Este documento define varios términos clave relacionados con la seguridad alimentaria, como HACCP, BPA, BPM, Codex Alimentarius, FAO, FDA, ficha técnica, legislación, norma, OIE, OMC y OMS. También describe brevemente conceptos como salud pública, seguridad alimentaria y sanidad.

3. AQUÍ PONDREMOS LOS TÉRMINOS MAS UTILIZADOS
EN LA CLASE DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:
HACCP: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por
sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la
inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva.
BPA: Las Buenas Prácticas Agrícolas se consideran como una forma específica de
producir o procesar productos agropecuarios; esto quiere decir que, el modo
como se lleva a cabo el proceso de siembra, cosecha y poscosecha para los
cultivos o el manejo que se le da a los animales para aprovechar sus carnes o
lácteos, cumple con requerimientos específicos de producción limpia.
BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CODEX ALIMENTARIUS: se ha convertido en un punto de referencia mundial para
los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los
organismos nacionales de control de los alimentos y el comercio alimentario
internacional. Su repercusión sobre el modo de pensar de quienes intervienen
en la producción y elaboración de alimentos y quienes los consumen ha sido
enorme. Su influencia se extiende a todos los continentes y su contribución a
la protección de la salud de los consumidores y a la garantía de unas prácticas
equitativas en el comercio alimentario es incalculable.

4. FAO: ha identificado las áreas clave en las que está mejor posicionada para
responder a las demandas que plantean las tendencias mundiales de
desarrollo agrícola y a los desafíos a los que se enfrentan sus Estados
miembros. Tras un análisis exhaustivo de las ventajas comparativas de la
Organización, se establecieron los objetivos estratégicos que representan
las principales áreas de trabajo en las que la FAO concentrará sus
esfuerzos para lograr su visión y sus objetivos globales.
FDA: es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la
regulación de alimentos (tanto para personas como para animales),
medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos
(humanos y animales), productos biológicos y derivados sanguíneos.
FICHA TECNICA: es un documento en forma de sumario que contiene la
descripción de las características de un objeto, material, proceso o
programa de manera detallada. Los contenidos varían dependiendo del
producto, servicio o entidad descrita, pero en general suele contener
datos como el nombre, características físicas, el modo de uso o
elaboración, propiedades distintivas y especificaciones técnicas.
LEGISLACION:Conjunto de leyes por las cuales se gobierna un estado o se re
gula una materia determinada

5. NORMA: Regla o conjunto de reglas que hay que seguir para llevar a cabo
una acción, porque está establecido o ha sido ordenado de ese modo.
OIE: La Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) es una organización
intergubernamental creada por un convenio internacional el 25 de enerode
1924, firmado por 28 países. En mayo de 2004, la OIE contaba con 167
Países Miembros. Su sede esta en París, Francia.
OMC: La Organización Mundial del Comercio (OMC) es la única organización
internacional que se ocupa de las normas que rigen el comercio entre los
países. Los pilares sobre los que descansa son los Acuerdos de la OMC,
que han sido negociados y firmados por la gran mayoría de los países que
participan en el comercio mundial y ratificados por sus respectivos
parlamentos. El objetivo es ayudar a los productores de bienes y
servicios, los exportadores y los importadores a llevar adelante sus
actividades.
OMS: La Organización Mundial de la Salud (OMS) es el organismo de la
Organización de las Naciones Unidas(ONU) especializado en gestionar
políticas de prevención, promoción e intervención en salud a nivel
mundial. Inicialmente fue organizada por el Consejo Económico y Social
de las Naciones Unidas que impulsó la redacción de los primeros
estatutos de la OMS.

6. SALUD PÚBLICA: La salud pública es la disciplina encargada de la protección
de la salud de la población humana. Tiene como objetivo mejorar la salud,
así como el control y la erradicación de las enfermedades. Es una ciencia
de carácter multidisciplinario, ya que utiliza los conocimientos de otras
ramas del conocimiento como las cienciasbiológicas, conductuales,
sanitarias y sociales. Es uno de los pilares en la formación de todo
profesional de la salud.
SEGURIDAD ALIMENTARIA: Seguridad alimentaria hace referencia a la
disponibilidad de alimentos, el acceso de las personas a ellos y el
aprovechamiento biológico de los mismos.
SANIDAD: El sector salud o la sanidad es el conjunto de bienes y servicios
encaminados a preservar y proteger la salud de las personas.

7. SALUD PUBLICA VETERINARIA
GLOBAL O PROBLEMAS
GLOBALES DE INTERÉS EN SALUD
PUBLICA VETERINARIA?

8. Hoy en día seguimos sorprendidos por los continuos avances en las
comunicaciones, el incremento del comercio, los cambios estructurales
del estado, pero lo mas importante es que los problemas globales siguen
sobrepasando la capacidad de los desarrollos tecnológicos, científicos y
políticos para controlarlos. Los retos de la salud publica cada día son mas
grandes. Los problemas globales han conllevado la identificación de
objetos globales y lideran programas de salud global y se esperaría
también pensar en SPV global. La asamblea general de la nación definió
la pobreza extrema y el hambre como problemas globales. Que merecían
la mayor atención y de allí nació la expresión de las necesidades humanas
y derechos fundamentales que todo ser humano merece tener satisfechos.
Si se revisa solo la situación del hambre a pesar de que el porcentaje de
población mundial subnutrida disminuyo se señala como en valores
absolutos ha incrementado y según el programa mundial para la
alimentación y la evaluación de las naciones unidas en 2009 se alcanzo la
cifra del billón de persona con hambre

9. ESTADÍSTICAS DE CRECIMIENTO
EN CUANTO A LA OFERTA DE
ALIMENTOS EN COLOMBIA

10. De acuerdo con el seguimiento hecho por PORTAFOLIO a la evolución de los
precios en varias de las plazas de mercado de Bogotá, la oferta no fue
suficiente para atender la demanda, lo que hizo subir los precios de
algunos productos básicos. Por ejemplo, los comercializadores reportaron
fuertes alzas en arveja y habichuela, al igual que algunas frutas, debido a
que no hay temporada de cosechas. También se mantienen altos los
precios de la papa y el arroz, dos de los productos más importantes de la
dieta de los colombianos. En el caso de la oferta arrocera, mientras los
productores aseguran que la oferta es suficiente para atender la demanda
nacional, el Gobierno ha expresado su preocupación por el repunte de los
precios al consumidor, y por tal razón ha amenazado con permitir el
ingreso de arroz de Ecuador. Los agricultores dicen que si esto ocurre, se
pone en peligro la rentabilidad de esta actividad productiva, por cuanto
los molineros aprovecharán para bajar los precios y quebrar a los
cultivadores. Aseguran que además, del contrabando, el Gobierno no
puede generar otra presión en favor de los industriales, quienes a la
postre saldrán beneficiados con el anuncio de importaciones.

11. ¿QUÉ SON CADENAS
PRODUCTIVAS?

12. Cadena productiva o proceso productivo es el conjunto de operaciones
planificadas de transformación de unos determinados factores o
insumos en bienes o servicios mediante la aplicación de un
procedimiento tecnológico. Una cadena productiva consta de etapas
consecutivas a lo largo de las que diversos insumos sufren algún tipo
de cambio o transformación, hasta la constitución de un producto final
y su colocación en el mercado. Se trata, por tanto de una sucesión de
operaciones de diseño, producción y de distribución integradas,
realizadas por diversas unidades interconectadas como una corriente,
involucrando una serie de recursos físicos, tecnológicos y humanos. La
cadena productiva abarca desde la extracción y proceso de
manufacturado de la materia prima hasta el consumo final.

13. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN
DE ESTAS CADENAS
PRODUCTIVAS

14. Se dividen en dos tipos de canales de distribución: 1) Canales para productos
de consumo y 2) Canales para productos industriales o de negocio a
negocio.
1) Canales para productos de consumo
- Canal Directo o Canal 1 (del Productor o Fabricante a los Consumidores)
- Canal Detallista o Canal 2 (del Productor o Fabricante a los Detallistas y de
éstos a los Consumidores)
- Canal Mayorista o Canal 3 (del Productor o Fabricante a los Mayoristas, de
éstos a los Detallistas y de éstos a los Consumidores)
2) Canales para productos industriales o de negocio a negocio.
- Canal Directo o Canal 1 (del Productor o Fabricante al Usuario Industrial)
- Distribuidor Industrial o Canal 2 (del Productor o Fabricante a
Distribuidores Industriales y de éste al Usuario Industrial)
- Canal Agente/Intermediario o Canal 3 (Del Productor o Fabricante a los
Agentes Intermediarios y de éstos a los Usuarios Industriales)

15. AGROINDUSTRIAS DEL PAÍS

16. cadena agroindustrial del azúcar y confitería, cadena del café e instantáneos,
cadena agroindustrial de la leche y derivados, cadena agroindustrial de
carne y subproductos, cadena agroindustrial de oleaginosas y aceites,
cadena de cereales, avicultura y porcicultura, cadena de trigo y molinera,
cadena de arroz y piladoras, cadena agroindustrial del maíz y avicultura,
cadena de vino y frutas (uva), cadena de hortalizas (tomate fresco, y
procesado), cadena agroindustrial de la papa, cadena agroindustrial del
plátano, cadena de la piscicultura (cachama, tilapia y trucha), cadena de
cacao y elaborados, cadena de chocolates y confitería, cadena
agroindustrial de la panela, cadena de bebidas no alcohólicas (jugos,)
cadena textil, cadena de cueros, cadena forestal (maderas), cadena
tabacalera, cadena agroindustrial del caucho.

17. COMERCIALIZACIÓN DE
PRODUCTOS PECUARIOS Y DE
ORIGEN ANIMAL

18. De acuerdo con la información sectorial publicada por el Fondo para el
Financiamiento del Sector Agropecuario FINAGRO, existen 4 sistemas
de comercialización del ganado, luego del sacrificio: (i) Báscula; (ii)
Subasta Ganadera9; (iii) Feria de Ganados; (iv) Carne en canal.

19. ACCESO A LOS ALIMENTOS

20. En Colombia, y en general en los países latinoamericanos, cuyas economías
tienen un ingreso per cápita bajo a medio respecto al promedio mundial, el
desafío ha sido facilitar el acceso a los alimentos a la clase media/baja y
asegurar la inversión de las empresas en su capacidad de producción y
sobre todo, de distribución de dichos productos bajo todas las
condiciones de sanidad y respeto al medio ambiente. Bajo este escenario
se han desarrollado aceleradamente las tiendas de barrio por la
comodidad de sus precios, debido a las presentaciones de producto
desarrolladas especialmente para este canal, y la proximidad a los
consumidores. En Argentina y Brasil por ejemplo, según ILACAD 2011, la
participación en las ventas de este canal fue del 58%, en Perú 80% y en
Colombia corresponden al 53%

21. FACTORES DETERMINANTES PARA
EL ACCESO A LOS ALIMENTOS

22. Efectos del ingreso
Efectos de los cambios sociodemográficos
Efectos de la incorporación de servicios en la alimentación
Efectos de la publicidad

23. NIVEL NACIONAL
Muchas agencias nacionales e internacionales de desarrollo y ONG que
trabajan este tema han realizado en los últimos años acciones en pro de
mejorar las condiciones nutricionales de los habitantes de algunas
regiones del país, todas ellas basadas en principios tales como la
participación y poder de decisión de la comunidad en el diseño de
programas y proyectos, ambos como valores del derecho y como
herramientas para arreglos de desarrollo que sean más sostenibles. No
obstante, estas mismas entidades han planteado la necesidad de que la
política de seguridad alimentaria y nutricional sea asumida como un
compromiso del Estado, integrando las instituciones y los programas
relacionados con el área, convirtiéndose así en eje estructural para el
desarrollo económico. Retomando estos conceptos, en 1994 el gobierno
nacional creó el Comité Nacional de Nutrición y Seguridad Alimentaria
(CONSA) y aprobó el Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PNAN
1996-2005), cuyas líneas de acción van desde la orientación para la
producción e importación de alimentos para satisfacer las necesidades y
alimentar a una población, hasta el análisis situacional de las familias y
las personas y los diversos factores que están afectando su seguridad
alimentaria

24. Por ello, el Plan está sustentado sobre los siguientes pilares: seguridad
alimentaria; protección al consumidor mediante la calidad de los
alimentos; prevención y control de las deficiencias de micronutrientes;
prevención y tratamiento de enfermedades infecciosas y parasitarias;
promoción, protección y apoyo a la lactancia materna; promoción de la
salud, alimentación y estilos de vida saludables; investigación y
evaluación en aspectos nutricionales y alimentarios; y formación del
recurso humano en políticas de nutrición y alimentación. Un plan
intersectorial El concepto de Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN)
está relacionado con factores sociales, económicos, demográficos y
culturales.

25. NIVEL MUNDIAL
El hambre, al que deben enfrentarse cada día 925 millones de personas, no es
una fatalidad a la que una parte de la humanidad esté predestinada. Es
resultado de la injusticia. De la violación del derecho fundamental de toda
persona a disponer, en todo momento, de alimentos en cantidad y calidad
suficiente que le permitan vivir una vida digna y saludable. En un mundo
donde la producción agrícola mundial podría ser suficiente para alimentar
al doble de la población mundial, la cifra de personas que pasan hambre
se ha incrementado en más de 1.000 millones durante los últimos 3 años.
El alza de los precios de los alimentos en el mercado internacional ha sido
la principal causa de este incremento, pero las causas que provocan el
hambre son numerosas y complejas: políticas comerciales injustas,
pobreza, falta de acceso a agua potable, situación de discriminación de la
mujer, desastres naturales, violencia y conflictos armados, o pandemias,
son algunas de ellas. Convencidos de que es posible combatir el hambre
atacando las causas que lo originan, Acción contra el Hambre trabaja en
cinco áreas fundamentales de actuación: nutrición, seguridad alimentaria,
agua y saneamiento, salud, e incidencia.

26. POLITICAS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA EN COLOMBIA Y SU
PAPEL A NIVEL INTERNACIONAL
EN PROGRAMAS DE
ALIMENTACION.

27. Colombia es un minebroreconocido a nivel internacional por su interes y
esfuerzo en programas alimentarios a nivel gloval.
Colombia es participe de intercambios importantes con la comunidad
americana y europea.
Colombia cuneta con el apoyo de diversas ONG y estados en la lucha contra
el hambre y la seguridad alimentaria.
Contamos con politicas que han tenido grandes alcances en la seguridad
alimentaria en lugares rurales del pais teniendo siempre en mente los
principios de la seguridad alimentaria (acceso, consumo, calidad y
nutricion).
Instituciones como el ICBF cumplen labores primordiales en la seguridad
alimentaria colombiana implementando tecnicas para ello, y
posteriormente midiendo sus alcances.
Las leyes han sido de gran utilidad en nuestro pair pero aun son necesarias
otras para tener un alcance mas preciso hacia la poblacion y asi logras
llegar a proteger al 100% de la poblacion vulnrable (niños y adultos
mayores).

28. BASE DE LA FORMULACIÓN DE
LAS POLÍTICAS EN LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA

29. La Constitución Política de Colombia establece el derecho a la alimentación
equilibrada como un derecho fundamental de los niños (artículo 44) y, en
cuanto a la oferta y la producción agrícola, la Constitución establece en
los artículos 64, 65 y 66, los deberes del Estado en esta materia. Las
acciones concretas del Estado incluyen principalmente la formulación del
Plan Nacional de Alimentación y Nutrición (PNAN) 1996-2005, aprobado
mediante el documento Conpes 2847 de 1996TPF 1 FPT. El objetivo del
plan fue contribuir al mejoramiento de la situación alimentaria y
nutricional de la población colombiana, Para su seguimiento se creó el
Comité PT Nacional de Nutrición y Seguridad Alimentaria -CONSA-.
Igualmente, se conformó el Comité Nacional de Prevención y Control de
las Deficiencias de Micronutrientes -CODEMI- para trabajar
interinstitucionalmente en las metas definidas para esta línea de acción.
En 1998, se formuló el Plan Decenal para la Promoción, Protección y
Apoyo a la Lactancia Materna 1998 –2008, buscando contribuir a mejorar
el bienestar de la niñez y de las familias colombianas en elmarco del
Sistema General de Seguridad Social en Salud (SGSSS).

30. PARTICIPACIÓN DE COLOMBIA EN
EL PMA

31. El PMA en Colombia ha sido un aliado estratégico de las diferentes entidades
de Gobierno que trabajan para combatir el hambre y la desnutrición en el
país. Este rol es uno de sus pilares fundamentales para ayudar a los
Gobiernos a implementar herramientas efectivas que ayuden a garantizar
que todas las personas tengan garantizada su seguridad alimentaria y
nutricional. Por otra parte, El Programa Mundial de Alimentos (PMA) y el
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) firmaron un acuerdo con el fin de
implementar acciones conjuntas para luchar contra la inseguridad
alimentaria y la desnutrición en Colombia. El acuerdo establece tres líneas
de acción en la que ambas organizaciones basarán su asociación: el
primero, el desarrollo de información y comunicación en temas como
seguridad alimentaria y nutricional, adaptación al cambio climático y
gestión de riesgo, y la organización y funcionamiento de programas de
alimentación escolar, entre otros.

32. Tanto el SENA como el PMA son socios estratégicos en materia de
Seguridad Alimentaria y Nutricional, gracias a que comparten objetivos
estratégicos comunes: la labor del PMA en Colombia está enfocada en
la atención a la población vulnerable y en situación de desplazamiento
mientras que el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) es una
institución pública que invierte en el desarrollo social y técnico de los
trabajadores colombianos; ofreciendo formación profesional integral
gratuita, para la incorporación y el desarrollo de las personas en
actividades productivas que contribuyan al desarrollo social,
económico y tecnológico del país.

33. INTERVENCIONES POLITICAS Y
PRINCIPALES INSTRUMENTOS A
NIVEL GLOBAL REGIONAL Y LOCAL

34. La situación de la Inseguridad Alimentaria en Colombia hoy se puede
entender a partir de los procesos de desplazamiento por la violencia en el
país. Diariamente, miles de personas de origen rural deambulan por las
ciudades, con el peso de la incertidumbre de alimentarse y sobrevivir con
su familia en el futuro inmediato.
Una persona o familia obligada a desplazarse ha debido dejar su casa, su
tierra, su base de producción, su empleo y cortar sus raíces sociales y
comunitarias. Esta persona sufre profundamente una violación de sus
derechos humanos: el derecho a la vida, la libre circulación, la vivienda
digna, la educación, la salud, la propiedad privada así como el derecho a
los alimentos adecuados.

35. La situación de las personas desplazadas es extremamente compleja. Sus
causas traumáticas implican estrategias específicas y a largo plazo,
incluyendo acciones de emergencia para sobrevivir, actividades de
restablecimiento para la reubicación así como acciones para retejer un
techo social. La Seguridad Alimentaria es una de estas estrategias, ya
de carácter multi-sectorial y compleja por sí misma. Según las
informaciones actuales sobre el desplazamiento forzoso en Colombia
por parte de CODHES, el número acumulado de desplazados en el
período 1999-2002 llegó a 1.984.723 personas, que se distribuyen de
forma muy dispersa por el país. Esto exige un sistema de identificación
de los desplazados y el análisis de su situación actual de
vulnerabilidad.

36. La Seguridad Alimentaria sufre una caída vertical en la población como
consecuencia del desplazamiento forzado. Según un estudio efectuado
por el PMA, el consumo promedio de las personas desplazadas es de
1752 kcal diario, lo que significa un consumo menor que lo requerido
como mínimo de 2100 kcal diario por persona. Pero el concepto de la
Seguridad Alimentaria va más allá del consumo diario de una persona.
Incluye tanto la dimensión de disponer de los alimentos necesarios en
términos cuantitativos, como el acceso a los alimentos requeridos y su
uso y utilización adecuada. El concepto de la Seguridad Alimentaria
integra diferentes componentes, los cuales están inter-relacionados tal
como se presentan en el gráfico siguiente.

37. ¿QUÉ SON
MICROORGANISMOS?

38. es un ser vivo, o un sistema biológico, que solo
puede visualizarse con el microscopio. La
ciencia que estudia los microorganismos es
la microbiología. Son organismos dotados de
individualidad que presentan, a diferencia de
las plantas y losanimales, una organización
biológica elemental. En su mayoría
son unicelulares, aunque en algunos casos se
trate de organismos cenóticos compuestos
por células multinucleadas, o
incluso multicelulares.

39. CLASES DE MICROORGANISMOS

40. BACTERIAS
Florecieron como los primeros seres vivos. Su estudio se transformó en ciencia
con la invención del ()microscopio. Se caracterizan por adoptar estructuras
incomparables entre sí. Se hallan en cualquier lado, en el agua, tierra, aire,
en los alimentos que consumimos, y también intrínsecamente en distintos
seres vivientes, como el ser humano.
Algunos de estos organismos bacteriológicos son benefactores, ya que
favorecen al desarrollo de la vegetación. Las que se denominan bacterias
perjudiciales o patógenas producen enfermedades, envueltas en extractos
dañinos designadas toxinas. Algunas de las enfermedades originadas por
éstas son: neumonía, enfermedades de transferencia del tipo sexual,
tuberculosis, cólera, entre otras.
Este tipo de padecimientos se produce cuando entramos en contacto con un
individuo o insecto afectado, así como también con otras cosas o
comestibles afectados. Si poseen carácter de bastones se los
denomina bacilos, si se visualizan con estructura espiralada, se los
llama espiroquetas, y si su configuración es más bien de forma esférica, se
los conoce con el nombre de cocos.
Algunas de las enfermedades causadas por bacterias son el tétanos, la
amigdalitis, la neumonía, la meningitis, la sífilis, la difteria, la tuberculosis,
entre otras.

41. VIRUS
en este caso, nos encontramos con organismos de menor
tamaño que las bacterias. Su existencia se despliega
dentro de las células vivas y su función es la de
intervenir en las acciones que se realizan en su interior.
Tienen facilidad para la proliferación y proponen
beneficios para que la célula origine componentes
tóxicos para el cuerpo. Se encarga de la motivación de la
célula para la creación de antitoxinas que luchen contra
la infección, concibiendo de esta manera, que el
organismo no responda inmunológicamente.
El contagio de éstos, se ocasiona por el contacto con
segregaciones corporales, propagándose sencillamente
a través de la saliva, el semen, la orina o la sangre de los
individuos.

42. PARASITOS
se trata de los cuerpos más peligrosos, ya que se albergan
dentro o por encima de otros organismos, y desarrollan
su vida a expendios de estos. Son complicados porque
desenlazan una gama de diferentes anomalías en el
cuerpo que habitan. Desde numerosos padecimientos
hasta la pérdida de los tejidos del organismo invadido, y
en algunos casos extenuación y disminución de los
glóbulos rojos, conocido como anemia, ya que se nutren
de sangre. Existen parásitos oportunistas, que se
expanden a partir de insectos u otros animales
transportadores, que se denominan “vectores”; como es
el caso del mosquito dengue.

43. PROTOZOOS
están conformados por una sola célula, por los que no se
aprecian a simple vista. Su hábitat específico es el agua
sucia, los excrementos y los comestibles contaminados.
Por esto, y como signo de prevención, se recomienda
la limpieza de los alimentos y la cocción adecuada antes
de ingerirlos; lo mismo para la ingesta de líquidos (si no
se trata de agua mineral, previamente hervirla). Otra de
las eventualidades a tener en cuenta es prescindir de
consumir alimentos en cercanía de animales o en
puestos callejeros que podrían no tener la higiene
adecuada.

44. ¿QUÉ SON HONGOS?,
CARACTERÍSTICAS Y SU
DESARROLLO Y MANIFESTACIÓN
EN EL ORGANISMO

45. Los hongos se encuentran en hábitats muy diversos:
pueden ser pirófilos (Pholiota carbonaria)
o coprófilos (Psilocybe coprophila). Según su ecología,
se pueden clasificar en cuatro
grupos: saprofitos, liquenizados, micorrizógenos y parási
tos. Los hongos saprofitos pueden ser sustrato
específicos: Marasmius buxi o no específicos: Mycena
pura. Los simbiontes pueden ser: hongos
liquenizadosBasidiolichenes: Omphalina ericetorum y
ascolichenes: Cladonia coccifera y hongos micorrízicos:
específicos: Lactarius torminosus(solo micorriza con
abedules) y no específicos: Hebeloma mesophaeum. En
la mayoría de los casos, sus representantes son poco
conspicuos debido a su diminuto tamaño; suelen vivir
en suelos y juntos a materiales en descomposición y
como simbiontes de plantas, animales u otros hongos.
Cuando fructifican, no obstante,
producen esporocarpos llamativos (las setas son un
ejemplo de ello). Realizan una digestión externa de sus
alimentos, secretando enzimas, y que absorben luego las

46. ¿QUÉ SON LEVADURAS?,
CARACTERÍSTICAS Y SU
DESARROLLO Y MANIFESTACIÓN
EN EL ORGANISMO

47. ACEITES Y GRASAS

48. EXISTENCIA E INVENTARIO.
De acuerdo con el último registro de Agrocadenas,
Observatorio encargado de analizar la competitividad de
las cadenas productivas, en el país existen 51
establecimientos pertenecientes a la industria de las
grasas y aceites. La mayoría de ellos dedicados a la
extracción, ocupando un 65% del total de empresas. Los
refinadores, por su parte, ocupan el 27% de la cifra,
mientras los fabricantes de margarinas representan el
8%. No obstante, Agrocadenas es enfático en recalcar
que el número de empresas del sector ha disminuido en
los últimos años: “el de extracción cayó a una tasa anual
del 1,4%, el refinador en 4% y el de fabricación de
margarinas en 7%. En su conjunto, los establecimientos
de la industria de aceites decrecieron a una tasa del
2,7%”, reporta la entidad. Del mismo modo ha sucedido
con la cantidad de empleos generados por este
subsector. Varias empresas han cerrado, mientras los
acuerdos de reestructuración empresarial también han

49. VOLUMENES DE PRODUCCION.
De acuerdo con Proexport, Colombia produce el 37,7% del
total de aceites y grasas de América Latina. Eso la
consolida como la primera productora de la región,
seguida de lejos por Ecuador, quien participa con el
15,5%. “Costa Rica participa con el 10%, Brasil, 8,4% y
Honduras 7,9%”, estima Proexport. Por su parte, en estos
cinco países está representado el 80% de la producción
de aceites y grasas de Latinoamérica. Esta región
produjo 1,4 millones de toneladas de aceite en el año
2006.
Las microempresas representan el 34% de la industria de
fabricación nacional de aceites y grasas. Éstas se ubican
principalmente en Bogotá y su actividad comercial está
relacionada con la producción de mantecas. Las grandes
empresas representan el 41% de la industria nacional.

50. EXPORTACION E IMPORTACION.
En Colombia, la cadena productiva de las oleaginosas,
aceites y grasas ocupa el quinto lugar dentro del
macrosector agroindustrial. De hecho, la producción de
este sector corresponde al 9% del PIB de agroindustria.
De acuerdo con las estadísticas publicadas por el perfil
sectorial de Proexport, “en 2003 el sector de aceites y
oleaginosas tuvo una producción bruta de US$ 830
millones y generó 8.500 empleos”. Incluso, el informe de
la entidad llega a catalogar a Colombia como potencia
mundial en aceites y grasas a partir del año 2004, cuando
incrementó sus exportaciones en un 85%. Y es que, en
ese año, el país pasó de exportar US$ 78 millones en
2003 a US$ 144,5 millones en 2004.

51. INFECCIONES Y
ALERGIAS POR
ALIMENTOS

52. INFECCIONES CAUSADAS POR ALIMENTOS
Enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas o
venenos que están presentes en el alimento ingerido, que
han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos
microorganismos ya no estén presentes en el alimento,
EJEMPLO. Toxina botulínica, la enterotoxina de
Staphyloccocus.

53. MICROORGANISMOS MAS COMUNES
Escherichia coli. (toxina Shiga)
Salmonella spp.
Campylobacter spp.
Listeria monocytogenes.
Bacillus cereus.
Clostridium botulinum.
Staphyloccocus areus.

54. FACTORES PARA EL CRECIMIENTO DE
BACTERIAS
• Disponibilidad de nutrientes: aporte de grasas
minerales azucares.
• Disponibilidad de agua.
• Temperatura.
• Oxigeno.
• Tiempo.

55. FACTORES DESFAVORABLES PARA LAS
BACTERIAS
• Acidez.
• Azúcar.
• Sal.

56. BPG
Las Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) se refieren a todas las
acciones involucradas en el eslabón primario de la
ganadería bovina, encaminadas al aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos carne y leche, la protección del
medio ambiente y de las personas que trabajan en la
explotación.
Dado que el país requiere mejorar el estatus sanitario de los
productos que tienen un potencial exportador, para lograr la
admisibilidad de la carne, leche y sus productos derivados,
se identificó la necesidad de capacitar a los ganaderos para
cumplir lo reglamentado por el ICA mediante los Decretos
1500 de 2007 y 616 de 2006, mediante las Resoluciones 2341
de 2007 y 3585 de 2008, respectivamente, para optar por la
certificación de sus explotaciones.

57. LOS ASPECTOS QUE SON VERIFICADOS
DURANTE EL DIAGNÓSTICO Y SEGUIMIENTO
SON:
1. Instalaciones Pecuarias y Bienestar Animal
2. Alimentación y Medio Ambiente
3. Sanidad Animal y Bioseguridad
4. Uso de Medicamentos Veterinarios
5. Saneamiento Básico
6. Transporte
7. Registro y documentación
8. Manejo integral de plagas
9. Almacenamiento de insumos pecuarios y agrícolas
10. Trazabilidad
11. Bienestar Animal
12. Personal
13. Transporte

58. BPM
(Decreto 3075/97) “Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.”

59. LOS ASPECTOS QUE SON VERIFICADOS
DURANTE EL DIAGNÓSTICO
• Disposiciones generales
• Edificación e instalaciones
• Equipos y utensilios
• Personal manipulador
• Requisitos higiénicos de fabricación
• Aseguramiento y Control de Calidad
• Saneamiento
• Distribución de alimentos

60. BIBLIOGRAFÍA
https://www.minambiente.gov.co/images/normativa/conpes/2008/conpes_0113_2008.pdf
http://es.wfp.org/v%C3%ADdeos/pma-colombia
http://cpps.dyndns.info/cpps-docs-
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