II FORO DE SALUD CARDIOVASCULAR PARA PACIENTES Y FAMILIARES 23, 24 y 25 de septiembre de 2014 Casa del Corazón http://www.fundaciondelcorazon.com/actualidad/foro-cv.html Grasas. ¿Cuáles son las buenas? ¿Por qué son perjudiciales las grasas saturadas y las grasas trans? ¿Cómo pueden evitarse en la dieta? Prof.ª María Elisa Calle Aprende a mimar tu corazón

1. APRENDE A MIMAR TU CORAZÓN
‘Grasas. ¿Cuáles son las buenas?
¿Por qué son perjudiciales las
grasas saturadas y las grasas
trans? ¿Cómo pueden evitarse en
la dieta?’,
M.E.Calle
Facultad de Medicina (U.C.M).

2. ‘Grasas. ¿Cuáles son las buenas?
¿Qué son las grasas?
Las grasas alimentarias son moléculas
presentes naturalmente en los alimentos que
forman parte de nuestra dieta
M.E.Calle
Facultad de Medicina (U.C.M).

3. Pueden ser de origen vegetal
En los frutos (como las aceitunas, el
fruto de la palma y el aguacate)

4. En las semillas
Girasol, canola

5. En los frutos secos
• En los frutos secos (como las nueces y las
almendras

6. O de origen animal
• Carnes, pescados, huevos, leche
• Bien diferenciadas: tocino, manteca,
mantequilla
• Poco o mal diferenciadas_
Músculo de animales, vísceras,
OJO! HAY GRASA EN TODOS LOS ALIMENTOS
DE ORIGEN ANIMAL, PERO
M.E.Calle
Facultad de Medicina (U.C.M).

7. la relación entre salud y consumo de grasa depende
más de la calidad de la grasa, es decir el tipo de
grasa que se consume, y no tanto de la cantidad
Importa el tipo de ácido graso predominante en la dieta
Grasa: un conjunto de nutrientes con una gran heterogeneidad
química, por su diferente composición en ácidos grasos.
su efecto biológico varía dependiendo del tipo de ácido graso
predominante en su molécula.

8. Los ácidos grasos se clasifican por la presencia de
dobles enlaces en su molécula
Acidos Grasos Saturados, sin dobles enlaces
Acidos Grasos Insaturados, con uno o mas dobles
enlaces
Monoinsaturados,1 solo doble enlace (Oliva)
Poliinsaturados, con 2 o más dobles enlaces (Girasol,
aceite de pescado)
La gran mayoria son cis con los distintos atomos iguales
en el mismo lado del doble enlace, pero hay formas trans
con los átomos en el otro lado. Estos último se forman
por manipulación o de modo natural

9. Ácido graso saturado
SIN DOBLES ENLACES

10. Ácido graso cis insaturado Ácido graso trans insaturado

11. ¿Por qué son perjudiciales las grasas
saturadas y las grasas trans?
Los ácidos grasos saturados (AGS) incrementan el
colesterol transportado en las LDL y en las HDL, es
decir, aumentan el colesterol total. Las LDL pueden
depositarse en la pared arterial

12. los ácidos grasos poliinsaturados (AGP)
reducen el colesterol total, tanto en LDL
como HDL
Los monoinsaturados disminuyen la parte
transportada en las LDL, sin modificar o
aumentando la contenida en las HDL

13. Las HDL pueden retirar el colesterol de las arterias y
transportarlo de vuelta al hígado para su excreción por la bilis
HDL son las lipoproteínas más pequeñas y más densas, están
compuestas de una alta proporción de proteínas. El hígado
sintetiza estas lipoproteínas como proteínas vacías y, tras
recoger el colesterol, incrementan su tamaño al circular a
través del torrente sanguíneo.
Como son más grandes, no se depositan en la pared de las
arterias

16. • Las grasas trans son ácidos grasos que a
través de un proceso industrial se ha
logrado hidrogenar. También los
rumiantes, mediante un proceso
bacteriano logran dicha hidrogenación.
¿Por qué las grasas trans son malas para
la salud?

17. Las grasas trans disminuyen la concentración de
colesterol HDL o bueno de la sangre.
Aumenta la síntesis hepática de colesterol malo o
LDL y colesterol VLDL.
Además se comprobó que se provocaba un
retraso en el crecimiento y desarrollo fetal a
partir del paso de ácidos grasos trans a través de
la placenta.

18. Además
Los ácidos grasos trans o grasa trans
Disminuyen la capacidad de dilatarse de
los vasos sanguíneos.
Pueden empeorar el metabolismo de la
insulina y aumentar el riesgo de diabetes.

19. ¿Cómo pueden evitarse en la dieta?’,
Situaciones dietéticas a modificar
• Alto consumo de platos preparados y precocinados:
• >azucares añadidos o modificados
• >grasas saturadas y grasas trans
• Alto consumo de bebidas azucaradas
(refrescos)
• Bajo consumo de legumbres
M.E.Calle
Facultad de Medicina (U.C.M).

20. Una dieta cardiosaludable
•
• Incluye fibra que regula el tránsito intestinal
• Incluye Hidratos de carbono complejos que dan energía
• Incluye proteínas de alta calidad que construyen tejidos Incluye
grasas “buenas” que protegen las arterias
• Incluye antioxidantes que protegen las células
• Incluye alimentos antiinflamatorios que protegen el corazón
»¿Qué? ¿Cómo?
• Disminuye:
• El riesgo de Diabetes
• El riesgo de Hipertensión
• El riesgo de hipercolesterolemia
• El riesgo de obesidad

21. La dieta cardiosaludable
•
• Incluye fibra que regula el metabolismo (vegetales, cereales,
legumbres, frutas)
• Incluye Hidratos de carbono complejos que dan energía (harinas
integrales, legumbres)
• Incluye proteínas de alta calidad que construyen tejidos
(huevos, carne magra, pescados, lacteos desnatados)
• Incluye grasas “buenas” que protegen las arterias (oliva, nueces,
aguacates, aceite de pescado)
• Incluye antioxidantes que protegen las células (frutas y verduras
muy variadas)
• Incluye alimentos antiinflamatorios que protegen el corazón
(pescado azul, verdura y fruta variada)
M.E.Calle
Facultad de Medicina (U.C.M).

22. El tamaño si que importa

24. Tomado del blog “el nutricionista de la general”

25. EVITAR
• GRASAS SATURADAS: Carnes grasas (cordero, vaca, cerdo
graso)(manteca, mantequilla, leche entera, tocino, bacon,
magras…..)
• TRANS- Bolleria industrial y alimentos procesados (ojo a la
etiquetas) carnes y grasa de rumiantes
• ClNa- OJO etiquetado. Solo pone cantidad de Na (multiplicar
por 2,5)
• AZÚCARES Y HARINAS REFINADOS (REFRESCOS
AZUCARADOS, BOLLERIA, PANES INDUTRIALES MOLDE,
BICOTTES ETC…)
• Grasa y azúcares ocultos (Etiquetado: aceite vegetal parcialmente
hidrogenado, aceite de coco, aceite de palma, jarabe de maíz, grasas totales de
la cuales saturadas….)

26. Estándares FEC -UE
• Grasa total
• <3 g/100 g en sólidos
• <1,5 g/100 g en líquidos
• Grasa saturada
• <1,5 g/100 g en sólidos
• <0,75 g/100 g en líquidos
• Colesterol
• <20 mg /100 g
• Grasa Trans + Saturada
• <10% del valor energético
• Sodio
• <120 mg/100 g
• Fibra dietética
• >3 g/100 g
• >1,5 g/ 100 Kcal
• Pescados
• Todos (excepto grandes predadores (pez espada, atún rojo, tiburones)
• Carnes
• Blancas y extramagras

27. La Organización Mundial de la Salud recomienda
que sólo el 1 por ciento del total de la energía
diaria proceda de ácidos grasos trans. En una
dieta media de 2.000 a 2.500 calorías significa un
consumo máximo de 2 a 2,5 gramos de grasas
trans al día.

28. Aumentar
– Fibra: Verduras, frutas, legumbres,
cereales integrales
– ácidos grasos omega-3: Pescado azul, frutos
secos
– grasas monoinsaturadas (W-9) Aceite de
oliva. Estudio Predimed
– grasas poliinsaturadas semillas y aceite de
semillas en crudo o sin tª elevadas

29. GRACIAS POR SU ATENCIÓN