Clase 14

1
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2
HORTALIZAS 4
HAY VARIOS FACTORES QUE HACEN QUE LAS FRUTAS Y VERDURAS S ECHEN A PERDER 6
FORMAS EN EL MERCADO 8
PROCESOS DE ELABORACION INSDUSTRIAL DE HORTALIZAS 10
TEXTURA TIPICA DE CADA ENCURTIDO 10
LA DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE CAUSA ALTERACIONES IMPORTANTES 11
COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS HORTALIZAS 11
LOS COLORES ROJO, AMARILLO O ANARANJADO CORRESPONDEN A UN AMPLIO GRUPO DE
COMPUESTOS 12
LEGUMBRE 12
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 13
CONTAMINANTES 15
HIGIENE 15
ENVASADO 16
ETIQUETADO 16

SE ELIGE LA PRUEBA DE SOLIDOS INSOLUBLES EN ALCOHOL POR 19
LA DETERMINACION DE SOLIDOS INSOLUBLES EN ALCOHOL 19
EL COMPORTAMIENTO EN LA COCCION 20
LAS LEGUMBRES CAUSAN FLATULENCIA 20
TOMATE 20
PAPA 21
CEBOLLAS 22
ALCACHOFA 23
ESPARRAGO 23
EL CONTROL DE LA RESPIRACION CELULAR EN LAS HORTALZAS FREZCAS ENVASADAS 24
LAS PRINCIPALES BASES DE LOS PROCESOS 24
PARA RETRASAR LA SENESCENCIA DE LAS HORTALIZAS 24
HORTALIZAS
Su denominación comprende un amplio y diverso grupo de alimentos de origen
vegetal, de difícil definición. Comúnmente se engloban en esta denominación todos
los productos vegetales que no son frutas, cereales o frutos secos.

Botánicamente Es un grupo complejo en el que se encuentran representadas
familias muy diferentes así como distintas partes de las plantas.
¿Cuál es el procesamiento de alimentos en el hogar y por qué es importante?
El procesamiento de alimentos cubre más que la preparación y la cocción de la
prima productos. Incluye una serie de procesos simples que se puede utilizar para
conservar frutas y verduras para su uso posterior. Estos procesos no requieren
equipos costosos y complicados y se pueden utilizar en casa o para las pequeñas
empresas.
¿Cuáles son los beneficios de la transformación de los alimentos?
Puede reducir las pérdidas posteriores a la cosecha
Se puede aumentar la seguridad alimentaria que los alimentos disponibles para la
temporada baja Se añade variedad a la dieta de la familia, especialmente en los
meses de invierno Se puede utilizar para obtener ingresos mediante la venta de
productos en el mercado local, especialmente después de la cosecha, cuando los

precios de los alimentos aumentan. Es una actividad simple que se puede llevar a
cabo en casa, sin la necesidad de equipo especializado.
Cómo los alimentos pueden llegar a ser echado a perder hortalizas de fruto y son
productos que deben manejarse con cuidado y viviendo adecuadamente para
garantizar que se mantengan en las mejores condiciones y son buenas para comer.
La longitud de tiempo que una fruta o verdura se mantiene fresco y comestible para
que se conoce como el tiempo de conservación.
Algunas frutas y verduras se pueden almacenar durante mucho tiempo después de
que han sido cosechados, pero otros son más delicados y susceptibles a
el deterioro y no se puede almacenar durante mucho tiempo. Las frutas y verduras
por lo general tienen una corta temporada de crecimiento y un corto tiempo de
conservación
HAY VARIOS FACTORES QUE HACEN QUE LAS FRUTAS Y VERDURAS S
ECHEN A PERDER
 Enzimas en frutas y verduras
 Microorganismos (Incluyendo bacterias y mohos)
 factores ambientales, como la temperatura, la humedad y la luz del sol
 Enzimas dentro de las frutas y hortalizas
Mientras que están en la planta, los productos químicos naturales ( Enzimas )
Dentro de la causa planta las frutas y verduras para crecer, madurar y maduran. El
proceso de maduración continúa después de que hayan sido cosechados. Si
maduran demasiado, o se dañan durante la cosecha o después de la cosecha, se
convierten en mal estado y no se pueden comer.

Es importante para detener las enzimas de trabajo. Esto puede hacerse por
calentamiento de la fruta o vegetal. Microorganismos - incluyendo bacterias y
mohos.
Las bacterias y hongos pertenecer a un grupo general que se conoce como
Microbios o organismos microbianos, Los microbios están por todas partes - que
viven en el agua, el suelo y en el aire y son en la piel de las frutas y hortalizas y de
las personas que los manipulan. Algunos de los microbios que venimos encontrado
en el procesamiento de alimentos son útiles, mientras que otros no son útiles e
incluso puede ser peligroso.
Las bacterias están presentes en el superficie de frutas y verduras y, si se les
permite crecen y se multiplican, causan frutas y verduras se pudran y decadencia.
Las bacterias entran en la fruta o verdura a través de recortes en la superficie o
cuando el fruto está dañado, por ejemplo, si la carne se vuelve molido durante la
manipulación.
El procesamiento de alimentos ayuda a deshacerse de los microbios y evitar que se
multipliquen. El entorno - alta y baja temperatura, la humedad, la luz del sol
LAS FRUTAS Y HORTALIZAS SON SENCIBLES A LOS CAMBIOS EN
LAS CONDICIONES AMBIENTALES, ESPECIALMENTE A LA
TEMEPRATURA, LA HUMEDAD Y LA LUZ SOLAR
Las frutas y hortalizas son sensibles a los cambios en las condiciones ambientales,
especialmente a la temperatura, la humedad y la luz solar:
Las altas temperaturas causan los alimentos se echen a perder más rápidamente que
las bajas temperaturas, ya que las bacterias que causan el deterioro se multiplican
más rápidamente en el calor y pueden hacer más daño.
Las altas temperaturas también causan frutas y verduras para bajar de agua, lo cual
reduce la calidad del producto.
Demasiado poca humedad puede causar frutas y verduras que se marchiten y
pierden su frescura. El exceso de humedad puede promover el crecimiento de
bacterias y mohos.

La luz del sol causa cambios químicos en los productos que pueden cambiar
el sabor, color y calidad de las frutas y hortalizas.
El control de deterioro de los alimentos a través del procesamiento
El procesamiento puede aumentar el tiempo de conservación de frutas y verduras
mediante la desactivación Enzimas y la destrucción de las bacterias. Procesamiento
también transforma las materias primas en nuevos productos. La cadena de
procesamiento de alimentos se puede dividir en tres etapas:
 Manejo pos cosecha y almacenamiento
 Transformación envases post-procesamiento y almacenamiento.
Es importante controlar el deterioro en cada punto en la cadena de procesamiento.
el siguiente capítulos explican cómo controlar deterioro de los alimentos y de los
mejores métodos para utilizar para cada fruta y verdura.
FORMAS EN EL MERCADO
 Conservas esterilizadas por calor.
 Congeladas.
 Deshidratadas.
 Encurtidos.

Las legumbres secas .Solo se industrializan en forma de conservas.
La cebolla y la col.
Como productos deshidratados
Como encurtidos
Los pepinos. Exclusivamente como encurtidos.

PROCESOS DE ELABORACION INSDUSTRIAL DE HORTALIZAS
1. Esterilización por calor. (Limpieza, pelado, cortado y escaldado, para inactivar
enzimas que puedan producir alteraciones durante el proceso).
2. Congelación a -30 o -40 ºC
3. En los productos deshidratados, la eliminación de agua se realiza en cámaras con
corriente de agua caliente
4. La fabricación de encurtidos se basa en la fermentación de los azucares de los
vegetales, mediante bacilos productores de ácido láctico.
La fermentación bien desarrollada los sabores Aromas.
TEXTURA TIPICA DE CADA ENCURTIDO
En todos estos procesos los alimentos sufren alteraciones beneficiosas o
perjudiciales.
Escaldar. Introducir en agua hirviendo, el escaldado con agua caliente produce
perdidas de nutrientes hidrosolubles, sobre todo de vitaminas y minerales
esenciales.
En la esterilización térmica se pierden vitaminas termolábiles y se alteran
colorantes, se desnaturalizan proteína, se gelatiniza el almidón, y hay grandes
cambios de textura.

LA DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE CAUSA ALTERACIONES
IMPORTANTES
 Perdidas de vitaminas.
 Oxidaciones.
 Pardeamientos.
 Desnaturalización de proteínas.
La deshidratación por liofilización. Mantiene las características naturales de los
alimentos vegetales, en el almacenamiento los alimentos deshidratados se alteran
mucho por procesos oxidativos. Por causa de su porosidad que suponen gran
superficie de contacto con el aire
Algunos se envasan al vacío o en atmosfera de nitrógeno.
La tendencia actual. Es elaborar la hortaliza con el menor tratamiento posible
(Envasado en condiciones higiénicas extremas, refrigeración, a veces un ligero
escaldado).
COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS HORTALIZAS
La composición química de las hortalizas es variable de una especie a otra.
La humedad o contenido en agua, es normalmente alta, oscilando por lo general,
entre el 75 y 95 %. Los hidratos de carbono son los componentes mayoritarios
predominan los polisacaridos, y como consecuencia el sabor no es dulce, y la
textura es firme, por la rigidez estructural que le confiere la celulosa, las
hemicelulosas y las pectinas.
El contenido en fibra es alto la fibra es un factor negativo en la calidad de las
hortalizas, pero es importante en la dieta para el volumen del bolo intestinal.
Las hortalizas con excepción de las legumbres tienen escasa proporción de
proteínas.
Aminoácidos, en las hortalizas hay aminoacidos libres que en algunos casos, son
abundantes. Lípidos es bajo oscilando alrededor de 0,1 a 0,2 %

Pero la presencia de los lípidos es importante ya que son el sustrato de reacciones
de oxidación que dan lugar a la alteración del sabor.
El color verde de algunas hortalizas, comúnmente conocidas con el nombre de
verduras, se debe a un solo compuesto la clorofila.
LOS COLORES ROJO, AMARILLO O ANARANJADO CORRESPONDEN A
UN AMPLIO GRUPO DE COMPUESTOS
 Carotenoides.
 Antocianos.
 Flavonoides.
Desde el punto de vista nutritivo las hortalizas destacan por su riqueza en vitamina
C y A el contenido en ácidos orgánicos y en sustancias minerales es escaso o
medio; los contenidos de hierro en las legumbres, son del orden de 7 a 8 mg por
100 g de producto.
Hidratos de carbono en las hortalizas; aspectos importantes relacionados con su
elaboración industrial. Los componentes de hidratos de carbono de las hortalizas
varían mucho de unas a otra, y más aún los problemas tecnológicos que producen.
LEGUMBRE
ÁMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a las legumbres enteras, descascaradas o partidas que
se definen más adelante, destinadas al consumo humano directo. La Norma no se
aplica a las legumbres destinadas a ser clasificadas y envasadas en fábrica, a las
destinadas a elaboración industrial o a las que se emplean en la alimentación de
animales. No se aplica a las legumbres fragmentadas cuando se vendan como tales
o a otras legumbres para las cuales puedan elaborarse normas separadas.

DESCRIPCIÓN
Definición del producto
Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas que se distinguen de las
semillas oleaginosas de leguminosas por su bajo contenido de grasa. Las legumbres reguladas por
la presente Norma son las siguientes: Frijoles de Phaseolus spp. (excepto Phaseolus mungo L. sin.
Vigna mungo L. Hepper y Phaseolus aureus Roxb. sin.
Phaseolus radiatur L., Vigna radiata L. Wilczek); Lentejas de Lens culinaris Medic. sin Lens
esculenta Moench.; Guisantes (arvejas) de Pisum sativum L.; Garbanzos de Cicer arientinum L.;
Haba menor de Vicia faba L. Caupies de Vigna unguiculata (L.) Walp., sin. Vigna sesquipedalis
Fruhw., Vigna sinensis
(L.) Savi exd. Hassk.
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
Factores de calidad – generales
 Las legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
 Las legumbres deberán estar exentas de sabores y olores extraños y de insectos
vivos.
 Las legumbres deberán estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal,
 incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la
 salud humana.

FACTORES DE CALIDAD ESPECIFICOS
CONTENIDO DE HUMEDAD
Se permiten dos niveles máximos de humedad para ajustarse a las distintas condiciones
climáticas y prácticas de comercialización. Se sugieren los valores más bajos indicados en
la primera columna para los países con climas tropicales o cuando el almacenamiento a
largo plazo (más de un año agrícola) es una práctica comercial normal. Los valores de la
segunda columna se sugieren para climas más moderados o cuando el almacenamiento a
corto plazo es la práctica comercial normal.
Contenido de humedad (porcentaje)
Frijoles 15 19
Lentejas 15 16
guisantes (arvejas) 15 18
garbanzos 14 16
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes
en su país.
En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el contenido máximo de
humedad será un 2 por ciento (absoluto) menos en cada caso.
Materias extrañas. materia mineral u orgánica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas
de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de
origen animal). Las legumbres no deberán contener más de 1 por ciento de materias
extrañas, de las cuales no más de 0,25 % será de materia mineral y no más de 0,10 % de
insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de origen
animal.

Semillas tóxicas o nocivas. Los productos regulados por las disposiciones de esta
Norma estarán exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas, en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana.
La crotalaria ( Crotalaria spp.), la neguilla ( Agrostemma githago L.), el ricino
(Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son reconocidas
como nocivas para la salud.
CONTAMINANTES
Metales pesados. Las legumbres deberán estar exentas de metales pesados en cantidades
que puedan representar un peligro para la salud humana.
Residuos de plaguicidas. Las legumbres deberán ajustarse a los límites máximos para
residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
Micotoxinas. Las legumbres deberán ajustarse a los limites máximos para micotoxinas
establecidos por la comisión codex alimentarius para este producto.
HIGIENE
En la medida de los posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto
estará exento de materias objetables.
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto:
Deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro
para la salud; Deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la
salud.
No deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que
pueden representar un peligro para la salud.

ENVASADO
Las legumbres deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas,
nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias
que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al
producto ninguna sustancia toxica ni olores o sabores desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, estos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar
bien cosidos o sellados.
ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de alimentos
pre envasados.

NOMBRE DEL PRODUCTO
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será el del tipo comercial de la
legumbre.
ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar
en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán
aparecer en el envase.
No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador
podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea
claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda
encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite u método de análisis apropiados.

Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también
llamado comúnmente vaina. Asimismo, reciben tal nombre las semillas
comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y las plantas que lo
producen
Legumbres. Los principales hidratos de carbono de las legumbres son el almidon y
la sacarosa Como componente de las paredes celulares se encuentran tambien los
polisacaridos celulosa, hemicelulosa y pectina.
El proceso de maduración del guisante es de gran interés para la industrialización.

Para determinar el momento optimo de recolección se mide la resistencia de los
guisantes a la trituracion por fuerzas de cizallamiento, mediante aparatos
normalizados denominados tenderometros o maturometros,
Al fijar el momento optimo de recolección se pretende obtener el máximo
rendimiento en granos con la mínima perdida de calidad. El proceso de maduracion
y por lo tanto el endurecimiento de los guisantes, continua despues de separados de
la planta, durante el transporte y el almacenamiento, por lo que se procura que estas
operaciones se realicen en el minimo tiempo posible.
El grado de madurez y por consiguiente la calidad de los guisantes se puede
determinar midiendo la proporción de azucares o de almidón. En la práctica se
elige la proporción de solidos insolubles en alcohol (SIA) como índice de madurez.
SE ELIGE LA PRUEBA DE SOLIDOS INSOLUBLES EN ALCOHOL POR
 Su escasa variabilidad con el tipo y variedad del guisante.
 Su aumento lineal con la maduración.
LA DETERMINACION DE SOLIDOS INSOLUBLES EN ALCOHOL
 Maceración en caliente del producto triturado, en alcohol etílico del 80
%
 Filtrado, secado al vacío y pesado del residuo.

EL COMPORTAMIENTO EN LA COCCION
Depende de las características del almidón, que determinara el grado de
hinchamiento del grano por absorción de agua y la textura del producto cocido.
También los componentes de las paredes celulares, especialmente de las pectinas,
que condicionan la elasticidad, y por lo tanto la resistencia de la piel a la rotura.
LAS LEGUMBRES CAUSAN FLATULENCIA
Esto se debe a dos oligosacáridos, la rafinosa y la estaquiosa, que pasan sin
hidrolizarse, por el tubo digestivo, hasta el intestino grueso, con lo que la actuación
de la flora intestinal da lugar a la formación de gases.
TOMATE
Se elabora principalmente, en la industria de alimentos, como frutos enteros
pelados y enlatados, triturados y concentrados como zumo. Los hidratos de carbono
en los cereales son los azúcares, que constituyen aproximadamente el 50 al 70 % de
los sólidos totales.

Los monosacáridos glucosa y fructosa son los principales componentes, no
encontrándose sacarosa. Para la fabricación de concentrados de tomate, la
proporción de solidos solubles, expresados como grados Brix.
Las pectinas, aunque están en pequeña cantidad, son de gran interés tecnológico, ya
que constituyen uno de los principales factores responsables de la textura de los
tomates enlatados y de la viscosidad o consistencia de los zumos concentrados
La hidrolisis de la pectina produce ablandamiento del fruto.
PAPA
 Se elabora como papa frita.
 Puré deshidratado.
 Su componente más importante es el almidón.
El almidón de la papa es rico en amilo pectina cuando la papa se calienta en agua a
temperaturas de 60 a 70 ºC, el almidón se gelatiniza y el agua penetra en los
gránulos que se hinchan considerablemente, están relacionados con la densidad de
la papa
El contenido de almidón y la proporción de solidos totales la densidad se puede
utilizar para medir la riqueza en solidos totales.
Esta riqueza es importante, por su relación con la textura de la patata cocida y
porque condicionan la calidad de la papa para industrializar

El almidón. Se puede extraer económicamente de la papa para su uso en la
industria textil, papelera y de alimentos
Las papas no contienen normalmente azucares. Su presencia puede considerarse
como una anomalía, debido a la variedad o a la temperatura de almacenamiento.
Cuando las papas se almacenan a temperaturas inferiores a 10 º C, con el fin de
conservar la mejor y que no se produzca la germinación, se detecta la formación de
azucares (sacarosa, glucosa, fructosa) que le dan sabor dulce y mala textura a los
tubérculos
CEBOLLAS
El principal componente de la cebolla es el agua.
Los principales componentes de los sólidos son los azucares, que le confieren al
producto su sabor.

ALCACHOFA
Un aspecto notable de la composición de la alcachofa es su alta proporción de
material fibroso, principalmente constituido por celulosa
Curiosamente el polisacárido de reserva de este vegetal no es el almidón si no la
inulina Polisacárido
Constituido por unidades de
Fructosa
ESPARRAGO
En los espárragos es importante la fibra Esparrago
Estructuralmente, son haces de células alargadas de tejido fibro vascular,
constituida por una matriz celulósica, con incrustaciones de lignina, que es la que
confiere alta resistencia mecánica a las fibras.
Fermentación láctica de los azucares del pepino, de la col y de otras hortalizas
Se fermentan los azucares de estas hortalizas con lo que se convierte la glucosa con
ácido láctico.

El ph disminuye rápidamente debido a la producción de acido láctico, al cabo de 6
a 7 dias h bajado de 7,0 a 7,3 hasta 4,5-5,0. En la fermentación se desarrollan
alcoholes y esteres que dan sabores y aromas típicos de los encurtidos.
Imagen. Esparrago
EL CONTROL DE LA RESPIRACION CELULAR EN LAS HORTALZAS
FREZCAS ENVASADAS
Hay una tendencia al consumo de alimentos mínimamente tratados que conserven
las características del producto fresco durante el mayor tiempo posible.
LAS PRINCIPALES BASES DE LOS PROCESOS
 Rigurosa higiene en la elaboración.
 Refrigeración
 Atmosfera controlada en el interior del envase.
PARA RETRASAR LA SENESCENCIA DE LAS HORTALIZAS
 Se debe disminuir su actividad respiratoria
 El Consumo de oxígeno.
 Producción de CO2

La actividad respiratoria es distinta para cada hortaliza y disminuye a temperaturas
bajas. El tiempo de senescencia el periodo hábil de almacenamiento y
comercialización del producto, depende en gran medida de la actividad respiratoria.

EJERCITARIO
1……………………………...Su denominación comprende un amplio y diverso
grupo de alimentos de origen vegetal, de difícil definición. Comúnmente se
engloban en esta denominación todos los productos vegetales que no son frutas,
cereales o frutos secos. Botánicamente Es un grupo complejo en el que se
encuentran representadas familias muy diferentes así como distintas partes de las
plantas.
2. ¿Cuáles son los beneficios de la transformación de los alimentos?
3. EXISTEN VARIOS FACTORES QUE HACEN QUE LAS FRUTAS Y
VERDURAS S ECHEN A PERDER
4. ……………………………….Introducir en agua hirviendo, el escaldado con
agua caliente produce perdidas de nutrientes hidrosolubles, sobre todo de vitaminas
y minerales esenciales.
5. La actividad respiratoria es distinta para cada hortaliza y disminuye a
temperaturas bajas. El tiempo de senescencia el periodo hábil de almacenamiento y
comercialización del producto, depende en gran medida de la actividad respiratoria.

GLOSARIO
Frutas.
Se denomina fruta a aquellos frutos
comestibles obtenidos de plantas
cultivadas o silvestres que, por su sabor
generalmente dulce-acidulado, por su
aroma intenso y agradable, y por sus
propiedades nutritivas, suelen consumirse
mayormente en su estado fresco, como
jugo o como postre (y en menor medida,
en otras preparaciones), una vez
alcanzada la madurez organoléptica, o
luego de ser sometidos a cocción
Verduras.
Las verduras son hortalizas cuyo color
predominante es el verde.1
Sin embargo,
el uso popular suele extender su
significado a otras partes comestibles de
las plantas, como hojas, inflorescencias y
tallos.2
El vocablo verdura no es de
carácter científico ni botánico, tratándose
de una denominación popular con un
significado que varía de una cultura a
otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo
de hortalizas o equivalente a vegetales
que no lleven el sabor dulce o ácido de las
frutas (de allí que se hable de frutas y
verduras).
Pardeamiento.
El pardeamiento enzimático es el que
ocurre por acción de enzimas, como por
ejemplo la polifenoloxidasa que actúa
sobre sustratos como los polifenoles
produciendo las quinonas que se
polimerizan para dar finalmente el color
marrón.
Desnaturalización de proteínas.
Desnaturalización irreversible de la
proteína de la clara de huevo y pérdida de
solubilidad, causadas por la alta
temperatura (mientras se la fríe). Las
proteínas se desnaturalizan cuando
pierden su estructura tridimensional
(conformación espacial) y así el
característico plegamiento de su
estructura
Polisacaridos.
Se encuentran entre los glúcidos, y
cumplen funciones diversas, sobre todo
de reservas energéticas y estructurales.

Los polisacáridos son polímeros cuyos
constituyentes (sus monómeros) son
monosacáridos, los cuales se unen
repetitivamente mediante enlaces
glucosídicos.
Hemicelulosas.
Las hemicelulosas son
heteropolisacáridos (polisacárido
compuesto por más de un tipo de
monómero), formado, en este caso un
tanto especial, por un conjunto
heterogéneo de polisacáridos, a su vez
formados por un solo tipo de
monosacáridos unidos por enlaces β (1-
4)(fundamentalmente xilosa, arabinosa,
galactosa, manosa, glucosa y ácido
glucurónico) , que forman una cadena
lineal ramificada. Entre estos
monosacáridos destacan más: la glucosa,
la galactosa o la fructosa.
Pectinas.
La pectina es una fibra natural que se
encuentra en las paredes celulares de las
plantas y alcanza una gran concentración
en las pieles de las frutas. Es muy soluble
en agua y se une con el azúcar y los
ácidos de la fruta para formar un gel.
Grados brix.
Los grados Brix son una unidad de
cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia
seca (generalmente azúcares) disuelta en
un líquido. Una solución de 25 °Bx
contiene 25 g de sólido disuelto por 100 g
de líquido. Los grados Brix se cuantifican
con un refractómetro.
Almidón.
Sustancia blanca, inodora, insípida,
granulada o en polvo, que abunda en otras
feculentas, como la papa o los cereales; se
emplea en la industria alimentaria, textil y
papelera.
Tubérculos.
Un tubérculo es un tallo subterráneo
modificado y engrosado donde se
acumulan los nutrientes de reserva para la
planta. Posee una yema central de forma
plana y circular. No posee escamas ni
cualquier otra capa de protección,
tampoco emite hijuelos.

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