Trabajo de fin de master sobre bioaccesibilidad de Fe y Ca en cereales

1. Departament de Medicina Preventiva i Salut Pública, Ciències
de l’Alimentació, Toxicologia i Medicina Legal
- Àrea de Nutrició i Bromatologia -­‐
BIODISPONIBILIDAD IN VITRO DE
HIERRO Y CALCIO EN CEREALES
Y DERIVADOS
Presentado por:
Yury Caldera Pinto
Dirigido por:
Dra. Reyes Barberá Sáez
Dr. Antonio Cilla Tatay
Valencia, julio 2012

2. ÍNDICE
§ OBJETIVOS
§ PLAN DE TRABAJO
§ ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS
- Estudios de biodisponibilidad
§ PARTE EXPERIMENTAL
- Descripción de las muestras
- Métodos de análisis
§ RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- Contenido de Fe y Ca
- Determinación de la bioaccesibilidad
§ CONCLUSIONES

3. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar la bioaccesibilidad de hierro y calcio en cereales y derivados.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Bibliográficos
§ Revisar los estudios de bioaccesibilidad y biodisponibilidad de hierro y calcio
en cereales y derivados mediante ensayos in vitro.
§ Analizar las diferentes metodologías in vitro para la evaluación de
biodisponibilidad mineral en cereales y derivados.
Experimental
§ Determinar la bioaccesibilidad de hierro y calcio en productos de galletería
comerciales mediante ensayos in vitro.
Memoria: p. 3

4. PLAN DE TRABAJO
Para cumplir los objetivos formulados se propone un plan de trabajo
que consta de las siguientes fases:
1. Revisión de los antecedentes bibliográficos relativos a la
biodisponibilidad de hierro y calcio en cereales y derivados.
2. Determinación del contenido y bioaccesibilidad de hierro y
calcio en las muestras objeto de estudio.
Memoria:
p.
5

5. ANTECEDENTES BIBLIOGRÁFICOS

6. ANTECEDENTES
BIBLIOGRÁFICOS
¿Por qué hierro y calcio?
Fe Ca
§ Esencial en múltiples procesos § Entre los minerales con función
metabólicos. biológica, es el más abundante en el
ser humano.
§ Forma química è Biodisponibilidad. § Forma química è Biodisponibilidad.
§ La insuficiencia de Fe es la principal § En todo el ciclo vital, es esencial
deficiencia de micronutrientes en el para el crecimiento y para la salud.
mundo.
Fuente: National Research Council, 2011; Badui, 2006; González, 2005; Gaitán et al., 2006; Pérez et al., 2005; Yip, 2003
Memoria: p. 7-18

7. ANTECEDENTES
BIBLIOGRÁFICOS
¿Por qué cereales y derivados?
Fuente: Latham, 2002; Pizarro et al., 2005; Scrimshaw, 2005
Memoria: p. 43-47

8. ANTECEDENTES
BIBLIOGRÁFICOS
¿Por qué cereales y derivados?

9. ANTECEDENTES
BIBLIOGRÁFICOS
¿Por qué biodisponibilidad?
Fracción de un compuesto que es
liberado de la matriz alimentaria en el Es la capacidad de un compuesto
tracto gastrointestinal, y en activo de generar la respuesta
consecuencia, se convierte en fisiológica determinada
(Fernández et al 2009; Gibson, 2007; Parada
disponible para su absorción et al., 2007)
(Parada et al., 2007).
BIODISPONIBILIDAD
BIOACCESIBILIDAD BIOACTIVIDAD
Es la integración de los diversos procesos mediante el cual una
fracción de un nutriente ingerido esta disponible para la digestión,
absorción, transporte, utilización y eliminación
(Haro et al., 2006; Hurrell et al., 2010).
Figura nº 1. Definiciones de biodisponibilidad, bioaccesibilidad y bioactividad.
Memoria: p. 23

10. ANTECEDENTES
BIBLIOGRÁFICOS
¿Por qué biodisponibilidad?
MATRIZ ALIMENTARIA INDIVIDUO
Forma química del nutriente Genotipo – edad – sexo – raza - estado fisiológico - patologías
Fe
Ca
Fe
Ca
Accesibilidad
Absorción
y
transporte
Respuesta
fisiológica
Digestión Metabolismo
Bioconversión Bioconversión - Transporte - almacenamiento Excreción
BIOACCESIBILIDAD BIOACTIVIDAD
BIODISPONIBILIDAD
Figura nº 2. Descripción de biodisponibilidad y sus vinculaciones a los conceptos de bioccesibilidad y
bioactividad.
Memoria: p. 22

11. ANTECEDENTES
BIBLIOGRÁFICOS
¿Qué aplicaciones tiene?
Substanciación de declaración
de propiedades saludables
Reglamento (CE) nº 1924/06
Substanciación de declaración
de propiedades de nutrientes
Excreción
por
vía
urinaria
o
fecal
Reglamento (CE) nº 1924/06
Uso metabólico y funcional
Depósito sistémico
Distribución sistémica
Paso por la pared intestinal
Unión y utilización en mucosa intestinal
Efectos de las enzimas digestivas
Liberación físico-química del nutriente en la matriz alimentaria MATRIZ ALIMENTARIA
+
Fe
Ca

12. ANTECEDENTES
BIBLIOGRÁFICOS
Métodos in vitro
SOLUBILIDAD
DIÁLISIS
(CÉLULAS
CACO-­‐2)
DIGESTIÓN
GASTROINTESTINAL
SIMULADA
+
CULTIVOS
CELULARES
Figura nº 3. Métodos para evaluar la biodisponibilidad mineral
Memoria:
p.
24-­‐29

13. ANTECEDENTES
BIBLIOGRÁFICOS
¿Por qué métodos in vitro?
§ Son rápidos, seguros y no tienen las restricciones éticas de los modelos in
vivo además de ser predictivos de los factores dietéticos inhibidores/
potenciadores para la biodisponibilidad (Benardi 2006; Gargari et al., 2006;
Glahn et al., 1998b; Haro et al., 2006b; Larsson et al., 1997; Parada et al.,
2007; Wolfgor et al., 2001).
§ Proporcionan una alternativa útil para modelos animales y humanos,
además de como una herramienta de selección rápida para comparar
distintos alimentos (Govindaraj et al., 2007; Hur et al., 200; Luen et al.,
1996; Shen et al., 1995; Wolfgor et al., 2001).
§ La técnica in vitro de digestión con modelos celulares (células Caco-2) ha
sido confirmada como la mejor técnica para evaluar la cantidad relativa de
minerales biodisponibles como el Fe en los alimentos (Prom-u-thai et al.,
2009; Viadel et al., 2006; Vitali et al., 2007).
Memoria: p. 54

14. RESULTADOS BIBLIOGRÁFICOS

15. RESULTADOS
BIBLIOGRÁFICOS
Cuadro nº 1. Descripción de diferentes ensayos de digestión in vitro (Solubilidad) aplicados para determinar
biodisponibilidad de Fe y Caen cereales y derivados.
Cantidad de
Etapa de Descripción de fluido
Alimento/matriz Relación
digestivo
Nº
Objetivo (s) de estudio
alimento/matriz
digestión
alimentaria
enzima/matriz
utilizada
salivar
Gástrico
- Pepsina: 10 mg/
- Pan (trigo marrón)1
5 ml
- pH 2,5
- Queso
Evaluar la bioacesibilidad de Fe, Cu, Zn, Mn y Mo) en - Pancreatina: 30 - Solución de 0.15 mol l−1 NaCl
1
- Vegetales (calabaza, 0,3 g
No
alimento de alto consumo en el Líbano.
mg/ 40 ml
- Pepsina: 10 mg/ ml−1
pepino)
- Amilasa: 1,5 mg/ - Incubación: 37 ºCx 4 h
- Frutas (manzana)
5ml
- pH 2
- Trigo sarraceno
- Pepsina: 0.5 ml/
- Solución de 1 M HCl
Evaluar la biodisponibilidad de Fe, Zn, Ca y Mg de alimentos - Sémola de cebada
100 ml
2
2 g
No
- Pepsina: 0.5 ml/100 ml
a bases de cereales, leguminosas y frutos secos.
- Maíz
- Pancreatina: 10
- 6 M HCl durante la incubación
- Arroz blanco e integral
ml/40 ml
- Incubación: 37 ºCx 2 h
- Pan (harina de trigo
- Pepsina: 0.5 ml/ - pH 2
Estimar el grado de hidrólisis de fitatos por fermentación y blanca e integral).
100 ml
- Solución de 6 N HCI
3
cocción en el pan y la biodisponibilidad de Fe, Zn y Ca con - Otros: Leche desnatada 4 g
No
- Pancreatina-bilis: - Pepsina: 16 g en 100 ml 1 N en HCl
aplicación de modelo in vitro.
en polvo, sal, azúcar y
5 ml/100 ml
- Incubación: 37 ºCx 2 h
levadura.
- Harina de trigo
- Harina de soya
-Mejorar la biodisponibilidad de Ca, Mg y Fe en galletas - Harina de amaranto
elaboradas con harina fortificada en combinación con inulina - Pepsina: 3gml/ - pH 2
- Harina de algarrobo
y granos enteros de seudoceales.
100 ml
- Solución de 6 N HCI
4
- Inulina
9,96 g
No
- Investigar el impacto de la fibra dietética, polifenoles, - Pancreatina-bilis: - Pepsina: 3 g /100 ml
- Fibra de avena
tanino, ácido fítico y promotores de la absorción (inulina, 5 ml/100 ml
- Incubación: 37ºC x 2 h
- Fibra de manzana
proteínas) sobre la biodisponibilidad mineral.
- Leche en polvo
- Grasas
- Investigar la biodisponibilidad de Fe y lainfluencia de los
- pH 2
métodos de preparación de pan fortificado con sulfato -Pan de harina de trigo - Pepsina: 150
- Solución de 1 N HCI
5
ferroso(FeSO4.7H20).
blanca e integral.
10 g
mg/100 ml
No
- Pepsina: 150 mg/100 ml
- Proceso de degradación enzimática de los fitatos durante - Otros: levadura y - Tripsina: - 2
- Incubación: 37 ± 0,1 °C x 2 h
la digestión gastrointestinal simulada.
salvado.
Memoria: p. 56

16. RESULTADOS
BIBLIOGRÁFICOS
Cuadro nº 2. Descripción de diferentes ensayos de digestión in vitro (Solubilidad) aplicados para determinar
biodisponibilidad de Fe y Caen cereales y derivados.
Descripción de fluido digestivo
Determinación Incorporación de
Base
Nº
Método de digestión in vitro
mineral
modelo celular/ Referencia
metodológica
Intestinal
bioaccesible
modelo in vivo
- pH 7.4
- Solución de1.0 mol l−1 NaHCO3
- Pancreatina: 30 mg/ 40 ml
SOLUBILIDAD
1
Centrifugación a 4.000rpm/min
Ecuación de predicción
No
Khouzam et al., 2011
Khouzam et al., 2011
- Bilis: 1,5 mg
por 15 min
- Amilasa: 1,5 mg/5ml
- Incubación: 37 ºC x 4 horas
- pH 6.8 - 7.0
SOLUBILIDAD
- Solución de NaHCO3 acuoso 6%
Espectrometría de
Skibniewska et al., Suliburska&Krejpcio,
2
Centrifugación a 3.800 rpm/min por 10 No
absorción atómica
2002
2011
- Pancreatina: 10 ml/40 ml
min
- Incubación: 37 ºCx 4 horas
SOLUBILIDAD
- pH 5 ajustado a 7.5
Centrifugación a 3.500g durante 1 h a 4
- Pancreatina-bilis: 4g+25g en 1L en 0.1 M ºC
Espectrometría de
3
NaHCO3
Si (Caco-2)
Miller et al., 1981
Frontela et al., 2011c
DIALISIS
absorción atómica
- Incubación: 37 ºCx 2 horas
Membrana con poros de 6000 - 8000
Dk
- pH 5 se ajusta 7.5
SOLUBILIDAD
- Pancreatina-bilis: (4 g l–1 / 25 g l–1 0.1 mol l–1 Difusión de fracción
4
Centrifugación a 3.500 gdurante 1 h. a 4 Si (Caco -2)
Viadel et al., 2006
Vitali et al., 2011
NaHCO3)
mineral en monocapa
ºC
- Incubación: 37 ºCx 2 horas
- pH 8.2
Si
- Solución deNaHCO3 0,08 M
SOLUBILIDAD
Espectrometría de Si se incorpora un
5
- Tripsina: -2
modelo in vivo (Ratas Moisen, 1991
Sturza et al., 2009
Centrifugación a 6000 rpm/min
absorción atómica
- Incubación: 37 ºCx 2 horas
blancas Wistar)
Memoria: p. 56

17. RESULTADOS
BIBLIOGRÁFICOS
Figura nº 7. Estudios de biodisponibilidad con ensayos in vitro e incorporación de líneas celulares
Caco-2 y modelos in vivo.
Memoria: p. 72

18. RESULTADOS
BIBLIOGRÁFICOS
Objetivos de los estudios evaluados
Cuadro nº 3. Áreas de desarrollo de objetivos en los estudios de biodisponibilidad mineral de Fe y Ca en
cereales y derivados.
ÁREAS DE DESARROLLO DE OBJETIVOS Nº REFERENCIAS
Biodisponibilidad mineral en cereales y derivados 37 Todos
Beisegel et al., 2007; Drago et al., 2007; Dynner et al.,
Comparación de biodisponibilidad mineral de 1997b; Dynner et al., 2007; Hermalatha et al., 2005b;
cereales y derivados combinados con otros 8 Hazell & Johson, 1987; Gautam et al., 2010b; Méndez et
al., 2005; Pachón et al., 2009; Suliburska & Krejpcio,
alimentos
2011.
Drago et al., 2007; Frontela et al., 2011c; Frontela et al.
Influencia del procesado de cereales y derivados 2009; Jood et al., 2001; Lestienne et al., 2005; Sturza el
6
sobre la biodisponibilidad mineral al., 2009.
Binaghi et al 2007b; Cagnasso et al., 2010; Glanh et al.,
1997b; Govindaraj et al., 2007; Pom-u-thai et al., 2009;
Biodisponibilidad mineral en cereales y derivados con
12 Pachón et al., 2009; Kiskini et al., 2007; Kong Yeung et
sustancia fortificadoras al., 2005; Sturza el al., 2009; Wortley et al., 2005; Walter
et al., 2003; Romera et al., 2000;
Biodisponibilidad mineral en matrices producto de
3 Vitali et al., 2008; Vitali et al., 2007; Visentin et al., 2009
mezcla de cereales
Cagnasso el al., 2010; Drago et al., 2007; Gautam et al.,
2010b; Glanh et al., 1997b; Gargari et al., 2006;
Influencia de micronutrientes y otros ingredientes Govindaraj et al., 2007; Gautam et al., 2010; Hermalatha
sobre biodisponibilidad mineral en cereales y 16 et al., 2005b; Jood et al., 2001; Kong Yeung et al., 2005;
derivados Larsson et al., 1997; Pachón et al., 2009; Wortley et al.,
2005; Romera et al., 2000; Vitali et al., 2011; Vitali et al.,
2008; Vitali et al., 2007
Evaluación de la biodisponibilidad mineral en nuevas Benardi et al., 2008; Kiskini et al., 2007; Vitali et al.,
5
formulaciones de cereales y derivados 2011; Vitali et al., 2008; Visentin et al., 2009
Memoria:
p.
74

19. RESULTADOS
BIBLIOGRÁFICOS
Tipos de matrices alimentarias
Cuadro nº 4. Biodisponibilidad de Fe y Ca: matrices alimentarias.
MATRIZ ALIMENTARIA DESCRIPCIÓN
§ Enteros: arroz, maíz, trigo
Cereales § Harinas: trigo refinada e integral, maíz, arroz,
avena, cebada, mijo, sorgo, centeno
Pseudocereales § Harinas: Amaranto, algarrobo
§ Pan de trigo y centeno, galletas, cereales infantiles
Derivados de cereales § Tortillas de maíz
Fibra § Inulina, salvado de trigo, avena
§ Vegetales: calabaza, pepino, hojas de coliflor, ajo
cebolla, zanahorias.
§ Tubérculos: almidón de patata
§ Lácteos y huevo: Queso, leche desnatada, huevo
§ Leguminosas; soya, frijoles rojos y blancos,
Otros alimentos garbanzos
§ Frutas: manzana, tamarindo, kokum
§ Carne y derivado: carne de res, hígado de pollo y
pescado
§ Otros: azúcar, sal, grasas
Memoria: p. 74

20. RESULTADOS
BIBLIOGRÁFICOS
Digestión gastrointestinal simulada
§ Variedad de referencias metodológicas (19).
§ Reducida estandarización de las metodologías.
Tamaño de muestra
§ Diferencias considerables entre los tamaños de muestras.
§ En los ensayos de solubilidad el intervalo oscila entre 0,2 g a 17 g.
§ Para los ensayos de diálisis el intervalo oscila entre los 0,2 g a 100 g.
Memoria:
p.
77

21. RESULTADOS
BIBLIOGRÁFICOS
Fluidos gastrointestinales y pH en las diferentes etapas
Etapa gástrica
4
pH de fluido gástrico
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad
Ensayos diálisis
Etapa intestinal
9
8
pH fluido intestinal
7
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad
Ensayos diálisis
Figura nº 5. Comparación de pH gástrico e intestinal en los ensayos in vitro de solubilidad y diálisis de cereales y
derivados.
Memoria: p. 79

22. RESULTADOS
BIBLIOGRÁFICOS
Fluidos gastrointestinales y pH en las diferentes etapas
Etapa gástrica
4
Tiempos de incubación
3
(h) etapa gástrica
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Ensayos solubilidad
Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos diálsis (digestión salivar)
Ensayos diálisis
Etapa intestinal
4
(h) en etapa intestinal
Tiempo de incubación
3
2
1
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
Estudios de biodisponibilidad en cereales y derivados Ensayos solubilidad
Ensayos diálisis
Figura nº 6. Comparación de tiempos de incubación en etapas gástrico e intestinal de los ensayos in vitro de solubilidad y
diálisis de cereales y derivados.
Memoria: p. 80

23. PARTE EXPERIMENTAL

24. PARTE
EXPERIMENTAL
Descripción de muestras
Cuadro nº 5. Descripción de la composición nutricional de las muestra.
COMPOSICIÓN DE NUTRIENTES (100 g)
DECLARACIONES DE PROPIEDADES EN EL
MACRONUTRIENTES (g)
MICRONUTRIENTES ETIQUETADO
CÓDIGO ENERGIA
(mg)
(Kcal) H de
Proteína Lípidos Fibra Hierro Calcio NUTRIENTES SALUDABLES
Carbono
C o n u n a s e l e c t a
combinación de aceites
vegetales, que las dota de
Contiene 6 vitaminas,
TR 460 6 16 72 2 4,1 120 hierro, calcio y cereales
un alto contenido de oleico
ayudándote a mantener los
niveles de colesterol
saludable
Contiene 6 vitaminas,
TRGC 482 6 20 69 1 2,8 120 hierro, calcio y cereales
-
Contiene 8 vitaminas y
FL 451 6 17 64 9 - 120 calcio; Alto contenido de -
fibra; Contiene té verde
Contiene 6 vitaminas,
hierro, calcio y cereales
TBR 380 6,8 13 58 2,1 4,1 120 Reducido en grasas; 0% de -
grasa hidrogenada
Con una selecta
combinación de aceites
vegetales, que las dota de
Contiene 6 vitaminas,
TRF 459 6 17 68 5 5 120 hierro, calcio y cereales
un alto contenido de oleico
ayudándote a mantener los
niveles de colesterol
saludables
Enriquecida con 8 vitaminas
CF 453 5 15 74 1 3,5 120 y calcio
-
Ver composición de ingredientes de cada muestra en el cuadro nº 24
Memoria: p. 84-85

25. PARTE
EXPERIMENTAL
Diseño experimental
DISGESTIÓN
MATRIZ CONTENIDO TOTAL
GASTROINTESTINAL
ALIMENTARIA DE Fe y Ca
SIMULADA
Galletas (n = 5) Mineralización Ensayo in vitro
Bizcocho (n= 1) vía seca
Obtención de
fracción
Espectrofotometría de bioaccesible
Absorción Atómica (soluble)
(EAA)
ETAPA 1 ETAPA 2
Figura nº 7. Esquema de diseño experimental.
Memoria: p. 86

26. PARTE
EXPERIMENTAL
MUESTRAS
(n= 6)
Homogenización
por trituración
Pesar 2 g
Enfriar a temperatura
ambiente
Introducción en mufla
450 º C x 24 h
Agregar 1 ml
de HNO3
Placa calefactora Mineralización: destrucción
200 ºC x 3 h de materia orgánica
Enfriar a temperatura Agregar 1 ml
ambiente de HNO3
Obtención de cenizas
Se repetirá el proceso hasta la
Obtención de cenizas blancas
Oscuras Blancas
Agregar
3 ml HCl
Cenizas diluidas con
Agua Destilada
Desmineralizada
Lantano del 0.1%
eliminar la interferencia
química del fosfato
sobre el Ca Fe
Ca
Espectrofotometría de
Absorción Atómica (EAA)
Contenido de Fe y Ca
Figura
nº
8.
Esquema
para
la
determinación
de
contenido
de
Fe
y
Figura
nº
9.
Esquema
del
ensayo
de
solubilidad.
Ca
mediante
EAA.
Fuente:
Cilla
et
al.,
2009a;
Cilla
et
al.,
2011b.
Memoria:
p.
86

27. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

28. RESULTADOS
Y
DISCUSIÓN
Contenido de Fe
Cuadro nº 6. Contenido de Fe declarado en el etiquetado y determinado experimentalmente.
ETIQUETADO EXPERIMENTAL
MUESTRA* Diferencia (%)
(mg Fe/100g galleta) (mg Fe/100g galleta)
TR 4,1 6,02 ± 0,80a 46, 8 %
TRCG 2,8 3,61 ± 0,16c 28,9 %
FL - 1,67 ± 0,23d -
TRB 4,1 4,51 ± 0,29bc 10 %
TRF 5 5,40 ± 0,64ab 8%
CF 3,5 5,00 ± 0,36b 42%
7
6
mg Fe/100g galleta
5
4
3
2
1
0
TR TRCG FL TRB TRF CF
Etiquetado
Muestras
Experimental
Memoria: p. 94-95

29. RESULTADOS
Y
DISCUSIÓN
Bioaccesibilidad de Fe
Cuadro nº 7. Contenido total, fracción bioaccesible y bioaccesibilidad de Fe.
TOTAL BIOACCESIBLE BIOACCESIBILIDAD
MUESTRA
(mg Fe/100g galleta) (mg Fe/100g galleta) (%)
TR 6,02 ± 0,80a 1,50 ± 0,19a 23,51 ± 2,86a
TRCG 3,61 ± 0,16c 1,13 ± 0,25a 32,00 ± 8,48a
FL 1,67 ± 0,23d 0,51 ± 0,15b 25,10 ± 3,71a
TRB 4,51 ± 0,29bc 1,27 ± 0,12a 27,64 ± 1,33a
TRF 5,40 ± 0,64ab 2,04 ± 0,11c 28,28 ± 2,85a
CF 5,00 ± 0,36b 1,30 ± 0,26a 26,93 ± 3,16a
Media ± desviación estándar (n = 3 - 6).
Bioaccesible = contenido mineral en fracción bioaccesible/galleta en el ensayo.
Bioaccesibilidad = 100 x bioaccesible/total.
a,b,c,d Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05).
Los resultados de Fe en la fracción bioaccesible y los porcentajes de bioaccesibilidad son del
mismo orden a los obtenidos en productos de galletería por Vitali et al., 2007; Vitali et al.,
2011. En el trabajo de Govindaraj et al., 2007 hay similitudes para la fracción bioaccesible
Memoria: p. 97

30. RESULTADOS
Y
DISCUSIÓN
Contenido de Ca
Cuadro nº 8. Contenido de Ca declarado en el etiquetado y determinado experimentalmente.
ETIQUETADO
EXPERIMENTAL
MUESTRA (mg Ca/100g Diferencia (%)
(mg Ca/100g galleta)
galleta)
TR 120 123,16 ± 4,59a 2,3 %
TRCG 120 145,12 ± 14,60c 20,9%
FL 120 148,14 ± 14,71c 23,4 %
TRB 120 158,78 ± 12,65c 32,31 %
TRF 120 122,42 ± 5,89a 2%
CF 120 97,95 ± 4,29b 18,37 %
!
Memoria: p. 95-96

31. RESULTADOS
Y
DISCUSIÓN
Bioaccesibilidad de Ca
Cuadro nº 8. Contenido total, fracción bioaccesible y bioaccesibilidad de Ca
TOTAL BIOACCESIBLE BIOACCESIBILIDAD
MUESTRA
(mg Ca/100g galleta) (mg Ca/100g galleta) (%)
TR 123,16 ± 4,59a 71,20 ± 6,06ab 56,74 ± 6,22ab
TRCG 145,12 ± 14,60c 101,24 ± 5,41d 70,46 ± 4,36d
FL 148,14 ± 14,71c 59,14 ± 7,40bc 40,44 ± 7,62c
TRB 158,78 ± 12,65c 69,20 ± 10,46ab 44,25 ± 4,35c
TRF 122,42 ± 5,89a 78,96 ± 5,49a 64,68 ± 6,13bd
CF 97,95 ± 4,29b 49,10 ± 3,44c 49,59 ± 5,07ac
Media ± desviación estándar (n = 3 - 6).
Bioaccesible = contenido mineral en fracción bioaccesible/galleta en el ensayo
Bioaccesibilidad = 100 x bioaccesible/total
a,b,c,d Letras diferentes indican diferencias estadísticamente significativas (p<0,05)
Los
resultados
de
Ca
en
la
fracción
bioaccesible
en
este
trabajo
son
superiores
a
los
obtenidos
en
productos
de
galletería
por
Vitali
et
al.,
2008;
Vitali
et
al.,
2011.
Los
resultados
de
bioaccesibilidad
(%)
son
similares
(Vitali
et
al,
2011),
y
superiores
a
los
indicados
por
estos
autores
en
un
trabajo
previo
(Vitali
et
al.,
2008)
Memoria:
p.
98

32. CONCLUSIONES

33. CONCLUSIONES
Bibliográficas
1. Los cereales y derivados, son los vehículos más utilizados en la fortificación con
minerales, ya que son el grupo de alimentos de mayor consumo en el ámbito
mundial. Sin embargo, los compuestos que se utilizan para la fortificación de los
alimentos deben ser cuidadosamente seleccionados de acuerdo a su
biodisponibilidad, la composición de la matriz nutricional del alimento a fortificar,
como así también de los procesos tecnológicos a utilizar durante el procesado.
2. De las metodologías para el estudio de biodisponibilidad, de Fe y Ca en cereales y
derivados revisadas, las técnicas in vitro se erigen como las que ofrecen mayores
ventajas operativas, basadas generalmente, en técnicas de digestión gastrointestinal
simulada. La finalidad es estimar el porcentaje de un componente alimentario que es
transformado en el intestino a una forma absorbible, estimado tras la obtención de la
fracción soluble (fracción bioaccesible o dializada).
3. Los estudios de biodisponibilidad de Fe y Ca en cereales son principalmente ensayos
de diálisis versus aquellos que obtienen la fracción bioaccesible, siendo menos
numerosos los que incorporan un modelo celular con células Caco-2.
4. Generalmente el objetivo de estos estudios es evaluar la influencia de la composición
del alimento o el procesado en la biodisponibilidad mineral.
Memoria: p. 100-101

34. CONCLUSIONES
Experimentales
5. El contenido de Fe y Ca en los productos de galletería estudiados oscilan entre 1,67
a 6,02 mg/100g para Fe y 97,98 a 158,78 mg/100g para Ca. El contenido de Fe en
productos de galletería es muy heterogéneo.
6. El contenido de Fe y Ca en la fracción bioaccesible de las muestras analizadas para Fe
son 0,51 a 2,04 mg/100g y para Ca 49,10 a 101,24 mg/100g siendo del mismo
orden para el Fe a los hallados por otros autores en productos similares. Para el Ca
total y fracción bioaccesible los resultados son superiores a los reportados en los
estudios revisados.
7. La bioaccesibilidad de Fe y Ca no difiere estadísticamente en función del tipo de
producto analizado.
8. Finamente señalar la dificultad en comparar los resultados obtenidos con los
indicados en la bibliografía debido a: (a) Diferencias metodologías aplicadas; y (b)
Diferente composición de las matrices analizadas.
Memoria: p. 100-101

35. GRACIAS….