en salsa verde.
Se fríe el bisté, como para hacerlo a la pa-
rrilla, pero la salsa se prepara de un modo
especial. Se muele perejil con un pedacito de
pan duro o galleta y se deslíe en un mortero
con un poco de agua; y un ahogado com-
puesto de ajos, cebollas, pimienta y sal se
ponen los bistées a la vez que el caldo de pe-
rejil molido. Esta clase de bisté se come con
papa sancochada; algunos agregan ají mo-
lido a la salsa.
Bisté molido.
Desprovista la carne de-su gordo y ner-
vios, se muele bien en un batán junto con un

— 24 —
poquito de sal y pimienta, luego se van for-
mando bistées, aplanándolos con cuidado, y
para freírlos se bate bien uno o dos huevos
en un plato hondo y se tiene en otro plato la
galleta molida y cernida, mientras se calien-
ta en la sartén. Cada bisté se toma con cui-
dado, se moja en el huevo, dándole una vuel-
ta, después se pasa del mismo modo por la
galleta y se echa a la sartén.
Bollos.
En un perol se pone a calentar agua y un
poco de ceniza; se cuela después de un rato y
se hace hervir el agua, entonces se echa el
maíz blanco que se pela solo; se saca y lava
en seguida, se muele y con esto y azúcar se
hace un sango, por supuesto agregándole
canela, clavo y la manteca necesaria.
Se acomodan pedazos de esta masa en ho-
jas de plátanos y se envuelven, atándolos
con una tira de totora. Se echan, por fin, en
agua hirviendo para que acaben de cocer.
Budín.
Se amasa bizcocho frío de la pastelería
(prefiriendo el pan llamado de Guatemala)
con leche, yemas de huevos batidas, azúcar
y un polvito de canela; se revuelve esta masa
floja con unas pasas y se vierte en un molde
que esté bien untado de mantequilla buena
salada. Sobre la superficie del molde se cla-
van una almendras peladas y se le espolvo-

— 25 —
rea ajonjolí: luego se mete al horno que no
esté muy caliente, y cuando sé observa que
se ha dorado la superficie, se saca del molde
en un plato, sacudiéndolo cuidadosamente
para que no se rompa.
Puede comerse sólo o poniendo en cada
plato que se sirva un poco de almíbar.
Buñuelos.
Se ponen en una cacerola y a fuego lento,
un poco de agua, un pedacito de sal, mante-
quilla, .azúcar y una cascarita de limón ra-
yado. Cuando rompe el hervor se echa po-
co a poco harina de maíz blanco, sin dejar de
mover la mezcla con una cuchara de palo
hasta que esté cocida; se retira del fuego pa-
ra que se enfríe, y estando tibia todavía se
echa un huevo que se mezcla bien a la masa,
después otro huevo, y se procede así hasta
que tenga la consistencia de un engrudo.
Se toma por fin, cucharadas de esta mezcla
que se ponen a freír en bastante manteca
muy caliente; y allí se hinchan por sí solos, y
se les va volteando para que se doren por
el otro lado.
Estos buñuelos se comen con un poco de
almíbar.
Se les prepara del mismo modo con choclo
o con harina de maíz amarillo.
Butifarras.
Se cortan los panes con un cuchillo, de tal
modo que queden como dos tapas, pero sin

— 26 —
separarse del todo, se pone dentro una raji-
ta de jamón del país, salsa de cebolla en vi-
nagre, una tirita de ají colorado, una acei-
tuna y una hoja de lechuga.
En todas las mesas ambulantes se tienen
los panes ya listos, que se expenden con pro-
fusión.
c
Cabeza de chancho.
Se toma una cabeza de cochino, pelándola
con cuidado y se pone a sancochar en un
perol que contenga el aderezo siguiente: sal,
achiote y comino molidos, dos o tres cebo-
llas enteras, un poco de orégano y algunos
granos de pimienta, el agua debe ser escasa
para no retardar el cocimiento; después se
va volteando a ratos, a fin de que cueza
perfectamente y por igual. Una vez cocida
la cabeza se saca del perol; en cuanto al cal-
do que queda, no sirve para nada por ser
muy grasoso y contener demasiada especie-
ría.
Se come fría y acompañada con alguna
salsa de vinagre o con ensalada.
Cabrito a la parrilla.
Después de pelado y abierto el cabrito, se
lava y se prende en una pared por unos cla-
vos formados de caña, donde se deja a todo
aire desde el día anterior; al colocarlo en la

— 27 —
parrilla se le unta ají amarillo, disuelto en
manteca, con comino, pimienta y bastante
sal. Cuando se retira del fuego se le pone ají
molido y zumo de naranja agria.
Es un bocado esquisito, que se acompaña
generalmente con papas y camotes sanco-
chados, choclos y un poco de chicha de jora.
Se puede preparar lo mismo para ponerlo
al horno.
Calabaza guisada.
Se sancochan una cuantas papas chicas
o medianas, junto con la calabaza en trozos
después de pelada y lavada; se hace por se-
parado en una cacerola un ahogado com-
puesto de manteca, ajos; sal, y tomates par-
tidos; en este ahogado se echa la calabaza
machucada y se resuelve bien con unos cama-
rones frescos, dejando que hierva hasta que
se espese un poco, y antes de retirarla del
fuego se ponen las papas peladas y partidas
junto con unos pedacitos de queso fresco.
La gente pobre aumenta la cantidad del gui-
so con un pan remojado.
Cuando se sirve en la fuente, se adorna
por encima con una rajitas de cebolla bien
delgadas, que se han tenido de antemano en
vinagre, con pimienta molida, aceite y un
poco de orégano.
Este potaje es muy apropiado para los
convalescientes, constituyendo para ellos un
alimento sano, pero entonces se suprime el
tomate, el queso y los camarones, y en lugar

— 28 —
ele la salsa se le pone únicamente una go-
titas de vinagre.
Calapurca.
Este plato se prepara con carne de chan-
cho o de ave, que se sancocha en agua con
un poquito de sal. Se tuesta un poco de
papa seca y se muele después con dos o tres
rosquitas de manteca y se echa en seguida
en un ahogado compuesto de manteca, sal,
cebolla, ají, ajb, pimienta y comino molido.
Después se le agrega la carne con una por-
ción de su caldo, moviendo bien el conjunto
para que no se queme, y cuando está ya co-
cida la papa seca, se le echa una papas san-
cochadas. La fuente se adorna con una ra-
jitas de huevo duro y aceitunas.
Así preparado, resulta muy agradable,
aun cuando se prescinda del ají.
Camarones en picante.
Se da un ligero hervor a los camarones, en
la menor cantidad de agua posible; se pelan
con cuidado, separando las cabezas de las
colas, y se cortan todas las patitas delgadas
que de nada sirven; se lavan bien las cabe-
zas para despojarlas de las tripas; y se echa
todo a freír en un ahogado, preparado con
manteca y cebolla a rajas y en abundancia,
ají y ajos molidos y queso fresco desmenu-
zado.

— 29 —
Se acostumbra comer este picante, junto
con papas y choclos sancochados.
Otras personas disponen en la fuente pa-
pas amarillas sancochadas y peladas é igual
cantidad de huevos duros que se parten por
mitad y sé bañan con el picante que acaba-
mos de preparar.
Camote con dulce.
Se pelan camotes y se corta en rajitas, no
redondas sino por el contrario, que semejen
rebanadas de membrillo o de manzana, se
ponen a cocer los pedazos en el agua con
unos clavos de comer, después de un rato se
echa azúcar y se deje que tome punto. Cuan-
do se sirve se espolvorea un poco de canela.
Camotillo.
Comiénzase por sancochar los camotes y
pelarlos; se amasa luego en agua tibia, y
cuando estén bien desleídos, se agrega azú-
car y se hace hervir con unos clavitos de co-
mer hasta que tome buen punto. Se bate un
poco en el perol, cuando se ha retirado del
fuego y se echa después a cucharaditas en
una tabla húmeda, dándoles la forma alar-
gada. Cuando están fríos crían por sí los ca-
motillos una costra azucarada.
Cancha.
En una sartén, ligeramente untada de
manteca, se ponen a tostar los granos de

— 30 —
maíz amarillo, después que se han tenido un
cuarto de hora en agua con sal; cuidando de
removerlos continuamente para que se va-
yan dorando por parejo.
También se acostumbra dorar los granos
secos, echando en la sartén un poquito de
sal molida; pero en ambos casos es preferi-
ble usar una sartén de barro.
Cancha blanca.
Se ponen en una cacerola o sartén de ba-
rro los granos de maíz amarillo revuelto con
arena seca, y se pone al fuego; cuando está
bien caliente, se ajita con un palo, se tapa
la vasija y se deja un poco retirada del fue-
go para que reviente el maíz.
Puede hacerse de otro modo calentando
bien la arena con leña en un terreno seco,
donde se abre un hueco, y echando el maíz,
el cual después de revuelto con la arena se
tapa y se deje que floree, como acostumbra
decirse. Cuando se siente olor a tostado se
escarva la arena y se recoge la cancha.
Caracoles guisados.
Se hacen hervir los caracoles con un puña-
do de ceniza, y cuando pueden desprenderse
fácilmente de su concha con un alfiler o cual-
quier punzón, se sacan con una espumadera
y se echan en agua tibia donde deben perma-
necer por lo menos media hora. De allí se sa-
can después, uno a uno de su concha, para

— 31 —
enjuagarlos en agua fría y colocarlos escu-
rridos en un plato.
Se prepara en un sartén grande, un aho-
gado de manteca, ají amarillo, ajos y cebo-
llas molidas, sal, perejil bien picado y un
poco de vinagre; allí se echan los caracoles,
pero antes de retirarlos del fuego se agrega
un poquito de buena chicha de jora y se de-
ja reposar.
Caracoles naturales.
Los caracoles recientemente cogidos del
mar, así como los mariscos que tanto abun-
dan en nuestras playas adheridos a las ro-
cas, se comen crudos con una salsa hecha al
instante, con ají amarillo, naranja agria y
un poquito de sal.
Son así más digestibles que cuando se
cuecen.
Caramelos.
Los caramelos no son otra cosa, sino unas
hojas, más o menos duras, quebradizas y
transparentes, preparadas con azúcar y el
jugo de ciertas frutas, o con alguna sustan-
cia aromática. Se hacen por lo general, de
limón, de rosa, de chocolate, de canela, de
frutilla,'etc.
Todos ellos tienen idéntica preparación:
en almíbar bien clarificada y cuando esté en
punto de caramelo, (lo que se conoce echan-
do una gota en una tacita de agua fría y

— 32 —
observando que va la gota al fondo y que
puede sacarse y se quiebra) se le echa el jugo
y la esencia y se extiende en una tabla hu-.
medecida. Cuando no esté frío del todo, se
corta a cuadritos con un cuchillo.
Los caramelos de chocolate y los de goma
tienen, además de esta preparación, otra
que los hace mucho más agradables, como
lo que vamos a indicar.
Caramelos de chocolate.
Se comienza por pulverizar bien el choco-
late en un mortero y echarlo en seguida en un
poco de leche pura hirviendo, que contenga
un pedacito de vainilla y un granito de sal;
cuando esté bien espeso, se le añade azúcar,
dejándolo hervir hasta que tome la consis-
tencia de engrudo. Sin moverlo se echa pron-
tamente sobre un mármol o tabla bien unta-
do de mantequilla, y estando todavía tibio
se corta en cuadritos.
Caramelos de goma.
En el agua hirviendo y puesta al fuego se
deshace goma arábiga en cantidad suficien-
te para que se quede espesa, como para pe-
gar ; se agrega en seguida el azúcar que de-
berá entrar en menor proporción que la go-
ma. El temple que debe dársele se conoce to-
mando un poquito entre los dedos, pues si al
estilarlo se desprende con dificultad, es por-
que está ya en buen estado. Se echan sobre
una tabla ligeramente untada con aceite de

— 33 —
olivo o manteca, para impedir que se adhie-
ra la pasta, la cual debe secarse diariamen- •
te en horno o estufa, si se quiere conservar.
Carapulca.
(Véase calapurca.)
Carbonada.
Comiénzase por preparar un ahogado con
regular cantidad de manteca, pimienta, oré-
gano, ajos, cebolla picada y tres o cuatro
hojitas de culantro: en este ahogado se po-
ne a freír carne picada de vaca o de carnero,
que no tenga gordo, y cuando principia a
dorarse, se le agrega agua y la sal que se
crea necesaria; a continuación se pone pa-
pas y zapallo pelados y cortados a cuadritos,
poco de alberjitas y rajas delgadas de cho-
clo. Una hora de cocimiento basta para que
la carbonada esté en estado de servirse a la
mesa.
Carne con alberjitas.
Se corta carne de vaca en pequeños tro-
zos, dejándole poco gordo, y en un ahogado
de manteca, cebollas, tomates, ajo molido y
sal, se echa esta carne con poco de agua y
bastantes alberjitas. Se mantiene en un re-
gular fuego, hasta que las alberjas estén
bien blandas; se les pone entonces un poquito
de orégano y unas gotas de vinagre, y se co-
loca a un lado hasta el momento de servirse.

— 34 —
Carne con chichi.
Este guiso tomó un nombre de una subs-
tancia llamada chichi, que se usaba para
dar espeso y color, pero en el día ha variado
la manera de perfeccionarlo, por la falta de
esa substancia.
Se prepara un ahogado con manteca, ajos,
cebollas picadas, salsa de tomate y maní
tostado y bien molido; se le pone muy poca
sal, porque la salsa de tomate es general-
mente salada, se echa el agua que se juzgue
necesaria, papas peladas y partidas por mi-
tad y trozos de carne ya sancochada; se de-
ja hervir hasta que cuezan las papas y se
agrega al fin un poco de vinagre.
Carne de membrillo.
Rállense los membrillos maduros, y pón-
gase a hervir en agua con suficiente canti-
dad de azúcar, como para preparar almíbar.
Cuando ha tomado un punto alto, se retira
del fuego y se vierte en una tabla húmeda,
o mejor en una lata bien plana; cuando se
ha enfriado, se unta la superficie con una
brochita mojada en almíbar que esté en pun-
to de alfeñique, dándole dos o tres manos
para formar una capa de regular espesor;
por último, se voltea la lata y en la super-
ficie inferior se hace lo mismo; se deja en-
friar y se corta en cuadritos.

— 35 —
Carne en adobo.
Se muele bien en un mortero unos ajos,
pimienta, un poquito de comino, sal y achio-
te; se coloca todo en una vasija honda, pe-
ro que sea de loza, con un poco de vinagre,
y allí se ponen trozos de carne de puerco; al
cabo de dos o tres horas se echan los peda-
zos de carne a freír en una cacerola que no
tenga absolutamente nada,. y poco a poco
soltará manteca la carne. Antes de que se
tueste la carne se le pone un poco del vina-
gre en que se estuvo adobando y un poco
de agua, para que tenga lugar de cocinarse
bien sin secarse; el vinagre se le va añadien-
do por partes y se va aprobando la sal que
cuando aún está bajo, se deja que evapore
el agua y quede con un poco de salsa. En es-
te estado se le exprime naranja agria y se
sirve en la fuente, que se adorna al rededor
con camotes sancochados, pelados y parti-
dos en cuatro tajadas, junto con yucas san-
cochadas también.
Carne enrollada.
Se escoje carne de pulpa, un gran trozo,
que se destapa con un cuchillo para exten-
derlo mejor posible, por separado se muele
un poco de pimienta, comino y sal; se san-
cocha también por separado un trozo de to-
cino y se pica bien menudo, en seguida se
va enrollando la carne, poniéndole a cada

— 36 —
vuelta un poquito del molido, pedacitos de
tocino y una dedada de manteca; después
se amarra con cáñamo o pita delgada, y se
pone al horno, rodándola con un poco ele
agua.
También suele ponerse en una cacerola
del mismo modo, a fuego lento, cuidando de
voltearla para que no se queme.
Esta carne así preparada, es muy agrada-
ble, y la mayoría de las personas, prefiere
tomarla ya fría, con alguna ensalada.
Carne en salsa de hongos.
Se ponen a remojar hongos secos junto
con yerba buena, también seca, en un poco
de agua con sal, se hace una fritura de man-
teca, cebollas, sal y ajos, y en ella se pone
la carne a pequeños trozos; se añade el agua
en corta cantidad y poco después, los hon-
gos y yerba buena sin el agua del remojo.
Cuando ha hervido una hora poco más o
menos, se hecha un poco de vino blanco y
se deja al fuego lento hasta que quede la
carne bien cocida.
Carne eníomatada.
La carne sancochada y en pedazos se po-
ne en un ahogado compuesto de manteca,
sal, ajos, cebollas, muchos tomates partidos
por mitad y un poquito de pimienta moli-
da. Una copa de vino dulce se le vierte poco
antes de retirarla del fuego, dejando que es-
pese la salsa. Se debe servir en el acto.

— 37 —
Carne guisada.
Se sancocha la carne, y estando cortada
en trozos, se echan en un ahogado de man-
teca, sal, ajo molido, cebollas y orégano, se
añade luego un poco de caldo, unas papas
partidas y un ají verde entero. Cuando esté
cocida la papa, el guiso habrá espesado lo
bastante y estará en estado de servirse.
Suele prepararse la carne guisada adicio-
nándole zanahorias y nabos; también se pre-
para con hongos secos remojados y moli-
dos junto con una cebolla cruda.
Carne mechada.
Se escoge un trozo de carne de pejerrey o
de asado, y con la punta de un cuchillo se
abren grietas más o menos profundas en
diferentes sitios, en los cuales se van embu-
tiendo con un pedazo de ajo, un poco de pi-
mienta, sal molida y una rajita de zanaho-
ria. Se coloca después en una cacerola con
un poquito de manteca para que dore, y por
último, se le echa agua en corta cantidad y
un pedacito de sal y se pone a hervir a fue-
go lento.
Carne saltada.
Un trozo de buena carne con su gordo na-
tural se dispone en una cacerola con dos o
tres ajos pelados, una cebolla grande, un

- 38 -
pedazo de sal y un poquito de agua; se ta-
pa bien la cacerola y se mantiene a fuego
muy lento por dos horas; después de este
tiempo, se ponen papas medianas, crudas y
bien peladas, y en fuego más débil aún, se
deja cocer por una hora más; pasado este
tiempo se hallará la carne y las papas en
magnífico estado. Se acostumbra servir este
guisado como final de comida con un poco de
ensalada de lechugas.
Carne verde.
Debe procurarse que no quede salsa o ju-
go alguno, pues desvirtuaría el gusto de la
carne.
Para prepararla, hay .que comenzar por
disponer de carne sancochada. Se hace un
ahogado compuesto de manteca, sal, ajos
y perejil molidos en cantidad y una cebolla
picada; se echa después un poco de pan bien
remojado, la carne a pedazos, papas pela-
das y partidas en dos o en tres porciones,
y un poco de agua o caldo de la carne si lo
hubiere. Cuando la papa está cocida, se adi-
ciona un poquito de vinagre y queda en es-
tado de servirse.
Caspiroleta.
Se hace hervir leche en un pedacito de
vainilla y canela entera; se endulza bien con
azúcar, y en una vasija grande, una sopera,
por ejemplo, se tiene unos huevos muy bati-

— 39 —
dos, donde se echa un poco de licor (aguar-
diente, coñac, etc.) y la leche poco a poco;
teniendo cuidado de mover bien mientras se
le vierte, para que el huevo no se corte. Se
le echa encima nuez moscada raspada.
Caucau.
Se pone a sancochar el mondongo bien la-
vado en un poco de agua y sal; cuando está
ya blando, se corta muy menudito y se fríe
en manteca con ají amarillo, ajo molido, ce-
bollas y perejil picado. Se cortan una papas
crudas a pedacitos y se revuelven en este re-
frito, echándole, un poquito del caldo del
mondongo para dar lugar a que las papas
puedan coserse; advirtiendo que este guiso
debe quedar completamente seco.
La fuente en que se sirve va adornada con
camotes sancochados y cortados en tajadas.
Causa.
La base de este plato es una masa de pa-
pa sancochada, que puede ser de la blanca
o de la amarilla. La papa se mezcla al ama-
con sal, ají amarillo, zumo de naran-
jas agrias y bastante aceite; cuando está
bien batida se le agrega un poco de pimien-
ta molida y se le coloca en una fuente sobre
hojas de lechuga que quedan a su alrededor,
y le sirve de adorno. Sobre esta masa se po-
nen pedacitos de queso fresco, camarones pe-
queños sancochados, rebanadas de choclo, pe-

— 40 —
dazos de huevo duro, cebollitas en vinagre y
trozos de corbina frita.
Cazuela de cordero.
En una cacerola u olla grande, se pone
carne de cordero en trozos, sin separar el
hueso, cebolla a rebanadas, tomates, un po-
co de orégano, sal, un pedazo de col, gar-
banzos remojados, vainitas tiernas, choclos
a rebanadas y un poco de vinagre. Cuando
ha cocido con mucha agua por espacio de
una hora, se le echan papas peladas y par-
tidas en tres o cuatro pedazos cada una, se
deja hervir lentamente, y en hora y media o
dos horas más quedará lista la cazuela.
Se recomienda cuidar tanto la sal, cuanto
el agua, pues debe presentarse este plato co-
mo si fuera una sopa calduda. También acos-
tumbran algunos agregar huesos de vaca pa-
ra aumentar la grasa en el guiso.
Cazuela de gallina.
Se prepara del mismo modo que la cazue-
la de cordero, con solo cambiar la carne, pe-
ro debe siempre llevar un pedazo de gordo
de vaca y otro de cecina.
Cebollas en vinagre.
Se pelan cebollas de cabeza, bien frescas,
y por el lado más plano se les hace un par
de cortes en cruz, pero no profundos que les

— 41 —
permita dividirse en partes. Así enteras se
les pone en agua con sal, y después de una ho-
ra se les saca, dejándolas escurrir un rato,
para ponerlas luego dentro de un tarro o va-
sija de cristal de boca ancha, con unos gra-
nos de pimienta de castilla y de chapa, en
suficiente cantidad de vinagre fuerte de vi-
no. Ocho días después están ya para co-
merse, y duran en la vasija todo el tiempo
que se quiera, cuidando al sacar cada por-
ción, hacer uso de una cuchara o tenedor de
madera.
Cebollines encurtidos.
Se prepara los cebollines, (que son cebolli-
tas redondas y blancas que abundan en el
departamento de Piura) poniéndolos direc-
tamente en una vasija, con pimienta entera
y vinagre blanco fuerte. Se tapa hermética-
mente y pasados quince días se encontra-
rán en buen estado.
Lo mismo que los cebollines se preparan
otras muchas sustancias. (Véase Encurti-
dos.)
Cocadas.
En Lima se estila preparar la cocada de
dos maneras distintas: una con azúcar y
yemas de huevo y otra con chancaca.
Cocada de yemas. — Se raya coco de Pa-
namá, pues los chicos no se utilizan jamás
para este dulce, se hace almíbar bien clari-

— 42 —
ficada y cuando está en punto, se echa el co-
co rayado y se baja la cacerola o perol en
que se ha hecho, se le agregan yemas de hue-
vo batidas y se mezclan bien, revolviéndo-
las con una cuchara de palo; se vierte, por
fin, sobre una tabla húmeda y se deja enfriar
para partirlas después con un cuchillo en
la forma romboidal.
Cocada de chancaca. — Se hace lo mismo
que la anterior, poniendo chancaca en vez
de azúcar, no lleva yemas, pero sí un poco
de ajonjolí tostado anteriormente. Se corta
en la misma forma o en otra cualquiera.
Cochachuyo.
Se lava el cochacuyo (que es una yerba
del mar llamado luche por algunos) repe-
tidas veces en agua clara; a fin de despo-
jar de la arena y pedacitos de piedra que
tiene adheridos, se seca con un paño y se
fríe en una sartén con manteca, sal, cebo-
llas, ajo y ají amarillo. Se echa por último,
un poco de agua y se pone a cocer a fue-
go lento junto con alberjitas y papas picadas,
y cuando está cocido esto y se ha consumido
algo el agua, se agregan camarones y queso
fresco a pedacitos.
Compota de manzanas.
Las compotas todas son dulces prepara-
dos por lo general con frutas acidas y almí-
bar bien suelto, de modo que no pueden con-
servarse muchos días sin fermentar.

— 43 —
La compota de manzanas, como la de du-
raznos, peras, etc., se hace pelando la fru-
ta, quitándole luego el hueso o pepitas que
tenga y sancochándolas en agua junto con
unos clavitos de comer; después se hace el
almíbar y allí se pone la fruta sancochada,
para que se impregne hirviendo un rato, pe-
ro sin dar lugar a que aquella tome punto.
Conchas saltadas.
Las conchas más usadas para preparar
este plato son las de abanico; se separan de
su concha y se lavan bien. En seguida se po-
nen en un plato con un poquito de vinagre,
sal, ají amarillo y ajo molido; después de
una hora se echan en una sartén que con-
tenga manteca hirviendo, donde se les da
vuelta hasta que, evaporado el vinagre, dé
lugar a que se frían.
Conservas.
(Véase dulce)
Conejo con maní.
El conejo es mucho más agradable que la
liebre, que es repugnante para los paladares
delicados; y la razón de esto es que mientras
el primero es un animal casero, el segundo,
criado en el monte no está tan bien alimen-
tado.
Se mata el conejo degollándolo con un cu-
chillo afilado, o dándole un rudo golpe en la

— 44 —
nuca con un palo, como tienen la costum-
bre de hacerlo algunas personas; se desuella;
se abre por el pecho, despreciando toda la
parte interior, y después de bien lavado se
le rocía vinagre y se cuelga por diez horas
cuando menos. Se corta en ocho presas, que
se echan a freír en manteca con ají colora-
do, unas rajitas de cebolla, ajo y comino
molido; cuando las presas han dorado, se le
pone un poco de agua y maní tostado y mo-
lido; dejándolo reposar un rato, resulta la
carne tierna y deliciosa.
©anejo en parrilla.
Se prepara del mismo modo que el cabri-
to a la parrilla. (Véase esta palabra).
Gorbina a! nomo»
Se escama una corbina, quitando las aga-
llas de la cabeza; se abre en seguida y se la-
va, sacando con mucho cuidado la espina
dorsal. Se le espolvorea interiormente un
poco de sal, algo de pimienta y también se
unta con mantequilla fresca; se cubre nue-
vamente y se coloca en una lata algo honda,
para ponerla en un horno no muy caliente.
De allí se saca y se pasa a una fuente ador-
nándola por encima con perejil y huevo duro
Costillas a la parrilla.
Se separan una a una las costillas de car-
nero, que se aplanan un poco, y luego se

— 45 —
echan a freír en una sartén con un poquito
de sal y pimienta molida. También pueden
asarse en parrilla, untándoles un poquito
de manteca^ para que no se resequen.
Costillas apañadas.
Se preparan las costillas de carnero envol-
viéndolas en galleta molida con sal, y echán-
dolas a freír en manteca bien caliente.
Las costillas arrebozadas no se diferen-
cian en nada de los bistées del mismo nom-
bre.
Crema.
(Véase Leche crema)
Crema en posiilo.
La leche bien hervida, se mezcla cuando
está aún tibia, con azúcar, bastantes ye-
mas de huevo batidas, y un pedacito de cas-
cara de limón rayada; se llenan posillos con
esta leche y se meten al horno, donde se cua-
ja .Se conoce por el tostado de la superficie,
cuando está en buen estado; se retira enton-
ces del horno y se deja enfriar, pues no debe
comerse acabada de hacer.
Preparada de este modo contiene siempre
un poco de agua. (Véase leche asada).
Criadillas guisadas.
Se emplean como mejores, las de carnero,
pero frecuentemente se hacen de toro, por

— 46 -
su bajo precio. Comiénzase por sancochar-
las con un poco de sal, y cuando están blan-
das se cortan a pedacitos; se pelan unas
papas que no estén muy cocidas y se cortan
igualmente. En una cacerola aparte se ha-
ce un ahogado con manteca, cebolla picada,
ajos, pimienta y orégano: se echa allí un po-
co de caldo de las criadillas, junto con ellas
y las papas picadas, haciendo hervir todo
por diez o quince minutos; se retira del fue-
go y se le echa unas gotas de vinagre o su-
mo de naranja agria.
Puede adicionarse al ahogado un poco de
ají amarilla.
Criadillas saltadas.
Se sancochan ligeramente las criadillas
enteras en poca agua con sal; luego se cor-
tan a pedacitos y se mezclan con igual por-
ción de papa cruda cortada así mismo; se
echa después en una sartén, donde se ha pre-
parado un picado de cebolla, perejil, ajo y
pimienta con un poco de manteca, hacién-
dolo freír todo hasta que las papas estén
cocidas. Al retirarlo del fuego se le echa un
poquito de vinagre.
Cuyes a la parrilla.
Se matan los cuyes y se les pela con agua
bien caliéntense abren y lavan interiormen-
te, dejándolos enteros. Se les pone un rato
dentro de una salsa hecha con ajo molido,

— 47 —
pues se fríen en una sartén o se asan en pa-
rrilla con un poco de manteca. Cuando se
sirven en la fuente, se adorna al rededor con
papas amarillas sancochadas y peladas.
Cuyes con ají.
Se pelan los cuyes con agua caliente y se
parten formando cuatro presas después de
bien lavados; se les echa un poco de sal mo-
lida y se ponen unos sobre otros mientras
se prepara el ahogado. Este consta de man-
teca, ají colorado molido, ajos y mucha ce-
bolla picada; se agrega un poco de agua y
las presas de los cuyes fritos separadamente,
unas papas enteras sancochadas y maní tos-
tado y molido. Con pocos minutos de her-
vor a un fuego moderado queda en estado
de servirse. ,
Capón mechado.
Se mechan las pechugas y los muslos del
capón con tiritas de tocino y un diente de
ajo, y después de rehogado en manteca de
cerdo, se echa caldo en cantidad suficiente,
dejándole cocer hasta que esté a punto. Se
cuela la salsa, se deja reducir, y se
vuelve a poner el capón. Saqúese segunda
vez el ave y déjese enfriar en una fuente. Se
unta con manteca derretida, se cubre con
pan rallado y va al horno o a la parrilla has-
ta que el pan se dore. Se sirve con una salsa
picante.

— 48 —
CH .
Chalona.
Se llaman así el carnero o chivato salado y
seco; se come en parrilla con ají molido.
Champa de sal.
En una olla se pone a hervir un poco de
agua con sal, un diente de ajo molido y una
muñequita de trapo que contenga anís; cuan-
do el agua ha tomado el gusto del anís se
saca el atadito de trapo y se va echando
poco a poco harina de maíz amarillo, cui-
dando que no se formen pelotas, para lo
cual se mueven continuamente con un palo.
Cuando la harina ha cocido un poco y está
como una masa, se le echa un trozo de man-
teca y se sigue agitando para que se incor-
pore, agregando manteca hasta que quede
lustrosa y bie¿n cocida. Se aparta entonces
del fuego y se ladea la cacerola o perol en
que se haya hecho; se tiene a un lado una
tacita de agua fría donde se submerge una
cuchara para que se refresque, y se toma un
poco de la masa, que se acomoda con los
dedos, depositando las champas en una fuen-
te.
Cuando se enfrían adquieren más consis-
tencia, y se destinan para acompañar los
bagres con maní o la salsa de sango de ñajú.

— 49 —
Champuz agrio.
Se pone harina dé maíz amarillo en un
poco de agua tibia, dejando la vasija mal
tapada durante dos o tres días para que la
harina fermente y se ponga agria, en cuyo
caso se llama reciento. Disponiendo de la
harina así preparada, se hace el champuz
fácilmente, echando a hervir en suficiente
cantidad de agua unas hojas de naranjo, un
poquito de anís, clavo de olor, mote pelado,
rajas de pero, pina y membrillo y unos gajos
de guanábana; un momento después se echa
el reciento y azúcar molida, de modo que
quede denso como un chocolate espeso.
Champuz con leche.
Se hace hervir la leche con azúcar y un
pedazo de canela entera; en una tacita se
deslíe un poco de harina de trigo en leche
fría y se echa en la cacerola, moviéndola
bien con una cuchara de palo; se le pone un
poco de mote y se le deja espesar. Cuando
se sirve se le espolvorea por encima canela
molida.
Chancaquitas.
Las chancaquitas que se preparan con
más frecuencia son las de cancha, de maní,
de nuez y de requesón, pero todas se hacen
del mismo modo.

- 50 -
Disuélvanse unas tapas de chancaca en
muy poca agua y déjense que tome punto
la miel, manteniéndola en un hervor conti-
nuo ; después se quita del fuego, se le echa el
maní tostado entero, o las nueces, o el re-
quesón desmenuzado, y se bate bastante con
una cuchara de palo; entonces se sacan de la
olla pequeñas porciones que se dejan caer
sobre una tabla húmeda, de donde se des-
prenden con un cuchillo cuando están frías.
La operación de sacar las porciones deiie
hacerse con mucha prontitud para no dar
lugar a que se enfríe la chancaca antes de
echarla a la tabla.
Chancho enrrollado.
El puerco que se elije para esto debe ser
tierno, de cuatro o cinco meses; se quita la
piel, se abre y lava; después se le deshuesa
para cuya operación se hace uso de un cu-
chillo afilado, de punta aguda, comenzando
por las costillas, el lomo y acabando por las
piernas y los brazuelos, sin tocar la cabeza.
Se echa así entero el chunchito en una vasi-
ja que contenga vinagre con sal en corta can-
tidad; untándolo con ajos, pimienta molida
y orégano, y así se conserva por lo menos
doce horas. Luego se pelan nueces en agua
caliente, se muelen junto con un poco de
comino, y se unta en la parte interior del
chancho con la especiería en que ha estado
después de escurrido el vinagre. Por último,
se enrrolla, procurando remedar la forma

— 51 -
que tenía cuando vivo, aunque carecerá de
patas, y se amarra con pita dando vuelta a
su alrededor; en tal estado puede introdu-
cirse al horno, o mejor ponerlo a -cocer en
una cacerola con dos botellas de vino blanco
un poco de agua. Se retira cuando está co-
cido y se saca de la salsa (que no sirve) pa-
ra dejarlo enfriar.
Chanfaina.
Este plato debe hacerse con la asadura de
carnero (la de vaca no la comen en Lima
más que los perros) que se sancocha en agua
con sal y se parte en pedazos muy menudos.
El ahogado en que ha de echarse la asadura
se prepara con manteca, un poquito de sal,
salsa de tomate, pimienta, ajos, orégano y
cebolla picada; después se agrega agua y
unos pedacitos de papa cruda; todo lo cual
debe cocer a fuego lento, poniéndole un po-
quito de vinagre y retirándola del fuego
cuando la papa está cocida.
Chapana.
Se pelan una yucas y se muelen en un
batán con chancaca y anís, hasta que se
forme una melasa perfectamente homogé-
nea. Se divide esta masa en pequeñas por-
ciones y se envuelven en hojas de plátano
secas, atándolas bien con una tira de toto-
ra. Cuando están todas listas, se echan a
cocinar en agua con sal, tapado la boca de

— 52 -
la olla o perol que se emplee con unas hojas
grandes de plátano. Se recomienda mante-
ner el fuego vivo, para que no se interrum-
pa el hervor, y las chapanas quedan en buen
estado al cabo de dos horas más o menos.
Chaqué.
Este es un guiso muy común en Arequipa,
que tiene mucha semejanza con el asado de
papas de Lima, pues lleva carnes y papas
como este, con la sola diferencia de estar las
papas bien martajadas.
El charqui se prepara también con cama-
rones y queso en vez de carne, o con tripas
volteándolas al revés y ponerlas a cocinar la
víspera, por espacio de dos o tres horas. Se
deja enfriar, y al siguiente día se dispone un
ahogado compuesto de la grasa que se en-
cuentra en la olla, un ají colorado picado,
sal, comino y ajos molidos; después se le
echa el caldo, las tripas picadas, las papas
martajadas, un rabo de cebolla y un pedaci-
to de yerba buena y otro de culantro. Se
deja hervir un rato, cuidando que el guiso
tenga regular cantidad de caldo.
Charquicán.
Se tuesta un trozo de charqui y se machu-
ca con una piedra para deshilacharlo con fa-
cilidad ; se tuesta y muele papa seca y se deja
a un lado con el charqui. En una cacerola
se prepara entonces un ahogado con man-

- 53 -
teca, ajo, ají molido y cebolla; se echa en él
el agua que se juzgue suficiente para que la
papa seca y el charqui, que va en seguida,
formen una especie de mazamorra. Dejando
hervir todo esto por media hora cuando me-
nos y agregando unas papas sancochadas
partidas, se tiene un potaje de muy buen
gusto.
Por lo que acabamos de ver, el charquicán
no es más que una calapurca, preparada con
charqui en vez de carne, y conteniendo me-
nos aderezo.
Charqui con oHucos.
Los ollucos se sancochan en agua sin sal,
y el charqui se tuesta y muele para deshila-
cliarlo menudo. En una sartén por separa-
do se hace un ahogado con bastante man-
teca, sal, abundante cebolla, ajos, orégano
y ají amarillo; cuando comienza a dorar, se
echan los ollucos y el charqui, y se deja a
fuego lento por media hora, moviéndolo de
cuando en cuando.
Chicha.
Esta es una bebida preparada con granos,
especialmente maíz germinado y cuyo.coci-
miento se deja fermentar. Las chichas fres-
cas no requieren la germinación del grano.
Citaremos como de mayor importancia la
de jora, de garbanzos, de uva, de maní, de
pan y morada.

- 54 —
Chicha de garbanzos. — Se ponen a remo-
jar garbanzos, por 48 horas; luego se mue-
len y se cocinan bien con un poco, de ajonjolí
y clavo de comer; se cuela, exprimiendo bien
la tela en que se pase. Cuando se ha enfria-
do el líquido se pone en una botija o cual-
quier otro depósito de barro con un poco de
chacaca raspada, se mueve con una caña
dos veces por día, y en cinco o seis días es-
tará en estado de beberse.
Chicha de jora. — Se siembra muy su-
perficialmente maíz amarillo en un terre-
no húmedo, y cuando comienza a brotar,
se recoje y se pone a secar al sol; el maíz
así preparado es lo que se llama jora; la
cual se muele para ponerla en sacos y entre-
garla al comercio. Se echa a hervir 6 libras
de jora en un perol que contenga 20 botellas
de agua durante ocho o diez horas (en mu-
chos lugares del Perú la deja hasta 24 ho-
ras) cuidando que el líquido consuma poco,
para lo cual se le añade un poco de agua.
Cuando se retira del fuego, se cuela por una
tela tosca, como un linón, por ejemplo; se
deja enfriar y se echa en un pisquito o boti-
juela, con un poco de chancaca para activar
la fermetación, y en ocho días quedará la chi-
cha en buen estado. En la sierra y en al-
gunos puntos de la costa como Huarmey no
se emplea la chancaca pero se entierra la
botijuela, en los corrales, donde permanece
mucho más tiempo.
Chicha de maní. — Se pela y muele el ma-

- 55 -
ni, haciéndolo hervir después con un poco
de chancaca y clavo de comer; se cuela, en-
fría y embotija, y en dos días estará lista.
Por lo grasosa y dulce no se toma nunca es-
ta chicha sola, sino mezclada con la de jo-
ra o garbanzo, espolvoreándole un poquito
de canela fina.
Chicha de pan. — Prepárece con pan co-
mún o con pan de Guatemala, que es más
agradable. Se cocina bien el pan con ajonjolí
y clavo de comer, se cuela y se deposita en la
vasija que ha de fermentar, adicionándole
un poco de chancaca.
Chicha de uva. — Se exprimen las uvas,
se cuelan, se agrega un poquito de azúcar y
agua tibia; después se deja fermentar. Es
una bebida muy agradable, llamada en lea
ponche de agrás pero que embriaga fácil-
mente.
Chicha morada. — Se desgrana maíz mo-
rado y se pone a hervir con sus corontas, cla-
vo de comer, cascara de pina y un pedazo de
canela; se cuela bien y se deja enfriar. En el
momento se le echan rajitas de pina, cere-
zas y un polvito de canela, con el azúcar
calculada al gusto de la persona que prepa-
ra la chicha. Se toma en el acto, pero algu-
nos prefieren reservarla para el siguiente
día, en que se siente un ligero sabor vinoso,
debido a la fermentación.

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Chicharrones.
Para que salgan buenos, se elige costilla,
falda o cadera de chancho, en suma, las par-
tes en que la carne esté mezclada con el gor-
do. Se corta en trozos grandes y se pone en
un perolito con sal y un poco de agua, don-
de debe permanecer una o dos horas; luego
se pone al fuego y se deja hervir hasta que
consuma el agua, entonces comienza a freír
por sí sola la carne y a soltar la manteca.
Si ésta es muy abundante y se observa que
la carne tarda mucho en dorarse, se saca un
poco con un cucharón,'dejando que continúe
la fritura; por último, se ladea el perolito
para que escurra la manteca y se deja en
brasas para que no se enfríen.
Cuando hay mucha manteca, se ponen a
cocer en ella yucas peladas o rajas de ca-
mote.
Chilcano.
Este alimento sano y nutritivo toma su
nombre del pueblo de Chuca, lugar donde
se prepara casi diariamente. Se escama bien
un pescado, dando la preferencia al bonito o
a la cojinova; se abre, se lava y se corta en
trozos; después se hechan en agua hirviendo
donde se ha puesto a sancochar un rabo de
cebolla y sal. Bastan unos pocos instantes
para que el pescado esté cocido, y sé sirve
en seguida junto con un poco de caldo, en

— 57 —
una sopera donde se ha picado menudito una
cebolla y se ha puesto ají amarillo y bastan-
te zumo donaranja agria.
Choncholí.
Se lavan bien las tripas de vaca o de car-
nero ; se cortan en trozos y se echan en vina-
gre con un poco de sal, comino y ajo. Des-
pués se hacen como los anticuchos, con man-
teca untada y ají.
Chupe arequipeño.
Se hace un ahogado con manteca, sal,
ajos, comino y un ají rocoto entero; se echa
allí carne sancochada y el caldo que ha pro-
ducido ; cuando hierve se echan unos pedazos
de cebolla y un pedazo de col. Por fin, se le
ponen papas peladas y partidas por mitad,
las que deben permanecer hasta que estén
cocidas^ cuidando que se espese el guiso, pues
debe ser caldudo.
Chupe de huevos.
Se hace un ahogado con manteca, ajo, to-
mate a pedacitos, sal y un poquito de oré-
gano ; se echa encima leche mezclada con do-
ble cantidad de agua, y cuando rompe el
hervor, se quiebran huevos y se echa queso
fresco en pedacitos; se retira del fuego inme-
diatamente y se sirve en platos soperos.

Chupe limeño.
Se comienza por freír trozos de corbina u
otro pescado que no sea espinoso, y en una
olla por separado, se fríe tomates partidos,
cebolla picada, un diente de ajo, sal y un po-
quito de orégano. Se echa después unas pa-
pas amarillas o blancas, peladas y cortadas
por mitad; se les da una vuelta en el ahoga-
do y se agrega agua o leche en cantidad, un
puñadito de arroz quebrado y unos camaro-
nes de tamaño mediano. Cuando la papa
está cocida, se ve el estado de la olla, aña-
diéndole agua si se observa que espesa; se
prueba la sal para ponerla a un temple bajo;
viene en seguida, uno o dos huevos batidos y
unos pedacitos de queso fresco. Por fin, se
retira del fuego, poniéndole un ají mirasol
seco y bien tostado, y se le deja reposar un
rato.
Al servirlo; se prefiere hacerlo en una
fuente honda, adornándola con la corvina
frita y si se desea, con huevos fritos también.
Chupe serrano.
En nuestra sierra, donde hay siempre di-
ficultad para proporcionarse pescado fresco
aún los mismos camarones, se prepara el
ahogado con manteca, sal, tomate y oréga-
no; se echan después las papas y luego la
leche, terminando con los huevos y el queso.
Casi siempre se le pone ají verde, para
darle un sabor picante.

— 59 —
Chupe cimarrón.
Éste chupe se confecciona con los elemen-
tos de que puedan disponerse; por lo gene-
ral se prepara un ahogado con manteca, ajos,
sal y orégano, papas peladas y partidas, un
puñadito de arroz y agua; se deja hervir
hasta que cuezan las papas y se añade el
queso fresco.
D
Dulces.
Se da este nombre a todas las preparacio-
nes en que entra como constituyente princi-
pal y en mayor proporción que los demás
ingredientes, la chancaca o el azúcar.
Por tanto, las compotas, los caramelos, las
cocadas, las chancaquitas y las conservas son
otros tantos dulces. Nos ocuparemos aquí
únicamente de estas últimas que no han sido
tratadas en párrafos especiales.
Conserva de camotes. — Se pelan los ca-
motes y se parten .en tajaditas gruesas y de
regular tamaño; se ponen a sancochar en
agua con suficiente cantidad de azúcar para
hacer miel, unos clavos de comer y un peda-
zo de canela. Cuando ha espesado un poco,
se retira del fuego y se deja enfriar.
Conserva de ciruelas. — Se prepara con la
ciruela seca o con la agria, hirviéndola bien

— 60 —
y añadiendo el azúcar con canela hasta que
tome punto.
Conserva de chirimoya o de huanábana. —
Se hace almíbar un poco suelta; se echa allí
la chirimoya o la huanábana en gajos y sin
pepas dejando que tome punto y se nutra
bien.
Conserva de higos. — Se escojen los higos
verdes ya en sazón; se pasan ligeramente
por agua hirviendo, y en otra agua se echan
con azúcar.
Conserva de manzanas, peros peras o
membrillos. — Se pela la fruta, se parte a ra-
jas y se quitan las pepitas; luego se echan
en el agua junto con el azúcar necesaria pa-
ra hacer el almíbar y se deja espesar.
' Conserva de melocotones. — Se ponen los
melocotones verdes a sancochar en agua con
un poco de ceniza para quitarles la peluza.
Los melocotones se lavan en seguida y se les
echa en otra agua con azúcar para hacer la
conserva.
Las conservas de membrillo, la de orejo-
nes con guindas y la de tomates se preparan
como la de manzanas, sin cambiarles el agua.
Dulces bañados.
Entre la gran cantidad de dulces que se
bañan con azúcar, los más apreciados son
los higos, los dátiles y las almendras. El
procedimiento empleado es uno mismo para
todos.

— 61 —
Se hace almíbar bien clarificada y se echa
en un perol que esté suspendido con una so-
ga y tenga un brasero de carbón encendi-
do por debajo. En el perol se echa el dulce
que se quiere bañar y se sacude bastante el
perol para que no se peguen unos higos con
otros; así se continúa hasta que se forme una
capa del grosor deseado; se retira entonces
del fuego y se sigue moviendo el perol un ra-
to más, a fin de impedir que se peguen los
dulces en el fondo.
De este medio se valen los pasteleros para
preparar sus confites.
Dulces de pasta.
Con este nombre genérico se designan to-
das las preparaciones de azúcar y almendra.
Se principia por pelar almendras dulces y
unas cuantas amargas, en remojo en el agua
caliente; se muelen después y se cuelan con
un poco de agua, por un cedazo que se frota
fuertemente; el líquido que ha resultado de
esta operación se pone al fuego con azúcar,
se añade el bagazo remolido, y cuando se ha
puesto como mazamorra, se le echan unas
gotas de cualquiera esencia, se retira del fue-
go y se deja enfriar algo.
En este estado se sacan pequeñas porcio-
nes a la que se da la forma de frutas, ani-
males, flores, etc. y se pintan superficial-
mente con un pincel fino para darles toda la
apariencia que se desea; cuidando no em-
plear colores que sean dañinos.

— 62 —
Puede también colocarse la pasta en mol-
decitos de lata y ponerlos a secar lentamen-
te en un horno, muy suave.
E
Empanada de picadillo.
Se amasa la harina de trigo con un poco
de agua y sal; se añade manteca poco a poco
hasta formar un todo homogéneo; se extien-
de en seguida y se cortan rodajas con el bor-
de de un vaso grande. Sobre cada una de
estas se,pone un poco de picadillo de carne
frita, con pimienta y cebolla picada; se do-
bla en dos, para que quede como un semi-
círculo aplastado y doblando los bordes para
sujetar el picadillo. Por último, se echan a
freír en manteca y al sacarla se les espol-
verea azúcar.
Encurtidos.
Se escoge una buena coliflor, pepinitos
delgados y verdes de Castilla, vainitas tier-
nas, cebollitas de semilla que se pelan, y una
zanahoria; se echa todo esto en agua bien
caliente, se saca después de un rato y se pone
a escurrir y enfriar. La coliflor y la zanaho-
ria se parte en trozos y se acomodan junto
con las demás cosas en frascos de cristal de
boca ancha, agregándole un ají colorado,
unos granos de pimienta y vinagre blanco
muy fuerte, hasta que todo esté bañado.

— 63 —
Los frascos se tapan perfectamente; a los
quince día J quedan los encurtidos en estado
de comerse, pudiendo conservarse mucho
tiempo.
Ensalada cocida.
Comiénzase por sancochar el zapallo 3 n
trozos después de pelado, amasándolo des-
pués con bastante aceite y un poco de vina-
gre. Hecho esto se coloca en una fuente
grande, se le pone encima un poco de pimien-
ta molida, rajas de cebolla en vinagre, gra-
nos de granada, uvas, rajas de tuna y de
melocotones, pedacitos de huevo duro y cogo-
llitos de lechuga.
Ensalada de berros.
Se lavan los berros; se arrancan las hoji-
tas y se separan para aderezarlas con la sal
molida, vinagre y aceite de buen calidad. Co-
mo adorno se ponen por encima unos raba-
nitos a medio pelar y abiertos en cruz para
que les penetre la sal y el vinagre.
Ensalada de beterava.
La betérava (o sea la betarraga o remo-'
lacha) se sancocha entera, se pela y parte a
rajas, que se echan en vinagre con sal por
una hora, con el objeto de que suelten lo
más posible el azúcar y la materia coloran-
te que contiene. Se sacan del líquido bien es-

— 64 —
curridas y se aderezan junto con un poco de
lechuga picada, echándole aceite, vinagre,
pimienta y sal.
Ensalada de coles o de coliflor.
Si es de coliflor, se sancocha hasta que se
reblandezca un poco y se corta en trozos;
cuando es de col se deja cruda y se parte me-
nudo. En una vasija honda, como una taza
grande, se echa un ajo bien molido, rajitas
de cebolla tierna, pimienta molida, sal, un
poco de vinagre y bastante aceite; se deja
allí por dos horas cuando menos, y en segui-
da se echa por encima de la col o coliflor,
revolviéndola un poco en la fuente que se ha
de presentar a la mesa.
Ensalada de fréjoles.
Sancóchense los fréjoles (prefiriéndolos
verdes) en agua sin sal; cuando están ya
cocidos se escurren y se aderezan después de
fríos, con sal molida, pimienta, orégano, vi-
nagre y aceite. Es casi una obligación aña?-
dirle unas rebanadas de papa sancochada.
Ensalada de lechuga.
»
Esta es el tipo de las ensaladas bien adere-
zadas, llamada por algunos ensalada a la
criolla.
En una taza grande se prepara la salsa,
que consiste en cebollas y tomates cortados

— 65 —
en rajitas delgadas, un diente de ajo molido,
sal, pimienta, orégano, rabanitos cortados y'
un poco de vinagre. Se toma una lechuga o
más, según la cantidad que ha de hacerse, se
cortan las puntas y los troncos, deshoján-
dolas después y se separan los cogollitos in-
teriores y unas cuantas hojas grandes; el
resto se pica y se envuelve bien con la salsa,
poniendo las hojas que se han separado al
rededor de la fuente y los cogollitos parados
en el centro. Se riega por encima un poco de
aceite, y se acaba de adornar con huevos du-
ros partidos en cuatro y algunas aceitunas.
Ensalada de paltas.
Esta es una de las ensaladas más agrada-
bles, que se prepara en el instante de sen-
tarse a la mesa. Se escogen aquellas que no
estén remaduras, se pelan y cortan en taja-
das, disponiéndolas en una fuente tendida;
se mezcla bien en una taza aceite, vinagre,
sal y pimienta, y sin dejar de mover el lí-
quido se riega sobre los pedazos de palta. La
fuente se adorna con una hojitas de lechuga.
Ensalada de papa.
Las papas sancochadas se pelan y parten
a rajas; después se mezclan con sal, pimien-
ta, rajitas de cebolla, aceite y vinagre. Rara
vez se prepara esta ensalada de papa sola
pues por lo común se mezcla a la de fréjoles
o a un poco de lechuga.

— 66 —
Escabeche.
El escabeche, aunque de origen español, se
prepara en Lima de una manera muy distin-
ta ; siendo en esta capital el aceite la base del
guiso, en tanto que en España, entra en
gran proporción el vinagre.
En una sartén se fríe, en cantidad, cebo-
llas enteras y algo cortadas por la cabeza,
en un ahogado compuesto de manteca, ají
amarillo, ajo, pimienta entera, vinagre, co-
mino y orégano. Se tiene frito desde tem-
prano o mejor de la víspera, unos trozos de
pescado, que se revuelven junto con la cebo-
lla en un poco de vinagre; se ponen en una
fuente donde se les echa mucho aceite, y se
adorna con aceitunas, huevos duros parti-
dos y unas hojas de lechuga.
De un día para otro queda el escabeche de
mejor sabor.
Estofado arequipeño.
Este plato se hace empleando varias car-
nes: trozos de pulpa de vaca, de carne de
gallina, tocino y un rabo de carnero en pe-
dazos. Se arma con estas carnes una olla
grande, con cebollas partidas en buenos tro-
zos, tomates, sal, ajos, pimienta entera, oré-
gano, garbanzos remojados y un pedazo de
chocolate; se le echa en seguida una botella
de vino tinto, un poco de vinagre, y el agua
que basta a cubrir todo el recado. Tapando

— 67 —
bien la olla y poniéndola a fuego muy lento,
se tendrá al cabo de cuatro horas un potaje
muy agradable.
Estofado a la criolla.
Cuando se prepara este plato con todo
sus aderezos es muy costoso. En una olla o
cacerola se hace primeramente un ahogado
con manteca, sal, ajos, pimienta molida, oré-
gano, pedazos de tocino y de salchicha crio-
lla, se envuelve en él la carne de vaca, corta-
da en trozos y se echa encima tomates y
cebollas partidos en dos, media botella de
vino dulce y agua, hasta que cubra la carne
un poco más arriba. Se deja cocer a fuego
lento, y cuando ha hervido un par de horas,
se le ponen una almendras dulces peladas y
unas pasas negras sin palito y bien lavadas,
se da una vuelta a todo, se echa un poco de
vinagre y se deja una hora más al fuego.
Debe cuidarse que tenga muy poco caldo.
Algunos condimentan el estofado con hon-
gos secos remojados y zanahorias en trozos.
Estofado de gallina.
Se prepara del mismo modo que el estofa-
do a la criolla, pero se suprime la salchicha,
pudiendo llevar además del ave unos peda-
zos de carne de vaca.

F
Fréjoles colados.
Se cuece fréjoles prietos en agua sin sal y
luego se sacan para machucarlos en una va-
sija con un poco de leche; se cuelan en un
tocuyo, restregándolos fuertemente y aflo-
jándolos siempre con leche; el ollejo o bagaso
se quita para echar otra porción de fréjoles,
con la que se procede del mismo modo. El
líquido espeso que se obtiene se vierte en un
perol, agregándole suficiente cantidad de
azúcar para que quede bien dulce, dejándolo
hervir y tomar punto. Cuando se sirve en la
fuente se le echa por encima ajonjolí tosta-
do y grajea.
En muchos lugares se sirve en potitos
(mates que se venden a muy bajo precio).
Fréjoles de viernes.
Este potaje se usa solo en la cuaresma; es
poco nutritivo y de digestión penosísima. Se
sancochan bien los fréjoles, de cualquiera
clase que sean y luego se machucan y adere-
zan en un ahogado compuesto de manteca,
yuyos picados, ajos, cebolla, orégano y un
poquito de ají.
Fréjoles guisados.
De todas las clases de fréjoles conocidos
son preferibles los prietos, chínchanos por

— 69 —
su buen sabor y suavidad. Después de coci-
dos, se machucan; se prepara en una sartén
un ahogado con pedazos de papada, ajos, ce-
bollas, sal, orégano, un par de ajíes mira-
soles secos y tostados y bastante manteca;
puede añadirse pedacitos de chicharrón de
prensa. Se echa el ahogado en la olla de los
fréjoles y se dejan espesar un poco, cuidando
de que no se quemen.
Este guiso sufre muchas variantes, pues
se prepara a veces con oreja de puerco y
otras con pellejo o huesos de jamón salado.
Fréjoles sin ollejo.
Se cuecen los fréjoles como para hacerlos
guisados, con la única diferencia de colarlos
con agua caliente después de machucados.
La fuente en que se sirven se adorna con
huevo duro bien picado y un poquito de man-
teca, donde se ha frito ajo molido y ají mi-
rasol tostado.
Fréjoles terranovos.
Después de bien cocidos los fréjoles prie-
tos, se les echa en otra agua hirviendo, en
cantidad reducida, como para hacer una miel
con chancaca, y se deja que a fuego lento
tome punto.
Hay que seguir a pié de la letra estas
indicaciones, porque si se alteran en algo, se
pondrán duros los fréjoles.

— 70 —
Fréjoles verdes.
Se cuecen bien los fréjoles verdes y se
echan después en un ahogado de manteca,
sal, pimienta y camarones secos; después se
agregan papas sancochadas y queso fresco.
Fritangulta.
Es indispensable escojer una buena azadu-
ra de cochino y sancocharla con un poco de
sal, hasta que esté cocida; entonces se separa
un trozo de la parte dura y se muele bien,
mientras que el resto de la azadura se pica
menudito. Se prepara luego en una cacerola
un ahogado con muy poca manteca, comino,
pimienta y cebolla; se echa allí la parte pica-
da y un poco de caldo de la azadura; un rato
después va el ají amarillo, la parte molida
de la azadura y zumo de naranja agria.
Cuando ha espesado, se sirve en una fuen-
te con yucas y camotes sancochados que se
colocan al borde. Es uno de los guisos lime-
ños más apetecibles.
Fuerte de pina.
Se pone en una sopera con agua las casca-
ras de una pina, con un poquito de azúcar;
se tapa la boca con una servilleta para que
circule el aire libremente, y se deja así por
tres o cuatro días. Se cuela entonces, mez-
clándola con azúcar en la cantidad que sea
grata al paladar; se distribuye en vasos, po-

— 71 —
niéndoles un trozo de hielo machacado y
algunas rajitas de pina.
Fiambre Isabel.
Se toma un buen trozo de carne de lomo
del medio; se sazona con sai y pimienta de-
jándolo una hora en maceración. Luego se
unta con grasa de chancho fina y se envuelve
en un papel blanco. Se pone sobre la parrilla
o al horno a fuego lento. Cuando esté casi
cocido se retira del papel y se hace dorar en
una sartén en grasa bien caliente, durante
4 o 5 minutos. Luego se corta en tajadas muy
delgadas (después de bien escurrido), y se
untan con paté. Se colocan luego sobre una
fuente y se les echa perejil picado y huevos
cocidos duros, como adorno. Es un fiambre
exquisito y muy delicado.
G
Gallina al horno.
Se acostumbra matar la gallina, sea to-
mándola del pescuezo y dándole un movi-
miento de rotación rápido y deteniéndose
repentinamente para dividir la espina dorsal
sea teniéndola entre ambas piernas y estirar
con la mano derecha el pescuezo, mientras
se sujeta el cuello con la izquierda. De uno
v otro modo, se cuelga de las patas para
que caiga la sangre, en seguida se sumerge

— 72 —
en agua caliente, para facilitar el desplume,
y una vez terminada esta operación, se pasa
ligeramente por las brazas para destruir los
vellitos. Se abre la gallina por el cuello y
por el vientre, sin tocar las costillas, y se
saca todas las visceras; el buche, etc.; laván-
dola bien y colgándola al fresco hasta el
siguiente día.
El relleno que debe llevar consiste en un
picadillo de carne sancochada, el corazón;
molleja e hígado del ave, cebollas, tomates,
pimienta y tocino, bien frito todo en man-
teca con sal, ajos, pasas, almendras peladas,
huevo duro picado y aceitunas. Se cose con
un hilo fuerte el cuello de la gallina, se em-
bute el picadillo hasta rellenarla completa-
mente, se cose la parte por donde se ha in-
troducido el relleno, se unta bien de manteca
y se pone en un horno que no esté muy calien-
te. Cuando ha dorado, se saca en una fuen-
te, que se adorna con lechugas y un ají colo-
rado en el pico.
Gallina en jérregue.
Muélanse nueces y almendras peladas en
igual proporción: esta mezcla con un poco
de agua es lo que se llama jérregue. Se pre-
para un ahogado con manteca, ajos, cebollas
un poco de pimienta molida; se echa enci-
ma el jérregue y el agua suficiente para que
puedan cocer las presar del ave, que se pon-
drán en hora y media o dos horas en estado
de servirse.

- 73 -
Desgraciadamente se emplea el maní tos-
tado y molido para aumentar el jérregue, y
aún hay muchas personas que emplean este
solo grano.
Garbanzos con acelgas.
Se ponen a remojar los garbanzos el día
anterior con un pedazo de sal; se sacan de
esa agua y se hacen cocer en agua clara
hasta que estén bien blandos. En una sartén
por separado, se hace un ahogado con man-
teca, sal, ajo, cebolla y bastante acelga co-
cid y molida; se vierte todo esto sobre la
olla en que se habrán machucado los garban-
bos, y cuando haya dado un hervor, se retira.
Garbanzos guisados.
Estos se hacen por lo común con tocino;
para lo cual se remojan por 24 horas, se
sancochan junto con el tocino, y en seguida
se prepara el ahogado con manteca, sal; ajo
molido, cebollas ,orégano, pimienta y el to-
cino picado; revuélvase este ahogado con los
garbanzos, y tan luego como se han servido
en la fuente, se les ponen unas rajitas de ce-
bolla blanca y un poco de aceite de olivo.
Gelatina.
La gelatina no es otra cosa que aquella
substancia gomosa que se saca de los huesos
de los animales, con más abundancias de las

— 74 —
patas de los cuadrúpedos. De manera que
para hacer una gelatina de frutas se emplea
el cocimiento de las patas de la vaca o la
cola de pescada, llamada pasta de gelatina,
importada de Rusia.
El procedimiento que se emplea, cualquie-
ra que se la substancia de que se haga, con-
sirte en hervir el agua con el caldo de la fru-
ta, un poco de canela y bastante azúcar; así
hirviendo se van echando las patas, de tres
a cuatro por cada vaso de 200 gramos; se
le vierte cuando está frío en un molde y se
pone en agua con hielo o en agua pura hasta
que endurezca.
Para sacarla del molde, se pone en agua
tibia un instante y se voltea en un plato.
Goüenas.
Se pelan camotes, no muy grandes, se cor-
tan en rajas delgadas y se fríen en bastante
manteca; se van sacando y poniendo a escu-
rrir en una coladera. Por separado se hace
miel de chancaca algo espesa, con la cual se
bañan las gollerías al servirlas en cada pla-
to.
Gu ajote.
Propiamente hablando, no es esto un gui-
sado, ni un aderezo, sino una mezcla de gra-
nos y frutos crudos y secos. Se le prepara
mezclando maní tostado y pelado, nueces,
pedazos de coco, confites de anís, almendras

— 75 —
y pasas. Algunas veces se le agrega cancha
blanca y frejolitos tostados.
Guatia.
(Véase Huatia)
H
Habichuelas.
Las tripas de chancho se lavan bien y se
cuecen con agua sin sal, hasta que se encuen-
tren blandas; se pican muy menudo y se
echan en vinagre, con cebolla, tomate, ajo
molido y la suficiente cantidad de pimienta
y sal. Se acomoda todo esto en una fuente,
adornándola con cogollos de lechuga y un
poco de buen aceite.
Hiro.
Se elige un zapallo que no esté muy ma-
duro; se le parte y corta en pedacitos para
ponerlos a sancochar; luego se prepara un
ahogado con manteca, ajos, oréganos, comi-
no, cebollas, tomates, pimienta y sal. Se
echa unas habas verdes sin cascara, un poco
de agua y el zapallo bien escurrido; al cabo
de un rato hay que observar que el guiso
tenga suficiente caldo, y se agregan entonces
unas rebanadas de queso mantecoso y una
ramita de huacatay, dejando la olla al calor
del fuego hasta el momento de servirse.

— 76 —
Huacatay con ají.
Se toman unos ajíes mirasoles frescos, se
abren para quitarles las pepitas y en segui-
da se muelen en batán grande con bastantes
hojas de huacatay. Cuando se ha formado
una masa verdosa y uniforme, se muele que-
so de cabra que no esté muy blando y se va
revolviendo con el molido anterior.
Usase como la mantequilla, para acompa-
ñar el pan, la papa sancochada, etc.
Huaiia.
Esta es una especie de pachamanca, pues
consiste en hacer un hoyo en la tierra, es co-
giendo un lugar seco; con tierra dura y algu-
nas piedras se fabrica un horno al rededor
del hueco escarbado, dejando una boca a un
lado, por donde se introduce paja y palos
secos, que se prenden hasta calentarlo bien,
y cuando está ya bien caliente, se sacan las
brazas con una lampa y se aparta la ceniza.
Se introducen por la misma boca: papas,
camotes, yucas, choclos y carne preparada
que pueden ser aves o conejos enteros relle-
nos o simplemente aderezados; todas estas
cosas que no tienen cascara se envuelven bien
en hojas de achira, plátano u otras.
Derríbase entonces el horno para cubrir-
lo todo, y se echa encima bastante tierra para
conservar el calor el mayor tiempo posible;
dos horas después se escarba y se ya cocido
todo cuanto se ha enterrado.

— 77 —
Huevo chimbo.
Se prepara con azúcar un poco de almíbar
suelta y bien clarificada; en ella se echan
unas pasas de Italia y almendras peladas;
se retir la vasija del fuego y se ponen ye-
mas de huevo batidas, poco a poco, sin cesar
de mover el dulce; agregando al final una
copa de coñac, de ron de Jamaica o de Ma-
rrasquino. Cuando está tibio todavía, se
echan encima de unos trozos pequeños de
bizcochuelo que se habrán extendido en una
fuente y se deja enfriar.
Huevo moile.
Se clarifica el almíbar, mezclándolo des-
pués con yemas de huevo bien batidas (12
yemas para cada libra de azúcar); se hace
hervir con un poco de agua de azahar, de
rosa, o cualquier otra, y se mueve bien, aña-
diendo ajonjolí tostado, hasta que tome con-
sistencia.
Se vierte en los platos donde se habrán
colocado unas biscotelas, y se deja enfriar.
Huevos a la rabona.
El nombre de esta manera de preparar los
huevos, débese al uso general que las rabo-
nas estilan en los cuarteles y campamentos.
Se abren los panes en dos tapas, dando la
preferencia a los que no están tostados y

— 78 —
son del día anterior; se fríe en manteca, tan
solo por el lado en que está el migajón has-
ta que doren un poco; se sacan y se ponen
en un plato o fuente, con la parte dorada
hacia arriba. A continuación se fríen hue-
vos uno a uno, cuidando que no se quiebren,
y se van poniendo sobre los panes, encima
de ellos se les echa un poquito de sal molida
y un picadillo de cebolla y ají colorado muy
menudito.
Huevos a la tripa.
Se cuecen los huevos en agua hasta que
endurezcan; se pelan y parten a lo largo por
mitad; se tuesta un pedazo de charqui y se
muele con un poquito de ají amarillo; un
poco de este molido se pone encima de cada
huevo haciéndolo adherir a él con un peda-
cito de papa amasada con harina. Después se
echan a freír en manteca, bañando uno por
uno en huevo batido antes de ponerlos en ]a
sartén.
Huevos al plato.
En unas sartenes pequeñitas y esmalta-
das interiormente se pone a derretir un poco
de mantequilla salada y después se quiebra
uno o dos huevos que se dejan en el fuego
hasta que cuajen. La sartencita se pone des-
pués sobre un plato y se come allí mismo.
Huevos con ají.
Se sancochan y pelan huevos después de
duros; cúbrense uno a uno con un poco de

— 79 —
salsa espesa, preparada con ají amarillo,
cebolla y mucha naranja agria.
Los huevos así duros, se comen también
con queso amasado con ají.
Huevos escalfados.
Unos componen una salsa de cebollas pi-
cadas y ají, que fríen en manteca y con ella
bañan los huevos duros.
Otras personas ponen a hervir agua con
sal, pimienta y cebolla, y en ella quiebran
los huevos retirando la cacerola del fuego
y echándole un poquito de zumo de naran-
ja agria.
Huevos pasados.
Se ponen a hervir el agua, y en ella se
echan los huevos con cuidado para que no
se rompa la cascara; se dejan allí dos minu-
tos, sacándolos después con una cuchara.
De este modo quedarán blandos y en estado
de comerse.
Huevos revueltos.
Se pica carne de vaca sancochada y sal-
chicha; echándolo todo a freír en manteca
con un poco de pimienta y cebolla menuda;
se pone encima unos huevos batidos y se re-
vuelve todo para que no se pegue al fondo y
se cocine el huevo; se sirve por último en
una fuente.

— 80 —
Huevos a la aurora.
Dejarlos cocer diez minutos en agua hir-
viendo, no olvidando la precaución de dar-
les vuelta continuamente para que la yema
quede en el centro. Pelarlos y dividirlos en
dos partes en el sentido longitudinal. Traba-
jar la yema con una espátula, agregando tres
cucharadas de salsa blanca y una cuchara-
da de conserva de tomate. Con la pasta que
de esa manera se obtiene se rellenan las cla-
ras que se disponen sobre un plato en el que
se ha vertido de antemano la salsa blanca.
Polvoreando cada huevo con yema en polvo
(que se ha reservado), se coloca sobre cada
uno un pedacito de mantequilla. Así prepa-
rados se ponen al horno unos minutos an-
tes de servir.
Humita de choclo.
Se prepara un ahogado con manteca, sal,
cebolla y un poco de perejil; se retira la sar-
tén del fuego, y se mezcla el ahogado con
choclo que se ha rayado antes, pero de modo
que se una bien. En panquitas del mismo
choclo se acomodan pedazos de esta masa,
que se envuelven con cuidado y se amarran
con tiritas de panca o totora; estos ata-
ditos se echan en agua hirviendo con un
poco de sal, cuidando de cruzar la olla con
unas cañitas para que las humitas no toquen
el fondo. En poco rato estarán cocidas.

_ 81 —
En Bolivia se hace una preparación idén-
tica, pero le dan el nombre de huminta.
Humiía de manjar blanco*
Se sancocha el maíz blanco ligeramente y
se deja en remojo, hasta el otro día para pe-
larlo, o se le da un hervor en agua con ceni-
za o con cal y se pela inmediatamente. Cual-
quiera que sea el procedimiento que se em-
plee para pelar el maíz, se muele en seguida,
y en un poco de agua con azúcar, anís y pe-
dacitos de canela se le pone a cocer, movién-
dola bien y echándole manteca. Se forma
así una masa que se retira del fuego; se divi-
de en pequeñas porciones en pancas de cho-
clo, colocándoles en su interior un poquito
de manjar blanco y un polvito de canela;
después se envuelven y se hacen ataditos que
se sancochan en agua hirviendo.
J
Jalea.
En general se da el nombre de jaleas a
ciertas preparaciones dulces, hechas con fru-
tas acidas, perfectamente transparentes y
que tienen la consistencia de las gelatinas;
pero en Lima tiene este nombre especial la
manera de preparar la lisa.
Se abre este pescado por el lomo y se lava
bien, y sin quitarles las escamas, se clava en

— 82 —
la pared abriéndole con el cuchillo unas grie-
tas para que penetre bien la sal molida que
se unta en su interior. Por la tarde o me-
jor al siguiente día se le pone a asar en pa-
rrilla, untándola de ají molido y echándole
cuando se quita del fuego, unas cebollitas pi-
y naranja agria.
Jalea de membrillo.
Se ralla el membrillo, conservando la go-
ma interior que se deshace en agua por se-
parado; el membrillo con el caldo que ha
soltado se hierve en un poquito de agua, se
cuela y se vuelve a poner a hervir; se le aña-
de azúcar; y cuando ha tomado algo de punto
se le echa la goma disuelta, se retira del
fuego y se hace enfriar en otra vasija.
Jelatina.
(Véase gelatina.)
Jamón con huevo.
El jamón-salado y cocido se corta en pe-
dacitos, cuidando que haya con la carne un
poco de gordo; se fríe en poca manteca, con
pimienta molida, echando después huevo ba-
tido que se revuelve bien con el jamón. Como
el jamón es salado se le echará al huevo la
sal en muy corta dosis.
Jamón del país.
Se toma una pierna de chancho o un bra-
zuelo, y una cacerola grande se prepara ajo

— 83 —
molido, comino, achiote, sal y pimienta, en
la cual se pone la carne con el agua nece-
saria para cubrirla. Se le hace hervir con la
cacerola tapada hasta que se cueza bien, y
conforme se consume el líquido se voltea la
pierna para que suelte un poco de su grasa y
se dore; se saca del fuego y se pone a enfriar
y a escurrir.
Jamón entomatado.
Se parte el jamón salado en rajas delga-
das y de tamaño regular, y se echan a freír
en seguida en un ahogado que contenga po-
ca manteca, pimienta, ajo molido y bastantes
tomates partidos a pedacitos. Se le mueve
continuamente y se sirve antes que desapa-
rezca el jugo de los tomates.
Jamón salado.
Las piernas de chancho se tienen por vein-
ticuatro horas en agua bien saturada de sa-
litre y sal; se les hecha encima sal molida y
se ponen a secar a la sombra.
Los jamones importados de los Estados
Unidos y Chile son los más secos, y hay que
ponerlos en agua de un día para otro, a fin
de que al remojarse, suelten un poco de su
sal. Después se les pone en un perol con agua
clara y una rama de romero, haciéndolos
hervir dos o tres horas; se les quita entonces
el pellejo, se les espolvorea azúcar por enci-
ma, y con una plancha u otro fierro caliente,
se les tuesta para darle un bonito aspecto.

— 84 —-
Jigote.
Este potaje se prepara con trozos de car-
ne sancochada y asada, que han sobrado la
víspera; se le pica bien y se mezcla con pi-
mienta, sal, orégano, cebolla bien cortada,
lechuga fresca, vinagre y aceite de olivo.
En vez de agregársele aceite, puede freir-
se este picado en manteca. De ambas mane-
ras es agradable.
L
Lacayote con ají.
El lacayote es un fruto muy semejante al
zapallo, y puede aderezarse por lo tanto co-
mo el locro; pero como no tiene el gusto de
aquel, se le prepara comunmente con char-
qui y ají, o con pescado. Cualquiera que sea
la preparación elegida, debe comenzarse por
sancochar papas con cascara, junto con los
trozos de lacayote pelado; se echan ambos a
pedazos en un ahogado de manteca, ajos, ají,
cebollas, orégano y sal, con ají de cualquiera
clase. A veces requiere un poquito de agua.
Lacayote en almíbar.
Se sancocha el lacayote ligeramente, y des-
pués se echa en almíbar hirviendo, donde
deben permanecer hasta que se pasen bien

— 85 —
los trozos; se sirven en una fuente y se les es-
polvorea canela fina y grajea.
Lagua.
(Véase alagua).
Leche asada.
Se mezcla leche cocida y fría con yemas de
huevo bien batidas, en la proporción de dos
yemas por cada pocilio de leche; se les agre-
ga suficiente cantidad de azúcar y se echa
todo en una taza o en varias, que se sumer-
gen en un perolito de agua hirviendo, de ma-
nera que el agua no salpique hacia el inte-
rior. Cuando está próxima a cuajar la leche,
se les espolvorea canela y se tapa las vasi-
jas con latitas que sostengan brazas de car-
bón encendido hasta que las tueste superfi-
cialmente. Se retira entonces del baño-maría
y se deja enfriar.
Leche crema.
Una cucharada de almidón molido y bien
cernido se deslíe en un litro de leche azuca-
rada junto con dos o tres yemas de huevo
batidas, un pedacito de canela entera y una
cascara de limón; se le pone en una cacerola
a cocinar muy lentamente, moviéndola a me-
ntido, y cuando está ya en punto; se echa en
un plato hondo, donde después de fría se
quema con una plancha caliente.

— 86 —
Leche migada.
En leche cocida y tibia se pone a remojar
migajón de pan y azúcar; se mezcla bien con
un polvo de canela y unas cuantas yemas de
huevo batidas, y se vierte este caldo espeso
y ya frío, en una vasija untada de mantequi-
lla, que se pone al baño-maría: se dora la
superficie con brazas de carbón puestas en
una lata.
Lengua de chancho.
En un buen ahogado de sal, ajos, pimienta
molida y muy poca manteca, se echa a freír
una lengua de cochino, añadiéndole un poco
de agua para que cocine bien. A continua-
ción se ponen encima unas rebanadas de
papa pelada o si se desea, alberjas, y cuan-
do todo haya reposado lo bastante se le agre-
ga unas gotas de vinagre.
Lengua en salsa.
Se sancocha lengua de vasa o de carnero,
y después de bien cocida se echa en un aho-
gado de manteca, ajo molido, pimienta, ce-
bolla y tomates picados en cantidad, se le
espolvorea un poquito de orégano, y cuando
todo esté espeso; se vierte un poquito de vi-
nagre. Sírvese en la fuente con unas papas
sancochadas.

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