Este documento trata sobre la gestión de inventarios en los servicios de alimentación. Explica la importancia de los inventarios, cómo se generan y clasifican, y los modelos y procesos para su manejo. Los inventarios deben mantenerse de forma óptima para satisfacer la demanda futura y mantener las operaciones, minimizando costos. Se recomienda aplicar las 5S y clasificar los inventarios por prioridad para un manejo adecuado.

1. LOGO
GESTIÓN DE INVENTARIO/S
EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
FACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
CÁTEDRA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
ASIGNATURA: ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL
Caracas, 15/11/2010
Yury M Caldera P
Escuela de Nutrición y Dietética
Universidad Central de Venezuela
e-mail: yurycaldera@gmail.com

2. LOGO
CONTENIDO
1. Etimología de inventario
2. Inventario
3. Inventario - ¿cómo se generan?
4. Objetivo general del inventario
5. Gestión inadecuada
6. Ventajas del inventario
7. Desventajas
8. Importancia
9. Clasificación
10.Manejo de inventarios
11.Modelos

3. LOGO
JOSÉ

4. LOGO
Antiguo testamento > pentateuco > génesis > José interpreta
El sueño de faraón (1:41:1 - 1:41:36)

5. LOGO
Antiguo testamento > pentateuco > génesis > José interpreta
El sueño de faraón (1:41:1 - 1:41:36)

6. LOGO
INVENTARIO -ETIMOLOGÍA
La Página del Idioma Español -© 1996-2007- Ricardo Soca

7. LOGO
INVENTARIOS/INVENTARIO
Inventarios en el modelo de servicio de alimentación

8. LOGO
INVENTARIO
“Relación escrita, hecha en un momento dado, de los
bienes1, créditos y deudas de toda índole de una
persona u organización2, o de los efectos contenidos
en un local, establecimiento o propiedad”
1. Bienes = productos alimenticios y otros insumos
2. Organización = Servicio de alimentación
Grupo de investigación EUMEDNET (SEJ-309)de la Universidad de Málaga, 2010

9. LOGO
Registro inventario

10. LOGO
Ficha de inventario

11. LOGO
INVENTARIOS
Sipper y Bulfin (2003), “Son acumulaciones de
materias primas, provisiones, componentes, trabajo
en proceso y productos terminados que aparecen en
numerosos puntos a lo largo del canal de producción y
de logística de una empresa”.
José Chacón. La gestión de compras y el manejo de inventarios como herramienta fundamental en el
logro de objetivos corporativos en empresas comercializadoras de vinos. Monografia.com (s.f)
Empresa = Servicio de alimentación

12. LOGO
Inventario de alimentos

13. LOGO
INVENTARIOS – ¿CÓMO SE GENERA?

14. LOGO
INVENTARIOS – ¿CÓMO SE GENERAN?
FLUJO DE
ENTRADA
FLUJO DE
SALIDA

15. LOGO
OBJETIVO GENERAL DEL INVENTARIO
Mantener el volumen optimizado del
inventario (productos) en los puntos de
venta:
a. La demanda a futuro
b. La seguridad para mantener la
operación
c. El flujo de caja
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008

16. LOGO
GESTIÓN INADECUADA
FALTA
INVENTARIO
INVENTARIO
SOBRANTE
INVENTARIOS
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008

17. LOGO
VENTAJAS DEL INVENTARIO
Evita la interrupción innecesaria de las
operaciones de producción
Disminución de pérdida de oportunidades de
venta
Disminución de altos costes por la compras
realizadas con alta frecuencia
Posibilidad de ofrecer una variedad de bienes
que le permitan al cliente elegir
Dar respuesta ante un cambio repentino en la
demanda respecto a lo pronosticado
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008
Gestión de Recursos: Inventario #1, (s.f)

18. LOGO
Proceso de compra
José Chacón. La gestión de compras y el manejo de inventarios como herramienta fundamental en el
logro de objetivos corporativos en empresas comercializadoras de vinos. Monografia.com (s.f)

19. LOGO
VENTAJAS DEL INVENTARIO
Aprovechar los descuentos por cantidad
Protegerse ante la inflación y los cambios de
precios
Protegerse ante la escasez o la especulación
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008
Gestión de Recursos: Inventario #1, (s.f)

20. LOGO
DESVENTAJAS
1. Capital inmovilizado
2. Obsolescencia (moda /
expiración de vida útil)
3. Espacio para el almacenamiento
6. Costos de calidad:
- Mayor exposición a posibles daños físicos
– Detección tardía y feedback retrasado
5. Servicios (calefacción,
refrigeración, etc.)
4. Personal para el movimiento de
mercaderías
COSTO DE MANTENER INVENTARIOS (H)
Gestión de Recursos: Inventario #1, (s.f)

21. LOGO
IMPORTANCIA
Los inventarios de mercancías constituyen todas
las existencias a precio de costo con los cuales la
empresa produce bienes o comercializa sus
productos terminados.
Joel Osorio. Subsistemas de suministro: Inventario. Presentación. (s.f)

22. LOGO
CLASIFICACIÓN
INICIAL
• Representa el valor de
las existencias de
mercancías en la fecha
que comenzó la fecha
contable
PERPETUO
• Es el que se lleva en
continuo acuerdo con
las existencias en el
almacén, por medio
de un registro
detallado
José Francisco Huitz. Inventario. Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, 2007

23. LOGO
CLASIFICACIÓN
Inventarios
2
5
3
4
1
Inventarios de
materia prima
Inventarios de producción
en proceso
Inventarios de
productos
terminados
Inventarios de
materiales y
suministros
Inventarios de
Seguridad
El control en las operaciones de alimentos y bebidas: Inventarios. Presentación (s.f)

24. LOGO
CLASIFICACIÓN
1. Inventarios de materia prima
La materia prima, es aquel o aquellos artículos sometidos a un
proceso de fabricación que al final se convertirá en un
producto terminado.
José Francisco Huitz. Inventario. Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, 2007

25. LOGO
CLASIFICACIÓN
2. Inventarios de producción en proceso
Productos parcialmente terminados que se encuentran en un
grado intermedio de producción y a los cuales se les aplico la
labor directa y gastos indirectos inherentes al proceso de
producción en un momento determinado.
José Francisco Huitz. Inventario. Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, 2007

26. LOGO
Inventario en proceso

27. LOGO
CLASIFICACIÓN
Valor +
Valor inicial MATERIA PRIMA 0%
MATERIA PRIMA SEMI
PROCESADA 25%
MATERIA PRIMA SEMI
PROCESADA 50%
MATERIA PRIMA SEMI
PROCESADA 75%
Valor ++
Valor +++
2. Inventarios de producción en proceso
José Francisco Huitz. Inventario. Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, 2007

28. LOGO
CLASIFICACIÓN
3. Inventarios de productos terminados
Comprenden los artículos1 transferidos por el departamento2 de
producción al almacén3 de productos terminados por haber
estos; alcanzado su grado de terminación total y que a la hora de
la toma física de inventarios se encuentren aun en los
almacenes.
1. Productos = productos alimenticios y otros insumos
2. Departamento = Subsistema
3. Almacén: Almacén o distribución a comensales
José Francisco Huitz. Inventario. Instituto Tecnológico Superior de Calkiní en el Estado de Campeche, 2007

29. LOGO
CLASIFICACIÓN
4. Inventarios de materiales y suministros
• Materias primas secundarias
• Artículos de consumo destinados para ser usados en la
operación de la industria (ej. Lubricantes, líquidos especiales)
• Los artículos y materiales de reparación y mantenimiento de
las maquinarias y aparatos operativos.
Inventarios. Presentación (s.f)

30. LOGO
CLASIFICACIÓN
5. Inventario de seguridad
Es utilizado para impedir la interrupción en el aprovisionamiento
causado por demoras en la entrega o por el aumento imprevisto
de la demanda durante un período de reabastecimiento
Inventarios. Presentación (s.f)

31. LOGO
MANEJO DE INVENTARIOS
• Realizar las
actividades de la
5S
PROCESO 1
• Clasificar el
inventario
seleccionando los
aspectos
prioritarios
PROCESO 2
• Manejo
apropiado
dependiendo de
las prioridades
PROCESO 3
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008
Gestión de Recursos: Inventario #1, (s.f)

32. LOGO
MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 1
“5S” proviene de la sigla S vocabularios del idioma japonés:
5S
SEIRI
(eliminar)
SEITON
(ordenar)
SEISOU
(limpiar)
SEIKETSU
(mantener
la higiene)
SHITSUKE
(educar)
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008
Gestión de Recursos: Inventario #1, (s.f)

33. LOGO
MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 1
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008
Gestión de Recursos: Inventario #1, (s.f)

34. LOGO
MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 2
A
Alto Volumen
Monetario
B
Volumen
Monetario Medio
C
Volumen
Monetario Bajo

35. LOGO
MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 2
Porcentaje del valor monetario total
Porcentaje del número
total de artículos
Art. A
Art, B
Art. C
Presentación gráfica de una clasificación ABC
Gestión de inventarios. Presentación (s.f)

36. LOGO
MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 2
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008
Gestión de Recursos: Inventario #1, (s.f)

37. LOGO
MANEJO DE INVENTARIOS – PROCESO 3
Akihiro Tsukamoto. Manejo de inventario. Para mejorar la eficiencia del negocio. JICA. Honduras, 2008
Gestión de Recursos: Inventario #1, (s.f)

38. LOGO
MODELOS
EOQ= Economic Order Quantity = “Lote Econômico de Pedido”
Objetivo: encontrar el tamaño óptimo del pedido (Q*), que minimiza los
costos totales anuales.
Gestión de Recursos: Inventario #1. Presentación. (s.f)

39. LOGO
MODELOS
EOQ= Economic Order Quantity = “Lote Econômico de Pedido”
Gestión de Recursos: Inventario #1. Presentación. (s.f)

40. LOGO
MODELOS
Modelo POQ= Production Order Quantity
Gestión de Recursos: Inventario #1. Presentación. (s.f)

41. LOGO
MODELO - TECNOLOGÍA

42. LOGO
MODELO - TECNOLOGÍA
Microsoft office access 2003 le permitirá llevar el control del inventario de la
empresa

43. LOGO
 Los inventarios son un puente de unión entre la
producción y las ventas.
 Los inventarios de materia prima dan flexibilidad al
proceso de compra del servicio.
 Los problemas de inventario pueden contribuir, y de
hecho lo hacen, a las quiebras de los negocios.
CONSIDERACIONES FINALES

44. LOGO
 La gestión de calidad contribuye en la rentabilidad.
 La eficiencia del proceso de un sistema de
inventarios es el resultado de la buena coordinación
entre las diferentes áreas de la empresa
CONSIDERACIONES FINALES

45. LOGO
“Hacer es la mejor manera de decir”
José Martí