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Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010 DOSSIER TALLER DE COCINA II ÁREAHOTELERÍA,GASTRONOMÍAYTURISMO
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.600 ** 0.600 kg 0.600 ** 0.600 kg 0.600 ** 0.600 kg 0.200 ** 0.200 kg 0.300 ** 0.300 kg 0.010 ** 0.010 kg 0.010 ** 0.010 kg 0.005 ** 0.005 kg 0.010 ** 0.010 un 2 ** 2.000 kg 0.200 0.200 kg 0.080 0.080 kg 0.200 ** 0.200 lt 0.200 ** 0.200 lt 0.080 ** 0.080 kg pc pc kg pc ** pc kg pc ** pc A B C D E 30 20 10 5 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 65 8 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Ensalada nicoise Entrada 480 por porción Ensalada nicoise Argumentación Técnica Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. VERDURAS Y FRUTAS Papas Porotos Verdes Tomates Pimentón verde Lechuga Perejil A. BASE DE ENSALADA Perifollo Lavar, cocer papas a partir de agua fría con sal por 25 min aprox.. Cortar cocción con agua fría. Estragón Albahaca OVO LÁCTEOS Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y reservar. Huevo Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua fría, colar y reservar. ABARROTES Atún en aceite Fil.anchoas en aceite Aceitunas de azapa Aceite de oliva Eliminar pedúnculos de los pimentones, cortar en juliana y reservar. Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Vinagre Sal gruesa Sal fina Pta. negra en granos Deshuesar las aceitunas Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas B. TÉRMINACIÓN Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Emulsionar todos los ingredientes, sazonar, aderezar todos los ing. Por separado. Deshojar finas hierbas, picar y reservar. C. DRESSING Total m' 65 D. ARMADO **Según montaje Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Desinfec. y Cortes de verduras Emulsión de la salsa Make up% 5 Mondado de vegetales Punto de cocción de los Costo de receta (M P) Cocción a la inglesa vegetales y huevos. Factor Multiplicador Cocción de huevo I.V.A. 19% Salsa Emulsionada inestable fría Otros Imptos. Presentación y montaje Precio de venta Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto
Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 8 PAX Fotografía del plato montado
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.000 lt 0.300 0.300 kg 0.200 0.200 kg 0.050 0.050 kg 0.400 kg 0.200 kg 0.120 kg pc pc kg pc pc kg pc pc kg pc pc lt 0.000 A B C D E 25 5 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 30 MIN 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ENSALADA GRIEGA ENSALADA ENSALADA GRIEGA Argumentación Técnica Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS A. ENSALADA Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar pepinos en medio rondelle de un cm de grosor. Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana de 4 cm de largo. Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. Cortar anillos de cebolla OVOLÁCTEOS queso cabra VEGETALES pepino ensalada cebolla morada tomate pimenton verde aceitunas negras B. MONTAJE Mezclar cuidadosamente todos los ingredientes y condimetar con sal, aceite de oliva y orégano. ABARROTES aceite oliva sal pimienta blanca molida orégano fresco Existen distintas versiones para esta ensalada, donde podemos encontrala incluso con lechuga, otros tipos de queso, aceitunas rellenas y salsas varias. VINOS Y LICORES OTROS Total m' 30 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Precio de venta I.V.A. 19% Otros Imptos. Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura. Make up% 5 mondado tomate Costo de receta (M P) Factor Multiplicadorcorte de vegetales
Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.300 0.300 kg 0.100 0.100 kg 0.050 0.050 lt 0.050 0.050 kg 0.080 0.080 kg 0.100 0.100 kg 0.010 0.010 kg PC PC PC PC lt 0.150 0.150 A B C D E 15 10 10 5 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo ENSALADA ENSALADA CÉSAR Argumentación Técnica Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso parmesano. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 40 min 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ENSALADA CÉSAR Queso parmesano Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. VERDURAS Y FRUTAS Lechuga costina anchoas en aceite mayonesa mostaza dijón A. CRUTONES limón Cortar pan de molde en tamaño parmentiere. Disponer en lata de horno limpia el pan condimentado con sal, aceite de oliva y orégano seco. Hornear a 180ºC por 10 minutos, hasta que estén levemente dorados. OVOLACTEOS OTROS B. LECHUGA Retirar nervadura de lechuga y cortar las hojas con la mano, de forma irregular. Reservar. ABARROTES aceite de oliva C. SALSA pimienta blanca Licuar mayonesa con mostaza Dijón, pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de limón. orégano at Pan de molde Mezclar la lechuga con la salsa César en un bowl. Montar de forma centralizada. Cubrir con queso parmesano rallado y crutones. Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' 40 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Elaboración de dressing estable Selección de ingredientes frescos y pulcritud en el montaje. Precio de venta I.V.A. 19% Otros Imptos. Make up% 5 Elaboración de crutones Costo de receta (M P) Factor MultiplicadorMontaje de ensalada compuesta
Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.300 0.300 kg 0.150 0.150 kg 0.020 0.020 kg PC PC lt pc pc kg pc pc A B C D E 5 5 5 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Ensalada 75 kcal Ensalada a la Chilena Argumentación Técnica Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 15 min 4 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ENSALADA A LA CHILENA Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. VERDURAS Y FRUTAS tomate cebolla A. TOMATE cilantro Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar. ají verde OPTATIVO B. CEBOLLA Cortar cebolla en pluma fina. ABARROTES C. CILANTRO Secar el cilantro. Cortarlo finamente. aceite maravilla sal OTROS Tiempos por etapas m' Montaje de ensalada I.V.A. 19% Precio de venta Total m' 15 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Otros Imptos. Mondado Costo de receta (M P) Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal. Make up% 5 Corte en pluma Factor Multiplicador
Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Fotografía del plato montado
U/M A B C D E Total Precio Unitario u 2 2.000 0.000 kg 0.100 0.100 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.200 pc kg pc kg pc kg pc A B C D E 5 5 5 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 30 MIN 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSA TARTARA ENSALADA SALSA TARTARA Argumentación Técnica Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada. Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS A. SALSA Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en una solución de sal y vinagre al 10%. Enfriar y moler. Cortar pepinillos en brunoise. Ciselar cebolla perla. Cortar perejil finamente. Picar alcaparras y reservar. OVOLÁCTEOS Huevo VEGETALES Pepinillo Cebolla perla perejil alcaparras B. Luego en un bol colocar la mayonesa y los ingredientes reservados. Mezclar muy bien y servir. ABARROTES Mayonesa VINOS Y LICORES Tiempos por etapas m' Factor Multiplicador Otros Imptos. Total m' 15 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Precio de venta Corte en pluma Montaje de ensalada I.V.A. 19% Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal. Make up% 5 Mondado Costo de receta (M P)
Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 3.500 3.500 kg 1.000 1.000 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg pc pc kg pc pc kg pc pc lt 0.050 0.050 kg pc pc kg 0.250 0.250 lt 0.450 0.450 lt 0.050 0.050 lt 2.000 2.000 A B C D E 30 120 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo PRINCIPAL Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero Argumentación Técnica Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 150 min 4 Pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS carré de cordero huesos de cordero VERDURAS Y FRUTAS A. CARRÉ Limpiar carré de cordero. Reservar huesos y carne obtenida de la limpieza. Marinar carré en aceite de oliva, ajo y pimienta negra. Sellar en plancha y condimentar con sal. Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener una temperatura interna de 57 º C. zanahoria cebolla puerro finas hierbas romero ajo mantequilla OTROS ABARROTES aceite de oliva pimienta negra entera vino tinto coñac agua fría B. JUS Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de la cocción del cordero, utilizando vino tinto. Evaporar alcohol. Reservar. Dorar huesos de cordero en horno. Sudar mirepoix cortado finamente. Incorporar los huesos dorados al mirepoix. Flambear con coñac. Agregar el jugo caramelizado recuperado de la cocción del cordero. Incorporar concentrado de tomate. Cubrir la preparación de agua fría . Incorporar bouquet garni y romero fresco. Reducir a fuego bajo, plancha u horno. unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Filtrar. Llevar a un sartén y rectificar condimentos. Montar en mantequilla. OVOLACTEOS Total m' 150 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Limpieza de carré de cordero Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Elaboración de salsa oscura de cordero Otros Imptos. Tiempos por etapas m' Montar salsa en mantequilla Precio de venta Cocción seca de carne de cordero Subtotal Recuperación de jus I.V.A. 19% Tº de cocción interna del cordero de 57 a 58 ºc Make up% 5
Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Pax Fotografía del plato montado
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.250 0.250 0.500 kg pc pc kg 0.005 0.005 0.010 lt 1.000 1.000 kg 0.020 0.020 kg pc pc lt 0.750 0.650 1.400 A B C D E 20 40 25 20 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con leche o fondo. 105 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado POLENTA Guarnición Proceso Producto por naturaleza 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA Argumentación Técnica Hervir leche con mantequilla, sal y pimienta. Incorporar la polenta de golpe al líquido en ebullición. Cocinar revolviendo enérgicamente por 5 min aprox. Rectificar condimentos. Opcionalmente se puede infusionar la leche con finas hierbas, condimentar o guarnecer con productos afines. Polenta Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje Pimienta blanca sal fina ABARROTES A: POLENTA CREMOSA A: POLENTA MOLDEADA mantequilla OVOLÁCTEOS Leche natural OTROS Fondo blanco de ave Finas hierbas Lllevar fondo a ebullición. Condimentar con sal y pimienta. Agregar polenta de golpe. Cocinar revolviendo enérgicamente por unos 5 minutos aprox, o hasta lograr cocción y consistencia suficiente para moldear. Llevar a una lata, molde alusado u otro medio para conseguir forma deseada. Enfriar y porcionar. Posteriormente, grillar, sellar en plancha, hornear gratinar, apanar, freír, etc. VEGETALES Tiempos por etapas m' Factor Multiplicador Grillado y sellado de polenta Otros Imptos. Total m' 105 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Precio de venta Cocción de polenta Moldeado de polenta I.V.A. 19% Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y posterior ahumado de la polenta Make up% 5 Elaboración de fondo Costo de receta (M P)
Precio Total Valores Unitarios A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg pc pc pc kg 0.030 0.030 kg 0.200 0.200 kg 0.200 0.200 kg 0.200 0.200 kg 0.200 0.010 0.210 kg pc pc kg 0.080 0.080 kg 0.050 0.050 lt 0.020 0.020 kg 0.250 0.250 kg 0.001 0.001 kg pc ** pc kg pc ** pc kg 1.000 1.000 0.000 lt 4.000 4.000 lt 0.050 0.050 0.050 A B C D E 30 20 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 50 4 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Guiso de quínoa con queso de cabra al azafrán Guarnición Argumentación Técnica Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra. ajo chalota zanahoria apio puerro guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán A. ELABORAR FONDO cebolla finas hierbas B. AZAFRÁN: Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. VERDURAS Y FRUTAS Tostar los estambres de la flor en un sartén. Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. Agregar fondo y filtrar. Luego repetir procedimiento hasta obtener todo el color que posee el azfrán. Reservar. OVO LÁCTEOS Queso cabra Mantequilla ABARROTES Aceite oliva C: QUÍNOA: quínoa Lavar la quínoa con ayuda de un chinoise, hasta retirar la saponina que contiene el grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite de oliva. Marcar la quínoa, apagar con vino blanco, verter el líquido obtenido del azafrán. Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en forma paulatina, hasta que se evapore y se absorva completamente. Condimentar con sal y pimienta. Una vez cocida la quínoa, agregar el queso de cabra rallado y la mantequilla fría cortada en parmentiere azafrán Sal fina Pta. negra en granos OTROS CARNEOS Pollo hueso VINOS Y LICORES vino blanco agua Total m' 50 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Desinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de quínoa, Make up% 5 Elaboración de fondo blanco de ave se debe retirar saponina Costo de receta (M P) Sudado, marcado y apagado Factor Multiplicador Precio de venta Hidratado de azfrán Evitar exceso de cocción. I.V.A. 19% Otros Imptos.
Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Fotografía del plato montado
U/M A B C D E Total Precio Unitario 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, kg 0.050 0.050 de cocción y montaje. kg 0.200 0.200 kg 0.016 0.016 kg pc pc lt 2.000 A B C D E 35 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 35 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ARROZ CREOLE Acompañamiento ABARROTES Mantequilla Argumentación Técnica Arroz graneado, lavado y con doble cocción Arroz graneado Proceso Producto por naturaleza OVOLÁCTEOS Llevar a ebullición agua, en proporción de 10 partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en proporción de 8 gramos por litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del fuego y escurrir. Lavar con abndante agua fría. Escurrir Disponer el arroz en budinera enmantequillada y condimentar con sal y pimienta. Agregar mantequlla cortada en tamaño parmentiere. Cubrir con alusa metálica. Hornear por 8 a 10 minutos aprox. Retirar del horno y granear con ayuda de un trinche. Sal A. ARROZ Arroz grado uno agua OTROS Pta. Blanca molida En la cocción húmeda del arroz, utiizar proporción de ocho gramos de sal por litro de agua. Tiempos por etapas m' horneado de arroz I.V.A. 19% Otros Imptos. Total m' 35 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Precio de venta Cocción de arroz Costo de receta (M P) Escurrir el arroz inmediatamente después de retirar del fuego. Evitar sobrecocción del grano. Make up% 5 lavado de arroz Factor Multiplicador
Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
U/M A B C D E Total Precio Unitario KG 0.500 KG 0.150 KG 0.020 LT LT 0.015 KG 0.002 KG c/n KG 0.100 UNI 1.000 LT 0.150 A B C D E Ratio de costo B. Salteado I.V.A. 19% Precio de venta Make up% Subtotal Factor de multiplicación Total m' 0Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m' VINOS, LICORES, OTROS vino blanco VEGETALES â cebolla brunoise ajo diente picado fino especias para pâté Calentar una sartén y agreagar aceite de oliva, saltear cebollas y ajo, agregar pulpa cocinar por 5 minutos, luego agregar el hígado. Subir la temperatura y apagar con vino blanco. Agregar la grasa de cerdo y las especias y la sal. Cocinar por espacio de 10 minutos más. sal ABARROTES aceite de oliva A. Preparación de la farsa manteca o grasa de cerdo Cortar hígado de cerdo y la pulpa en cubos reservar en frío cubierto con films. OVO LÁCTEOS crema fresca Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS hígado de cerdo pulpa de cerdo Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PÂTÉ ARTESANAL Argumentación Técnica TP FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Precio Total Fotografía del plato montado ICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario KG 0.500 LT 0.100 KG c/n KG 0.002 LT 0.015 KG 0.120 UNI 2.000 KG 0.100 LT 0.030 LT 0.100 A B C D E Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta Make up% Subtotal Factor de multiplicación coñac vino tinto m' Total m' 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) VINOS, LICORES, OTROS C. Termino VEGETALES Una vez listo agregar la crema fresca y retirar del fuego. Bajar la temperatura rapidamente y moler gradualmente en el cutter, luego pasar por cedaso y rectificar sabor, dar formato deseado. Servir frío. cebolla en brunoise ajo machacado champiñones ABARROTES B. Salteado sal-pimienta especias para pâté Calentar una sartén y agreagar aceite de oliva, saltear cebollas y ajo, agregar el hígado junto a los champiñones. Cocinar por espacio de 3 minutos. Subir la temperatura y flambear con coñac y luego apagar con vino blanco. Agregar las especias y la sal. Cocinar por espacio de 5 minutos más. aceite de oliva A. Preparación de la farsa Cortar hígado de ave en cubos y reservar en frío cubierto con films. OVO LÁCTEOS crema fresca Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS hígado de ave Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PÂTÉ DE HÍGADO DE AVE Argumentación Técnica TP FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Precio Total Fotografía del plato montado FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario Kg 1.000 1.000 Kg 1.000 1.000 kg pc pc pc kg pc pc pc kg pc pc pc Lt pc pc A B C D E 30 30 Ratio de costo Precio de venta Cocción seca, en plancha. I.V.A. 19% Factor de multiplicación Fileteado de pescado Subtotal Make up% Porcionamiento de pescado Tiempos por etapas m' Total m' 60 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) OTROS B. LENGUADO Filetear lenguado. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC. VINOS Y LICORES ABARROTES Sal Pimienta blanca molida Aceite oliva Finas hierbas Lenguado A. CORVINA Filetear corvina. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC. VEGETALES Proceso Producto por naturaleza 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. PESCADOS Corvina Filete de lenguado y corvina a la plancha Argumentación Técnica Filete de lenguado en cocción seca a la plancha 60 min 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
Precio Total 4 pax Fotografía del plato montado CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
U/M B C D Total Precio Unitario lt kg kg kg kg lt lt Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta Emulsionado mantequilla muy fría Subtotal 1 a 2ºC Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Reducción Emulsión de la salsa Make up% Tiempos por etapas m' A Total m' 15 min 15 min pimienta blanca pc vinagre de vino blanco 0.200 vino blanco 0.100 ABARROTES sal pc mantequilla 1.000 Cortar mantequilla en tamaño parmentiere. Refrigerar alusada. Ciselar las chalotas. Llevar a ebullición suave el vinagre, el vino y las chalotas. Optativamente, incorporar crema fresca. Reducir hasta obtener unos 50 cc. Emulsionar con la mantequilla fría, en forma paulatina y enérgica, con ayuda de un batidor. Condimentar. Filtrar y mantener en baño maría entre 45 y 50ºC. Chalotas 0,150 a 0,200 A. REDUCCIÓN VEGETALES Proceso Producto por naturaleza A ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. OVO LÁCTEOS Crema fresca 0,100 a 0,200 SALSA BEURRE BLANC Argumentación Técnica Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción de vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada. 15 min 32 a 40 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado BEURRE BLANC Salsa FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Precio Total 32 a 40 pax Fotografía del plato montado A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 1.000 1.000 kg 0.100 0.100 kg 0.150 0.150 kg 0.200 0.200 kg 0.200 0.050 0.250 kg 0.200 0.200 kg 0.200 0.200 kg 0.010 0.010 kg pc pc kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.004 0.004 Aceite oliva lt 0.030 0.030 pimienta blanca molida kg pc pc arroz arborio kg 0.200 0.200 lt 4.000 4.000 lt 0.050 0.050 A B C D E 70 30 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 100 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Risotto de champiñones Acompañamiento Risotto de champiñones Argumentación Técnica Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana. A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOS Mantequilla B. RISOTTO: queso parmesano Proceso Producto por naturaleza 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS Pollo hueso Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente arroz arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo blanco de ave, en forma paulatina., hasta que se absorva por completo. Una vez que se haya evaporado y absorvido el líquido y el arroz esté al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fría cortada en parmentiere. Rectificar condimentos. VEGETALES Zanahoria Cebolla puerro apio finas hierbas ajo champiñon parís VINOS Y LICORES champiñon Shitake champiñon ostra ABARROTES Sal fina vino blanco OTROS agua fría Total m' 100 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Elaboración de fondo blanco de ave Evitar exceso de cocción. Make up% 5 Sudar. Costo de receta (M P) marcar Factor Multiplicador Precio de venta apagar I.V.A. 19% Otros Imptos.
Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.1 0.000 Lt 0.050 0.050 kg pc pc kg pc pc kg 0.200 0.200 kg pc pc A B C D E 30 Ratio de costo Precio de venta espárragos. I.V.A. 19% limpieza y atadura de Factor de multiplicación Blanqueado Pulctitud en corte y Subtotal Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo. Make up% Asado Total m' 30 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' VINOS, LICORES, OTROS VEGETALES Espárragos finas hierbas ABARROTES Aceite de oliva sal pimienta blanca molida A. ESPÁRRAGOS Lavar espárragos. Cortar tallos para regular tamaño. Pelar los tallos. Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con sal. Retirar inmediatamente y bridar, utilizando láminas de tocino. Disponer en una budinera y condimentar con sal, pimienta y finas hierbas. Asar por aproximadamente 12 minutos, para lograr terminar cocción del tocino. OVO LÁCTEOS Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Tocino BOUQUET DE ESPÁRRAGOS ASADOS Argumentación Técnica Espárragos blanqueados atados con tocino y asados al horno Proceso Producto por naturaleza 30 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP ACOMPAÑA. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Precio Total 4 PAX Fotografía del plato montado CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.070 kg 0.050 kg 0.200 0.200 lt 0.010 kg pc kg 0.030 kg 0.010 kg 0.100 lt 1.000 1.000 A B C D E Ratio de costo Moldeado de polenta I.V.A. 19% Cocción de polenta Factor de multiplicación Grillado y sellado de polenta Precio de venta Precio de venta Ratio de costo Factor de multiplicación Cocción mixta de trigo I.V.A. 19% Make up% Corte de vegetales Subtotal Sudado de cebolla Tiempos por etapas m' Total m' 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) fondo de ave VINOS Y LICORES OTROS ABARROTES VEGETALES Incorporar el mote a la base de sabor. Cocinar por 40 minutos aproximadamente, a fuego bajo, incorporando fondo de ave paulatinemente, hasta que el trigo esté hidratado y cocido. Incorporar queso de cabra rallado y mantequilla cortada en tamaño parmentiere, por ultimo incorporar las cabezas de esparragos previamente blanqueadas, Rectificar condimentos. pimienta blanca ajo cabeza esparragos trigo mote aceite de maravilla cebolla blanca queso de cabra mantequilla B. MOTE A. BASE Lavar e hidratar trigo mote en agua fría. Ciselar cebolla, cortar ajo finamente. En un sartén, sudar cebolla y ajo en aceite de maravilla. Condimentar con sal y pimienta. OVOLÁCTEOS Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA Argumentación Técnica Trigo mote en cocción mixta, guarnecido con queso de cabra. 4 pax Argumentación Comercial GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Precio Total Precio de venta Ratio de costo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Make up% Subtotal Costo de receta (M P) 4 pax A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0,03 0.030 kg 0.050 0.050 kg pc pc kg pc pc kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 lt 0,10 A B C D E 30 Ratio de costo Precio de venta espárragos. I.V.A. 19% limpieza y atadura de Factor de multiplicación Blanqueado Pulctitud en corte y Subtotal Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo. Make up% Asado m' Total m' 30 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) oporto Tiempos por etapas puerros cebolla perla VINOS, LICORES, OTROS También se puede utilizar miel, vino añejo, salsa de soja, aceto balsámico, azúcar rubia y cualquier otro producto que proporcione color y sabor al glaseado. VEGETALES Espárragos chalotas zanahorias nabos Proceder de igual forma que en el glaseado anterior, pero incorporar oporto al líquido de cocción. B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida Tornear vegetales, en cocotte. Dentro de una olla, incorporar el vegetal, azúcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta que los vegetales estén tiernos y el líquido se transaforme en un jarabe. Las verduras quedarán brillantes. Proceder de la misma forma con distintos vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El tiempo de cocción dependerá de la naturaleza de éstos. OVO LÁCTEOS mantequilla Azúcar granulada sal Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS ABARROTES A. GLASEADO BLANCO VEGETALES GLASEADOS Argumentación Técnica Proceso Producto por naturaleza 30 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP ACOMPAÑA. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Precio Total 4 PAX Fotografía del plato montado CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.020 0.020 0.040 lt 0.200 0.200 0.020 0.420 u 4.000 4.000 8.000 Lt 0.050 0.050 0.050 1.050 1.200 kg pc pc pc pc pc kg pc pc pc pc pc kg pc pc pc kg 0.200 0.200 kg 0.500 0.500 kg 0.200 0.200 0.400 kg 0.200 0.200 0.400 kg 0.100 0.100 0.200 kg pc pc pc kg 0.100 0.100 0.200 kg 0.200 0.200 0.400 kg pc pc pc kg 0.030 0.100 0.130 kg 0.100 0.100 0.200 kg 0.300 0.300 A B C D E 50 50 30 Ratio de costo Asado I.V.A. 19% Estofado Factor de multiplicación Precio de venta Lavado y desinfeccion de vegetales Pulctitud en limpieza de vegetales. Tº del agua para el baño maría no debe superar los 85ºC. Make up% Grillado Blanqueado Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' 130 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) E. PURÉ DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS Pelar habas. Cocinar a partir de agua hirviendo con sal. Moler en procesador de alimentos. Llevar al fuego, condimentar y refinar con crema. Abrillantar con mantequilla clarificada. Rectificar condimentos. D. VERDURAS ASADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en tamaño regular. Marinar en oliva, finas hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a 150ºC por unos 30 minutos. Cebolla Finas hierbas C. VERDURAS GRILLADAS Champiñón parís Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, pimentón, ajo, berenjena y zapallo italiano en rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta blanca molida , finas hierbas, orégano y sal. Incorporando champiñones y tomates enteros. Grillar formando cuadrículas. Tomate ajo Chalota Pimentón Habas congeladas B. FLAN ZANAHORIAS Orégano Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. Cortar de forma irregular en tamaño uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, incorporar las zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Condimentar. Al estar blandas, procesar en juguera. Repetir procedimiento utilizado en el flan de espinaca. VEGETALES Zanahorias Espinacas Berenjenas Zapallo italiano Huevos ABARROTES Aceite de oliva Sal Pimienta blanca molida Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir. Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar espinacas a partir de agua hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en juguera. Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar con sal y pimienta, en razón de 20 grs de sal por kilo de mezcla. Incorporae el puré de espinacas al royal. Rectificar condimentos. Elaborar una prueba de sabor alusando una pequeña cantidad y sumergiendo en agua hirviendo. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por espacio de 40 minutos aprox a baño maría en horno, al rededor de 150ºC. POR CADA 100 DE MEZCLA UN HUEVO OVO LÁCTEOS Mantequilla Crema Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS A. FLAN DE ESPINACAS FLAN DE VERDURAS, PURÉ DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS Argumentación Técnica FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PURÉ DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS. Proceso Producto por naturaleza 30 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TA ACOMPAÑA. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
Precio Total 4 PAX Fotografía del plato montado CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.900 0.900 Kg pc pc kg pc pc lt 0.020 0.020 kg pc pc A B C D E 40 Ratio de costo I.V.A. 19% Porcionamiento Factor de multiplicación Precio de venta Limpieza de carne de cerdo Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento del producto por pérdida de jugos durante la cocción. (69 y los 71 ºc.) Make up% Cocción seca Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' 40 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) LICORES Y OTROS Sal fina Aceite de oliva Pimienta negra entera ABARROTES A. SOLOMILLO LÁCTEOS Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite de oliva y finas hierbas. Sellar en sartén. Terminar cocción en horno a 180ºC, por unos 15 minutos aprox o hasta lograr una tempertura interna de 69ºC. Porcionar el filete para cuatro pax. VEGETALES Finas hierbas Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNES Solomillo de cerdo SOLOMILLO DE CERDO ASADO Argumentación Técnica SOLOMILLO DE CERDO ASADO 60 min 4 pax Argumentación Comercial Principal FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
Precio Total 4 pax A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 1.500 1.500 kg 0.700 0.700 kg 0.700 0.700 kg 0.700 0.700 kg 0.700 0.700 kg 1.000 1.000 kg 0.040 0.040 kg 0.050 0.050 kg 0.080 0.200 0.280 kg 0.030 0.030 kg 0.030 0.030 Kg pc pc kg pc pc kg 0.4 kg pc pc pc lt 0.010 0.010 kg pc pc pc kg pc pc kg pc pc lt 0.100 0.200 0.300 lt 1.000 1.000 lt 0.200 0.200 A B C D E 40 30 Ratio de costo Precio de venta Disponer en plato hondo los mariscos y el pescado en forma armónica y cubrir con el caldo. Servir con perejil cortado fino. Make up% Elaboración de salsa por reducción Factor de multiplicación Elaboración de fumet de pescado Subtotal Limpieza de espinas de pescado Evitar sobrecocción de los mariscos, para mantener sus características de sabor, forma y tejidos. I.V.A. 19% m' Total m' 70 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas Incorporar los mariscos a la base de sabor, almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos a tres minutos. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego moderado. Saltear por dos a tres minutos. Incorporar los piures. Sal fina Aceite de maravilla Pimienta negra entera Vino blanco Agua fría fumet de pescado Tomates concassé C. MARISCOS orégano ají de coclor LICORES Y OTROS Cortar cebolla en pluma y pimentón en juliana. Sudar en aceite de maravilla. Condimentar con orégano, ají de color, ajo, ají cacho de cabra. mantequilla VEGETALES Zanahoria Cebolla chalota tallos de champiñón Finas hierbas ajo LÁCTEOS B. BASE DE SABOR A. FUMET DE PESCADO MARISCOS Filetear congrio. Reservar porcionado de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concassé. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champiñón. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar cocción suave por 30 minutos evitando la ebullición. Filtrar. Almeja fresca Chorito fresco Piure fresco Macha fresca Picoroco fresco Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Lavar mariscos según naturaleza y reservar en frío. PESCADOS Congrio dorado Paila Marina Argumentación Técnica Plato típico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Cocción mixta. 60 min 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PAILA MARINA Principal FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
Precio Total 4 pax Fotografía del plato montado CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.000 kg 0.500 0.500 kg 1.000 1.000 kg 1.000 1.000 U 24.000 24.000 u 0.000 lt 0.300 0.300 kg 0.100 0.100 kg 0.150 0.150 lt 0.200 0.200 Perejil kg pc* 0.000 kg 0.000 kg 0.000 kg 0.000 kg 0.000 lt pc 0.000 kg 0.010 0.010 kg 0.020 0.020 lt 0.100 0.100 A B C D E 30 45 45 15 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 210 min Argumentación Comercial Fotografía del plato montado MARISCOS Entrada ENSALADA DE PULPO CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL MACHAS A LA PARMESANA Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. MARISCOS Pulpo Camaron de río A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Camarón ecuatoriano Descrustar camarones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil. COCINAR CAMARONES DE RÍO SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS Machas Ostiones OVOLÁCTEOS Yemas Cebolla Pimenton rojo Crema fresca Mantequilla con sal VEGETALES C. MACHAS PARMESANA Limpiar machas. Separar el músculo de las valvas. Golpear para ablandar las lenguas. Limpiar y hervir las conchas a partir de agua fría. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% del total. Condimentar. Reservar. Disponer en cada concha una macha, sobre ésta, crema, vino blanco, mantequilla y queso parmesano rallado fino. Gratinar a 200ºC. por 3 a 5 minutos. Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar ostiones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil. Queso parmesano ABARROTES Aceite de oliva VINOS Y LICORES Tiempos por etapas m' Montaje Costo de receta (M P) Pimenton rojo Pimiento verde Jugo de limón Ají cacho de cabra Ajo Vino blanco Ratio de costo Make up% Limpieza de mariscos Técnicas de Base Puntos Críticos Total m' 225 Gratinado Precio de venta Subtotal Elaboración salsa semicoagulada Mantención de la cadena de frío ( menos de 4ºC) I.V.A. 19% cocción al pil pil Factor de multiplicación
Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento Fotografía del plato montado Costo de receta (M P) Ratio de costo Make up% Precio de venta Subtotal I.V.A. 19% Factor de multiplicación
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 1.000 1.000 kg 0.500 0.500 kg 0.400 0.400 kg 0.050 0.200 0.250 kg 0.080 0.100 kg ** ** kg 0.200 0.200 kg ** ** kg 0.040 0.040 kg 0.020 0.050 kg ** 0.000 kg 0.040 0.040 kg ** pc pimienta blanca molida kg ** pc pimienta negra grano kg ** pc kg ** pc kg 0.020 lt 2.000 2.000 lt 0.040 0.040 Tiempos por etapas A B C D E 40 30 Caldillo de congrio Principal FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Espinas de pescados Caldillo de congrio Argumentación comercial Caldillo de congrio 70 min 4 pax Argumentación comercial Fotografía del plato montado papas cebolla pimiento rojo ajo Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. PESCADOS Congrio dorado finas hierbas puerro ABARROTES A. FUMET Elaborar fumet de pescado, utilizando las cabezas del congrio y las espinas salteadas en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy fría. Apagar con vino blanco y evaporar alcohol. A los 10 min. de cocción aprox, incorporar bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox. VEGETALES Sal fina aceite maravilla tomate B. CALDILLO orégano Cortar cebolla en pluma. Cortar papas a la francesa. Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar tomate y cortar en juliana. Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentón y ajo cortado finamente. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano fresco. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar fondo. Llevar a suave ebullición, por 8 a 10 min. aprox. o hasta que las papas estén tiernas. Disponer congrio cortado en darné, sin piel. Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar condimentos. apio zanahoria OTROS OVOLACTEOS mantequilla vino blanco agua VINOS Y LICORES m' Total m' 70 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Fileteado de pescado de congrio Subtotal Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Servir caldillo en plato hondo, con perejil cortado finamente. Make up% Elaboración de fondo blanco de pescado Sudado y apagado Evitar ebullición de fondo I.V.A. 19% Factor de multiplicación Ratio de costo Evitar sobre cocción congrio Precio de venta
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.500 0.400 lt 0.100 0.100 lt 0.100 0.100 mantequilla kg 0.020 0.020 kg 0.050 0.050 0.100 U 3.000 2.000 5.000 kg 0.050 0.050 kg ** ** kg 0.050 0.050 kg 0.004 0.004 kg ** ** kg ** ** kg 0.100 0.100 lt 0.030 0.030 Tiempos por etapas A B C D E 70 15 15 5 Nombre de la preparación Fotografía del plato montado Entrada 4 pax Argumentación Técnica Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Pastel de Jaiba Rendimiento 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. MARISCOS jaiba carne congelada Argumentación Comercial Proceso Producto por naturaleza Pastel de jaiba VEGETALES cebolla ajo de cocción y montaje A. PASTEL DE JAIBA pimenton rojo ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida Desmenuzar carne de jaiba. Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar. Cortar pimentones en brunoise fino. Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Retirar orillas de pan de molde y remojar en leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y reservar. Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Incorporar ajo, pimentón y condimentos. Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar condimentos. Retirar del fuego. OVOLÁCTEOS crema fresca leche natural queso parmesano huevo B. TERMINACIÓN aji de color Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso parmesano y huevos previamente mezclados. Verter en librillos de greda. Cubrir con queso parmesano rallado y llevar al horno para terminar cocción de huevos y gratinar. (180ªC, por 5 min. aprox.) Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro. OTROS pan de molde VINOS Y LICORES vino blanco OBSERVACIÓN: Como toda preparación Chilena, se puede elaborar picante. m' Total m' 105 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Sudado y apagado. Cocción del huevo a duro Subtotal Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Disponer el librillo caliente sobre el plato con una servilleta de tela o papel de base, para evitar deslizamiento de la greda caliente. Make up% Gratinado queso. I.V.A. 19% Gratinado sin quemar el Factor de multiplicación Ratio de costo Precio de venta
U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.500 0.500 kg 1.000 1.000 2.000 kg ** ** ** kg ** ** ** kg 0.750 0.750 Tiempos por etapas A B C D E 30 30 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Acompañamiento Milcao y Chapalele ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS grasa empeya de cerdo A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS Argumentación Técnica Elaboración en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo. Proceso Producto por naturaleza B. CHAPALELE ABARROTES Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de cerdo en tamaño parmentiere. Cocinar la grasa en una olla honda a fuego suave. Escurrir y reservar chicharrones. Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y exprimir con ayuda de un paño. La papa comenzará un proceso de oxidación. Cocinar y moler el 40% restante de papa. Mezclar la papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de manteca. Condimentar con sal. Dar forma de disco a los milcaos, sosteniéndolos con la palma de una mano y golpeándolos con la otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones de cerdo. Freír en aceite hondo. Servir con el Pulmay. papas OVOLÁCTEOS Cocinar papas enteras, a partir de agua fría con sal. Moler. Incorporar harina con movimientos envolventes. Rectificar condimentos. Formar el chapalele de la misma forma del milcao. Opcionalmente rellenar con chicharrones. Cocinar en el pulmay.(vapor) Pimienta blanca sal fina harina OTROS m' Total m' 60 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Cocción de papas Evitar batido de la papa molida. Subtotal Make up% Molienda I.V.A. 19% Factor de multiplicación Ratio de costo Precio de venta
Precio Total ICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 1.000 1.000 kg 1.000 1.000 kg 1.000 1.000 kg 0.500 0.500 Cholga fresca kg 0.700 0.700 kg 0.700 0.700 kg 0.700 0.700 kg 1.000 1.000 kg 2.000 2.000 kg ** ** kg ** ** kg 1.000 1.000 kg 0.200 0.200 ajo kg ** ** kg 0.200 0.200 kg ** ** lt 0.750 0.750 Tiempos por etapas A B C D E 15 40 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 55 8 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Pulmay Principal Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS PULMAY Argumentación Técnica Preparación típica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la cocción Costillar de cerdo ahumado A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Pulpa de cerdo Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas. Reservar. Desconchar y limpiar machas. Reservar. Filetear la corvina y porcionar de 100 gramos cada uno aprox. Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. aprox. Cortar cebolla en pluma. Cortar pimenton en juliana y ajo finamente. Longaniza MARISCOS Chorito fresco Almeja fresca Macha fresca PESCADOS Corvina B. PULMAY ABARROTES Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo. Condimentar con ají de color, orégano, sal y pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y las papas con piel. Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min. Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer los filetes de corvina y las lenguas de macha sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. más. Sal Pta. Blanca molida VEGETALES papas pequeñas Cebolla pimentón rojo perejil VINOS vino blanco m' Total m' 55 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Corte y sudado de vegetales Evitar sobre cocción de Subtotal Limpieza de mariscos y congrio Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas. Sobre éstos, el caldo, el pescado y los chapaleles. Make up% Sellado de carnes Cocción mixta I.V.A. 19% carnes y mariscos. Factor de multiplicación Precio de venta
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 2.000 2.000 kg 0.500 0.500 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 Lt 0.500 0.500 kg 1.000 1.000 lt pc pc kg pc pc pc kg pc pc pc kg 0.100 0.100 kg 0.001 0.001 kg pc pc pc kg kg kg lt 0.500 0.250 mts 2.000 2.000 A B C D E 30 50 Ratio de costo Elaboración de farsa mouseline I.V.A. 19% Braseado Precio de venta Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar resecamiento de la pieza en el horno. Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobre sobrepasar los 4ºC, para evitar contaminación del producto y coagulación , que afectará directamente al resultado final Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo. Make up% Chamuscado de ave Subtotal Deshuesado de ave Factor de multiplicación m' Total m' 80 Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Fondo de ave pitilla de algodón Tiempos por etapas B. SALSA Sudar chalota ciselada en el sartén y flambear con coñac. Una vez evaporado el alcohol, apagar con vino blanco. Incorporar fondo de ave y finas hierbas. Reducir al 50 % del líquido total. Rectificar condimentos. Brasear la balotina agregando la salsa y terminar cocción en horno a 180 ºC por unos 30 a 40 minutos aproximadamente o hasta los 70ºC internos. Llevar a cocción seca en horno precalentado a 180ºC, por unos 30 minutos o hasta los 70ºC. VINOS y OTROS VEGETALES Finas hierbas sal pimienta Pistachos Mostaza Dijón B. FARSA OVO LÁCTEOS Tostar pistachos. Cortar jamón en brunoise. Reservar. Cortar tocino y pechuga en forma irregular. Condimentar con sal pimienta y mostaza. Mantener en baño maría frío. Moler en procesadora con cuchillos y vaso fríos. Incorporar clara de huevo. Progresivamente incorporar crema fresca. Elaborar prueba de sabor y rectificar condimentos. Incorporar a la mezcla los pistachos, jamón de cerdo y tocino. Con ayuda de una manga, rellenar el pollo con farsa. Enrollar formando un balotine y bridar, para mantener forma deseada. Sellar el pollo en sartén o plancha. Condimentar con sal y pimienta el exterior del pollo. Reservar la balotina disponiendola en budinera y resevar el sartén para elaborar la salsa. Crema fresca Claras ABARROTES aceite de oliva Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo dorsal, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar. Jamón pierna cocido Tocino ahumado cerdo Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Pollo broiller A. POLLO Pechuga pollo Balotina de ave, pistacho y tocino. Argumentación Técnica Pollo Broiller deshuesado dorsal, relleno con farsa de ave guarnecida con pistachos jamón y tocino de cerdo, braseada a las finas hierbas. Proceso Producto por naturaleza 80 min 8 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado BALLOTINE DE AVE PRINCIPAL FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 2.000 2.000 kg 0.040 0.040 0.000 lt pc pc kg pc pc pc kg pc pc pc kg 0.100 0.100 kg 0.001 0.001 kg 0.040 kg pc pc pc kg 0.200 0.200 kg 0.015 0.015 kg 0.015 0.020 0.035 kg 0.004 0.004 kg 0.004 0.004 lt 0.004 0.004 mts 2.000 2.000 u 1.000 1.000 A B C D E 30 50 PRINCIPAL FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Balotina de ave y champiñon parís. Argumentación Técnica Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de champiñones (farsa magra) 80 min 8 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIÑONES B. DUXELLE Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Pollo broiller ABARROTES sal pimienta A. POLLO aceite de oliva Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar. Pistachos Mostaza Dijón Pan rallado OVO LÁCTEOS Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo finamente. Cortar chapiñones en brunoise fino.(también se puede moler en mixer). Sudar cebolla y chalota. Agregar el champiñon. Cocinar hasta que tome temperatura. Condimentar. Apagar con vino blanco y retirar del fuego cuando se haya evaporado el líquido de cocción. Incorporar miga de pan molida en mixer y perejil cortado fino. Rectificar condimentos. Optativamente incorporar perejil. Mantequilla champiñones ajo Cebolla chalota perejil I.V.A. 19% VINOS y OTROS VEGETALES Finas hierbas Cocción seca Chamuscado de ave Tiempos por etapas Elaboración de farsa duxelle Vino blanco pitilla de algodón Aguja Subtotal Deshuesado de ave Factor de multiplicación Total m' 80 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m' Puntos Críticos Precio de venta Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar resecamiento de la pieza en el horno. Cocción inerna del ave entre los 70ºC. Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo. Make up% Ratio de costo
U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción kg 0.001 0.001 0 kg 0.001 0.001 0 0 0 un 2 2 0 lt 0.05 0.05 0 0 0 Pulpa de vegetales kg 0 - espinacas 0.35 0.35 0 - zanahorias 0.2 0.2 0 - coliflor 0.3 0.3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 30 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax FLAN DE VEGETALES 30 2 Argumentación Comercial En Internet: Flan de verduras Argumentación Técnica Otros relacionados: Preparación a base de pulpa de verduras y huevos en un royal Terrines de légumes - En Francés Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparación de la base Pimienta Blanca molida Limpiar y dar cocción a los vegetales Sal de mesa Licuar y filtrar Agregar a la pulpa huevos, crema y OVOLACTEOS condimentos Huevos Crema fresca B.- Cocción Poner en molde enmantequillado y hornear VEGETALES a baño María y cubierto por 20 min. a 180°C Tiempos de elaboración min. Total 30 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Coagulación por proteínas de crema y Cuidar la T° del horno, Costo de receta (M P) -$ huevo si es muy fuerte rompe Make up % 4 los enlaces proteícos Subtotal -$ Factor de multiplicación IVA 19% -$ Precio de Bruto -$ % Ratio de costo #DIV/0!
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 2.000 2.000 kg 1.000 1.000 kg 1.000 1.000 kg 0.060 0.060 kg 0.150 0.150 Sal kg pc 0.000 kg pc 0.000 kg pc pc pc pc A B C D E 30 30 Precio de venta Ratio de costo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Cocción húmeda Porcionar y montar por separado Make up% cocción seca Subtotal Total m' 60 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' VINOS, LICORES, OTROS finas hierbas C. MOLLEJAS Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y durezas. Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeñas bocados de 15 grs aprox. y saltear en mantequilla. Rectificar condimentos. VEGETALES B.UBRES Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva, sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar. ABARROTES Pan rallado Pimienta Destrenzar y lavar chunchules. Volver a trenzar. Cocinar en abundante agua fría hasta que estén blandos, aprox 90 min, con sal y finas hierbas. Retirar del líquido de cocción y apanar con pan rallado. Hornear a 180ºC por 10 a 12 min. Ubres Mollejas OVO LÁCTEOS Mantequilla Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS A. CHUNCHULES Chunchules CHUNCULES ASADOS UBRES GRILLADAS MOLLEJAS SALTEADAS Argumentación Técnica Interiores de vacuno en cocción seca 120 min 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS PRINCIPAL FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 1.000 1.000 Kg 2.000 2.000 1.000 1.000 lt 0.300 0.300 kg 0.200 0.050 0.400 0.650 kg 0.100 0.100 kg pc pc pc pc kg pc pc pc pc kg 0.080 0.080 0.160 kg pc pc pc kg pc pc pc pc lt pc pc pc pc lt 0.050 0.050 0.100 lt 0.150 0.150 lt 0.100 0.100 lt 1.000 1.000 2.000 A B C D E 60 90 30 Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta desaguado de interiores Ptos de cocción Subtotal Sudado de cebolla Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Corte de vegetales Montar por separado. Make up% Tiempos por etapas m' Total m' 180 Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé. Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y pimienta. Sudar cebolla pluma y agregar el hígado. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol e incorporar salsa española hidratada en agua o fondo. Rectificar condimentos. OTROS C. HÍGADO Fondo o agua B. LENGUA Sal fina Cocinar lengua en agua fría con sal, hierbas y condimentos, hasta que esté tierna. Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y laminar. Elaborar salsa por reducción en base a crema y al caldo de cocción. Guarnecer con nueces. Aceite de maravilla VINOS Y LICORES coñac jerez vino tinto ABARROTES pimienta blanca molida salsa española desh. orégano seco ajo A. RIÑONES hígado de vacuno Limpiar riñones, retirando grasas. Separar los lóbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. Reservar. Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar el líquido obtenido. Repetir la operación. Sudar cebolla pluma. Incorporar los riñones. flambear con coñac y apagar con jerez. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española disuelta en fondo. Cocinar por 10 a 12 minutos más. Rectificar condimentos. OVOLÁCTEOS crema fresca VEGETALES cebolla blanca nueces Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS riñones de vacuno lengua de vacuno Riñones al jerez Lengua nogada Hígado Lionesa Argumentación Técnica Cocciones mixtas de interiores de vacuno 185 MIN 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado RIÑONES, HÍGADO Y LENGUA Principal FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 1.000 1.000 kg pc pc kg 0.400 0.400 kg 0.100 0.100 kg 0.150 0.150 kg 0.150 0.150 kg 0.150 0.150 kg pc pc kg pc pc pc kg 0.050 0.050 kg pc pc Tiempos por etapas A B C D E 90 25 Ratio de costo Precio de venta I.V.A. 19% Factor de multiplicación Subtotal Lavado y desinfeccion de vegetales Make up% m' Total m' 115 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) concentrado tomate Pimienta OTROS B. TERMINACIÓN Sudar cebolla en pluma. Incorporar zanahoria en parmentiere, pimenton en paisano y las guatitas. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar concentrado de tomate. Añadir caldo de cocción si fuese necesario. Una vez cocidos los vegetales, incorporar el choclo y arvejas decongeladas. Completar cocción. Rectificar condimentos OVOLÁCTEOS ABARROTES Sal fina Cocinar guatitas en agua con sal, hierbas y condimentos, hasta que están blandas. (2 horas aprox). Retirar del fuego y cortar en emincé. Reservar el líquido de cocción. Ajo Cebolla Pimentón choclo grano congelado arvejas zanahoria finas hierbas ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS guatitas A. GUATITAS VERDURAS Y FRUTAS GUATITAS A LA JARDINERA Argumentación Técnica GUATITAS DE VACUNO EN COCCIÓN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS. Proceso Producto por naturaleza 115 min 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Guatitas PRINCIPAL FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.900 0.900 kg 1.000 1.000 0.050 0.050 Lt 0.500 0.500 un 3.000 3.000 un 3.000 3.000 kg 0.200 0.200 Lt 0.050 0.050 Lt 2.000 2.000 lt pc pc 0.000 lt pc 0.000 kg 0.100 kg pc pc pc pc kg 0.200 pc kg pc kg 1.500 1.500 kg 0.050 0.200 0.250 kg 0.200 0.200 kg pc 0.000 kg 0.200 0.200 kg pc 0.000 kg 0.050 0.050 kg 0.200 0.200 lt 0.100 0.100 lt 0.100 0.100 lt 4.000 4.000 Tiempos por etapas A B C D E 15 30 60 10 15 Fritura Honda Ratio de costo Apanado a la inglesa conseguir los 69ºC totales. Precio de venta Elaboración de salsa por reducción braseado posterior hasta I.V.A. 19% para terminar cocción en el Factor de multiplicación Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50ºC, aprox. Subtotal Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de cerdo Disponer las papas duquesa en el plato y posteriormente el lomo. Napar con la salsa de mostaza. Make up% Flambeado, desglasado, braseado m' Total m' 130 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) E. FONDO BLANCO DE AVE Coñac Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y consistencia de la salsa de mostaza. Vino blanco Agua Mezclar huevos y condimentar con sal y pimienta. Enharinar la masa duquesa. Evitar los excesos de harina. Luego, pasar por huevo y finalmente por pan rallado. Freir en aceite hondo (entre 175 y 180ºC), las papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, hasta que se doren levemente. Escurrir aceite en papel absorvente. Apio Ajo Zanahoria Finas hierbas Chalota Puerro VINOS, LICORES, OTROS nuez moscada VEGETALES Papa D. APANADO A LA INGLESA Cebolla Harina Aceite de oliva Aceite vegetal C. PAPA CROQUETA pimienta blanca Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar a horno a 180ºC por aprox. 40 min. Sin que enfríen por completo pelar y moler. Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de mantequilla, por cada kilo de papa cocida y molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar cilindros de 15 grs con ayuda de una manga o dar forma de bolita de unos 10 grs cada una. Pta negra en granos Mostaza Sal fina Pan rallado B. SALSA DE MOSTAZA OVO LÁCTEOS Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del mismo sartén que contiene los jugos caramelizados de la carne. Desglasar con vino blanco. Incorporar la mostaza Dijón y la crema fresca. Reducir hasta obtener consistencia de salsa (1/3 aprox). Terminar la cocción de la chuleta en la salsa. Mantequilla Crema fresca Huevo yema ABARROTES Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo Limpiar y desgrasar, condimentar con pimienta, ajo cortado en brunoise e impermeabilizar con una delgada película de aceite de oliva. Sellar en sartén y flambear con coñac. Reservar la carne. Hueso pollo LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAÑADO DE PAPAS CROQUETA Argumentación Técnica Lomo de cerdo braseada, acompañada de salsa de mostaza a base de Proceso Producto por naturaleza 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP PRINCIPAL FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.250 0.250 kg 1.000 un 4.000 4.000 kg pc pc kg pc pc kg pc pc kg 0.050 0.050 kg 0.100 0.100 kg pc pc kg 0.100 0.150 0.250 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.010 0.010 lt 2.000 1.000 2.000 lt 1.500 1.500 A B C D E 30 30 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP VALDIVIANO PRINCIPAL Valdiviano Argumentación Técnica Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado. OVO LÁCTEOS Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Huevos B. CHARQUI A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a 180ºC. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal. Incorporar huesos y tomate o concentrado de tomates. Incorporar agua fría. Espumar cada vez que sea necesario. Agregar garnitura aromática. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar. Enfriar. Huesos de vacuno VEGETALES Tostar charqui en horno a 180ºC. Por unos 5 a 8 minutos. Desmenuzar. Retirar nervios y durezas. Reservar. ABARROTES Comino Sal Cebolla D. HUEVOS Zanahoria C. COCCIÓN Pimienta Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Incorporar comino, ajo, sal y ají. Agregar el charqui. Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar cocción por unos 20 minutos. Concentrado de tomate Vinagre blanco Ají de color Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Montar dentro del valdiviano. También se puede pochar en el mismo caldo Apio Puerro Ajo VINOS y OTROS Agua Total m' 60 Fondo oscuro Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Lavado y desinfeccion de vegetales Montar sólidos del valdiviano en plato hondo y finalmente la sopa. Se puede agregar perejil Make up% Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo Subtotal Pochado de huevo I.V.A. 19% Tostado de charqui Limpieza de fondo Factor de multiplicación Ratio de costo Precio de venta
UM A B C D E Total Precio unitario Precio total kg 1.000 1.000 kg pc pc kg 2.000 2.000 kg 0.500 0.500 kg 0.200 0.200 kg pc pc pc kg pc pc kg pc pc kg pc pc kg 0.100 0.100 lt 1.500 A B C D E 30 20 10 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 8 pax Argumentación Comercial POROTOS GRANADOS Entrada Ajo Porotos granados con mazamorra Argumentación Técnica Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca Choclo pasta A. BASE Zapallo camote Proceso naturaleza del producto ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. VEGETALES Porotos granados cong. Manteca vegetal Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar condimentos. Incorporar porotos granados descongelados. Añadir agua o fondo de verduras. Cocinar hasta ebullición. Cebolla ABARROTES Ají de color B. TERMINACIÓN Pimienta Al ebullir la preparación base, incorporar el zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a fuego suave, hasta completar cocción de porotos y zapallo. Incorporar el choclo en pasta, revolviendo constantemente hasta que se complete su cocción. Rectificar condimentos. Sal Comino OTROS Agua fría o fondo C. COLOR Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar ají de color. Utilizar este producto, como decoración para el montaje del plato. NOTA: Agregar líquido solo hasta cubrir porotos. La consistencia de la preparación es cremosa. 60 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Cocción de legumbre. Subtotal Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Total m' Factor de multiplicación Precio de venta Lavado y desinfeccion de vegetales Evitar ebullición violenta para no ahumar la mazamorra. Montar los porotos en plato hondo, agregar color en el centro. Make up% Ratio de costo I.V.A. 19%
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg 0.25 1.000 unid 4.000 0.400 kg 0.100 0.100 kg 0.200 0.200 kg 0.300 0.300 kg 0.400 0.400 kg pc pc kg pc pc kg 0.150 0.150 kg 0.150 0.150 kg pc pc kg pc pc kg pc pc kg pc pc pc lt pc pc pc kg pc pc lt 2.000 2.000 A B C D E 15 25 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 40 MIN 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CHARQUICÁN Principal Charqui CHARQUICÁN Argumentación Técnica Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos verdes, acompañado de huevo al sartén OVOLÁCTEOS A. BASE huevo Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS Sudar cebolla ciselada y ajo cortado finamente. Agregar el charqui tostado y desmenuzado, comino, pimienta, orégano y ají de color. Cocinar por 5 min. Aprox. VEGETALES Zanahoria Cebolla zapallo camote Papas B. TERMINACIÓN Finas hierbas Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en similar tamaño. Incorporar fondo de verduras o vacuno. Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que las papas estén blandas. Incorporar porotos verdes en rombo y choclo en grano descongelado. Terminar cocción y rectificar condimentos. ajo choclo arveja ABARROTES pimienta blanca molida Elaborar huevo al sartén o a la plancha. Disponer sobre el charquicán montado Aceite de maravilla comino VINOS Y LICORES ají de color orégano seco C. GUARNICIÓN Sal fina Fondo vacuno,verduras OTROS Tiempos por etapas m' Total m' 40 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tostado de charqui Subtotal Corte de vegetales Montar el charwuicá el plato bajo, y sobre éste el huevo recién frito Make up% Sudado de cebolla Elaboración de huevo al sartén o plancha I.V.A. 19% Factor de multiplicación Ratio de costo Precio de venta
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.600 0.600 kg pc pc kg 0.040 0.040 kg 0.020 0.020 kg 0.600 0.600 kg 0.400 0.400 kg 0.010 0.010 kg 0.200 0.200 kg 0.060 0.060 kg kg kg pc pc pc kg 0.040 0.040 kg pc Lt 2.000 2.000 A B C D E 30 10 25 20 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CAZUELA DE AVE PRINCIPAL Cazuela de ave Argumentación Técnica Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo, porotos verdes y arroz. Papas Zapallo Perejil choclo trozo Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS Pollo ABARROTES A. BASE VERDURAS Y FRUTAS Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y zanahoria en juliana. Incorporar carne de pollo y sellar. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano. Agregar fondo blanco de ave, frío. Cocinar hasta llegar a ebullición. Ajo Cebolla Pimentón Sal fina Arroz Pimienta Porotos verdes C. TERMINACIÓN Incorporar las papas peladas y el zapallo porcionado. Al ebullir nuevamente, incorporar el arroz. Cocinar por 10 a 12 min aprox. Incorporar el choclo descongelado y los porotos verdes. Cocinar por 5 min más, aprox. Rectificar condimentos. OVOLÁCTEOS D.MONTAJE OTROS Montar los ingredientes sólidos, pollo, papas, zapallo, choclo, arroz, porotos verdes, y luego la sopa, finalmente, el perejil cortado fino. Fondo Total m' 85 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Lavado y desinfeccion de vegetales Evitar sobre cocción del En plato hondo, disponer el pollo, papas, zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa. Make up% Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales. Subtotal I.V.A. 19% Elaboración de fondo Factor de multiplicación Ratio de costo Precio de venta
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.400 0.400 kg 0.150 0.150 kg 0.020 0.020 lt 0.020 5.000 5.000 A B C D E 60 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 8 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado FETUCCINE PRINCIPAL Fetuccine de tomate Argumentación Técnica Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor. Concentrado de tomate Aceite oliva Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS OVOLÁCTEOS A. FETUCCINE ABARROTES Cernir harina y formar corona. En el centro, incorporar huevos mezclados con concentrado de tomate. Uslerear la masa, para pasarla por la máquina de pastas, para prolongar su vida útil. Cortar de entre 0,8 y 1 cm de grosor. Cocinar los fetuccine en abundante agua en ebullición con sal. Retirar del agua hirviendo y mantener en budinera con aceite de oliva y un poco de Harina Semolina Huevos OTROS Total m' 60 Cocción húmeda Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Precio de venta Cocinar pasta en abundante agua. (1:6) Evitar corte de la pasta por excesiva manipulación y sobrecocción. Llevar la pasta a la salsa para mantenerla saborizada y caliente. Make up% Elaboración de pasta fresca Subtotal Factor de multiplicación Ratio de costo I.V.A. 19%
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.300 0.300 kg 0.200 0.200 uni 5 uni kg 0.400 0.400 kg 0.100 0.100 lt 0.010 0.020 0.030 kg 0.500 pc 0.500 kg 0.050 0.050 A B C D E 30 30 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 90 min 8 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta Argumentación Técnica Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta. OVO LÁCTEOS Queso ricotta Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Pollo pechuga deshue. Harina panadera Semolina Aceite de oliva A. RELLENO Sudar chalota ciselada en aceite de oliva. Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que esté a 65ºC. Enfriar y moler en procesadora. Mezclar con ricotta y rectificar condimentos. Huevos B. PASTA Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta de espinaca, en una proporción de 200 grs. por un huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de oliva. Amasar y uslerear antes de llevar a máquina de pastas, para evitar reducir la vida útil de ésta. Cortar las láminas de masa en cuadrados. Pintar los bordes de la masa con dora o agua. Rellenar los tortellini con ayuda de una manga y boquilla lisa. Cerrar formando un triángulo y unir en las puntas. Cocinar en abundante agua con sal y laurel, en suave ebullición. ABARROTES Espinaca Cebolla VEGETALES VINOS, LICORES, OTROS Total m' 60 Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de semolina. Cocción húmeda Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Precio de venta Corte de vegetales Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta en agua hirviendo suavemente, para evitar perder el relleno en la cocción. Llevar la pasta a la salsa caliente. Así la pasta se mantendrá húmeda y caliente. Make up% elaborción de pasta fresca Subtotal Factor de multiplicación Ratio de costo Cocción seca I.V.A. 19%
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.500 0.500 kg 0.050 0.050 0.020 0.120 kg pc pc lt 0.060 0.060 kg 0.060 0.060 kg 0.002 pc kg 0.050 0.050 kg 1.000 1.000 lt 1.000 1.000 kg pc pc kg 0.050 0.050 kg 0.160 0.160 kg 0.160 0.160 kg 0.020 0.020 kg 0.050 0.050 kg 0.010 0.010 kg 0.200 0.200 kg pc pc kg 2.000 2.000 lt 0.150 0.150 lt 0.500 0.500 lt 1.000 1.000 3.000 A B C D E 40 30 60 SALSA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA Argumentación Técnica Salsas atomatadas 60 min 8 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP OVO LÁCTEOS Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Posta molida vacuno ABARROTES Aceite oliva Concentrado tomate Anchoas A. POMODORO Llevar a lenta ebullición tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva. Cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca. OBSERVACIÓN: Según la región y la utilización, se Tomate pelado conserva Tomate triturado natural VEGETALES B. SALSA PUTTANESCA Sudar ajo, e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y Laurel Apio Aceitunas negras Aceitunas verdes C. SALSA BOLOÑESA Alcaparras Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise. Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, orégano fresco. Cocinar en lenta ebullición. Ají Peperonccino Salsa española deshid. Perejil Zanahoria Ajo Cebolla orégano fresco tomate pera VINOS, LICORES, OTROS Total m' 130 Vino tinto Agua fría Salsa pomodoro Corte de vegetales Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Precio de venta Regular acidez de las salsas, incorporando fondo , agua o azúcar según corresponda. Make up% Elaboración de salsa de tomate Subtotal Factor de multiplicación Ratio de costo I.V.A. 19%
U/M A B C D E Total Precio Unitari o Precio Total u 3.000 3.000 kg 1.5 1.500 kg 0.300 pc kg pc pc kg pc pc FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 8 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado GNOCCHI Principal Gnocchi de papa Argumentación Técnica Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina. VEGETALES Papa nueva Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de CARNEOS ABARROTES Harina Panadera Queso rallado *optativo* A. Gnocchi Lavar y cocinar papas en horno, a 180ºC, por 40 minutos aprox. Pelar papas y moler. Por cada kilo de papa cocida y molida fría, incorporar 300 grs. de harina y 2 a 4 yemas ( todo dependerá de la calidad de la papa). Condimentar con pimienta. Cortar masa de unos OVOLÁCTEOS yemas Pimienta blanca molida OBSERVACIÓN: Existen distintas formas de preparación y distintos ingredientes para elaborar ñoquis, como a la Romana, Parisiene y de VINOS Y LICORES OTROS
A B C D E 60 Total m' 60 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Factor de multiplicación Tiempos por etapas m' I.V.A. 19% Incorporación de harina Subtotal Cocción seca de papa Ratio de costo Precio de venta Incorporar harina sin batir, a la papa molida y fría, para evitar un producto elástico. Incorporar la pasta a la salsa caliente, en sartén, para que ésta saborice los ñoquis, y mantenga la temperatura. Make up%
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.120 0.120 kg 0.300 0.300 lt 0.500 1.000 1.000 2.500 kg 0.100 0.150 0.250 kg 0.030 0.030 lt 0.050 0.050 kg 0.050 0.100 0.150 kg 0.100 0.100 kg 0.500 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.100 lt 0.100 0.500 A B C D E 40 Reducción de crema Factor de multiplicación I.V.A. 19% Ratio de costo Precio de venta Incorporar la pasta a la salsa. Make up% cebolla finas hierbas Corte de tocino Subtotal Evitar quemar el fondo de la olla de cocción de la salsa, ya que puede ahumarse. Montaje Costo de receta (M P) ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar champiñones paris , ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco, agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca m' Total m' 40 liquido remojo Técnicas de Base Puntos Críticos C. SALSA CHAMPIÑONES VEGETALES champiñon paris champiñon ostra champiñon shitake callampas secas Tiempos por etapas VINOS, LICORES, OTROS vino blanco B. SALSA ALFREDO alcaparras Saltear jamón cortado en brunoise. incorporar 1000 cc de crema fresca. Agregar queso parmesano rallado , Rectificar condimentos. aceite de oliva ABARROTES Cortar tocino en bruinose. Ciselar cebolla. Sudar. Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir y rectificar condimentos. Elaborar y agregar liaison. OVO LÁCTEOS Crema fresca Queso parmesano Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS tocino A. SALSA jamon cocido CARBONARA y ALFREDO Argumentación Técnica Salsa blanca y derivadas Proceso Producto por naturaleza 40 m in 0,5 litros Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP SALSA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 und 1 0 kg 0.3 0 kg 0.3 0 kg 0.3 0 kg 0.1 0 0 0 0 kg 0.3 0 lt 0.05 0 0 0 0 0 0 0 0 0 lt 0.1 0 A B C D E Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax COUS - COUS 0 Argumentación Comercial En Internet: Argumentación Técnica Otros relacionados: Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS A.- Preparación. hidratar el cous - cous con caldo de ave reservar lavar verduras y cortar todo en brunoise , salteart todos los ingredientes con aceite de oliva, rectificar y servir caliente. FRUTAS Y VERDURAS cebollin tomate zanhoria zapallo italiano pimenton ABARROTES cous - cous aceite de oliva LACTEOS VINOS Y LICORES OTROS agua de azahar o agua de rosas Tiempos de elaboración min. Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Make up % 4 Factor de multiplicación Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Subtotal -$ % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción A. Cortar vacuno y dejar marinar posta de vacuno kg 1 con vino tinto, mirepoix fino y finas hierbas por huesos de vacuno kg 2 2 horas minimo. tocino kg 0.2 Con los huesos de vacuno hacer un fondo oscuro y reservar. mantequilla kg 10 Sellar vacuno hasta formar dorado Sudar mirepoix fino y reincorporar vacuno. romero gr 50 agregar marinada y reducir a seco. salvia gr 50 agregar fondo oscuro y cocer por 90 min. A fuego estragon gr 25 suave agregar , champiñones, cebolla perla y tocino zanahoria kg 0.1 salteado a guiso y rectificar sabor. cebolla kg 0.1 Dar brillo con mantequilla apio kg 0.1 cebolla perla kg 0.15 champiñones kg 0.25 harina kg 0.1 concentrado de tomate kg 0.12 aceite de oliva cc 50 vino tinto litro 1 A B C D E Cortes simétricos punto de la salsa Total Técnicas de la receta Puntos Críticos Montaje Tiempos de elaboración min. carnes ovo lacteos hierbas frutas/verdura abarrotes licores/vinos Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Argumentación Técnica guiso de vacuno tradicional francés. Argumentación Comercial foto vacuno bourgignon beouf bourgignon Principal 4 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
10 A B C D Total Costo Total Mise en place Desgrasar posta y cortar en emince. Abarrotes Aparte cortar verduras en juliana y reservar. sal kg 0.01 coñac A) Elaboración vino tinto Condimentar la carne con sal roja. Sellar en sarten con aceite. aceite maravilla lt 0.1 flambear con coñac, reducir el alcohol. Agregar fondo oscuro ligado harina kg 0.1 cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande. concentrado tomate aparte, saltear los vegetales ( cebolla perla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la preparacion Carnes de la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, agregar champiñones salteados Posta negra kg 1 huesos de vacuno Lacteos nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir la acidez. Crema liquida lt 0.15 Verduras cebolla perla kg 0.2 Pimenton kg 0.2 Pepinillos kg 0.15 Champiñones parís kg 0.15 0.03 B C D E 20 Precio Neto Ratio de costo guisado y sellado de la carne. temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva. Tiempo de cocción del guiso. Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Tiempos de elaboración Total Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal finas hierbas Procesos de Elaboración Argumentación Técnica Otros relacionados: GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS. STROGANOV DE VACUNO STROGONOFF DE VACUNO 45 Argumentación Comercial En Internet: FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimi ento pax
U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 1.000 un 4.000 lt 0.900 lt 0.050 kg 0.050 kg *** kg *** lt *** kg 0.005 A B C D E 40 Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta Make up% Subtotal Factor de multiplicación Total m' 40 Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' VEGETALES mostaza sal pimienta salsa inglesa tomillo ABARROTES coñac A. Terrina limpiar carne de ave y cortar en parmentier. Reservar en frío. Moler con ayuda de robot coupé junto con las claras, repetando la cadena de frio. Agregar crema y camarone salteado. Dar forma y cocer en baño maria o vapor a una temperatura interna de 61°c. OVO LÁCTEOS huevos crema Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS suprema de ave Argumentación Comercial Fotografía del plato montado terrina de ave camarón Argumentación Técnica farsa mousseline formato terrina TP entrada 40 m in terri Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

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  • 1. Área de Hotelería Gastronomía y Turismo Dirección Curricular 2010 DOSSIER TALLER DE COCINA II ÁREAHOTELERÍA,GASTRONOMÍAYTURISMO
  • 2. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.600 ** 0.600 kg 0.600 ** 0.600 kg 0.600 ** 0.600 kg 0.200 ** 0.200 kg 0.300 ** 0.300 kg 0.010 ** 0.010 kg 0.010 ** 0.010 kg 0.005 ** 0.005 kg 0.010 ** 0.010 un 2 ** 2.000 kg 0.200 0.200 kg 0.080 0.080 kg 0.200 ** 0.200 lt 0.200 ** 0.200 lt 0.080 ** 0.080 kg pc pc kg pc ** pc kg pc ** pc A B C D E 30 20 10 5 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 65 8 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Ensalada nicoise Entrada 480 por porción Ensalada nicoise Argumentación Técnica Ensalada compuestas de diferentes legumbres crudas y cocidas, huevos duros, aceitunas y sazonada con vinagreta de aceite de oliva Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. VERDURAS Y FRUTAS Papas Porotos Verdes Tomates Pimentón verde Lechuga Perejil A. BASE DE ENSALADA Perifollo Lavar, cocer papas a partir de agua fría con sal por 25 min aprox.. Cortar cocción con agua fría. Estragón Albahaca OVO LÁCTEOS Pelar, cortar en rondelle de 3 mm aprox. y reservar. Huevo Limpiar y cortar porotos verdes en juliana. Cocer a la inglesa. Cortar cocción en agua fría, colar y reservar. ABARROTES Atún en aceite Fil.anchoas en aceite Aceitunas de azapa Aceite de oliva Eliminar pedúnculos de los pimentones, cortar en juliana y reservar. Eliminar pedúnculos de los tomates, Mondar, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Vinagre Sal gruesa Sal fina Pta. negra en granos Deshuesar las aceitunas Revisar las lechugas y quitar hojas quemadas B. TÉRMINACIÓN Cocer los huevos, enfriar, pelar, cortar en cuartos y reservar. Emulsionar todos los ingredientes, sazonar, aderezar todos los ing. Por separado. Deshojar finas hierbas, picar y reservar. C. DRESSING Total m' 65 D. ARMADO **Según montaje Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Desinfec. y Cortes de verduras Emulsión de la salsa Make up% 5 Mondado de vegetales Punto de cocción de los Costo de receta (M P) Cocción a la inglesa vegetales y huevos. Factor Multiplicador Cocción de huevo I.V.A. 19% Salsa Emulsionada inestable fría Otros Imptos. Presentación y montaje Precio de venta Ratio de costo Precio de la Carta Precio Neto
  • 3. Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 8 PAX Fotografía del plato montado
  • 4. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.000 lt 0.300 0.300 kg 0.200 0.200 kg 0.050 0.050 kg 0.400 kg 0.200 kg 0.120 kg pc pc kg pc pc kg pc pc kg pc pc lt 0.000 A B C D E 25 5 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 30 MIN 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ENSALADA GRIEGA ENSALADA ENSALADA GRIEGA Argumentación Técnica Ensala compuesta por tomate, pepino, queso de cabra, aceitunas, anillos de cebolla Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS A. ENSALADA Mondar tomates. Cortar en octavos. Cortar pepinos en medio rondelle de un cm de grosor. Limpiar y cortar pimentones (crudos) en juliana de 4 cm de largo. Cortar queso de cabra en dados de 3 cm. Cortar anillos de cebolla OVOLÁCTEOS queso cabra VEGETALES pepino ensalada cebolla morada tomate pimenton verde aceitunas negras B. MONTAJE Mezclar cuidadosamente todos los ingredientes y condimetar con sal, aceite de oliva y orégano. ABARROTES aceite oliva sal pimienta blanca molida orégano fresco Existen distintas versiones para esta ensalada, donde podemos encontrala incluso con lechuga, otros tipos de queso, aceitunas rellenas y salsas varias. VINOS Y LICORES OTROS Total m' 30 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Precio de venta I.V.A. 19% Otros Imptos. Pulcritud de ingredientes, frescura, montaje y temperatura. Make up% 5 mondado tomate Costo de receta (M P) Factor Multiplicadorcorte de vegetales
  • 5. Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
  • 6. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.300 0.300 kg 0.100 0.100 kg 0.050 0.050 lt 0.050 0.050 kg 0.080 0.080 kg 0.100 0.100 kg 0.010 0.010 kg PC PC PC PC lt 0.150 0.150 A B C D E 15 10 10 5 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo ENSALADA ENSALADA CÉSAR Argumentación Técnica Emsalada compuestta por hojas de lechuga aderezadas con mayonesa y anchoas, guarnecida con crutones y queso parmesano. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 40 min 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ENSALADA CÉSAR Queso parmesano Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. VERDURAS Y FRUTAS Lechuga costina anchoas en aceite mayonesa mostaza dijón A. CRUTONES limón Cortar pan de molde en tamaño parmentiere. Disponer en lata de horno limpia el pan condimentado con sal, aceite de oliva y orégano seco. Hornear a 180ºC por 10 minutos, hasta que estén levemente dorados. OVOLACTEOS OTROS B. LECHUGA Retirar nervadura de lechuga y cortar las hojas con la mano, de forma irregular. Reservar. ABARROTES aceite de oliva C. SALSA pimienta blanca Licuar mayonesa con mostaza Dijón, pimienta blanca, anchoas ajo y jugo de limón. orégano at Pan de molde Mezclar la lechuga con la salsa César en un bowl. Montar de forma centralizada. Cubrir con queso parmesano rallado y crutones. Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' 40 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Elaboración de dressing estable Selección de ingredientes frescos y pulcritud en el montaje. Precio de venta I.V.A. 19% Otros Imptos. Make up% 5 Elaboración de crutones Costo de receta (M P) Factor MultiplicadorMontaje de ensalada compuesta
  • 7. Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
  • 8. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.300 0.300 kg 0.150 0.150 kg 0.020 0.020 kg PC PC lt pc pc kg pc pc A B C D E 5 5 5 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo Ensalada 75 kcal Ensalada a la Chilena Argumentación Técnica Ensalada compuesta a base de tomate cortado en rondelle, parmentiere, u octavos, guarnecido con cebolla pluma y cilantro cortado finamente. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 15 min 4 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ENSALADA A LA CHILENA Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. VERDURAS Y FRUTAS tomate cebolla A. TOMATE cilantro Mondar tomates. Cortar en octavos. Reservar. ají verde OPTATIVO B. CEBOLLA Cortar cebolla en pluma fina. ABARROTES C. CILANTRO Secar el cilantro. Cortarlo finamente. aceite maravilla sal OTROS Tiempos por etapas m' Montaje de ensalada I.V.A. 19% Precio de venta Total m' 15 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Otros Imptos. Mondado Costo de receta (M P) Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal. Make up% 5 Corte en pluma Factor Multiplicador
  • 9. Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Fotografía del plato montado
  • 10. U/M A B C D E Total Precio Unitario u 2 2.000 0.000 kg 0.100 0.100 kg 0.100 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.200 pc kg pc kg pc kg pc A B C D E 5 5 5 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 30 MIN 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado SALSA TARTARA ENSALADA SALSA TARTARA Argumentación Técnica Salsa elaborada a base de mayonesa, guarnecida con huevo cocido a duro molido, brunoise de pepinillo, alcaparras, perejil y cebolla perla ciselada. Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS A. SALSA Cocinar huevo a duro, a partir de agua fría, en una solución de sal y vinagre al 10%. Enfriar y moler. Cortar pepinillos en brunoise. Ciselar cebolla perla. Cortar perejil finamente. Picar alcaparras y reservar. OVOLÁCTEOS Huevo VEGETALES Pepinillo Cebolla perla perejil alcaparras B. Luego en un bol colocar la mayonesa y los ingredientes reservados. Mezclar muy bien y servir. ABARROTES Mayonesa VINOS Y LICORES Tiempos por etapas m' Factor Multiplicador Otros Imptos. Total m' 15 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Precio de venta Corte en pluma Montaje de ensalada I.V.A. 19% Suavizar cebolla si fuese necesario, blanqueando o amortiguando con sal. Make up% 5 Mondado Costo de receta (M P)
  • 11. Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
  • 12. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 3.500 3.500 kg 1.000 1.000 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg pc pc kg pc pc kg pc pc lt 0.050 0.050 kg pc pc kg 0.250 0.250 lt 0.450 0.450 lt 0.050 0.050 lt 2.000 2.000 A B C D E 30 120 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo PRINCIPAL Carré de cordero asado al horno y salsa aromatizada romero Argumentación Técnica Carré de cordero asado en horno, acompañado de jus de cordero aromatizado al romero. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 150 min 4 Pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CORDERO CARRÉ EN SALSA DE ROMERO Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS carré de cordero huesos de cordero VERDURAS Y FRUTAS A. CARRÉ Limpiar carré de cordero. Reservar huesos y carne obtenida de la limpieza. Marinar carré en aceite de oliva, ajo y pimienta negra. Sellar en plancha y condimentar con sal. Hornear por 15 min. Aprox. hasta obtener una temperatura interna de 57 º C. zanahoria cebolla puerro finas hierbas romero ajo mantequilla OTROS ABARROTES aceite de oliva pimienta negra entera vino tinto coñac agua fría B. JUS Recuperar los jugos caramelizados obtenidos de la cocción del cordero, utilizando vino tinto. Evaporar alcohol. Reservar. Dorar huesos de cordero en horno. Sudar mirepoix cortado finamente. Incorporar los huesos dorados al mirepoix. Flambear con coñac. Agregar el jugo caramelizado recuperado de la cocción del cordero. Incorporar concentrado de tomate. Cubrir la preparación de agua fría . Incorporar bouquet garni y romero fresco. Reducir a fuego bajo, plancha u horno. unos 30 minutos antes de retirar del fuego. Filtrar. Llevar a un sartén y rectificar condimentos. Montar en mantequilla. OVOLACTEOS Total m' 150 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Limpieza de carré de cordero Costo de receta (M P) Factor Multiplicador Elaboración de salsa oscura de cordero Otros Imptos. Tiempos por etapas m' Montar salsa en mantequilla Precio de venta Cocción seca de carne de cordero Subtotal Recuperación de jus I.V.A. 19% Tº de cocción interna del cordero de 57 a 58 ºc Make up% 5
  • 13. Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Pax Fotografía del plato montado
  • 14. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.250 0.250 0.500 kg pc pc kg 0.005 0.005 0.010 lt 1.000 1.000 kg 0.020 0.020 kg pc pc lt 0.750 0.650 1.400 A B C D E 20 40 25 20 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento Acompañamiento no tradicional en base a polenta cocinada con leche o fondo. 105 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado POLENTA Guarnición Proceso Producto por naturaleza 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO. CARNEOS POLENTA CREMOSA Y MOLDEADA Argumentación Técnica Hervir leche con mantequilla, sal y pimienta. Incorporar la polenta de golpe al líquido en ebullición. Cocinar revolviendo enérgicamente por 5 min aprox. Rectificar condimentos. Opcionalmente se puede infusionar la leche con finas hierbas, condimentar o guarnecer con productos afines. Polenta Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje Pimienta blanca sal fina ABARROTES A: POLENTA CREMOSA A: POLENTA MOLDEADA mantequilla OVOLÁCTEOS Leche natural OTROS Fondo blanco de ave Finas hierbas Lllevar fondo a ebullición. Condimentar con sal y pimienta. Agregar polenta de golpe. Cocinar revolviendo enérgicamente por unos 5 minutos aprox, o hasta lograr cocción y consistencia suficiente para moldear. Llevar a una lata, molde alusado u otro medio para conseguir forma deseada. Enfriar y porcionar. Posteriormente, grillar, sellar en plancha, hornear gratinar, apanar, freír, etc. VEGETALES Tiempos por etapas m' Factor Multiplicador Grillado y sellado de polenta Otros Imptos. Total m' 105 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Precio de venta Cocción de polenta Moldeado de polenta I.V.A. 19% Revolver el fondo de la olla para evitar quemado y posterior ahumado de la polenta Make up% 5 Elaboración de fondo Costo de receta (M P)
  • 15. Precio Total Valores Unitarios A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
  • 16. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg pc pc pc kg 0.030 0.030 kg 0.200 0.200 kg 0.200 0.200 kg 0.200 0.200 kg 0.200 0.010 0.210 kg pc pc kg 0.080 0.080 kg 0.050 0.050 lt 0.020 0.020 kg 0.250 0.250 kg 0.001 0.001 kg pc ** pc kg pc ** pc kg 1.000 1.000 0.000 lt 4.000 4.000 lt 0.050 0.050 0.050 A B C D E 30 20 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 50 4 Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Guiso de quínoa con queso de cabra al azafrán Guarnición Argumentación Técnica Guiso de quínoa aromatizado al azafrán y guarnecido con queso de cabra. ajo chalota zanahoria apio puerro guiso de quinoa con queso de cabra al azafrán A. ELABORAR FONDO cebolla finas hierbas B. AZAFRÁN: Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. VERDURAS Y FRUTAS Tostar los estambres de la flor en un sartén. Apagar con vino blanco y evaporar alcochol. Agregar fondo y filtrar. Luego repetir procedimiento hasta obtener todo el color que posee el azfrán. Reservar. OVO LÁCTEOS Queso cabra Mantequilla ABARROTES Aceite oliva C: QUÍNOA: quínoa Lavar la quínoa con ayuda de un chinoise, hasta retirar la saponina que contiene el grano. Sudar ajo y chalota ciselada, en aceite de oliva. Marcar la quínoa, apagar con vino blanco, verter el líquido obtenido del azafrán. Incorporar 625 cc de fondo hirviendo en forma paulatina, hasta que se evapore y se absorva completamente. Condimentar con sal y pimienta. Una vez cocida la quínoa, agregar el queso de cabra rallado y la mantequilla fría cortada en parmentiere azafrán Sal fina Pta. negra en granos OTROS CARNEOS Pollo hueso VINOS Y LICORES vino blanco agua Total m' 50 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Desinfec. y Cortes de verduras Lavado de grano de quínoa, Make up% 5 Elaboración de fondo blanco de ave se debe retirar saponina Costo de receta (M P) Sudado, marcado y apagado Factor Multiplicador Precio de venta Hidratado de azfrán Evitar exceso de cocción. I.V.A. 19% Otros Imptos.
  • 17. Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 Fotografía del plato montado
  • 18. U/M A B C D E Total Precio Unitario 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, kg 0.050 0.050 de cocción y montaje. kg 0.200 0.200 kg 0.016 0.016 kg pc pc lt 2.000 A B C D E 35 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 35 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado ARROZ CREOLE Acompañamiento ABARROTES Mantequilla Argumentación Técnica Arroz graneado, lavado y con doble cocción Arroz graneado Proceso Producto por naturaleza OVOLÁCTEOS Llevar a ebullición agua, en proporción de 10 partes por 1 parte de arroz.Salar el agua en proporción de 8 gramos por litro. Agregar el arroz y cocinar por 10 a 12 min. Retirar del fuego y escurrir. Lavar con abndante agua fría. Escurrir Disponer el arroz en budinera enmantequillada y condimentar con sal y pimienta. Agregar mantequlla cortada en tamaño parmentiere. Cubrir con alusa metálica. Hornear por 8 a 10 minutos aprox. Retirar del horno y granear con ayuda de un trinche. Sal A. ARROZ Arroz grado uno agua OTROS Pta. Blanca molida En la cocción húmeda del arroz, utiizar proporción de ocho gramos de sal por litro de agua. Tiempos por etapas m' horneado de arroz I.V.A. 19% Otros Imptos. Total m' 35 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Precio de venta Cocción de arroz Costo de receta (M P) Escurrir el arroz inmediatamente después de retirar del fuego. Evitar sobrecocción del grano. Make up% 5 lavado de arroz Factor Multiplicador
  • 19. Precio Total Valores Unitarios FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
  • 20. U/M A B C D E Total Precio Unitario KG 0.500 KG 0.150 KG 0.020 LT LT 0.015 KG 0.002 KG c/n KG 0.100 UNI 1.000 LT 0.150 A B C D E Ratio de costo B. Salteado I.V.A. 19% Precio de venta Make up% Subtotal Factor de multiplicación Total m' 0Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m' VINOS, LICORES, OTROS vino blanco VEGETALES â cebolla brunoise ajo diente picado fino especias para pâté Calentar una sartén y agreagar aceite de oliva, saltear cebollas y ajo, agregar pulpa cocinar por 5 minutos, luego agregar el hígado. Subir la temperatura y apagar con vino blanco. Agregar la grasa de cerdo y las especias y la sal. Cocinar por espacio de 10 minutos más. sal ABARROTES aceite de oliva A. Preparación de la farsa manteca o grasa de cerdo Cortar hígado de cerdo y la pulpa en cubos reservar en frío cubierto con films. OVO LÁCTEOS crema fresca Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS hígado de cerdo pulpa de cerdo Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PÂTÉ ARTESANAL Argumentación Técnica TP FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 21. Precio Total Fotografía del plato montado ICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
  • 22. U/M A B C D E Total Precio Unitario KG 0.500 LT 0.100 KG c/n KG 0.002 LT 0.015 KG 0.120 UNI 2.000 KG 0.100 LT 0.030 LT 0.100 A B C D E Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta Make up% Subtotal Factor de multiplicación coñac vino tinto m' Total m' 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) VINOS, LICORES, OTROS C. Termino VEGETALES Una vez listo agregar la crema fresca y retirar del fuego. Bajar la temperatura rapidamente y moler gradualmente en el cutter, luego pasar por cedaso y rectificar sabor, dar formato deseado. Servir frío. cebolla en brunoise ajo machacado champiñones ABARROTES B. Salteado sal-pimienta especias para pâté Calentar una sartén y agreagar aceite de oliva, saltear cebollas y ajo, agregar el hígado junto a los champiñones. Cocinar por espacio de 3 minutos. Subir la temperatura y flambear con coñac y luego apagar con vino blanco. Agregar las especias y la sal. Cocinar por espacio de 5 minutos más. aceite de oliva A. Preparación de la farsa Cortar hígado de ave en cubos y reservar en frío cubierto con films. OVO LÁCTEOS crema fresca Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS hígado de ave Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PÂTÉ DE HÍGADO DE AVE Argumentación Técnica TP FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 23. Precio Total Fotografía del plato montado FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
  • 24. U/M A B C D E Total Precio Unitario Kg 1.000 1.000 Kg 1.000 1.000 kg pc pc pc kg pc pc pc kg pc pc pc Lt pc pc A B C D E 30 30 Ratio de costo Precio de venta Cocción seca, en plancha. I.V.A. 19% Factor de multiplicación Fileteado de pescado Subtotal Make up% Porcionamiento de pescado Tiempos por etapas m' Total m' 60 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) OTROS B. LENGUADO Filetear lenguado. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC. VINOS Y LICORES ABARROTES Sal Pimienta blanca molida Aceite oliva Finas hierbas Lenguado A. CORVINA Filetear corvina. Obtener filetes porcionando de 180 grs cada uno. Marinar en aceite de oliva, finas hierbas y pimienta. Reservar idealmente en budinera, cubriendo el producto con película plástica, a una temperatura de entre 1 a 4 ºC. A la minuta sellar en plancha, aplicando sal por un lado, y luego por el otro. La temperatura interna de cocción debe estar en un rango de entre 58º y 60ºC. VEGETALES Proceso Producto por naturaleza 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. PESCADOS Corvina Filete de lenguado y corvina a la plancha Argumentación Técnica Filete de lenguado en cocción seca a la plancha 60 min 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado LENGUADO Y CORVINA A LA PLANCHA Principal FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 25. Precio Total 4 pax Fotografía del plato montado CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
  • 26. U/M B C D Total Precio Unitario lt kg kg kg kg lt lt Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta Emulsionado mantequilla muy fría Subtotal 1 a 2ºC Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Reducción Emulsión de la salsa Make up% Tiempos por etapas m' A Total m' 15 min 15 min pimienta blanca pc vinagre de vino blanco 0.200 vino blanco 0.100 ABARROTES sal pc mantequilla 1.000 Cortar mantequilla en tamaño parmentiere. Refrigerar alusada. Ciselar las chalotas. Llevar a ebullición suave el vinagre, el vino y las chalotas. Optativamente, incorporar crema fresca. Reducir hasta obtener unos 50 cc. Emulsionar con la mantequilla fría, en forma paulatina y enérgica, con ayuda de un batidor. Condimentar. Filtrar y mantener en baño maría entre 45 y 50ºC. Chalotas 0,150 a 0,200 A. REDUCCIÓN VEGETALES Proceso Producto por naturaleza A ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. OVO LÁCTEOS Crema fresca 0,100 a 0,200 SALSA BEURRE BLANC Argumentación Técnica Salsa inestable caliente, de origen Francés, elaborada en base a una reducción de vinagre de vino blanco, vino blanco y chalotas, montada en mantequilla y filtrada. 15 min 32 a 40 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado BEURRE BLANC Salsa FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 27. Precio Total 32 a 40 pax Fotografía del plato montado A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
  • 28. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 1.000 1.000 kg 0.100 0.100 kg 0.150 0.150 kg 0.200 0.200 kg 0.200 0.050 0.250 kg 0.200 0.200 kg 0.200 0.200 kg 0.010 0.010 kg pc pc kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.004 0.004 Aceite oliva lt 0.030 0.030 pimienta blanca molida kg pc pc arroz arborio kg 0.200 0.200 lt 4.000 4.000 lt 0.050 0.050 A B C D E 70 30 Precio de la Carta Precio Neto Ratio de costo FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 100 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Risotto de champiñones Acompañamiento Risotto de champiñones Argumentación Técnica Guiso de arroz Arborio, preparación tradicional Italiana. A. ELABORAR FONDO DE AVE OVOLÁCTEOS Mantequilla B. RISOTTO: queso parmesano Proceso Producto por naturaleza 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS Pollo hueso Sudar cebolla ciselada. Marcar levemente arroz arborio. Apagar con vino blanco. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar aproximadamente 800 cc de fondo blanco de ave, en forma paulatina., hasta que se absorva por completo. Una vez que se haya evaporado y absorvido el líquido y el arroz esté al dente, retirar del fuego, agregar queso parmesano rallado y mantequilla fría cortada en parmentiere. Rectificar condimentos. VEGETALES Zanahoria Cebolla puerro apio finas hierbas ajo champiñon parís VINOS Y LICORES champiñon Shitake champiñon ostra ABARROTES Sal fina vino blanco OTROS agua fría Total m' 100 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal Tiempos por etapas m' Elaboración de fondo blanco de ave Evitar exceso de cocción. Make up% 5 Sudar. Costo de receta (M P) marcar Factor Multiplicador Precio de venta apagar I.V.A. 19% Otros Imptos.
  • 29. Precio Total Valores Unitarios CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
  • 30. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.1 0.000 Lt 0.050 0.050 kg pc pc kg pc pc kg 0.200 0.200 kg pc pc A B C D E 30 Ratio de costo Precio de venta espárragos. I.V.A. 19% limpieza y atadura de Factor de multiplicación Blanqueado Pulctitud en corte y Subtotal Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo. Make up% Asado Total m' 30 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' VINOS, LICORES, OTROS VEGETALES Espárragos finas hierbas ABARROTES Aceite de oliva sal pimienta blanca molida A. ESPÁRRAGOS Lavar espárragos. Cortar tallos para regular tamaño. Pelar los tallos. Blanquear a la inglesa en agua hirviendo con sal. Retirar inmediatamente y bridar, utilizando láminas de tocino. Disponer en una budinera y condimentar con sal, pimienta y finas hierbas. Asar por aproximadamente 12 minutos, para lograr terminar cocción del tocino. OVO LÁCTEOS Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Tocino BOUQUET DE ESPÁRRAGOS ASADOS Argumentación Técnica Espárragos blanqueados atados con tocino y asados al horno Proceso Producto por naturaleza 30 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP ACOMPAÑA. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 31. Precio Total 4 PAX Fotografía del plato montado CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
  • 32. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.070 kg 0.050 kg 0.200 0.200 lt 0.010 kg pc kg 0.030 kg 0.010 kg 0.100 lt 1.000 1.000 A B C D E Ratio de costo Moldeado de polenta I.V.A. 19% Cocción de polenta Factor de multiplicación Grillado y sellado de polenta Precio de venta Precio de venta Ratio de costo Factor de multiplicación Cocción mixta de trigo I.V.A. 19% Make up% Corte de vegetales Subtotal Sudado de cebolla Tiempos por etapas m' Total m' 0 Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) fondo de ave VINOS Y LICORES OTROS ABARROTES VEGETALES Incorporar el mote a la base de sabor. Cocinar por 40 minutos aproximadamente, a fuego bajo, incorporando fondo de ave paulatinemente, hasta que el trigo esté hidratado y cocido. Incorporar queso de cabra rallado y mantequilla cortada en tamaño parmentiere, por ultimo incorporar las cabezas de esparragos previamente blanqueadas, Rectificar condimentos. pimienta blanca ajo cabeza esparragos trigo mote aceite de maravilla cebolla blanca queso de cabra mantequilla B. MOTE A. BASE Lavar e hidratar trigo mote en agua fría. Ciselar cebolla, cortar ajo finamente. En un sartén, sudar cebolla y ajo en aceite de maravilla. Condimentar con sal y pimienta. OVOLÁCTEOS Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS GUISO DE TRIGO MOTE Y QUESO DE CABRA Argumentación Técnica Trigo mote en cocción mixta, guarnecido con queso de cabra. 4 pax Argumentación Comercial GUISO DE MOTE, ESPARRAGOS Y QUESO DE CABRA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 33. Precio Total Precio de venta Ratio de costo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Make up% Subtotal Costo de receta (M P) 4 pax A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
  • 34. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0,03 0.030 kg 0.050 0.050 kg pc pc kg pc pc kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 lt 0,10 A B C D E 30 Ratio de costo Precio de venta espárragos. I.V.A. 19% limpieza y atadura de Factor de multiplicación Blanqueado Pulctitud en corte y Subtotal Lavado y desinfeccion de vegetales Presentar el atado de espárragos de tal forma que se aprecie su trabajo. Make up% Asado m' Total m' 30 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) oporto Tiempos por etapas puerros cebolla perla VINOS, LICORES, OTROS También se puede utilizar miel, vino añejo, salsa de soja, aceto balsámico, azúcar rubia y cualquier otro producto que proporcione color y sabor al glaseado. VEGETALES Espárragos chalotas zanahorias nabos Proceder de igual forma que en el glaseado anterior, pero incorporar oporto al líquido de cocción. B. GLASEADO BROWN pimienta blanca molida Tornear vegetales, en cocotte. Dentro de una olla, incorporar el vegetal, azúcar granulada, sal y pimienta. Cubrir con agua o fondo. Cocinar a fuego bajo, hasta que los vegetales estén tiernos y el líquido se transaforme en un jarabe. Las verduras quedarán brillantes. Proceder de la misma forma con distintos vegetales ( chalotas, nabos, zapallitos, etc). El tiempo de cocción dependerá de la naturaleza de éstos. OVO LÁCTEOS mantequilla Azúcar granulada sal Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS ABARROTES A. GLASEADO BLANCO VEGETALES GLASEADOS Argumentación Técnica Proceso Producto por naturaleza 30 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP ACOMPAÑA. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 35. Precio Total 4 PAX Fotografía del plato montado CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
  • 36. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.020 0.020 0.040 lt 0.200 0.200 0.020 0.420 u 4.000 4.000 8.000 Lt 0.050 0.050 0.050 1.050 1.200 kg pc pc pc pc pc kg pc pc pc pc pc kg pc pc pc kg 0.200 0.200 kg 0.500 0.500 kg 0.200 0.200 0.400 kg 0.200 0.200 0.400 kg 0.100 0.100 0.200 kg pc pc pc kg 0.100 0.100 0.200 kg 0.200 0.200 0.400 kg pc pc pc kg 0.030 0.100 0.130 kg 0.100 0.100 0.200 kg 0.300 0.300 A B C D E 50 50 30 Ratio de costo Asado I.V.A. 19% Estofado Factor de multiplicación Precio de venta Lavado y desinfeccion de vegetales Pulctitud en limpieza de vegetales. Tº del agua para el baño maría no debe superar los 85ºC. Make up% Grillado Blanqueado Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' 130 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) E. PURÉ DE HABAS VINOS, LICORES, OTROS Pelar habas. Cocinar a partir de agua hirviendo con sal. Moler en procesador de alimentos. Llevar al fuego, condimentar y refinar con crema. Abrillantar con mantequilla clarificada. Rectificar condimentos. D. VERDURAS ASADAS Lavar y desinfectar vegetales. Cortarlos en tamaño regular. Marinar en oliva, finas hierbas, sal pimienta. Condimentar y asar a 150ºC por unos 30 minutos. Cebolla Finas hierbas C. VERDURAS GRILLADAS Champiñón parís Lavar y desinfectar vegetales. Cortar cebolla, pimentón, ajo, berenjena y zapallo italiano en rondelle. Marinar en aceite de oliva, pimienta blanca molida , finas hierbas, orégano y sal. Incorporando champiñones y tomates enteros. Grillar formando cuadrículas. Tomate ajo Chalota Pimentón Habas congeladas B. FLAN ZANAHORIAS Orégano Lavar y desinfectar zanahorias y chalotas. Cortar de forma irregular en tamaño uniforme. Sudar la chalota en mantequilla, incorporar las zanahorias y estofarlas con fondo de ave. Condimentar. Al estar blandas, procesar en juguera. Repetir procedimiento utilizado en el flan de espinaca. VEGETALES Zanahorias Espinacas Berenjenas Zapallo italiano Huevos ABARROTES Aceite de oliva Sal Pimienta blanca molida Lavar y desinfectar espinacas. Escurrir. Limpiar retirando nervaduras y tallos. Cocinar espinacas a partir de agua hirviendo con sal. Refrescar. Licuar en juguera. Mezclar huevos y crema, filtrar. Condimentar con sal y pimienta, en razón de 20 grs de sal por kilo de mezcla. Incorporae el puré de espinacas al royal. Rectificar condimentos. Elaborar una prueba de sabor alusando una pequeña cantidad y sumergiendo en agua hirviendo. Verter la mezcla en los moldes y cocinar por espacio de 40 minutos aprox a baño maría en horno, al rededor de 150ºC. POR CADA 100 DE MEZCLA UN HUEVO OVO LÁCTEOS Mantequilla Crema Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS A. FLAN DE ESPINACAS FLAN DE VERDURAS, PURÉ DE HABAS, VEGETALES GRILLADOS Argumentación Técnica FLAN DE ESPINACA Y ZANAHORIA, PURÉ DE HABAS Y VEGETALES GRILLADOS. Proceso Producto por naturaleza 30 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TA ACOMPAÑA. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 37. Precio Total 4 PAX Fotografía del plato montado CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
  • 38. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.900 0.900 Kg pc pc kg pc pc lt 0.020 0.020 kg pc pc A B C D E 40 Ratio de costo I.V.A. 19% Porcionamiento Factor de multiplicación Precio de venta Limpieza de carne de cerdo Sellar la carne de cerdo para evitar resecamiento del producto por pérdida de jugos durante la cocción. (69 y los 71 ºc.) Make up% Cocción seca Subtotal Tiempos por etapas m' Total m' 40 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) LICORES Y OTROS Sal fina Aceite de oliva Pimienta negra entera ABARROTES A. SOLOMILLO LÁCTEOS Limpiar solomillo de cerdo. Marinar en aceite de oliva y finas hierbas. Sellar en sartén. Terminar cocción en horno a 180ºC, por unos 15 minutos aprox o hasta lograr una tempertura interna de 69ºC. Porcionar el filete para cuatro pax. VEGETALES Finas hierbas Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNES Solomillo de cerdo SOLOMILLO DE CERDO ASADO Argumentación Técnica SOLOMILLO DE CERDO ASADO 60 min 4 pax Argumentación Comercial Principal FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 39. Precio Total 4 pax A TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
  • 40. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 1.500 1.500 kg 0.700 0.700 kg 0.700 0.700 kg 0.700 0.700 kg 0.700 0.700 kg 1.000 1.000 kg 0.040 0.040 kg 0.050 0.050 kg 0.080 0.200 0.280 kg 0.030 0.030 kg 0.030 0.030 Kg pc pc kg pc pc kg 0.4 kg pc pc pc lt 0.010 0.010 kg pc pc pc kg pc pc kg pc pc lt 0.100 0.200 0.300 lt 1.000 1.000 lt 0.200 0.200 A B C D E 40 30 Ratio de costo Precio de venta Disponer en plato hondo los mariscos y el pescado en forma armónica y cubrir con el caldo. Servir con perejil cortado fino. Make up% Elaboración de salsa por reducción Factor de multiplicación Elaboración de fumet de pescado Subtotal Limpieza de espinas de pescado Evitar sobrecocción de los mariscos, para mantener sus características de sabor, forma y tejidos. I.V.A. 19% m' Total m' 70 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas Incorporar los mariscos a la base de sabor, almejas, choritos y cholgas,. Saltear por dos a tres minutos. Apagar con vino blanco. Ebullir suavemente para evaporar alcohol. Incorporar fumet de pescado hasta cubrir los mariscos. Cocinar por 10 minutos a fuego moderado. Saltear por dos a tres minutos. Incorporar los piures. Sal fina Aceite de maravilla Pimienta negra entera Vino blanco Agua fría fumet de pescado Tomates concassé C. MARISCOS orégano ají de coclor LICORES Y OTROS Cortar cebolla en pluma y pimentón en juliana. Sudar en aceite de maravilla. Condimentar con orégano, ají de color, ajo, ají cacho de cabra. mantequilla VEGETALES Zanahoria Cebolla chalota tallos de champiñón Finas hierbas ajo LÁCTEOS B. BASE DE SABOR A. FUMET DE PESCADO MARISCOS Filetear congrio. Reservar porcionado de 100 grs cada corte. Limpiar y lavar espinas de pescado. Cortar concassé. Sudar mirepoix cortado fino en mantequilla. Agregar las espinas de pescado y saltear. Apagar con vino blanco. Agregar agua fría. A punto de soltar hervor, espumar. Agregar el bouquet garni y los tallos de champiñón. Espumar cuantas veces sea necesario. Dar cocción suave por 30 minutos evitando la ebullición. Filtrar. Almeja fresca Chorito fresco Piure fresco Macha fresca Picoroco fresco Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Lavar mariscos según naturaleza y reservar en frío. PESCADOS Congrio dorado Paila Marina Argumentación Técnica Plato típico Chileno elaborado a base de meriscos y pescado, Cocción mixta. 60 min 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado PAILA MARINA Principal FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 41. Precio Total 4 pax Fotografía del plato montado CHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento
  • 42. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.000 kg 0.500 0.500 kg 1.000 1.000 kg 1.000 1.000 U 24.000 24.000 u 0.000 lt 0.300 0.300 kg 0.100 0.100 kg 0.150 0.150 lt 0.200 0.200 Perejil kg pc* 0.000 kg 0.000 kg 0.000 kg 0.000 kg 0.000 lt pc 0.000 kg 0.010 0.010 kg 0.020 0.020 lt 0.100 0.100 A B C D E 30 45 45 15 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA TA Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 210 min Argumentación Comercial Fotografía del plato montado MARISCOS Entrada ENSALADA DE PULPO CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL MACHAS A LA PARMESANA Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO 1. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. MARISCOS Pulpo Camaron de río A. CAMARONES Y OSTIONES AL PIL PIL Camarón ecuatoriano Descrustar camarones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar camarones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil. COCINAR CAMARONES DE RÍO SEPARADOS DE LOS ECUATORIANOS Machas Ostiones OVOLÁCTEOS Yemas Cebolla Pimenton rojo Crema fresca Mantequilla con sal VEGETALES C. MACHAS PARMESANA Limpiar machas. Separar el músculo de las valvas. Golpear para ablandar las lenguas. Limpiar y hervir las conchas a partir de agua fría. Refrescar. Reducir crema hasta un 30% del total. Condimentar. Reservar. Disponer en cada concha una macha, sobre ésta, crema, vino blanco, mantequilla y queso parmesano rallado fino. Gratinar a 200ºC. por 3 a 5 minutos. Lavar y desvalvar y limpiar ostiones. Condimentar con sal y pimienta. Reservar. Calentar aceite de oliva. Agregar láminas de ajo y anillos de cacho de cabra. Cocinar ostiones. Retirar del fuego e incorporar gotas de jugo de limón y perejil. Queso parmesano ABARROTES Aceite de oliva VINOS Y LICORES Tiempos por etapas m' Montaje Costo de receta (M P) Pimenton rojo Pimiento verde Jugo de limón Ají cacho de cabra Ajo Vino blanco Ratio de costo Make up% Limpieza de mariscos Técnicas de Base Puntos Críticos Total m' 225 Gratinado Precio de venta Subtotal Elaboración salsa semicoagulada Mantención de la cadena de frío ( menos de 4ºC) I.V.A. 19% cocción al pil pil Factor de multiplicación
  • 43. Precio Total FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento Fotografía del plato montado Costo de receta (M P) Ratio de costo Make up% Precio de venta Subtotal I.V.A. 19% Factor de multiplicación
  • 44. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 1.000 1.000 kg 0.500 0.500 kg 0.400 0.400 kg 0.050 0.200 0.250 kg 0.080 0.100 kg ** ** kg 0.200 0.200 kg ** ** kg 0.040 0.040 kg 0.020 0.050 kg ** 0.000 kg 0.040 0.040 kg ** pc pimienta blanca molida kg ** pc pimienta negra grano kg ** pc kg ** pc kg 0.020 lt 2.000 2.000 lt 0.040 0.040 Tiempos por etapas A B C D E 40 30 Caldillo de congrio Principal FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Espinas de pescados Caldillo de congrio Argumentación comercial Caldillo de congrio 70 min 4 pax Argumentación comercial Fotografía del plato montado papas cebolla pimiento rojo ajo Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. PESCADOS Congrio dorado finas hierbas puerro ABARROTES A. FUMET Elaborar fumet de pescado, utilizando las cabezas del congrio y las espinas salteadas en mantequilla, un mirepoix fino y agua muy fría. Apagar con vino blanco y evaporar alcohol. A los 10 min. de cocción aprox, incorporar bouquet garni. Cocinar por 10 a 15 aprox. VEGETALES Sal fina aceite maravilla tomate B. CALDILLO orégano Cortar cebolla en pluma. Cortar papas a la francesa. Pelar pimentones y cortar en juliana. Mondar tomate y cortar en juliana. Sudar cebolla. Incorporar papas, pimentón y ajo cortado finamente. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano fresco. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar fondo. Llevar a suave ebullición, por 8 a 10 min. aprox. o hasta que las papas estén tiernas. Disponer congrio cortado en darné, sin piel. Cocinar por 10 a 12 minutos. Rectificar condimentos. apio zanahoria OTROS OVOLACTEOS mantequilla vino blanco agua VINOS Y LICORES m' Total m' 70 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Fileteado de pescado de congrio Subtotal Desinfec. y Cortes de verduras Limpieza de espinas y cabeza Servir caldillo en plato hondo, con perejil cortado finamente. Make up% Elaboración de fondo blanco de pescado Sudado y apagado Evitar ebullición de fondo I.V.A. 19% Factor de multiplicación Ratio de costo Evitar sobre cocción congrio Precio de venta
  • 45. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.500 0.400 lt 0.100 0.100 lt 0.100 0.100 mantequilla kg 0.020 0.020 kg 0.050 0.050 0.100 U 3.000 2.000 5.000 kg 0.050 0.050 kg ** ** kg 0.050 0.050 kg 0.004 0.004 kg ** ** kg ** ** kg 0.100 0.100 lt 0.030 0.030 Tiempos por etapas A B C D E 70 15 15 5 Nombre de la preparación Fotografía del plato montado Entrada 4 pax Argumentación Técnica Preparación a base de carne jaiba en cocción mixta. FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Pastel de Jaiba Rendimiento 1. ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. MARISCOS jaiba carne congelada Argumentación Comercial Proceso Producto por naturaleza Pastel de jaiba VEGETALES cebolla ajo de cocción y montaje A. PASTEL DE JAIBA pimenton rojo ABARROTES Sal fina pimienta blanca molida Desmenuzar carne de jaiba. Limpiar de crustas y cartílagos. Reservar. Cortar pimentones en brunoise fino. Ciselar cebolla. Cortar ajo finamente. Retirar orillas de pan de molde y remojar en leche fría. Pasar por licuadora o cedazo y reservar. Sudar cebolla en aceite y mantequilla. Incorporar ajo, pimentón y condimentos. Agregar carne de jaiba. Cocinar por unos 2 a 3 min aprox. Apagar con vino blanco. Evaporar alcohol. Incorporar el pan remojado y la crema. Rectificar condimentos. Retirar del fuego. OVOLÁCTEOS crema fresca leche natural queso parmesano huevo B. TERMINACIÓN aji de color Incorporar a la mezcla base del pastel, el queso parmesano y huevos previamente mezclados. Verter en librillos de greda. Cubrir con queso parmesano rallado y llevar al horno para terminar cocción de huevos y gratinar. (180ªC, por 5 min. aprox.) Decorar con cilantro y/o huevo cocido a duro. OTROS pan de molde VINOS Y LICORES vino blanco OBSERVACIÓN: Como toda preparación Chilena, se puede elaborar picante. m' Total m' 105 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Sudado y apagado. Cocción del huevo a duro Subtotal Corte de vegetales Limpieza de carne de jaiba Disponer el librillo caliente sobre el plato con una servilleta de tela o papel de base, para evitar deslizamiento de la greda caliente. Make up% Gratinado queso. I.V.A. 19% Gratinado sin quemar el Factor de multiplicación Ratio de costo Precio de venta
  • 46. U/M A B C D E Total Precio Unitario kg 0.500 0.500 kg 1.000 1.000 2.000 kg ** ** ** kg ** ** ** kg 0.750 0.750 Tiempos por etapas A B C D E 30 30 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Acompañamiento Milcao y Chapalele ESTABLECER PUESTO TRABAJO. Productos , materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS grasa empeya de cerdo A. MILCAO VERDURAS Y FRUTAS Argumentación Técnica Elaboración en base a papa cruda y cocida cocinadas al vapor del pulmay o en aceite hondo. Proceso Producto por naturaleza B. CHAPALELE ABARROTES Elaborarar chicharrones: Cortar grasa de cerdo en tamaño parmentiere. Cocinar la grasa en una olla honda a fuego suave. Escurrir y reservar chicharrones. Pelar papas. Rallar el 60% de las papas y exprimir con ayuda de un paño. La papa comenzará un proceso de oxidación. Cocinar y moler el 40% restante de papa. Mezclar la papa cocida y la rallada con la unos 20 grs de manteca. Condimentar con sal. Dar forma de disco a los milcaos, sosteniéndolos con la palma de una mano y golpeándolos con la otra. Opcionalmente rellenar con chicharrones de cerdo. Freír en aceite hondo. Servir con el Pulmay. papas OVOLÁCTEOS Cocinar papas enteras, a partir de agua fría con sal. Moler. Incorporar harina con movimientos envolventes. Rectificar condimentos. Formar el chapalele de la misma forma del milcao. Opcionalmente rellenar con chicharrones. Cocinar en el pulmay.(vapor) Pimienta blanca sal fina harina OTROS m' Total m' 60 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Cocción de papas Evitar batido de la papa molida. Subtotal Make up% Molienda I.V.A. 19% Factor de multiplicación Ratio de costo Precio de venta
  • 47. Precio Total ICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Rendimiento 4 pax Fotografía del plato montado
  • 48. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 1.000 1.000 kg 1.000 1.000 kg 1.000 1.000 kg 0.500 0.500 Cholga fresca kg 0.700 0.700 kg 0.700 0.700 kg 0.700 0.700 kg 1.000 1.000 kg 2.000 2.000 kg ** ** kg ** ** kg 1.000 1.000 kg 0.200 0.200 ajo kg ** ** kg 0.200 0.200 kg ** ** lt 0.750 0.750 Tiempos por etapas A B C D E 15 40 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 55 8 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Pulmay Principal Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO CARNEOS PULMAY Argumentación Técnica Preparación típica Chilena elaborada a base de carnes, pescados, mariscos y papas cocidas al vapor de la cocción Costillar de cerdo ahumado A. MISE N' PLACE Pollo pernil ala Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. Pulpa de cerdo Lavar y limpiar choritos, cholgas, almejas. Reservar. Desconchar y limpiar machas. Reservar. Filetear la corvina y porcionar de 100 gramos cada uno aprox. Porcionar cerdo en cortes de 100 grs. aprox. Cortar cebolla en pluma. Cortar pimenton en juliana y ajo finamente. Longaniza MARISCOS Chorito fresco Almeja fresca Macha fresca PESCADOS Corvina B. PULMAY ABARROTES Sudar cebolla, agregar pimentones y ajo. Condimentar con ají de color, orégano, sal y pimienta. Incorporar y sellar el cerdo, el pollo, la longaniza y las papas con piel. Condimentar. Apagar con vino blanco. Cubrir con hojas de repollo. Cocinar por 8 a 10 min. Disponer las almejas, choritos y cholgas sobre la capa anterior y cubrir con repollo. Disponer sobre el repollo los chapaleles. Cubrir con repollo. Cocinar por 5 a 8 min aprox. Disponer los filetes de corvina y las lenguas de macha sobre el repollo que cubre los choritos. Cubrir con repollo, alusa o y tapa de olla. Cocinar aprox por 8 a 10 min. más. Sal Pta. Blanca molida VEGETALES papas pequeñas Cebolla pimentón rojo perejil VINOS vino blanco m' Total m' 55 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Corte y sudado de vegetales Evitar sobre cocción de Subtotal Limpieza de mariscos y congrio Disponer en el plato los mariscos, carnes y papas. Sobre éstos, el caldo, el pescado y los chapaleles. Make up% Sellado de carnes Cocción mixta I.V.A. 19% carnes y mariscos. Factor de multiplicación Precio de venta
  • 49. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 2.000 2.000 kg 0.500 0.500 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 Lt 0.500 0.500 kg 1.000 1.000 lt pc pc kg pc pc pc kg pc pc pc kg 0.100 0.100 kg 0.001 0.001 kg pc pc pc kg kg kg lt 0.500 0.250 mts 2.000 2.000 A B C D E 30 50 Ratio de costo Elaboración de farsa mouseline I.V.A. 19% Braseado Precio de venta Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar resecamiento de la pieza en el horno. Temperatura de trabajo de la farsa, no debe sobre sobrepasar los 4ºC, para evitar contaminación del producto y coagulación , que afectará directamente al resultado final Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo. Make up% Chamuscado de ave Subtotal Deshuesado de ave Factor de multiplicación m' Total m' 80 Técnicas de Base Puntos Críticos Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Fondo de ave pitilla de algodón Tiempos por etapas B. SALSA Sudar chalota ciselada en el sartén y flambear con coñac. Una vez evaporado el alcohol, apagar con vino blanco. Incorporar fondo de ave y finas hierbas. Reducir al 50 % del líquido total. Rectificar condimentos. Brasear la balotina agregando la salsa y terminar cocción en horno a 180 ºC por unos 30 a 40 minutos aproximadamente o hasta los 70ºC internos. Llevar a cocción seca en horno precalentado a 180ºC, por unos 30 minutos o hasta los 70ºC. VINOS y OTROS VEGETALES Finas hierbas sal pimienta Pistachos Mostaza Dijón B. FARSA OVO LÁCTEOS Tostar pistachos. Cortar jamón en brunoise. Reservar. Cortar tocino y pechuga en forma irregular. Condimentar con sal pimienta y mostaza. Mantener en baño maría frío. Moler en procesadora con cuchillos y vaso fríos. Incorporar clara de huevo. Progresivamente incorporar crema fresca. Elaborar prueba de sabor y rectificar condimentos. Incorporar a la mezcla los pistachos, jamón de cerdo y tocino. Con ayuda de una manga, rellenar el pollo con farsa. Enrollar formando un balotine y bridar, para mantener forma deseada. Sellar el pollo en sartén o plancha. Condimentar con sal y pimienta el exterior del pollo. Reservar la balotina disponiendola en budinera y resevar el sartén para elaborar la salsa. Crema fresca Claras ABARROTES aceite de oliva Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo dorsal, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar. Jamón pierna cocido Tocino ahumado cerdo Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Pollo broiller A. POLLO Pechuga pollo Balotina de ave, pistacho y tocino. Argumentación Técnica Pollo Broiller deshuesado dorsal, relleno con farsa de ave guarnecida con pistachos jamón y tocino de cerdo, braseada a las finas hierbas. Proceso Producto por naturaleza 80 min 8 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado BALLOTINE DE AVE PRINCIPAL FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 50. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 2.000 2.000 kg 0.040 0.040 0.000 lt pc pc kg pc pc pc kg pc pc pc kg 0.100 0.100 kg 0.001 0.001 kg 0.040 kg pc pc pc kg 0.200 0.200 kg 0.015 0.015 kg 0.015 0.020 0.035 kg 0.004 0.004 kg 0.004 0.004 lt 0.004 0.004 mts 2.000 2.000 u 1.000 1.000 A B C D E 30 50 PRINCIPAL FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento Balotina de ave y champiñon parís. Argumentación Técnica Pollo Broiller deshuesado camiseta, relleno con duxelle de champiñones (farsa magra) 80 min 8 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado BALLOTINE DE AVE Y CHAMPIÑONES B. DUXELLE Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Pollo broiller ABARROTES sal pimienta A. POLLO aceite de oliva Lavar y chamuscar pollo broiller. Deshuesar estilo camiseta, reservar huesos. Condimentar ave con sal, pimienta y finas hierbas. Reservar. Pistachos Mostaza Dijón Pan rallado OVO LÁCTEOS Ciselar chalotas y cebolla. Cortar ajo finamente. Cortar chapiñones en brunoise fino.(también se puede moler en mixer). Sudar cebolla y chalota. Agregar el champiñon. Cocinar hasta que tome temperatura. Condimentar. Apagar con vino blanco y retirar del fuego cuando se haya evaporado el líquido de cocción. Incorporar miga de pan molida en mixer y perejil cortado fino. Rectificar condimentos. Optativamente incorporar perejil. Mantequilla champiñones ajo Cebolla chalota perejil I.V.A. 19% VINOS y OTROS VEGETALES Finas hierbas Cocción seca Chamuscado de ave Tiempos por etapas Elaboración de farsa duxelle Vino blanco pitilla de algodón Aguja Subtotal Deshuesado de ave Factor de multiplicación Total m' 80 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) m' Puntos Críticos Precio de venta Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de ave para evitar resecamiento de la pieza en el horno. Cocción inerna del ave entre los 70ºC. Cortar el balotine en porciones de 80 a 100 grs. cada una y usar salsa de espejo. Make up% Ratio de costo
  • 51. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción kg 0.001 0.001 0 kg 0.001 0.001 0 0 0 un 2 2 0 lt 0.05 0.05 0 0 0 Pulpa de vegetales kg 0 - espinacas 0.35 0.35 0 - zanahorias 0.2 0.2 0 - coliflor 0.3 0.3 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 A B C D E 30 Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax FLAN DE VEGETALES 30 2 Argumentación Comercial En Internet: Flan de verduras Argumentación Técnica Otros relacionados: Preparación a base de pulpa de verduras y huevos en un royal Terrines de légumes - En Francés Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES A.- Preparación de la base Pimienta Blanca molida Limpiar y dar cocción a los vegetales Sal de mesa Licuar y filtrar Agregar a la pulpa huevos, crema y OVOLACTEOS condimentos Huevos Crema fresca B.- Cocción Poner en molde enmantequillado y hornear VEGETALES a baño María y cubierto por 20 min. a 180°C Tiempos de elaboración min. Total 30 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Coagulación por proteínas de crema y Cuidar la T° del horno, Costo de receta (M P) -$ huevo si es muy fuerte rompe Make up % 4 los enlaces proteícos Subtotal -$ Factor de multiplicación IVA 19% -$ Precio de Bruto -$ % Ratio de costo #DIV/0!
  • 52. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 2.000 2.000 kg 1.000 1.000 kg 1.000 1.000 kg 0.060 0.060 kg 0.150 0.150 Sal kg pc 0.000 kg pc 0.000 kg pc pc pc pc A B C D E 30 30 Precio de venta Ratio de costo Factor de multiplicación I.V.A. 19% Cocción húmeda Porcionar y montar por separado Make up% cocción seca Subtotal Total m' 60 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' VINOS, LICORES, OTROS finas hierbas C. MOLLEJAS Limpiar mollejas, despojandolas de grasa y durezas. Cocinar en agua con sal y hierbas por unos 60 min. Retirar del fuego. Porcionar en pequeñas bocados de 15 grs aprox. y saltear en mantequilla. Rectificar condimentos. VEGETALES B.UBRES Laminar las ubres. Marinar con aceite de oliva, sal, pimienta, etc. Reservar. Grillar. ABARROTES Pan rallado Pimienta Destrenzar y lavar chunchules. Volver a trenzar. Cocinar en abundante agua fría hasta que estén blandos, aprox 90 min, con sal y finas hierbas. Retirar del líquido de cocción y apanar con pan rallado. Hornear a 180ºC por 10 a 12 min. Ubres Mollejas OVO LÁCTEOS Mantequilla Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS A. CHUNCHULES Chunchules CHUNCULES ASADOS UBRES GRILLADAS MOLLEJAS SALTEADAS Argumentación Técnica Interiores de vacuno en cocción seca 120 min 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP CHUNCHULES, UBRES Y MOLLEJAS PRINCIPAL FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 53. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 1.000 1.000 Kg 2.000 2.000 1.000 1.000 lt 0.300 0.300 kg 0.200 0.050 0.400 0.650 kg 0.100 0.100 kg pc pc pc pc kg pc pc pc pc kg 0.080 0.080 0.160 kg pc pc pc kg pc pc pc pc lt pc pc pc pc lt 0.050 0.050 0.100 lt 0.150 0.150 lt 0.100 0.100 lt 1.000 1.000 2.000 A B C D E 60 90 30 Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta desaguado de interiores Ptos de cocción Subtotal Sudado de cebolla Factor de multiplicación Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Corte de vegetales Montar por separado. Make up% Tiempos por etapas m' Total m' 180 Limpiar hígado de grasa. Cortar en emincé. Condimentar con ajo, finas hierbas, sal y pimienta. Sudar cebolla pluma y agregar el hígado. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol e incorporar salsa española hidratada en agua o fondo. Rectificar condimentos. OTROS C. HÍGADO Fondo o agua B. LENGUA Sal fina Cocinar lengua en agua fría con sal, hierbas y condimentos, hasta que esté tierna. Retirar del fuego y pelar. Dejar enfriar y laminar. Elaborar salsa por reducción en base a crema y al caldo de cocción. Guarnecer con nueces. Aceite de maravilla VINOS Y LICORES coñac jerez vino tinto ABARROTES pimienta blanca molida salsa española desh. orégano seco ajo A. RIÑONES hígado de vacuno Limpiar riñones, retirando grasas. Separar los lóbulos. Sumergir en agua, sal y vinagre. Reservar. Lavar y sudar en olla limpia y caliente. Botar el líquido obtenido. Repetir la operación. Sudar cebolla pluma. Incorporar los riñones. flambear con coñac y apagar con jerez. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española disuelta en fondo. Cocinar por 10 a 12 minutos más. Rectificar condimentos. OVOLÁCTEOS crema fresca VEGETALES cebolla blanca nueces Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS riñones de vacuno lengua de vacuno Riñones al jerez Lengua nogada Hígado Lionesa Argumentación Técnica Cocciones mixtas de interiores de vacuno 185 MIN 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado RIÑONES, HÍGADO Y LENGUA Principal FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 54. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 1.000 1.000 kg pc pc kg 0.400 0.400 kg 0.100 0.100 kg 0.150 0.150 kg 0.150 0.150 kg 0.150 0.150 kg pc pc kg pc pc pc kg 0.050 0.050 kg pc pc Tiempos por etapas A B C D E 90 25 Ratio de costo Precio de venta I.V.A. 19% Factor de multiplicación Subtotal Lavado y desinfeccion de vegetales Make up% m' Total m' 115 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) concentrado tomate Pimienta OTROS B. TERMINACIÓN Sudar cebolla en pluma. Incorporar zanahoria en parmentiere, pimenton en paisano y las guatitas. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar concentrado de tomate. Añadir caldo de cocción si fuese necesario. Una vez cocidos los vegetales, incorporar el choclo y arvejas decongeladas. Completar cocción. Rectificar condimentos OVOLÁCTEOS ABARROTES Sal fina Cocinar guatitas en agua con sal, hierbas y condimentos, hasta que están blandas. (2 horas aprox). Retirar del fuego y cortar en emincé. Reservar el líquido de cocción. Ajo Cebolla Pimentón choclo grano congelado arvejas zanahoria finas hierbas ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS guatitas A. GUATITAS VERDURAS Y FRUTAS GUATITAS A LA JARDINERA Argumentación Técnica GUATITAS DE VACUNO EN COCCIÓN MIXTA, GUARNECIDAS CON CHOCLO Y ARVEJAS. Proceso Producto por naturaleza 115 min 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado Guatitas PRINCIPAL FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento
  • 55. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.900 0.900 kg 1.000 1.000 0.050 0.050 Lt 0.500 0.500 un 3.000 3.000 un 3.000 3.000 kg 0.200 0.200 Lt 0.050 0.050 Lt 2.000 2.000 lt pc pc 0.000 lt pc 0.000 kg 0.100 kg pc pc pc pc kg 0.200 pc kg pc kg 1.500 1.500 kg 0.050 0.200 0.250 kg 0.200 0.200 kg pc 0.000 kg 0.200 0.200 kg pc 0.000 kg 0.050 0.050 kg 0.200 0.200 lt 0.100 0.100 lt 0.100 0.100 lt 4.000 4.000 Tiempos por etapas A B C D E 15 30 60 10 15 Fritura Honda Ratio de costo Apanado a la inglesa conseguir los 69ºC totales. Precio de venta Elaboración de salsa por reducción braseado posterior hasta I.V.A. 19% para terminar cocción en el Factor de multiplicación Limpieza y desgrasado del cerdo y retirar a los 50ºC, aprox. Subtotal Lavado y desinfeccion de vegetales Sellar la carne de cerdo Disponer las papas duquesa en el plato y posteriormente el lomo. Napar con la salsa de mostaza. Make up% Flambeado, desglasado, braseado m' Total m' 130 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) E. FONDO BLANCO DE AVE Coñac Elaborar fondo de ave para mejorar sabor y consistencia de la salsa de mostaza. Vino blanco Agua Mezclar huevos y condimentar con sal y pimienta. Enharinar la masa duquesa. Evitar los excesos de harina. Luego, pasar por huevo y finalmente por pan rallado. Freir en aceite hondo (entre 175 y 180ºC), las papas apanadas a la inglesa, por 3 a 4 min, hasta que se doren levemente. Escurrir aceite en papel absorvente. Apio Ajo Zanahoria Finas hierbas Chalota Puerro VINOS, LICORES, OTROS nuez moscada VEGETALES Papa D. APANADO A LA INGLESA Cebolla Harina Aceite de oliva Aceite vegetal C. PAPA CROQUETA pimienta blanca Lavar papas. Disponer en una budinera y llevar a horno a 180ºC por aprox. 40 min. Sin que enfríen por completo pelar y moler. Agregar tres yemas de huevo y 30 a 50 grs de mantequilla, por cada kilo de papa cocida y molida. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Formar cilindros de 15 grs con ayuda de una manga o dar forma de bolita de unos 10 grs cada una. Pta negra en granos Mostaza Sal fina Pan rallado B. SALSA DE MOSTAZA OVO LÁCTEOS Sudar chalota cortada en brunoise, dentro del mismo sartén que contiene los jugos caramelizados de la carne. Desglasar con vino blanco. Incorporar la mostaza Dijón y la crema fresca. Reducir hasta obtener consistencia de salsa (1/3 aprox). Terminar la cocción de la chuleta en la salsa. Mantequilla Crema fresca Huevo yema ABARROTES Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS A. LOMO DE CERDO Lomo de cerdo Limpiar y desgrasar, condimentar con pimienta, ajo cortado en brunoise e impermeabilizar con una delgada película de aceite de oliva. Sellar en sartén y flambear con coñac. Reservar la carne. Hueso pollo LOMO DE CERDO A LA MOSTAZA ACOMPAÑADO DE PAPAS CROQUETA Argumentación Técnica Lomo de cerdo braseada, acompañada de salsa de mostaza a base de Proceso Producto por naturaleza 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP PRINCIPAL FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 56. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.250 0.250 kg 1.000 un 4.000 4.000 kg pc pc kg pc pc kg pc pc kg 0.050 0.050 kg 0.100 0.100 kg pc pc kg 0.100 0.150 0.250 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.100 0.100 kg 0.010 0.010 lt 2.000 1.000 2.000 lt 1.500 1.500 A B C D E 30 30 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 4 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP VALDIVIANO PRINCIPAL Valdiviano Argumentación Técnica Sopa a base de charqui de equino, con garnitura de cebolla estofada y huevo pochado. OVO LÁCTEOS Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Huevos B. CHARQUI A. FONDO OSCURO DE VACUNO Charqui Limpiar huesos de vacuno. Dorar en horno a 180ºC. Sudar mirepoix fino en aceite vegetal. Incorporar huesos y tomate o concentrado de tomates. Incorporar agua fría. Espumar cada vez que sea necesario. Agregar garnitura aromática. Cocinar a fuego bajo, en forma lenta y prolongada, por unas 3 a 4 horas idealmente. Filtrar. Enfriar. Huesos de vacuno VEGETALES Tostar charqui en horno a 180ºC. Por unos 5 a 8 minutos. Desmenuzar. Retirar nervios y durezas. Reservar. ABARROTES Comino Sal Cebolla D. HUEVOS Zanahoria C. COCCIÓN Pimienta Sudar cebolla en pluma en aceite de maravilla. Incorporar comino, ajo, sal y ají. Agregar el charqui. Incorporar fondo oscuro de vacuno. Dar cocción por unos 20 minutos. Concentrado de tomate Vinagre blanco Ají de color Pochar huevos en agua con vinagre al 10%. Montar dentro del valdiviano. También se puede pochar en el mismo caldo Apio Puerro Ajo VINOS y OTROS Agua Total m' 60 Fondo oscuro Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Lavado y desinfeccion de vegetales Montar sólidos del valdiviano en plato hondo y finalmente la sopa. Se puede agregar perejil Make up% Limpieza de charqui Tostar charqui sin quemarlo Subtotal Pochado de huevo I.V.A. 19% Tostado de charqui Limpieza de fondo Factor de multiplicación Ratio de costo Precio de venta
  • 57. UM A B C D E Total Precio unitario Precio total kg 1.000 1.000 kg pc pc kg 2.000 2.000 kg 0.500 0.500 kg 0.200 0.200 kg pc pc pc kg pc pc kg pc pc kg pc pc kg 0.100 0.100 lt 1.500 A B C D E 30 20 10 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 8 pax Argumentación Comercial POROTOS GRANADOS Entrada Ajo Porotos granados con mazamorra Argumentación Técnica Guiso a base de poroto fresco, guarnecido con pasta de choclo y zapallo camote, aromatizado con albahaca Choclo pasta A. BASE Zapallo camote Proceso naturaleza del producto ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. VEGETALES Porotos granados cong. Manteca vegetal Ciselar cebolla y sudar con ajo. Agregar condimentos. Incorporar porotos granados descongelados. Añadir agua o fondo de verduras. Cocinar hasta ebullición. Cebolla ABARROTES Ají de color B. TERMINACIÓN Pimienta Al ebullir la preparación base, incorporar el zapallo cortado en parmentiere. Cocinar a fuego suave, hasta completar cocción de porotos y zapallo. Incorporar el choclo en pasta, revolviendo constantemente hasta que se complete su cocción. Rectificar condimentos. Sal Comino OTROS Agua fría o fondo C. COLOR Derretir la manteca hidrogenada. Incorporar ají de color. Utilizar este producto, como decoración para el montaje del plato. NOTA: Agregar líquido solo hasta cubrir porotos. La consistencia de la preparación es cremosa. 60 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Cocción de legumbre. Subtotal Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Total m' Factor de multiplicación Precio de venta Lavado y desinfeccion de vegetales Evitar ebullición violenta para no ahumar la mazamorra. Montar los porotos en plato hondo, agregar color en el centro. Make up% Ratio de costo I.V.A. 19%
  • 58. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total Kg 0.25 1.000 unid 4.000 0.400 kg 0.100 0.100 kg 0.200 0.200 kg 0.300 0.300 kg 0.400 0.400 kg pc pc kg pc pc kg 0.150 0.150 kg 0.150 0.150 kg pc pc kg pc pc kg pc pc kg pc pc pc lt pc pc pc kg pc pc lt 2.000 2.000 A B C D E 15 25 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 40 MIN 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CHARQUICÁN Principal Charqui CHARQUICÁN Argumentación Técnica Guiso a base de charqui de equino, guarnecido con papas, zapallo camote, choclo, arvejas y porotos verdes, acompañado de huevo al sartén OVOLÁCTEOS A. BASE huevo Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS Sudar cebolla ciselada y ajo cortado finamente. Agregar el charqui tostado y desmenuzado, comino, pimienta, orégano y ají de color. Cocinar por 5 min. Aprox. VEGETALES Zanahoria Cebolla zapallo camote Papas B. TERMINACIÓN Finas hierbas Incorporar las papas en cuartos y el zapallo en similar tamaño. Incorporar fondo de verduras o vacuno. Cocinar por unos 15 min. aprox o hasta que las papas estén blandas. Incorporar porotos verdes en rombo y choclo en grano descongelado. Terminar cocción y rectificar condimentos. ajo choclo arveja ABARROTES pimienta blanca molida Elaborar huevo al sartén o a la plancha. Disponer sobre el charquicán montado Aceite de maravilla comino VINOS Y LICORES ají de color orégano seco C. GUARNICIÓN Sal fina Fondo vacuno,verduras OTROS Tiempos por etapas m' Total m' 40 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tostado de charqui Subtotal Corte de vegetales Montar el charwuicá el plato bajo, y sobre éste el huevo recién frito Make up% Sudado de cebolla Elaboración de huevo al sartén o plancha I.V.A. 19% Factor de multiplicación Ratio de costo Precio de venta
  • 59. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.600 0.600 kg pc pc kg 0.040 0.040 kg 0.020 0.020 kg 0.600 0.600 kg 0.400 0.400 kg 0.010 0.010 kg 0.200 0.200 kg 0.060 0.060 kg kg kg pc pc pc kg 0.040 0.040 kg pc Lt 2.000 2.000 A B C D E 30 10 25 20 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 4 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado CAZUELA DE AVE PRINCIPAL Cazuela de ave Argumentación Técnica Sopa tradicional Chilena a base de pollo, guarnecido con papa entera, zapallo camote en trozo, porotos verdes y arroz. Papas Zapallo Perejil choclo trozo Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS Pollo ABARROTES A. BASE VERDURAS Y FRUTAS Sudar cebolla ciselada, ajo, pimentón y zanahoria en juliana. Incorporar carne de pollo y sellar. Condimentar con sal, pimienta blanca y orégano. Agregar fondo blanco de ave, frío. Cocinar hasta llegar a ebullición. Ajo Cebolla Pimentón Sal fina Arroz Pimienta Porotos verdes C. TERMINACIÓN Incorporar las papas peladas y el zapallo porcionado. Al ebullir nuevamente, incorporar el arroz. Cocinar por 10 a 12 min aprox. Incorporar el choclo descongelado y los porotos verdes. Cocinar por 5 min más, aprox. Rectificar condimentos. OVOLÁCTEOS D.MONTAJE OTROS Montar los ingredientes sólidos, pollo, papas, zapallo, choclo, arroz, porotos verdes, y luego la sopa, finalmente, el perejil cortado fino. Fondo Total m' 85 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Lavado y desinfeccion de vegetales Evitar sobre cocción del En plato hondo, disponer el pollo, papas, zapallo y choclo, finalmente incorporar la sopa. Make up% Limpieza y desgrasado de pollo pollo y vegetales. Subtotal I.V.A. 19% Elaboración de fondo Factor de multiplicación Ratio de costo Precio de venta
  • 60. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.400 0.400 kg 0.150 0.150 kg 0.020 0.020 lt 0.020 5.000 5.000 A B C D E 60 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 8 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado FETUCCINE PRINCIPAL Fetuccine de tomate Argumentación Técnica Pasta fresca saborizada con concentrado de tomate, de cinco ml de grosor. Concentrado de tomate Aceite oliva Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de cocción y montaje. CARNEOS OVOLÁCTEOS A. FETUCCINE ABARROTES Cernir harina y formar corona. En el centro, incorporar huevos mezclados con concentrado de tomate. Uslerear la masa, para pasarla por la máquina de pastas, para prolongar su vida útil. Cortar de entre 0,8 y 1 cm de grosor. Cocinar los fetuccine en abundante agua en ebullición con sal. Retirar del agua hirviendo y mantener en budinera con aceite de oliva y un poco de Harina Semolina Huevos OTROS Total m' 60 Cocción húmeda Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Precio de venta Cocinar pasta en abundante agua. (1:6) Evitar corte de la pasta por excesiva manipulación y sobrecocción. Llevar la pasta a la salsa para mantenerla saborizada y caliente. Make up% Elaboración de pasta fresca Subtotal Factor de multiplicación Ratio de costo I.V.A. 19%
  • 61. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.300 0.300 kg 0.200 0.200 uni 5 uni kg 0.400 0.400 kg 0.100 0.100 lt 0.010 0.020 0.030 kg 0.500 pc 0.500 kg 0.050 0.050 A B C D E 30 30 FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento 90 min 8 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP Tortellini de espinaca PRINCIPAL Tortellini de Espinaca Relleno de pollo y ricotta Argumentación Técnica Pasta saborizada con espinaca, rellena con pollo y queso ricotta. OVO LÁCTEOS Queso ricotta Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Pollo pechuga deshue. Harina panadera Semolina Aceite de oliva A. RELLENO Sudar chalota ciselada en aceite de oliva. Incorporar pollo cortado en parmentiere. Sellar y condimentar. Cocinar por unos 10 a 15 minutos o hasta que esté a 65ºC. Enfriar y moler en procesadora. Mezclar con ricotta y rectificar condimentos. Huevos B. PASTA Mezclar harina, aceite oliva, huevos y pasta de espinaca, en una proporción de 200 grs. por un huevo, 50 grs de pasta de espinaca(cruda o cocida) y 10cc de aceite de oliva. Amasar y uslerear antes de llevar a máquina de pastas, para evitar reducir la vida útil de ésta. Cortar las láminas de masa en cuadrados. Pintar los bordes de la masa con dora o agua. Rellenar los tortellini con ayuda de una manga y boquilla lisa. Cerrar formando un triángulo y unir en las puntas. Cocinar en abundante agua con sal y laurel, en suave ebullición. ABARROTES Espinaca Cebolla VEGETALES VINOS, LICORES, OTROS Total m' 60 Para 700 grs de harina, se utilizan 300 grs de semolina. Cocción húmeda Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Precio de venta Corte de vegetales Cerrar muy bien los tortellini cocinar la pasta en agua hirviendo suavemente, para evitar perder el relleno en la cocción. Llevar la pasta a la salsa caliente. Así la pasta se mantendrá húmeda y caliente. Make up% elaborción de pasta fresca Subtotal Factor de multiplicación Ratio de costo Cocción seca I.V.A. 19%
  • 62. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.500 0.500 kg 0.050 0.050 0.020 0.120 kg pc pc lt 0.060 0.060 kg 0.060 0.060 kg 0.002 pc kg 0.050 0.050 kg 1.000 1.000 lt 1.000 1.000 kg pc pc kg 0.050 0.050 kg 0.160 0.160 kg 0.160 0.160 kg 0.020 0.020 kg 0.050 0.050 kg 0.010 0.010 kg 0.200 0.200 kg pc pc kg 2.000 2.000 lt 0.150 0.150 lt 0.500 0.500 lt 1.000 1.000 3.000 A B C D E 40 30 60 SALSA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento SALSA POMODORO, PUTTANESCA Y BOLOGNESA Argumentación Técnica Salsas atomatadas 60 min 8 PAX Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP OVO LÁCTEOS Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS Posta molida vacuno ABARROTES Aceite oliva Concentrado tomate Anchoas A. POMODORO Llevar a lenta ebullición tomate pelado y cortado en forma irregular,con aceite de oliva. Cocinar hasta deshacer tomates. Agregar salvia y albahaca fresca. OBSERVACIÓN: Según la región y la utilización, se Tomate pelado conserva Tomate triturado natural VEGETALES B. SALSA PUTTANESCA Sudar ajo, e incorporar un litro de salsa pomodoro. Incorporar aceitunas descarozadas cortadas en rondelle, anchoas, ají peperonccino y alcaparras. Rectificar condimentos y Laurel Apio Aceitunas negras Aceitunas verdes C. SALSA BOLOÑESA Alcaparras Sudar en aceite de oliva, cebolla ciselada, zanahoria, ajo y apio cortado en brunoise. Agregar carne y saltear. Apagar con vino tinto. Evaporar alcohol. Incorporar salsa española y salsa pomodoro. Condimentar con sal, pimienta, orégano fresco. Cocinar en lenta ebullición. Ají Peperonccino Salsa española deshid. Perejil Zanahoria Ajo Cebolla orégano fresco tomate pera VINOS, LICORES, OTROS Total m' 130 Vino tinto Agua fría Salsa pomodoro Corte de vegetales Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' Precio de venta Regular acidez de las salsas, incorporando fondo , agua o azúcar según corresponda. Make up% Elaboración de salsa de tomate Subtotal Factor de multiplicación Ratio de costo I.V.A. 19%
  • 63. U/M A B C D E Total Precio Unitari o Precio Total u 3.000 3.000 kg 1.5 1.500 kg 0.300 pc kg pc pc kg pc pc FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Porción Tiempo de preparación Rendimiento 60 min 8 pax Argumentación Comercial Fotografía del plato montado GNOCCHI Principal Gnocchi de papa Argumentación Técnica Gnocchi Piamontesa, elaborado a base de papa y harina. VEGETALES Papa nueva Proceso Producto por naturaleza ESTABLECER PUESTO TRABAJO Productos, materiales de preparación, de CARNEOS ABARROTES Harina Panadera Queso rallado *optativo* A. Gnocchi Lavar y cocinar papas en horno, a 180ºC, por 40 minutos aprox. Pelar papas y moler. Por cada kilo de papa cocida y molida fría, incorporar 300 grs. de harina y 2 a 4 yemas ( todo dependerá de la calidad de la papa). Condimentar con pimienta. Cortar masa de unos OVOLÁCTEOS yemas Pimienta blanca molida OBSERVACIÓN: Existen distintas formas de preparación y distintos ingredientes para elaborar ñoquis, como a la Romana, Parisiene y de VINOS Y LICORES OTROS
  • 64. A B C D E 60 Total m' 60 Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Factor de multiplicación Tiempos por etapas m' I.V.A. 19% Incorporación de harina Subtotal Cocción seca de papa Ratio de costo Precio de venta Incorporar harina sin batir, a la papa molida y fría, para evitar un producto elástico. Incorporar la pasta a la salsa caliente, en sartén, para que ésta saborice los ñoquis, y mantenga la temperatura. Make up%
  • 65. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 0.120 0.120 kg 0.300 0.300 lt 0.500 1.000 1.000 2.500 kg 0.100 0.150 0.250 kg 0.030 0.030 lt 0.050 0.050 kg 0.050 0.100 0.150 kg 0.100 0.100 kg 0.500 kg 0.200 kg 0.200 kg 0.100 lt 0.100 0.500 A B C D E 40 Reducción de crema Factor de multiplicación I.V.A. 19% Ratio de costo Precio de venta Incorporar la pasta a la salsa. Make up% cebolla finas hierbas Corte de tocino Subtotal Evitar quemar el fondo de la olla de cocción de la salsa, ya que puede ahumarse. Montaje Costo de receta (M P) ciselar cebolla ,sudarla en aceite de oliva agregar finas hierbas picadas finas,agregar champiñones paris , ostra y shitake mas las callampas secas hidratadas saltear todo , apagar con vino blanco, agregar parte del liquido de remojo de las callampas , dejar reducir, por ultimo agregar crema fresca m' Total m' 40 liquido remojo Técnicas de Base Puntos Críticos C. SALSA CHAMPIÑONES VEGETALES champiñon paris champiñon ostra champiñon shitake callampas secas Tiempos por etapas VINOS, LICORES, OTROS vino blanco B. SALSA ALFREDO alcaparras Saltear jamón cortado en brunoise. incorporar 1000 cc de crema fresca. Agregar queso parmesano rallado , Rectificar condimentos. aceite de oliva ABARROTES Cortar tocino en bruinose. Ciselar cebolla. Sudar. Incorporar las alcaparras y la crema. Reducir y rectificar condimentos. Elaborar y agregar liaison. OVO LÁCTEOS Crema fresca Queso parmesano Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS tocino A. SALSA jamon cocido CARBONARA y ALFREDO Argumentación Técnica Salsa blanca y derivadas Proceso Producto por naturaleza 40 m in 0,5 litros Argumentación Comercial Fotografía del plato montado TP SALSA FICHA TÉCNICA DE GASTRONOMÍA Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento
  • 66. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción 0 0 0 0 0 0 0 0 und 1 0 kg 0.3 0 kg 0.3 0 kg 0.3 0 kg 0.1 0 0 0 0 kg 0.3 0 lt 0.05 0 0 0 0 0 0 0 0 0 lt 0.1 0 A B C D E Unit. -$ $0 3.00 $0 $0 -$ $0 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax COUS - COUS 0 Argumentación Comercial En Internet: Argumentación Técnica Otros relacionados: Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Preparar mise en place y área de trabajo CARNES Y PESCADOS A.- Preparación. hidratar el cous - cous con caldo de ave reservar lavar verduras y cortar todo en brunoise , salteart todos los ingredientes con aceite de oliva, rectificar y servir caliente. FRUTAS Y VERDURAS cebollin tomate zanhoria zapallo italiano pimenton ABARROTES cous - cous aceite de oliva LACTEOS VINOS Y LICORES OTROS agua de azahar o agua de rosas Tiempos de elaboración min. Total 0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total -$ Make up % 4 Factor de multiplicación Costo de receta (M P) Precio de Bruto -$ Subtotal -$ % Ratio de costo #DIV/0! IVA 19% -$
  • 67. U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción A. Cortar vacuno y dejar marinar posta de vacuno kg 1 con vino tinto, mirepoix fino y finas hierbas por huesos de vacuno kg 2 2 horas minimo. tocino kg 0.2 Con los huesos de vacuno hacer un fondo oscuro y reservar. mantequilla kg 10 Sellar vacuno hasta formar dorado Sudar mirepoix fino y reincorporar vacuno. romero gr 50 agregar marinada y reducir a seco. salvia gr 50 agregar fondo oscuro y cocer por 90 min. A fuego estragon gr 25 suave agregar , champiñones, cebolla perla y tocino zanahoria kg 0.1 salteado a guiso y rectificar sabor. cebolla kg 0.1 Dar brillo con mantequilla apio kg 0.1 cebolla perla kg 0.15 champiñones kg 0.25 harina kg 0.1 concentrado de tomate kg 0.12 aceite de oliva cc 50 vino tinto litro 1 A B C D E Cortes simétricos punto de la salsa Total Técnicas de la receta Puntos Críticos Montaje Tiempos de elaboración min. carnes ovo lacteos hierbas frutas/verdura abarrotes licores/vinos Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza Argumentación Técnica guiso de vacuno tradicional francés. Argumentación Comercial foto vacuno bourgignon beouf bourgignon Principal 4 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
  • 68. 10 A B C D Total Costo Total Mise en place Desgrasar posta y cortar en emince. Abarrotes Aparte cortar verduras en juliana y reservar. sal kg 0.01 coñac A) Elaboración vino tinto Condimentar la carne con sal roja. Sellar en sarten con aceite. aceite maravilla lt 0.1 flambear con coñac, reducir el alcohol. Agregar fondo oscuro ligado harina kg 0.1 cocer la carne por 45 minutos aprox. O hasta que la carne se ablande. concentrado tomate aparte, saltear los vegetales ( cebolla perla, pimentones y pepinillos) agregarlos a la preparacion Carnes de la carne, finalmente refinar la preparacion con crema liquida, agregar champiñones salteados Posta negra kg 1 huesos de vacuno Lacteos nota: los pepinillos si son en vinagre blanquear antes para reducir la acidez. Crema liquida lt 0.15 Verduras cebolla perla kg 0.2 Pimenton kg 0.2 Pepinillos kg 0.15 Champiñones parís kg 0.15 0.03 B C D E 20 Precio Neto Ratio de costo guisado y sellado de la carne. temperatura interna de la carne (80°C) según reglamento sanitario de los alimentos para la alimentación colectiva. Tiempo de cocción del guiso. Make up% 5 Costo de receta (M P) Factor Multiplicador I.V.A. 19% Otros Imptos. Precio de venta Precio de la Carta Tiempos de elaboración Total Técnicas de Base Puntos Críticos Montaje Subtotal finas hierbas Procesos de Elaboración Argumentación Técnica Otros relacionados: GUISO DE VACUNO CON GARNITURA DE VERDURAS. STROGANOV DE VACUNO STROGONOFF DE VACUNO 45 Argumentación Comercial En Internet: FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL Código Nombre de la preparación Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimi ento pax
  • 69.
  • 70. U/M A B C D E Total Precio Unitario Precio Total kg 1.000 un 4.000 lt 0.900 lt 0.050 kg 0.050 kg *** kg *** lt *** kg 0.005 A B C D E 40 Ratio de costo I.V.A. 19% Precio de venta Make up% Subtotal Factor de multiplicación Total m' 40 Costo de receta (M P) Tiempos por etapas m' VEGETALES mostaza sal pimienta salsa inglesa tomillo ABARROTES coñac A. Terrina limpiar carne de ave y cortar en parmentier. Reservar en frío. Moler con ayuda de robot coupé junto con las claras, repetando la cadena de frio. Agregar crema y camarone salteado. Dar forma y cocer en baño maria o vapor a una temperatura interna de 61°c. OVO LÁCTEOS huevos crema Proceso Producto por naturaleza Establecer puesto de trabajo, productos, materiales de preparación, cocción y montaje. CARNEOS suprema de ave Argumentación Comercial Fotografía del plato montado terrina de ave camarón Argumentación Técnica farsa mousseline formato terrina TP entrada 40 m in terri Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento