Recetas del taller Cocina de las Islas Canarias, un nuevo curso del ciclo España Gastronómica. Un país para saborear. Los asistentes conocerán la riqueza de los productos típicos del archipiélago, caracterizados por su sencillez, su frescura y su diversidad de sabores, que a pesar de estar influenciados por la gastronomía caribeña y africana, adquieren una identidad propia gracias al clima cálido, los aromas marinos y las tradicionales salsas de la zona.

1. España Gastronómica. Un país para saborear.
RECETAS TALLER DE COCINA
ISLAS CANARIAS
Impartido por Óscar Vidal y Luis Feijoo
RECETAS:
Papas arrugadas con mojo picón
Cazuela canaria de pescado
Dulce de tomate

2. Papas arrugadas con mojo picón
Ingredientes:
Para
las
papas:
• 1
Kg.
de
papas
pequeñas
• 2
puños
(1/4
Kg)
de
sal
gorda
• 1
trozo
de
limón
• agua.
Para
el
mojo:
• 1
cabeza
de
ajo
• 2
pimientos
picantes
o
dulces
• 1
cucharilla
de
cominos
en
grano
• 1
cucharilla
de
pimentón
• 4
cucharadas
de
vinagre
• 15
cucharadas
de
aceite
de
oliva
• sal
gorda
al
gusto
Elaboración:
Para
las
papas:
• Se
lavan
muy
bien
las
papas,
sin
quitar
la
piel
y
eliminando
toda
la
tierra.
• Se
colocan
las
papas
en
un
caldero
junto
con
la
sal
y
un
trozo
de
limón
y
cubrimos
las
papas
con
agua
sin
sobrepasar
su
nivel.
• Una
vez
guisadas,
se
les
quita
el
agua
y
se
colocan
nuevamente
al
fuego
sacudiéndolas
bien
hasta
que
se
sequen
(unos
dos
minutos
aproximadamente).
• Se
retiran
del
fuego
y
se
dejan
unos
minutos
tapadas
con
un
paño.
• Por
último
se
sirven
en
una
bandeja
y
se
le
añade
por
encima
el
mojo
Para
el
mojo:
• En
un
mortero
se
majan
los
ajos
pelados
y
picados,
los
cominos,
las
pimientas
limpias
de
semillas
y
la
sal
gorda,
hasta
que
formen
una
pasta
suave.
• Se
le
añade
el
pimentón
y
lentamente
el
aceite
y
el
vinagre
resultando
una
pasta
espesa.
• Esta
pasta
se
pueda
aligerar
al
gusto
con
un
poco
de
agua
hasta
obtener
la
textura
deseada.
• Este
mojo
se
puede
conservar
durante
meses
en
la
nevera.
Se
puede
elaborar
una
receta
de
mojo
rojo
más
suave
si
usamos
pimientas
dulces
en
lugar
de
pimientas
piconas.

3. Cazuela canaria de pescado
La
cazuela
de
pescado
de
Canarias
es
uno
de
los
grandes
guisos
marineros,
ya
que
el
uso
moderado
de
las
hierbas
y
especias
no
enmascara
los
sabores
del
producto,
sino
que
lo
realza.
Asimismo,
su
combinación
con
las
excelentes
papas
que
hay
en
las
Islas,
contribuyen
a
hacer
de
ella,
cuando
se
cumplen
las
condiciones
del
adecuado
pescado
fresco
y
las
papas
del
país
de
temporada,
una
de
las
elaboraciones
más
satisfactorias
de
nuestro
recetario.
Es
frecuente
que
se
acompañe
también
con
un
escaldón
de
gofio.
Ingredientes:
• 3
kg
de
pescado
de
roca
en
rodajas,
con
su
cabeza.
• 2
kg
de
papas
• 1
cebolla
grande
• 1
pimiento
• 3
tomates
grandes,
maduros
• aceite
de
oliva
• Cilantro
• Perejil
• 1
cucharada
de
pimentón
• 3
dientes
de
ajo
• Un
poco
de
azafrán
(o
azafranillo
canario)
• Comino
• Una
cucharadita
de
vinagre
• Sal
y
• Pimienta
blanca
molida
Elaboración:
Se
salpimentan
los
trozos
de
pescado
y
reservamos.
Con
las
cabezas
y
los
recortes
del
pescado
haremos
un
caldo,
comenzamos
salándolas
y
las
freiremos
levemente
en
una
sartén
con
aceite
de
oliva,
cuando
estén,
se
llevan
a
una
olla
con
abundante
agua,
sal,
un
trozo
de
cebolla
y
una
ramita
de
cilantro,
para
dejarlo
hervir
todo
durante
media
hora
aproximadamente.
Acto
seguido
se
va
friendo
en
la
misma
sartén
el
resto
de
pescado
que,
una
vez
listo,
se
separa
de
una
fuente
para
utilizarlo
más
adelante.
Se
majan
dos
de
los
dientes
de
ajo.
El
tomate
se
pela,
se
le
quitan
las
semillas
y
se
pica
finamente,
al
igual
que
la
cebolla
y
el
pimiento
y
unas
hojas
de
perejil.
El
aceite
ya
empleado
se
pasa
por
un
colador
y
en
él
se
prepara
una
fritura
con
la
cebolla
y
el
pimiento
hasta
pocharlos,
luego,
se
suma
el
tomate
y
el
perejil
y
seguimos
pochando.
Cuando
la
fritura
esté
la
retiramos
del
fuego
y
le
agregamos
el
pimentón
procurando
no
quemarlo.

4. Esta
fritura
se
echa
en
el
agua
donde
cuece
la
cabeza
y
se
deja
hervir
otros
quince
minutos.
Una
vez
pasado
ese
tiempo,
se
filtra
el
caldo.
En
otro
recipiente
de
tamaño
adecuado
se
colocan
las
papas
-­‐peladas
y
cortadas
en
lascas-­‐
y,
encima,
los
trozos
de
pescado
frito.
Se
baña
todo
con
el
caldo,
se
prueba
de
sal
y
se
lleva
al
fuego,
dejándolo
cocer
lentamente
hasta
que
las
papas
se
hagan.
Momentos
antes
de
servir,
se
prepara
un
sofrito
con
el
ajo
que
tenemos
ya
majado,
comino
y
azafrán,
que
se
añade
al
guiso,
junto
con
un
poco
de
colorante
disuelto
en
la
cucharadita
de
vinagre.
Se
mantiene
el
hervor
un
par
de
minutos
y
se
retira
para
dejar
reposar
la
cazuela
antes
de
servirla.
Dulce de tomate
Receta
de
cocina
tradicional
en
Tenerife
El
tomate
es,
con
el
plátano,
uno
de
los
cultivos
más
afamados
de
Canarias
y
está
reconocida
en
toda
Europa
su
extraordinaria
calidad.
Sin
embargo,
su
producción
en
el
Archipiélago
es
reciente.
En
cualquier
caso,
con
nuestros
afamados
tomates,
ya
extendidos
por
todo
el
agro
canario,
se
hacen
exquisitos
dulces
y
mermeladas,
a
base
de
fórmulas
extremadamente
sencillas.
Ingredientes:
1/2
kg
de
tomates
maduros,
pero
no
pasados
350
g
de
azúcar
2
cucharadas
de
vinagre
de
vino
blanco
4
cucharadas
de
zumo
de
limón
Elaboración:
Comenzaremos
escaldando
los
tomates
a
los
que
le
haremos
un
corte
en
forma
de
cruz
en
la
parte
inferior
para
poder
pelarlos
bien.
Una
vez
limpios
de
piel
y
semillas,
se
colocan
en
una
olla
junto
al
resto
de
los
ingredientes
(el
azúcar,
el
zumo
de
limón
y
el
vinagre),
se
coloca
el
recipiente
sobre
el
fuego
medio
y
se
remueve
de
vez
en
cuando,
siempre
en
el
mismo
sentido,
hasta
que
la
mezcla
alcance
la
consistencia
de
una
mermelada.
Se
introduce
en
la
nevera
y
se
sirve,
después,
a
temperatura
ambiente
con
unas
tostadas
o
acompañando
algunos
platos.