Guía cocina creativa

GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTN
CÓDIGO: TALLER: (lugar) NIVEL:
Octavo
N.º de Sesión:
2
DOCENTE: Carlos Ortiz Área: Producción Gastronómica
ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: Texturas y técnicas clásicas y de vanguardia
INTRODUCCIÓN
Trabajar las diferentes texturas en cocina es fundamental para elaborar preparaciones bien
estructuradas constituidas por crocantes, para la obtención de resultados adecuados al
momento de armar un plato.
Comprender como es la reacción que se realiza en un género para la obtención de texturas
crocantes, hará que aplicando ese principio se puedan obtener esta textura de diferentes
productos.
Se debe tomar en cuenta las temperaturas y la ejecución correcta de las técnicas clásicas de
cocina.
OBJETIVO
GENERAL
Aplicar técnicas culinarias para el manejo óptimo de diferentes texturas
bajo el concepto de estructurar preparaciones equilibradas
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Identificar los procesos adecuados para la obtención de texturas crocantes
Entender qué reacción se genera en un producto para obtener texturas crocantes
Comprender el papel que ocupan las texturas crocantes en una preparación
PREGUNTA
S INICIALES
¿Cuál es la característica principal para obtener una textura crocante?
¿Qué técnicas se aplican para obtener texturas crocantes?
¿Qué es deshidratación?
FUNDAMENTO TEÓRICO
Textura. - Forma en que están entrelazadas las fibras de un tejido, lo que produce una
sensación táctil o visual.
Crocante. - La palabra crocante posee un uso casi exclusivo en el terreno gastronómico.
Proviene del francés “croquant” y alude a una sensación que se percibe al masticar un
alimento duro, consistente y quebradizo, como ocurre con algunos géneros y preparaciones
que se realizan por medio de la deshidratación.
CUESTIONARIO (reactivos)
N.º PREGUNTA a b c d

1
Al momento de generar
un crocante es
importante tener en
cuenta el factor que
conlleva a la obtención
de esta textura, por lo
que el método óptimo
es la deshidratación la
cuál es entendida como:
Extracción
del agua que
contiene una
sustancia, un
organismo o
un tejido
orgánico
Impregnació
n de agua a
un organismo
o un tejido
orgánico
Extracción de
la grasa que
contiene una
sustancia, un
organismo o
un tejido
orgánico
Extracción
del agua y
los
nutrientes
que contiene
una
sustancia, un
organismo o
un tejido
orgánico
2 La liofilización es una
técnica de
deshidratación por frío,
un proceso común en la
industria alimentaria
conocido como
deshidrocongelación
(secado por
congelación) el cuál
cumple con el proceso
de:
Cuando
secamos un
producto por
liofilización,
perdemos
agua y el
sabor queda
muy
concentrado,
pero la baja
temperatura
s hacen que
los gustos
naturales y
el aroma
cambien
radicalmente
El producto
liofilizado,
queda seco,
pero es agua
lo único que
pierde. Su
sabor
permanece
ya que los
componentes
sápidos
característico
s del aroma
se
mantienen.
Todos los
gustos y
aromas se
conservan
como si de
un producto
fresco se
tratase.
El producto
liofilizado,
queda un
poco
húmedo. Su
sabor
permanece
ya que los
componentes
sápidos
característico
s del aroma
se pierden.
Todos los
gustos
conservan.
Cuando
liofilizamos
un producto,
el sabor
queda muy
concentrado,
pero la alta
temperatura
s hacen que
los gustos
naturales y
el aroma
cambien
radicalmente
INFORME DE TALLER.
(Presentar la receta estándar completa, costeada, descripción de equipos y utensilios,
información nutricional, cantidades, procedimiento, puntos críticos, foto, factor de desecho
y cuestionario completo)
EVALUACIÓN
Evaluación – Lista de Cotejo NOTA/ PONDERACIÓN
Mise place /2
Uniforme /1
Sanitación. /2
Ejecución técnica /4
Presentación /1
NOTA TOTAL DE LA SESIÓN /10

BIBLIOGRAFÍA
Gisslen, W. (2013) Professional Cooking (seventh edition). New Jersey. John Wiley & Son.
Inc.
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Octavo
N.º de Sesión:
3
ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: Terrina, Roulade, Paté
INTRODUCCIÓN
Trabajar las diferentes texturas en cocina es fundamental para elaborar preparaciones bien
estructuradas constituidas por terrinas, patés, gelatinas y farsas, para la obtención de
resultados adecuados al momento de armar un plato y brindar propuestas diferentes.
Se debe tomar en cuenta las temperaturas y la ejecución correcta de las técnicas clásicas de
cocina.
Conocer el uso adecuado de los instrumentos como los moldes, prensa, sifones de cocina, su
limpieza, el estudiante al usar estas preparaciones puede dar el siguiente paso a la realización
de propuestas creativas en posteriores clases.
OBJETIVO GENERAL Aplicar técnicas culinarias de garde manger para el manejo adecuado
de terrinas, roulades, patés y chaud froid, con la finalidad de de
óptimo de diferentes texturas bajo el concepto de estructurar
preparaciones equilibradas
Conocer las características de que ingredientes principales son los responsables al momento
de realizar una espuma.
Reconocer la utilización de la técnica de clarificado para fondos
Aplicar el uso de estabilizantes para la obtención de texturas aireadas
PREGUNTA
S INICIALES
¿Qué es un sifón de cocina?
¿Cuáles son los agentes estabilizadores para obtener una espuma fría y
caliente?
¿Cuáles son los ingredientes para la torta de clarificación?

FUNDAMENTO TEÓRICO
Espuma. - Suspensión coloidal de un gas en un líquido. Elaboración fría o caliente basada en el
uso del sifón. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor
muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado. Con el tiempo se llama Espuma a
toda elaboración que se hace con el sifón, aunque se le añadan otros ingredientes (claras,
nata, yemas).
Clarificar. - Efectuar las operaciones necesarias para que una sustancia turbia se vuelva limpia
y clara. La clarificación concierne sobre todo a los líquidos (caldos y bebidas, pero también el
término aplica a la mantequilla.
1
Cuando deseamos
realizar un consomé,
debemos tomar en
cuenta que se parte de
un fondo, para lo cual es
necesario clarificarlo.
¿Cuál de estos
componentes es el
adecuado para poder
realizar este proceso?
Carne magra
entera,
huevos,
mirepoix
Carne con
hueso,
claras de
huevos,
medio
ácido
Carne con
grasa, claras
de huevos,
medio ácido,
especias
secas.
Carne magra
molida, claras
de huevos,
mirepoix,
medio ácido
2 En cocina de vanguardia,
cuando se habla de
espumas es importante
manejar correctamente
el sifón, ya que el éxito
depende en gran medida
del uso, el sabor y la
densidad que se les
quiera dar. Entonces
¿Cómo es el manejo de
las espumas?
Elegir un
método de
uso, definir la
densidad,
elegir un
sabor
Elegir un
sabor,
elegir un
tipo de
sifón,
definir la
densidad
Elegir un
sabor,
concretar el
uso, definir
la densidad
Definir la
densidad,
elegir un
sabor, aplicar
temperatura
INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
Mise place /2
Uniforme /1
Sanitación. /2
Ejecuciones técnicas /4
Presentación /1

BIBLIOGRAFÍA
Gisslen, W. (2013) Professional Cooking (seventh edition). New Jersey. John Wiley & Son.
Inc.
Adriá F. ISI. (2004). Las espumas, Técnicas Tipos y Usos. Gráfico.
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Octavo
N.º de Sesión:
6 y 7
ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: INTERPRETACIÓN Y DECONSTRUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
Al estructurar deconstrucción en cocina es muy importante tener conocimientos amplios en
desarrollo de técnicas culinarias, cultura gastronómica a fin de desarrollar propuestas
innovadoras basadas en el principio fundamental de este campo, que se expresa en el trabajo
óptimo de diferentes técnicas y montajes, pero siempre respetando la esencia original y
tradicional del plato.
Por lo mencionado anteriormente se revisará los restaurantes más representativos, así como
los platos que los llevaron a mantenerse en la lista de los mejores del mundo.
OBJETIVO
GENERAL
Diseñar propuestas gastronómicas ecuatorianas estructuradas en
diferentes texturas, técnicas clásicas y vanguardistas
Conocer culturalmente el plato que se va a desarrollar para respetar la esencia del plato
Desarrollar técnicas con diferentes texturas para que la preparación tenga armonía de sabores
Identificar el uso de productos que ayudan para complementar la presentación final del plato
PREGUNTA
S INICIALES
¿Qué es deconstrucción en cocina?
¿Cuál es la diferencia entre Difusión y Ósmosis?
¿Cuál es la característica del hielo seco?

FUNDAMENTO TEÓRICO
Deconstrucción. - Se describe a las preparaciones tradicionales cuyos ingredientes se cocinan
y se colocan de distinta manera en el plato, separados o reagrupados, con distintas texturas o
temperaturas, aunque su sabor es el original.
1 ¿Qué es ósmosis?
La ósmosis es
un fenómeno
en el que se
produce el
paso o
difusión de un
disolvente a
través de una
membrana
semipermeabl
e (que permite
el paso de
disolventes,
pero no de
solutos),
desde una
disolución más
diluida a otra
más
concentrada.
La ósmosis
es un
fenómeno
en el que se
produce el
paso de una
sustancia
espesa
través de
una
membrana
desde una
disolución
más diluida a
otra más
concentrada.
La ósmosis es
un fenómeno
en el que se
produce el
paso o
difusión de un
disolvente a
través de una
membrana
semipermeabl
e de solutos,
desde una
solución más
diluida a otra
más
concentrada.
La ósmosis
se aplica
cuando los
sabores y
aromas de
un alimento
difunden al
líquido
donde se
cuece, la
extracción
de múltiples
sustancias de
carnes y
vegetales en
un fondo o
caldo. Es
decir, un
fondo se
obtiene
básicamente
por ósmosis
facilitada por
calor de los
solutos
concentrado
s en la carne
al agua sin
solutos.
2 ¿Qué es el hielo
seco?
Se conoce con
el nombre de
hielo seco al
dióxido de
carbono (CO2)
en estado
sólido que, a
presión
atmosférica,
se encuentra a
una
temperatura
de -78,5 ºC. Se
Se conoce
con el
nombre de
hielo seco al
dióxido de
carbono
(CO2) en
estado sólido
que, a
presión
atmosférica,
se encuentra
a una
Se conoce con
el nombre de
hielo seco al
dióxido de
carbono (CO2)
en estado
sólido que, a
presión
atmosférica,
se encuentra a
una
temperatura
de -78,5 ºC. Se
Se conoce
con el
nombre de
hielo seco al
dióxido de
carbono
(CO2) en
estado sólido
que, a
presión
atmosférica,
se encuentra
a una

obtiene
normalmente
a partir del gas
generado
como
subproducto
de otros
procesos
industriales,
como plantas
de combustión
o reacciones
de
fermentación.
Su calificativo
se debe a que,
al ceder sus
frigorías, el
CO2 sólido se
sublima sin
generar
líquido, agua o
humedad de
ningún tipo.
temperatura
de -118,5 ºC.
Se obtiene
normalment
e a partir del
gas generado
como
subproducto
de otros
procesos
industriales,
como
plantas de
combustión
o reacciones
de
fermentació
n. Su
calificativo
se debe a
que, al ceder
sus frigorías,
el CO2 sólido
se sublima
sin generar
líquido, agua
o humedad
de ningún
tipo.
obtiene
normalmente
a partir del gas
generado
como
subproducto
de otros
procesos
industriales,
como plantas
de
combustión o
reacciones de
fermentación.
Su calificativo
se debe a que
al ceder sus
frigorías, el
CO2 sólido se
sublima
generando
líquido, agua o
humedad.
temperatura
de -18,5 ºC.
Se obtiene
normalment
e a partir del
gas generado
como
subproducto
de otros
procesos
industriales,
como
plantas de
combustión
o reacciones
de
fermentació
n. Su
calificativo
se debe a
que, al ceder
sus frigorías,
el CO2 sólido
se sublima
sin generar
líquido, agua
o humedad
de ningún
tipo.
INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
Mise place /2
Uniforme /1
Sanitación. /2
Presentación /1

BIBLIOGRAFÍA
Larousse gastronomique (2015). Larousse gastronomique en español. Editorial Larousse.
Mallorca - España
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Octavo
N.º de Sesión:
8 y 9
ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: MENÚ TEMATICO
INTRODUCCIÓN
Las diferentes dietas y restricciones por alergias o salud nos permiten la oportunidad de
investigar y conocer sobre sus particularidades y tomaremos como ejemplo la dieta vegana:
La dieta Vegana consiste en consumir verduras, frutas, cereales, legumbres, frutos secos,
semillas y algas.
Es un estilo de vida comprometido con la naturaleza. Lo llevan hasta el extremo de no utilizar
ningún producto derivado de los animales,
El compromiso del ser humano afecta a todas sus acciones. Rechazar la explotación animal.
Cultivo de la tierra respetando sus ciclos. No a la explotación indiscriminada de la tierra.
Respeto absoluto, como una manera de entender que formamos parte de la naturaleza. El
amor por la naturaleza.
La preparación se hace con conciencia y agradecimiento. El consumo alimentario se realiza
con alegría.
La nutrición integral de todos los cuerpos. Gracias a la cocina vegana.

El hábito de comer tiene suma importancia. El proceso de consumo y digestión completan el
aprovechamiento de todos los alimentos.
La dieta vegetariana, al contrario que la vegana, no es tan radical ya que permite algunos
alimentos de procedencia animal.
OBJETIVO GENERAL Diseñar propuestas gastronómicas ecuatorianas estructuradas en
diferentes texturas, técnicas clásicas y vanguardistas
Conocer culturalmente los principios y características básicos de un vegano
Desarrollar técnicas de cocción para la elaboración de diferentes tipos de platos que sean de
agrado de los veganos
Identificar el uso de cada uno de los ingredientes para poder combinar y que estos sean de
gusto del cliente
PREGUNTAS
INICIALES
¿Qué es cocina vegana?
¿Cuál es la diferencia entre vegano y vegetariano?
¿Cuál es la característica de la cocina vegana?
FUNDAMENTO TEÓRICO
Coincidiendo con el Día Mundial del Veganismo, nos proponemos reflexionar sobre este modo
de entender la vida y entender mejor en qué consiste una dieta vegana. Pero el veganismo va
mucho más allá de la mera alimentación, configurándose como una filosofía que se mueve por
el respeto a los animales y la oposición a la explotación de los mismos.
Si nos paramos a pensarlo, el ser humano tiende a utilizar al mundo animal para su propio
beneficio en multitud de facetas de la vida. Nos alimentamos en buena parte de carne o
productos procedentes de ciertos animales, investigamos con ellos para testar tratamientos o
cremas, y nos vestimos con sus pieles. Y esto es precisamente lo que el veganismo evita.
Para entender la filosofía vegana hay que pensar en una forma de vida de máximo respeto al
mundo animal. También se trata de una corriente que se opone al especismo, es decir, a la
discriminación según la especie. De hecho, esta es considerada la principal causa de la
explotación animal.
Nos introducimos en el veganismo para conocer a fondo sus ideas y analizar todas sus ventajas
e inconvenientes.
¿Qué es ser vegano?
Como ya hemos adelantado, el veganismo es una forma de entender la vida que rechaza
cualquier tipo de explotación animal. Contrariamente a lo que mucha gente piensa, el
veganismo no es únicamente un tipo de dieta vegana. Existen otras facetas de la vida humana
en los que también se utiliza a los animales para el propio interés, sin tener en cuenta su
sufrimiento.
Muchos de los productos estéticos de grandes marcas son previamente testados en animales,
así como se fabrican prendas de vestir a partir de la piel de distintas especies.
El veganismo se opone con fuerza al especismo, que se basa en cualquier discriminación por el
mero hecho de pertenecer a una especie en concreto. Y es que muchas personas se
preocupan por los perros o los gatos, por ser animales domésticos dóciles y cariñosos con el

ser humano. Sin embargo, esas mismas personas no se lamentan de las situaciones que deben
sufrir otros animales como las vacas, los cerdos, las gallinas o las ratas, simplemente por el
hecho de que no nos despiertan tanta simpatía o no resultan más ajenos a nuestra vida diaria.
Pero al fin y al cabo todos ellos son animales y como tales, deben ser respetados. Así piensan
los veganos y esto es lo que defienden.
¿Qué implica el veganismo?
Con todo esto, tenemos como conclusión que el veganismo implica varias cuestiones.
Dieta vegana
La dieta vegana no incluye ningún producto animal ni producido por animales. De esta forma,
no sólo se evita la carne y el pescado, sino que tampoco se consumen huevos, leche ni miel.
Los veganos actúan así porque sostienen que los animales son sacrificados prematuramente o
maltratados para utilizarlos como alimentos o aprovechar sus recursos.
En su lugar, los productos vegetales son la principal fuente de alimento de las personas
veganas.
Existe cierta controversia por algunos colectivos acerca del riesgo de no consumir sustancias
que se encuentran principalmente en productos de origen animal. Las grasas, el calcio, el
yodo, el hierro, las proteínas o las vitaminas D y B12 son algunas de las sustancias que es más
difícil encontrar en alimentos vegetales.
De hecho, la mayoría de estos nutrientes se encuentran en cantidades muy bajas en los
vegetales. En algunos casos, la presencia de los mismos es inexistente en productos de origen
vegetal, como ocurre con el calcio o las vitaminas D y B12. Si se sigue una dieta vegana, es
necesario tomar complementos o fortificar los alimentos para suplir estas sustancias.
Cosméticos
La filosofía vegana descarta el uso de productos testados con animales. Muchas cremas,
tratamientos faciales y cosméticos utilizan este método antes de comercializarse, por lo que
los veganos evitan su uso.
En estos casos, con revisar la lista de componentes de este tipo de productos e informarse
sobre otros de carácter natural que cumplan las mismas funciones, es suficiente.
Vestimenta
Hay tejidos como la lana, el cuero o la seda que provienen directamente de los animales. En la
misma línea de contraposición a la explotación animal, los veganos tienden a no utilizar
prendas de estos tejidos.
Crudiveganismo
El crudiveganismo es una corriente que propone consumir los mismos productos que los
veganos, pero en crudo. Así, esta corriente come únicamente alimentos en su estado natural,
sin ser tratados ni cocinados.
Diferencias entre veganos y vegetarianos
dieta vegana, Sándwich Salmón Club como el del Vips, veganismo
Quizás muchas personas tengan dudas sobre las similitudes y diferencias que existen entre
veganos y vegetarianos.
Lo cierto es que se trata de dos tipos de alimentación diferentes, aunque tengan algunos
puntos en común.
La dieta vegetariana es aquella en la que se eliminan los productos animales (carnes, pescados
y mariscos), pero no necesariamente los de origen animal, como la miel, los huevos o la leche.
5 buenas razones para empezar a ser vegetariano sin ser repelente
Por su parte, la diferencia radica en que el veganismo, tal y como hemos explicado, va más allá
de la propia dieta vegana. Es una forma de vida en la que se incluyen ciertas pautas
alimenticias, sí, pero también otras ideas que rechazan la explotación animal en cualquier
ámbito. Además, en este caso sí se oponen a los productos de origen animal como la leche, los
huevos o la miel.

Ovolactovegetarianos y vegetarianismo estricto
Se llaman ovolactovegetarianos a los vegetarianos que consumen productos de origen animal
como leche, yogur, queso o huevos que no implican la muerte del animal. La corriente
alimentaria denominada también como vegetarianismo estricto, es la que no incluye en su
dieta productos lácteos ni huevos. Es básicamente la dieta que siguen los veganos.
Ventajas del veganismo
La principal ventaja de la dieta vegana es el profundo respeto que se profesa al mundo animal.
De hecho, es el motivo principal por el que cualquier persona decide comenzar un estilo de
vida vegano. Además, implica un tipo de dieta muy saludable que incluso deportistas de élite
llevan a cabo sin problemas.
Pero también existen otros beneficios de llevar una alimentación y un estilo de vida vegano:
 Dieta baja en grasas y colesterol. Las dietas veganas son muy bajas en grasas y en
colesterol. De hecho, el colesterol se encuentra básicamente en productos animales,
lo mismo que ocurre con la mayoría de las grasas.
 Dieta rica en fibra. Por el contrario, se trata de una alimentación con un gran
porcentaje en fibra, un componente muy beneficioso para el organismo.
Inconvenientes del veganismo
 Dieta baja en proteínas y algunos otros nutrientes esenciales. Ya lo adelantábamos un
poco más arriba. Las dietas veganas suelen ser escasas en sustancias y nutrientes muy
necesarios para la salud, como las vitaminas B12 y D, el hierro, el calcio o las
proteínas, entre otros. Por ello, hay que asegurarse de compensar y suplir estas
sustancias de alguna otra forma. Por ejemplo, existen fármacos con estos nutrientes o
simplemente se pueden consumir alimentos vegetales ricos en estos nutrientes.
No apropiada para ciertas etapas de la vida. Por otro lado, otro de los inconvenientes de la
dieta vegana llega en fases de la vida muy concretas, como la niñez, la adolescencia, el
embarazo, la lactancia o la tercera edad. Se tratan estas de etapas con unas necesidades
nutricionales mucho más exigentes y completas, por lo que es necesario consumir proteínas y
grasas de origen animal, que la dieta vegana no contempla.
Comer fuera de casa. También puede ser un problema salir a comer fuera de casa, ya que no
todos los establecimientos cuentan con productos específicos veganos. No obstante, es algo
que cada vez está más presente en muchos bares y restaurantes.
1
Cuál es la dieta de un
vegano
Verduras,
frutas,
cereales,
carne, frutos
secos,
huevos y
algas.
Verduras,
carne,
huevos,
algas
Carne,
lácteos,
huevos
Verduras,
frutas,
cereales,
legumbres,
frutos secos,
semillas y
algas.
2 Porque se llama un
ovolactovegetariano
Porque no
consumen
productos de
origen animal
como leche,
yogur, queso
o huevos que
no implican
Porque
consumen
productos
de origen
animal
como
leche,
yogur,
queso o
Porque
consumen
productos de
origen
animal como
leche, yogur,
queso o
huevos que
implican la
Porque
consumen
productos
como carne,
huevos y
lácteos

la muerte del
animal
huevos que
no implican
la muerte
del animal
muerte del
animal
INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
Mise place /2
Uniforme /1
Sanitación. /2
Presentación /1
BIBLIOGRAFÍA
Mallorca - España
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Octavo
N.º de Sesión:
10
ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: Cocina Celiaca
INTRODUCCIÓN
“Uno no estudia para aprender la cocina de celíacos, cómo profesional, estudié y sigo
estudiando lo que es la cocina tradicional.” (GUASCO. 2017)
Lo primero que tenemos que saber es que no debemos consumir alimentos con Trigo, Avena,
Cebada y Centeno (TACC) y sus derivados.
A la hora de cocinar debemos tener en cuenta varias cosas, primero es que los insumos
utilizados sean libres de gluten, segundo es el tema de la contaminación cruzada con gluten,
ésta se puede generar de varias maneras, en la ropa, los utensilios de cocina, los repasadores,
etc.

Las recomendaciones generales antes de cocinar son, limpiar bien con agua y jabón, las
superficies de trabajo y las áreas que tenemos en común, horno, mesadas, tablas, utensilios,
todo lo que compartimos con la cocina con gluten.
OBJETIVO GENERAL Desarrollar propuestas gastronómicas ecuatorianas estructuradas en la
cocina para celiacos con diferentes texturas, técnicas clásicas y
vanguardistas
Conocer la cultura de la cocina para celiacos
Desarrollar técnicas de cocción elaborando nuevas propuestas de cocina para celiacos
Identificar el uso de cada uno de los ingredientes como también las intolerancias que estos
tienen referente a los celiacos.
PREGUNTAS
INICIALES
¿Qué es cocina celiaca?
¿Qué es TACC?
¿Conocer ingredientes?
FUNDAMENTO TEORICO
Sabemos que la enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten que obliga a las
personas que la padecen a llevar una dieta muy estricta de por vida. En ella se deben excluir
algunas proteínas que dan origen al gluten, es decir, a la red de aire que observamos en el
pan, pasteles u otros panificados. Por ello, la dieta que deben llevar quienes padecen esta
patología es muy compleja, aunque no imposible de resultar sabrosa y atractiva. Nosotros
colaboraremos con ello mostrándote cómo cocinar para personas celíacas.
Dieta y enfermedad celíaca
Dado que la enfermedad permanece para siempre en la vida de las personas, éstas deben
evitar las proteínas tóxicas en su dieta para prevenir la atrofia intestinal que producirá a largo
plazo desnutrición por la mala absorción de nutrientes en el organismo.
Entonces, existe una estrecha relación entre esta enfermedad y la dieta, y es ésta última la
única que puede mejorar la calidad de vida de los afectados a tal punto, de permitirles llevar
una vida normal siempre y cuando se excluyan de su ingesta los alimentos con gluten.
Las proteínas que permiten el desarrollo de gluten y que no son toleradas por las personas
celíacas son aquellas que encontramos en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC), por ello,
estos componentes deben eliminarse de la dieta.
Dado que el trigo es altamente usado en la industria alimenticia y se encuentra como
ingrediente de alimentos muy habituales como el pan, la pasta y demás panificados, es de
gran importancia capacitar a las personas celíacas y a quienes los rodean para evitar la ingesta
de trigo, así como de avena, cebada y centeno.
El trigo se emplea como espesante en la industria alimenticia, como estabilizante, por
ejemplo, en la levadura artificial. Así, alimentos como bebidas, salsas, embutidos, helados,

lácteos, caramelos, conservas, congelados y hasta medicamento, pueden tener trigo en su
composición.
Consejos para cocinar para personas celíacas
Algunos consejos prácticos para la alimentación del celíaco que nos permitirán lograr platos
totalmente libres de gluten son:
 Siempre se deben mirar los ingredientes con detenimiento, sobre todo, si no se trata
de productos frescos, pues la gran mayoría de los productos industrializados poseen
algo de gluten en su composición, ya sea como aditivo o como parte de los
componentes. Los alimentos con el símbolo internacional pueden emplearse sin
problemas.
 Evitar la contaminación cruzada por utensilios, recipientes u otros objetos
contaminados con trigo, avena, cebada y centeno. Preparar siempre primero recetas
sin gluten para después elaborar otras que puedan contener las proteínas no
toleradas por personas celíacas.
 Almacenar en recipientes diferentes y manipular con diferentes utensilios alimentos
con gluten y sin éste.
 Emplear sustitutos de cereales intolerantes como maíz, arroz, mandioca, amaranto,
trigo sarraceno, entre otros.
 Para rebozar podemos emplear copos de maíz triturados o frutos secos pulverizados.
 Podemos emplear féculas de papas o maíz para elaborar masas de pizzas y pastas
aptas para celíacos.
 Preparaciones con carnes frescas y frutas o verduras frescas son perfectas para
celíacos, así como aquellas a base de arroz.
 Para saborizar platos, mejor emplear hierbas naturales y vegetales aromáticos que
condimentos envasados que pueden poseer como aditivo algo de trigo.
TACC
Cereales que contienen gluten:
 TRIGO - Gliadina
 CENTENO - Secalina
 CEBADA - Hordeïna
 AVENA - Avenina
Otros:
 ESPELTA (variedad del trigo)
 KAMUT® (variedad del trigo)
 TRITICALE (hibrido de trigo y centeno)
1 ¿Qué es TACC?
Arroz
Centeno
Cebada
Trigo
Trigo
Centeno
Cebada
Avena
Tuna
Centeno
Cebada
Arroz
Arroz
Centeno
Cebada
trigo
2 ¿Cómo se emplea el trigo
en la industria
alimenticia?
Espesante Acidulante Endulzante Espumante
INFORME DE TALLER.

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Sanitación. /2
Presentación /1
BIBLIOGRAFÍA
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Octavo
N.º de Sesión:
11
ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: Cocina Diabética
INTRODUCCIÓN
Es una enfermedad crónica de por vida en la cual hay altos niveles de azúcar en la sangre.
La insulina es una hormona producida por el páncreas para controlar el azúcar en la sangre. La
diabetes puede ser causada por muy poca producción de insulina, resistencia a ésta o ambas.
OBJETIVO
GENERAL
Diseñar postres para personas diabéticas con técnicas clásicas y de
vanguardia, estructurando nuevas propuestas enfocadas en montajes y
sabores.

Identificar los diferentes tipos de diabetes para plantear propuestas gastronómicas acordes a
esta enfermedad.
Conocer los productos que contienen grandes cantidades azúcar dentro de su composición los
cuales están prohibidos o en pocas cantidades su consumo para este tipo de personas
Proponer nuevas alternativas de endulzantes para la elaboración de postres
PREGUNTA
S INICIALES
¿Qué es la diabetes?
¿Qué es la diabetes gestacional?
¿Qué es la diabetes tipo II?
FUNDAMENTO TEORICO
Para comprender la diabetes, es importante entender primero el proceso normal por medio del
cual el alimento se descompone y es empleado por el cuerpo para obtener energía. Varias cosas
suceden cuando se digiere el alimento:
Un azúcar llamado glucosa, que es fuente de energía para el cuerpo, entra en el torrente
sanguíneo.
Un órgano llamado páncreas produce la insulina, cuyo papel es transportar la glucosa del
torrente sanguíneo hasta los músculos, la grasa y las células hepáticas, donde puede utilizarse
como energía.
Las personas con diabetes presentan hiperglucemia, debido a que su cuerpo no puede movilizar
el azúcar hasta los adipocitos, hepatocitos y células musculares para almacenarse como energía.
Esto se debe a que:
 El páncreas no produce suficiente insulina
 Sus células no responden de manera normal a la insulina
 Todas las razones anteriores
Hay tres grandes tipos de diabetes. Las causas y los factores de riesgo son diferentes para cada
tipo:
 Diabetes tipo 1: puede ocurrir a cualquier edad, pero se diagnostica con mayor
frecuencia en los niños, los adolescentes o adultos jóvenes. En esta enfermedad, el
cuerpo no produce o produce poca insulina y se necesitan inyecciones diarias de esta
hormona. La causa exacta se desconoce.
 Diabetes tipo 2: corresponde a la mayoría de los casos de diabetes. Generalmente se
presenta en la edad adulta, aunque ahora se está diagnosticando en adolescentes y
adultos jóvenes debido a las altas tasas de obesidad. Muchas personas con este tipo de
diabetes no saben que padecen esta enfermedad.
 Diabetes gestacional: es el azúcar alto en la sangre que se presenta en cualquier
momento durante el embarazo en una mujer que no tiene diabetes.
Nº PREGUNTA a b c d
1
¿Qué es la diabetes
tipo II?
Corresponde
a la mayoría
de los casos
Es el azúcar
alto en la
sangre que se
Puede
ocurrir a
cualquier
Corresponde
a la minoría
de los casos

de diabetes.
Generalmente
se presenta
en la edad
adulta,
aunque ahora
se está
diagnosticand
o en
adolescentes
y adultos
jóvenes
debido a las
altas tasas de
obesidad.
Muchas
personas con
este tipo de
diabetes no
saben que
padecen esta
enfermedad.
presenta en
cualquier
momento
durante el
embarazo en
una mujer
que no tiene
diabetes.
edad, pero
se
diagnostica
con mayor
frecuencia
en los niños,
los
adolescente
s o adultos
jóvenes. En
esta
enfermedad
, el cuerpo
no produce
o produce
poca
insulina y se
necesitan
inyecciones
diarias de
esta
hormona.
La causa
exacta se
desconoce.
de diabetes.
Generalment
e se está
diagnosticand
o en
adolescentes
y adultos
jóvenes
debido a las
altas tasas de
anemia.
2
¿Qué es la diabetes
gestacional?
Es el azúcar
alto en la
sangre que se
presenta en
cualquier
momento
durante el
embarazo en
una mujer que
no tiene
diabetes.
Corresponde
a la minoría
de los casos
de diabetes.
Generalment
e se está
diagnosticand
o en
adolescentes
y adultos
jóvenes
debido a las
altas tasas de
anemia.
Puede
ocurrir a
cualquier
edad, pero
se
diagnostica
con mayor
frecuencia
en los niños,
los
adolescente
s o adultos
jóvenes. En
esta
enfermedad
, el cuerpo
no produce
o produce
poca
insulina y se
necesitan
inyecciones
diarias de
esta
hormona.
Corresponde
a la mayoría
de los casos
de diabetes.
Generalment
e se presenta
en la edad
adulta,
aunque ahora
se está
diagnosticand
o en
adolescentes
y adultos
jóvenes
debido a las
altas tasas de
obesidad.
Muchas
personas con
este tipo de
diabetes no
saben que
padecen esta
enfermedad.

INFORME DE TALLER.
EVALUACIÓN
Mise place /2
Uniforme /1
Sanitación. /2
Presentación /1
BIBLIOGRAFÍA
U.S. National Library of Medicine. (2018). Diabetes. Biblioteca Nacional de Medicina de los
EE. UU. Recuperado de: https://bit.ly/2aTssAD
Mallorca - España
GUÍA DE ESTUDIO
UNIVERSIDAD UTN
Octavo
N.º de Sesión:
13 y 14
ASIGNATURA: Cocina creativa TEMA: Terrinas y patés
INTRODUCCIÓN
De origen francés, los patés se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros rodeaban las
preparaciones con una masa, pâte, por lo que se servían en croûte (con costra). En el siglo XIV,
en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier", los patés se
rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa, con paloma u
oca, con cochinillo o venado.
Se concedía mucha importancia a la presentación, y así los patés representaban formas de aves,
animales heráldicos u otras formas fantásticas.

OBJETIVO
GENERAL
Desarrollar las técnicas clásicas para la elaboración de patés y terrinas
Identificar la diferencia entre pate y terrina
Conocer los ingredientes principales que contiene una terrina para su elaboración.
Proponer terrinas y pates con temática ecuatoriana.
PREGUNTA
S INICIALES
¿Qué es una terrina?
¿Qué es un paté?
¿Cuáles son los ingredientes base para la elaboración de una terrina?
FUNDAMENTO TEÓRICO
Las terrinas y patés son mezclas de diversos ingredientes, bien picados o triturados y luego
horneados. A diferencia del paté, las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina
(nombre del recipiente contenedor y quien da nombre a la preparación) para acomodar y dar
forma a los ingredientes.
Se elaboran de carnes variadas especialmente de caza, pero también de pescado, frutos del mar
y vegetales. Generalmente, se cocinan tapadas en el horno a baño María. Se sirven como
entradas frías al comienzo de una comida y pueden acompañarse de pepinillos, cebollitas en
vinagre y salsas variadas, así como de pan de campo en rebanadas finas y tostadas.
Otra diferencia entre ambas preparaciones es su textura, dada por la diferencia de tamaños de
los ingredientes: en las terrinas generalmente son procesados o picados más groseramente, a
diferencia de los patés cuyos ingredientes son molidos finamente.
Nº PREGUNTA a b c d
1
¿Qué es una
terrina?
Una terrina es
un recipiente
oval, circular o
rectangular, de
paredes altas y
verticales sin
inclinación que
en sus extremos
posee unas
pequeñas
manijas del
mismo material
con el que se
realizó el molde,
ésta se puede
cubrir con una
tapa que encaja
en un borde de
las paredes
internas de la
misma. Por lo
Es un
recipiente de
paredes altas
y verticales
con
inclinación
que en sus
extremos
posee unas
pequeñas
manijas del
mismo
material con
el que se
realizó el
molde, ésta
se puede
cubrir con
una tapa que
encaja en un
borde de las
Una terrina
es un
recipiente
únicamente
circular, de
paredes altas
y verticales
sin
inclinación
que en sus
extremos
posee unas
pequeñas
manijas del
mismo
material con
el que se
realizó el
molde, ésta
se puede
cubrir con
Una terrina
es un
recipiente
oval, de
paredes
bajas y
verticales sin
inclinación
que en sus
extremos
posee unas
pequeñas
manijas del
mismo
material con
el que se
realizó el
molde, ésta
se puede
cubrir con
una tapa que

general, se
encuentran de
losa barnizada,
cerámica o
hierro
esmaltado. La
tapa contiene un
pequeño agujero
o respiradero de
tamaño variable
que permite la
salida del vapor.
paredes
internas de la
misma.
una tapa que
encaja en un
borde de las
paredes
internas de la
misma. Por lo
general, se
encuentran
de losa
barnizada,
cerámica o
madera.
encaja en un
borde de las
paredes
internas de la
misma. Por lo
general, se
encuentran
de losa
barnizada,
cerámica o
hierro
esmaltado.
La tapa
contiene un
pequeño
agujero o
respiradero
de tamaño
variable que
permite la
salida del
vapor.
2 ¿Qué es un paté? La academia
culinaria de
Francia define
como paté a
toda
preparación
cocida de la
cocina fría o
caliente, o de la
charcuterie o
chacinado,
confeccionada
con una farsa
cortada de
forma rústica
por lo general
envuelta en
diversos tipos de
masas basadas
en manteca o
grasa, tipo
hojaldre, o
quebrada.
Se define
como paté a
toda
preparación
cocida de la
charcuterie o
chacinado,
confeccionad
a con una
farsa cortada
de forma
muy fina por
lo general
envuelta en
diversos tipos
de masas
basadas en
agua.
La academia
culinaria de
Francia
define como
paté a toda
preparación
de la cocina
fría,
confeccionad
a con una
farsa cortada
de forma
rústica por lo
general
envuelta en
diversos tipos
de masas
basadas
únicamente
en hojaldre.
La academia
culinaria de
Francia
define como
paté a toda
preparación
caliente,
confeccionad
a con una
farsa cortada
de forma
rústica por lo
general
envuelta en
diversos tipos
de masas
basadas en
manteca o
grasa, tipo
hojaldre, o
quebrada.
INFORME DE TALLER.

EVALUACIÓN
Mise place /2
Uniforme /1
Sanitación. /2
Presentación /1
BIBLIOGRAFÍA
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