Tecnicas de bar

CETPRO CREAR JULIACA TECNICAS DE BAR METODOS BASICOS UTILIZADOS
EL BAR
DEFINICIÓN
Es el lugar o ambiente donde se sirven o expenden bebidas puras o
combinadas, de contenido alcohólico o no, y se caracteriza por ser
un centro de esparcimiento y eminentemente social.
Una definición más coherente seria: es el lugar y/o establecimiento
destinado al expendio o servicio de bebidas alcohólicas y no
alcohólicas pudiendo ser con fines domésticos (bar familiar) o fines
lucrativos (bar profesional).
ORÍGENES.-
Proviene del vocablo ingles BARRIER que significa barrera o barra.
La información escrita más antigua data del año 1806 cuando
apareció en una revista americana, donde se refieren a las tabernas o
salones norteamericanos y donde destacan finos muebles
protectores, para separar la zona de venta de bebidas del resto del
local, ya que ante la ingestión excesiva de alcohol se producían
conflictos o grescas entre los concurrentes viéndose en la obligación
de proteger los productos que comercializaban y es donde se estima
el origen del bar americano.
Según escriben unos historiadores dicen que el bar tuvo su origen en
la península del Yucatán (México) conociéndose como taberna lugar
donde aplacaban su sed los antiguos marineros ingleses y más al
norte de América EEUU. Los colonizadores irlandeses las
denominaban fondas donde alcanzaron su mayor desarrolló así como
su perfeccionamiento. Aunque en Francia exactamente durante la
segunda guerra mundial se hicieron más comerciales denominándose
cafés.
TIPOS DE BAR
EL BAR FAMILIAR
Es aquel que se ubica en una casa y oficina, que tiene fines sociales y de
camareria, donde se ofrecen bebidas con un criterio preestablecido a decisión
del anfitrión, y puede tener entre 15 y 20 botellas de bebidas alcohólicas, así
como insumos de bar, el servicio será personalizado y generalmente informal,
TECNICAS DE BAR CHEF: BRAULIO MARTINEZ PALACIOS
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puede ser manejado por un aficionado a la coctelería. Los principales insumos
son:
• VINOS FORTIFICADOS
Vino blanco,tinto , vino gasificado, vino oporto, vermouth rojo, blanco y dry,
campari bitter.
• AGUARDIENTES
Ginebra, vodka, brandy y/o cognac, ron blanco, dorado, y negro, whishy
escoses, whiskeys y de malta, piscos puro y aromático, tequila blanco y rubio.
• CORDIALES
Licor de triple sec o curacao, crema de cacao marrón y blanco crema o licor de
café, crema y leche de coco, crema de menta verde y blanca, curacao azul y
rojo.
• ENDULZANTES ( SYRUPS)
Jarabe de goma y granadina.
EL BAR PROFESIONAL
Es el que se ubica en un ambiente o establecimiento de servicios con fines
estrictamente comerciales donde se ofrecen una serie de alternativas, según
los requerimientos del huésped o cliente y que debe tener un promedio de 150
a 200 botellas de aguardientes, aperitivos, licores, vinos, y cerveza y debe
estar proveído de cristalería, utensilios y equipos que permitan una fluida y
optima atención al cliente y debe estar dirigido por un bartender profesional.
Los principales insumos son:
• VINOS FORTIFICADOS
Vermouth rojo, vermouth blanco, vermouth seco, campari bitter, vinos blancos,
tintos y espumosos.
• AGUARDIENTES
Ginebra, vodka, vodka cramberry, cognac y brandy, ron blanco, rubio, negro,
whisky escoses, americano y de malta, piscos varios, tequila blanco y dorado.
• CREMAS Y/O CORDIALES
Advokaat, amaretto, anisette, apricot brandy, benedictine, cherry brandy,
cointreau, triple sec, cuaracao verde, rojo, azul, blanco, crema de menta verde,
y menta blanca, crema de cacao roja y blanca, crema de banana, crema de
vainilla de Madagascar, crema de mandarina, crema de guinda, crema de
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cassis, drambuie, frangelico, galliano, garnad marnier cordon rojo, licor de café,
marrasquino o liquor, peachtree, strega.
TIPOS DE SERVICIO EN BARES
• Servicio de Bar Ingles.- se aplica en establecimientos muy formales,
donde las normas de etiqueta y protocolo determinen que la atención de
bebidas se realizara en el coctail lounge o en el salón principal, nunca
directamente en la barra.
• Servicio de Bar Americano.- Es la modalidad que predomina en los
bares, y se caracteriza por brindar atención en la barra mediante
butacas además del servicio al salón y es informal.
IMPORTANCIA DEL BAR EN EL SECTOR TURÍSTICO
• SIGNIFICADO DE CALIDAD
• SIGNIFICADO DE EXCELENCIA
LOS BARES PROFESIONALES
• Bar de hotel de cinco estrellas.-
- Bartender profesional
- Servicio elegante
- Cocteleria internacional
• Bar restaurant.-
- Bartender profesional
- La bebida es complemento según función
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- vinos y cocteles en base a este sin olvidar el maridaje.
• Cocktail bar.-
- los cócteles son los productos principales
- coctelería y servicio sofisticado
- Coctelería creativa
• Discoteca bar.-
- el servicio debe ser rápido y efectivo
- la coctelería se orienta a las bebidas refrescantes.
• Café bar.-
- tiene origen Americano
- ofreciendo comidas tipo gourmet pero de mayor acceso
económico.
• Pub.-
- proviene del término “public house” de origen ingles
- servicio informal no muy exigente
- están asociados con el criterio de exhibir video musicales.
• Open bar.-
- en la modalidad eventos en forma provisional
- con barras o mostradores desmontables y de servicio
rápido
- se utiliza para coffee break en conferencias, convenciones
• Bar piscina
- Bebidas refrescantes
- Vasos de plastico
• Nigth club
- Espectaculos frivolos de nivel internacional
- En nuestro medio solo publico masculino
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• Bar de club
- Concurrentes permanentes son los socios
- Atención muy personalizada
• Tascas.-
- vino o cócteles a base de este acompañado con embutidos
ahumados.
• Taberna.-
- especializados en cerveza
- origen europeo
• Bar de banquetes
- Trabaja tras bambalinas
- Responsabilidad de preparar cocteles en grandes cantidades
• Bar de room service
- se encuentra en los hoteles
- importante servicio a la habitación
EL BARTENDER
EL BARTENDER PROFESIONAL
ANTECEDENTES:
Es fascinante establecer los orígenes de nuestra profesión y entre ellas la más
mística es la “Historia Mitológica” que a través de escritos poéticos nacidos en las
culturas griegas y romanas aportan a la humanidad, historias y hechos tangibles.
• MITOLOGIA GRIEGA
Se habla de Ganímedes, humano de extraordinaria belleza, que convertido en
Semidiós por Zeus el gran Dios de Dioses, para que se encargue de servir los
elixires y ambrosia de los Dioses.
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Mientras que en Grecia se practicaban los SYMPOSIUM (bebamos juntos), que
consistía en reuniones vespertinas, las mismas que eran prodigadas de
abundantes bebidas espirituosas.
¡MITOLOGIA ROMANA
Existen historias sobre el hijo de Júpiter (Zeus) y de Sámele, una princesa mortal,
quien fue conocido con el nombre de BACO (Dionisios en griego) y famoso por
ser+ç^P-lokuytfewq el Dios del vino y de las bebidas espirituosas que se
prodigaron en las fiestas con
bailes, orgias, y excesivas ingestiones de vino reconocidas por el nombre de
BACANALES.
• EDAD MEDIA
En la Edad Media persistían las costumbres de los festejos y hábitos de beber y
estas se desarrollaban a través de las TABERNAS o CANTINAS, casas de
concurrencia pública donde se vendían, al detalle, vino y otras bebidas
alcohólicas.
A través de la historia, se han registrado preocupantes y perniciosas
consecuencias para las sociedades, por el consumo del alcohol desmedido,
viéndose obligados a establecer normas para controlar la actividad comercial de
vender licor, actividad que fue reconocida como la de tabernero.
• EDAD MODERNA
A finales del siglo XVI, en Madrid, Esparta se edito una angular legislación
conocida por el “CODIGO DE LAS SIETE PARTIDAS” donde se contempla muy
ampliamente esta función.
Con la colonización de América, el concepto de la atención de bebidas se plasma
a través de los conocidos “SALÓN” y que eran lugares que ofrecían alojamiento,
alimentos y bebidas, fortaleciéndose la imagen de cantinero, dando origen a la
ahora famosa “BARRA AMERICANA” a partir de 1918 hasta el año 1925 se
decretó en U.S.A. la ley de PROHIBICION DE LA PRODUCCION Y CONSUMO
DE BEBIDAS ALCOHOLICAS, conocido como “LA LEY SECA AMERICANA”, que
generó que comerciantes y bares formales buscaran otros mercados
trasladándose a países cercanos en el Caribe como Cuba, Puerto Rico entre
otros. Esta situación atrajo la atención de bartenders de diversas partes del mundo
que convergieron en estas paradisiacas islas, generando el BOOM de la
Cocteleria Caribeña, que luego se extendió a otras latitudes como la
Sudamericana, además de repontencias los bares en Europa.
• EN EL PERÚ
En el Perú, con la construcción de la Plaza San Martin en Julio de 1921, motivo
por el cual la flor innata de la sociedad limeña la convirtiera en el lugar de
preferencia la misma que se acrecentó con el levantamiento de uno de los mas
famosos hoteles peruanos en el mundo conocido con el nombre del GRAN HOTEL
BOLIVAR, además del hasta ahora distinguido Club Nacional, entidades que
destacaron en la época por sus infraestructuras y comodidades t calidad de
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servicio comparables con los mejores hoteles europeos como el Ritz y el Waldorf
Astoria.
Este crecimiento se vio incrementado, por la aparición de Bares, Cafés, y
restaurantes que marcaron un estilo propio, generando fuentes de trabajo en el
ámbito del Bar, entre otras actividades relacionadas.
Sin embargo, el desarrollo de esta industria no iba a la par con la capacitación de
los recursos humanos que utilizaban, ya que generalmente asimilaban
conocimientos de manera pragmática y con ciertas dificultades en su aprendizaje,
asimilando virtudes y conocimientos pero también acompañados de errores
propios, suscitándose un mal manejo de términos, denominaciones y con
procedimientos casi serviles por el nivel cultural que ostentaban los trabajadores
de este ramo, que generalmente era asumido por personal sin formación previa,
debido a que no existían centros de formación y aprendizaje.
Adicionalmente, esta actividad estaba considerada como una labor obrera y casi
mecánica, sin prestigio y no requerían de presencia ni personalidad, limitándose a
servir sin ofrecer alternativas que promueva una mayor venta.
Posteriormente, en diciembre de 1961, se creo SENATI (Servicio Nacional de
Adiestramiento en Trabajo Industrial) dentro de la dial se desarrollo la 1ra. Escuela
de Entrenamiento Hotelero la misma que se independizo convirtiéndose en
CENFOTUR
(Centro de Formación Turística) desarrollando cursos de bar y de corta duración.
EL BARTENDER PROFESIONAL MODERNO
El crecimiento de la industria hotelera y turística a generado la proliferación de
establecimientos de este giro, demandando recursos humanos calificados que
aporten al objetivo de desarrollo de la empresa, mediante la aplicación de técnicas
que revelen la actividad del Bartender.
Además, el desarrollo de la GASTRONOMIA ha evolucionado de gran forma,
formando entre los clientes una cultura de conocedores que exigen que la calidad
de los productos y del servicio sea mejor. Sumándose a todo ello, la permanente
innovación de la coctelería internacional, exige que el Bartender este actualizado
para poder ser competitivo, y por su puesto las nuevas técnicas aplicadas al bar
como el FLAIR o la MAGIA se convierta en valores agregados que le dan al
profesional amplias posibilidades de trabajo.
La tecnología y la globalización y las oportunidades de trabajo en el extranjero
exigen al Bartender profesional que este en capacidad de comunicarse a través
del idioma universal.
Actualmente, el bartender necesita manejar y conocer información detallada de las
características de las bebidas y fortalecer sus dotes de anfitrión y vocación de
servicio, así como obtener altos estándares de producción y así conseguir el fin
supremo de nuestra actividad que es la satisfacción del cliente.
CUALIDADES INNATAS DEL BARTENDER PROFESIONAL
• DISCRECIÓN
Es una norma fundamental que nos obliga a respetar, la vida particular de cada
cliente, no haciendo comentarios sobre lo que nos cuentan u oigamos, se da
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algunas situaciones que algunos clientes por su estado de embriaguez o estado
de ánimo, comenten sus asuntos personales, porque encuentran en el Bartender
al amigo o confidente que no tienen y esperan de él, un consejo y su silencio.
• SIMPATÍA
Es la cualidad que debe conservar el Bartender, ya que cuando concurre un
cliente, espera encontrar un gesto amigable de quien lo atiende, aunque el
Bartender interiormente tenga un estado de ánimo diferente por problemas
personales que final mente al cliente no le incumben (no traer los problemas de
casa al trabajo).
• HONRADEZ
Es una característica notable en el ser humano, ya que grafica la formación
familiar del individuo, así como garantiza la confianza de su empleador,
compañeros de trabajo y clientes.
• DISCIPLINA
Para cumplir con las normas y disposiciones de la empresa, así como, de los
superiores, el que sabe cumplir con lo ordenado, tendrá la capacidad de saber
ordenar y saber dirigir un grupo humano, el cumplimiento de los horarios es
fundamental, para estar en el puesto de trabajo justo en el tiempo adecuado.
• CORTESÍA
Para recibir a los clientes y proyectar imagen, ya que la primera impresión cuenta,
además debe de estar en capacidad de conservar la calma, usando los términos
adecuados ante las actitudes irracionales generadas por el consumo de alcohol en
exceso, es sumamente importante mantener un gran dominio de si mismo.
• SERVICIAL
Es una actitud muy apreciada por los clientes, ya que se trata de satisfacer sus
necesidades de atención, pero es muy importante, no cruzar la frágil línea que lo
separa del SERVILISMO ya se caería en el ridículo y menosprecio a la profesión.
• ORDEN
Es de vital importancia para el éxito de las funciones de un Bartender , ya que por
la presión laboral que se ejerce en las horas punta de trabajo, el desorden
generaría caos y congestión en la preparación y servicio de bebidas.
• HIGIENE
Es inherente al ser humano, pero en esta función demanda “EXAGERAR” la
pulcritud, en base a motivos, muy simples, como son, el servicio público y ofrecer
elementos de consumo humano. Además, de ser necesaria la limpieza
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permanente de nuestro ambiente de trabajo y de la que esta al servicio del
cliente.
• PERSONALIDAD
La imagen que proyecta el Bartender en sus funciones le otorga al Bar las
características personales que transmite el Profesional, generando una plena
identificación con el cliente, además de elevar la categoría de su función.
CUALIDADES FORMATIVAS
• EJERCITAR LA MEMORIA
Para recordar los nombres de los clientes, sus gustos, manías y los productos /
cócteles que se ofrezcan en el establecimiento, contribuirán en una mejor atención
y permitirá que se sientan reconocidos y con plena satisfacción de concurrir a
nuestro establecimiento.
• VOCACIÓN DE SERVICIO
Es una virtud, que se va desarrollando a partir de una actitud servicial que permite
al usuario – cliente disfrutar de una atención que se ofrece desinteresadamente,
que muchas veces no lo recibe en otros lugares ( su casa, otros bares, etc.) y que
lo identifica con el establecimiento y que asegura su retorno.
• PSICOLOGIA APLICADA
El contacto continuo con el publico le dará al profesional identificado con su
carrera, esta cualidad que le ayudara al conocimiento del cliente sabiendo en cada
momento el trato adecuado.
• TECNICAS DE SERVICIO Y DE PRODUCCION
Es la facultad que obtendrá el profesional, para establecer un orden adecuado en
la preparación y servicio de bebidas en las llamadas horas punta, que permitan
una atención fluida y satisfacción del cliente.
• TECNICAS DE VENTA
En los rigores de la hoteleria moderna y venta de servicios, es un factor
determinante, la capacidad que pueda desarrollar el bartender para la mejor venta
de sus productos, que incidirá en una alta rentabilidad y en beneficio común de la
empresa y de trabajadores.
• CONOCER EL IDIOMA UNIVERSAL
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El medio de comunicación que se utiliza como norma internacional es el ingles, y
es de vital importancia que el Bartender, al menos conozca la terminología usual
de atención y de nombres de los productos, para asegurar la atención adecuada al
turismo externo.
• ESTIMULAR LA CREATIVIDAD
Esta es una cualidad considerada como inherente al bartender, a que esta
reforzada con el conocimiento amplio de los productos alcohólicos que pondrá en
capacidad al profesional, de dar rienda suelta a incontables combinaciones de
sabores y colores, coronándolo con una decoración compatible.
• PERMANENTE ACTUALIZACION Y FACILIDAD DE PALABRA
La coctelería es un mundo mágico que evoluciona constantemente, siendo el
publico, quien otorga sus preferencias a determinadas combinaciones, exigiendo
que los profesionales de bar, se integren a esta vorágine creatividad para la
satisfacción de sus fieles concurrentes. También, debe estar actualizado con las
ultimas noticias para opinar brevemente o reconocer los temas que el cliente
quiere conversar.
• FACILIDAD DE INTERRELACION Y CULTURA
Para sostener conversaciones fluidas, alturadas, que permitan establecer una
relación bartender-cliente con una comunicación, clara y objetiva.
• TECNICAS DE FLAIR Y MAGIA
Son dos elementos que hoy tiene plena vigencia en el mercado y tiene como
objetivo ofrecer al cliente nuevas alternativas de esparcimiento, que fungen como
un valor agregado y que finalmente puede favorecer al propio bartender.
• TECNICAS DE COMPETENCIA
Es un concepto muy estimulante para el bartender profesional ya que le
permite probarse a si mismo el nivel técnico profesional en que se encuentra,
además de tener posibilidades a acceder a títulos y premios que nos darán
reconocimiento y prestigio.
EL TRABAJO DEL BARTENDER
La palabra Bartender es un nombre genérico que abarca la expresión
“Barman”. En español, Barman equivale a “CANTINERO”. Sin embargo, esta
palabra no denota el concepto moderno que representa la profesión del
Bartender.
Si buscamos una definición lógica, hallaríamos que el Bartender es “ la persona
que combina y sirve bebidas alcohólicas solicitadas por los clientes en un Bar,
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restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la
Barra o mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de
los insumos alcohólicos y solicita su reposición.
Hoy en día el termino Barman (En plural: Barmen) se refiere a los varones.
Para las damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas
Barmaid. El termino Bartender se aplica a varones y mujeres por igual.
REQUISITOS PARA EJERCER LA PROFESIÓN
No todas las personas pueden desempeñar todos los trabajos. En el caso del
Bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser
demasiado exigentes ni teóricos:
- Deseo constante de aprender.
- Carácter amable y buena disposición.
- Personalidad positiva y espiritu de superación.
- Poseer buena memoria.
- Gozar de buena salud.
- Poseer buenos hábitos de aseo personal.
- Ser ordenado, cultivando la creatividad.
- Ser honrado a carta cabal.
- Ser puntual.
LA GESTICULACIÓN DEL BARTENDER
Para cada cóctel se pueden inventar infinitas variantes personales que tendrán
mayor éxito si se presentan con gusto y fantasía.
La buena presentación de un Irish coffee o de un Poussé-café depende de la
experiencia y de la seguridad de los gestos del barman. ¡Cuidado con los
utensilios! La coctelera, por ejemplo, puede ejercer sobre los “no adeptos” al
oficio una particular fascinación, pero debe ser utilizada oportunamente y sin
exageraciones.
El momento de la “agitación” atrae siempre la atención sobre el barman; el
tintineo rimado y armonioso del hielo cataliza las miradas de todos, como si
anticipara el sabor y el perfume de las exquisiteces que se van a saborear; tres
o cuatro golpes decididos, luego otros seis o siete más lentos, agitando
siempre la coctelera con movimientos diagonales de abajo hacia arriba y
girando a medias la coctelera para que el contenido pueda amalgamarse a la
perfección, lo que tiene lugar durante una pausa.
Un detalle que no debe olvidarse es que en verano los movimientos se
efectúan durante un espacio de tiempo más prolongado para que el hielo
pueda disolverse y enfriar internamente la bebida, mientras en invierno serán
más secos y breves.
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Si se tropieza con alguna dificultad para abrir la coctelera y distribuir el
contenido, será suficiente un golpe ligero sobre el punto de unión de las dos
partes. Atención a no llenar las copas una tras la otra, hay que distribuir
pequeñas cantidades en cada una hasta que todo el contenido esté repartido
equitativamente. Usando el mezclador el procedimiento es obviamente distinto:
cuando ya se han vertido en él todos los ingredientes deseados, se mezclan en
sentido horario con la cucharilla mezcladora y el resultado se vierte a través del
colador para evitar que el hielo caiga en los vasos.
ESTRUCTURA ORGANICA DEL BAR
FUNCIONES DEL BARTENDER
La responsabilidad del Bartender varía según el tipo de bar en el que labore.
Además variara según la organización y tipo de administración que tenga el
local. Sin embargo, en términos generales, se puede decir que las labores del
bartender son las siguientes:
- Organizar el Bar o salón de Bar.
- Cuidar de la limpieza y mantenimiento de estos.
- Ser metodológico y ordenado en el momento de elaboración de bebidas.
- Supervisar la labor de los ayudantes de bar corrigiéndolos técnicamente.
- Personalizar la atención para los clientes.
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- Controlar y supervisar constante mente el stock de Bar y solicitar su
reposición.
• DISPOSICIÓN Y CUIDADO DEL BAR:
En el área de trabajo del Bartender se incluyen la Barra y los taburetes, la
estantería o repisas donde se exhiben y guardan los licores, las cavas
adyacentes al bar (generalmente bajo el mostrador) y los equipos, utensilios y
cristalería. Todos estos elementos deben ser organizados y cuidados para que
el Bar funcione sin contratiempos.
• ORGANIZACIÓN:
El Bartender debe de emplear un sistema de trabajo ya sea creado por él o
asimilado en el trabajo para mantener cada elemento del bar en forma
ordenada y que se encuentre en un lugar apropiado, así como también la
cantidad adecuada de los mismos. No existen dos bares iguales, por lo tanto se
debe de estudiar y analizar el sistema mas apropiado para el bar basándose en
la rotación de sus diversos productos especial mente en los momentos de
mayor afluencia de clientes, para determinar su necesidad y racionalizarlos.
En la organización se incluye sobre todo la planificación de los tiempos:
- En el ingreso de stock de productos.
- Requisición de reposición de mercadería
- Cuando se supervisa las existencias de insumos.
- Al hacer inventario inicial y/o final de utensilios y cristalería, etc.
• MANTENIMIENTO:
Las maquinas y equipos de Bar son susceptibles a deterioros, y requieren de
mantenimiento. Debe de haber comunicación permanente entre el Bartender y
los técnicos encargados, como en todo, es mejor prevenir.
• LIMPIEZA:
La limpieza del interior del Bar, los estantes, la botillería, las cavas adyacentes,
el mueble de Bar, son responsabilidad del Bartender, aunque se cuente con
personal de limpieza. El Bartender debe supervisar que tanto el exterior como
el interior estén siempre limpios y ordenados.
Esta operación debe de ser diaria antes de la apertura del establecimiento y
siempre ha de hacerse una limpieza semanal muy profunda. La limpieza, de la
botillería, cristalería y utensilios son responsabilidad directa del Bartender.
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• Debe de ser diaria, y puede aprovecharse para verificar su cantidad,
estado de operación y ordenamiento
UTENSILIOS DEL BAR PROFESIONAL
Aquí tenemos un breve recopilatorio en el presentamos los utensilios
mínimos necesarios para poder desarrollar nuestras habilidades como
Bartender Profesional.
1.- La Coctelera o shaker: Es fundamental para mezclar los
ingredientes, sobre todo para cócteles que contengan huevo, fruta,
nata o azúcar. El shaker es una botella de plata, vidrio o acero
inoxidable que se abre por la mitad; la parte inferior es parecida a un
vaso grande. Algunos modelos llevan el colador incorporado, pero, en
general, no son aconsejables porque los pequeños orificios se obturan
fácilmente con los residuos de los zumos de los agrios o la pulpa de la
fruta.
Esta puede ser básicamente de dos tipos:
La coctelera de estilo europeo o tres Cuerpos.- Consiste en un
contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una
capacidad aproximada de medio litro. Tiene una abertura arriba que
permite introducir las bebidas y un pico que se usa para servir.
La coctelera americana o Boston.- Consiste de dos vasos de igual
tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta
es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio.
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COMO USAR LA COCTELERA
No llenarla más de 2/3 de su capacidad.
Agarrarla con las 2 manos: con la derecha sujetando el tapón superior,
con la izquierda la tapa inferior y el cuerpo. No levantarla más arriba del
hombro. Agitarla con movimientos enérgicos de delante hacia atrás con
un poco de vaivén, haciendo pequeñas pausas de un segundo, hasta
que se note el recipiente frío y el hielo suene sordo.
2.- Mezclador o mixing glass:
Es un recipiente de cristal de gran tamaño; se usa para bebidas que no
deben ser agitadas, sino mezcladas y enfriadas nada más. También se
le suele llamar vaso de composición o mixing glass y algunas veces está
graduado. También puede usarse para ello la parte inferior de la
coctelera en caso de que no se disponga de éste.
3.- Colador de Gusanillo o Strainer:
Tiene forma circular, rodeado por un resorte en espiral. Especialmente
diseñado para ajustarse en el tope de la coctelera y colar la bebida en el
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vaso. El resorte alrededor de su borde tiene como función la de no dejar
pasar los cubitos de hielo, las pulpas y las pepitas de las frutas en el
momento de vaciar el coctel en la copa. Se puede suplir por un colador
metálico pequeño, según el tamaño del vaso mezclador. Es muy útil
sobre todo si de dispone de una coctelera sin colador incorporado ya que
a casi nadie le gusta sentir la pulpa de la fruta y mejora la vista del
cóctel.
4.- Cucharilla de bar o Cuchara mezcladora:
Es el accesorio que acompaña al vaso mezclador o mixing glass. Se
trata de una cuchara de metal con mango largo y cuerpo redondeado en
espiral, que termina en un pequeño pilón que puede usarse para
macerar o machacar determinados ingredientes, como las hojas de
menta. Se puede reemplazar por cualquier cuchara de mango largo. En
general una cucharilla de bar tiene una capacidad de 5 cc. También es
muy útil para realizar cócteles como la sangría ya que permite remover
de una manera muy sencilla e higiénica.
5.- Vaso medidor o dosificador: Es un vaso graduado que sirve
para dosificar la cantidad de líquido que se ha de mezclar. Se
encuentra con facilidad en los establecimientos de artículos para el
hogar. Se trata, sin embargo, de un utensilio que debe estar
escondido, pues un buen Bartender tiene que saber preparar una
mezcla perfecta dosificando “a ojo” los ingredientes.
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6.- Mondador o Tallador: Sirve para preparar decorados con la
cáscara fileteada de la naranja o el limón, evitando cortar también la
parte blanca de la fruta, de difícil digestión.
7.- Sacacorchos: Sólido y de fácil empleo, suele llevar incorporado
un cuchillito para cortar las cápsulas de las botellas; las espirales se
encuentran distanciadas y son amplias para que no se rompan los
tapones. Es muy interesante pues se puede maravillar a nuestros
invitados mostrándoles el ritual de apertura de las botellas, además
de ser uno de los utensilios de trabajo más importantes de un
camarero.
8.- Rallador: En general se necesita un mínimo de dos ralladores:
uno para los agrios y otro para la nuez moscada y demás
ingredientes sólidos. Esto ayudará a trabajar con mayor limpieza y
elegancia pues no serán mezclados los dispares aromas de los
ingredientes ya nombrados.
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9.- Hielera o cubo para hielo: Recipiente de plata, cristal o acero
inoxidable; algunos son de plástico isotérmico. Son indispensables las
pinzas o la cucharilla dentada para coger los cubitos de hielo. Sin ella
resulta muy difícil poder trabajar con rapidez y efectividad. Muy
importantes y a ser posible ajustar a la capacidad más o menos
requerida para la ocasión.
10.- Cuchillo: Tiene que estar bien afilado, quizá de sierra y acabar
en doble punta para poder pinchar los pedacitos de los agrios. Este
tipo de cuchillos va muy bien pues ayuda a no tener que manipular
en exceso los pedacitos de los agrios e incluso evita el tener las
manos pringosas (cosa que refuerza la imagen del que prepara los
cócteles).
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11.- Además no hay que olvidarse de otros utensilios de menor
envergadura pero también muy útiles como…
- Abrelatas: para las bebidas, los zumos de fruta y la leche
condensada.
- Exprimidor: para los cítricos, que puede ser eléctrico, pero
sin discusión es preferible manual.
- Pinza: para los tapones de cava.
- Tenedor: a juego con las cucharas y cucharillas, por
razones puramente estéticas. Puede tener dos o tres púas, nunca
cuatro.
- Triturador de hielo eléctrico o manual: sin olvidar el
schotchmist para el hielo en nieve.
- Azucareras de distintos tipos.
- Goteros: para dar un toque de color a nuestros cócteles
más coloridos.
- Posavasos: a poder ser de cartón para que absorban
mejor las pequeñas gotas que puedan estropear nuestros muebles.
12.-Shaker-Mat: Está diseñado para drenar la zona Cocktail shakers.
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13.-Bar Mat:
Este Mat se utiliza para drenar los utensilios de servicio como
También la cristalería.
14.- Pour Spouts:
Sirve para dosificar la cantidad de licor servido. Es como un tapón con
un tubo hueco y arqueado de unos 5cm de largo por el que sale el licor
con una medida ya establecida por el fabricante.
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15.-Muddler o Mortero:
Es un utensilio del bar que se utiliza para machacar o triturar
Ingredientes naturales tales como frutas o especias.
16.- Jigger:
Sirve para medir las cantidades de los diferentes ingredientes
líquidosQue se va a mezclar para la preparación de una bebida. Medida
americana para licores, equivalente a una onza y media (1 1/2).
17.- Condiment Holder:
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Sirven para poner las frutas preparadas para decorar los cocteles así
como también las especias.
18.- Speed Opener:
Sirve para abrir rápidamente las botellas, más conocido como
destapador, es muy útil y de fácil manejo.
19.-Lighter leash:
El Encendedor Leash Original está diseñado para mantener un tamaño
estándar a su cinturón, bolsillo, falda o la cartera y le da a su usuario un
acceso rápido a una fuente luminosa el Encendedor Leash es divertido y
muy práctico.
20.-Floor Mat:
Es una estructura de goma ergonómica creada para evitar el estrés en
los pies y también sirve para evitar roturas de botellas cuando se
realizan movimientos de flair y existen caídas.
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21.-Bar keeper:
Estos Jugo Pourers son los más exóticos en el mercado. Moldeados en
un ángulo que es perfecto para V Pouring. El contenedor tiene 1 litro de
líquido, y tiene marcas de 0,25, 0,50, 0,75 en el lado lateral.
22. - Speed Rail:
Este hecho de acero inoxidable es para facilitar la rotación de botellas
durante la elaboración de bebidas más conocido como riel de velocidad.
Disponible en 3 tamaños, 22, 32 y 42 pulgadas.
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23.-Slotted Ice Scoop:
Conocido como pala para hielo diseñado para escurrir el hielo y reducir
el exceso de agua en los cocteles. Esta hecho de plástico muy duro y
resiste caídas, también están hechos en acero inoxidable y en
policarbonato.
24.-Pinzas Para Hielo:
Utensilio para la manipulación de hielo su manipulación se debe de
realizar con cuidado
25.-Pinza Para Fruta:
Utensilio para la manipulación de fruta y decoraciones con elementos
naturales, se utiliza en la preparación de cocteles en la parte
decorativa, son más pequeñas que la pinza para hielo.
26.-Tabla de Picar:
Es importante tener una tabla para poder picar, tallar, cortar la fruta ya
sea para hacer decoraciones o para utilizarla como ingrediente de
cocteles, estas tablas están hechas de silicona dura que evita que se
desarrollen micro organismos y se recomienda que la tabla de picar de
Bar no sea utilizada en otras áreas para evitar la contaminación
cruzada, existe un diseño flexible que es de silicona y plástico especial.
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27.-Bar Caddies.-
Es un organizador de bar que se utiliza en los bares profesionales para
establecer un orden con los elementos que sirven para presentar una
bebida como son: Servilletas de coctel, mondadientes, sorbetes, stirs,
etc.
28.-Glass Rimmer:
Se utiliza para hacer todo tipo de crustas ya sea con sal o azucares de
colores con fines decorativos en cocteles short drink u Long drink
Es de material plástico negro y también lo hay en acero inoxidable.
29.-Sifon Seltz:
Es un sifón que funciona a base de gas carbónico que se utiliza en bares
muy especializados y solo se usa con agua de mesa (agua
desmineralizada) y es recargable.
25

EQUIPOS DEL BAR PROFESIONAL
MAQUINA PARA FABRICAR HIELO
Características:
• Estructura de acero inoxidable.
• Capacidad de producción en 24 horas:
-22 kg.
• Capacidad del contenedor de 16 kg.
• Hielo hueco.
• Motor de alto rendimiento.
• Enfriado por agua.
• 220 voltios – 60 hz, 310 watts.
• Dimensiones: L 40 cm, A 67 cm, P 46
cm.
MAQUINA DE CAFE
Características:
• Semiautomática de 02
Grupos.
26

• Bastidor de acero y
Tecno polímeros anti raya.
• Estructura de acero inox.
• Dosificación manual de
Café, servicios: 02 Salidas
De vapor, 01 Salida de
Agua Caliente.
• Manómetro de control de presión de caldera.
• Grupo de bronce termo compensado.
• Cambiadores de calor independientes.
• Auto nivel electrónico.
• 220 voltios – 60 hz.
MAQUINA DE CAFÉ EXPRESSO AUTOMÁTICA
Características:
• Dosificación automática y programable del café.
• Carga de agua automática.
• Dotaciones: 02 erogadores de vapor, 01 erogador de agua
caliente.
• Caldero con capacidad de 22 litros.
• Estructura de acero.
• Carrocería en acero.
• Manómetro de control de presión de caldera.
• Manómetro de control de presión de bomba.
• Grupo de bronce termo compensado.
• 220 voltios – 60 hz.
27

MAQUINA DE CAFÉ EXPRESSO SÚPER AUTOMÁTICA
Características:
• Dosificación programable de la cantidad del café.
• Estructura de acero.
• Carcasa en tecno polímeros anti raya.
• Servicios: 01 salida de vapor/agua.
• Reservorio de agua incorporado no necesita conexión a la red
hídrica.
• Moledor incorporado.
• Tolva para granos de café con capacidad de 250 gr.
• Regulación de la cantidad de café a moler.
• Capacidad de producción 200 café por día.
MEZCLADORA ELÉCTRICA (drink mixers)
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Características:
• 2 ejes para mezclar de calidad comercial
• 2 vasos en acero inoxidable
• 2 velocidades en cada motor
• 2 espacios para mezclar
LICUADORA ELÉCTRICA (blender)
Características:
• Acción-Wave ™ sistema de
29
Características:
• Acción-Wave ™ sistema
de mezcla continuamente
tira hacia abajo en las
cuchillas de buenos
resultados.
• Suave luz azul se ilumina
suavemente su contador.
• 5 velocidades touchpad
controles de iluminación.
• Resistente a los arañazos
acrílico Shell mantiene su
brillo.
• 800 vatios de potencia
pico.

Mezcla continuamente tira hacia
Abajo en las cuchillas de buenos
Resultados.
• 2 cuchillas de Acero inoxidable
• Frasco de vidrio de 48 oz.
• Motor de 500 watts
Características:
• Acción-Wave ™ sistema
continuamente por las
fuerzas de mezcla en las
hojas de resultados sin
tropiezos.
• Mezclas de 16 oz. Daiquiri
en sólo 20 segundos.
• Potente motor 1 / 2 HP de
fuerza.
• Alta y baja y de
encendido / apagado /
pulso, se alternan
interruptores, son de fácil acceso y control.
• Tapón del depósito extraíble.
• 32 oz. contenedor de acero inoxidable.
• 4 cuchillas de acero inoxidable.
30

• pies de goma “Sure Grip”.
FREZZER (CONGELADORA)
Características:
• De aspecto exterior mejorado.
• Zonas Hard y Soft Freeze.
• Posee aproximadamente 117 libras de Alimentos congelados.
• Característica de fácil congelamiento de productos.
• Canasta extraíble.
• luz indicadora potente.
• Resistente a la corrosión interior de aluminio anodizado.
• Termostato ajustable.
• Dimensiones: Profundidad 24.63, Altura 33.5,
Ancho 24,97.
31

CRISTALERÍA DEL BAR Profesional
Copa de COCTEL
Una copa esencial en todo bar, por limitado
que sea. Es de diseño elegante que se
adapta fabulosamente bien a la mano. La
parte superior debe estar siempre lo
suficientemente abierta para permitir algún
tipo de decoración. Su capacidad máxima
debe ser de unas 4 onzas.
Vaso HIGHBALL
Es uno de los vasos más utilizados en el
servicio de variados tipos de cocteles. En
realidad, su utilidad es máxima por lo que
siempre resulta positivo tenerlo siempre a
mano en su bar. La capacidad es de 8 onzas
aproximadamente.
32

Vaso OLD-FASHIONED
Es el vaso ideal para todo coctel en las
rocas. También se utiliza para tomar
Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y
debido a la gran cantidad de cocteles en las
rocas, es un vaso que no puede faltar en su
bar.
Vaso COLLINS
Es el vaso indispensable para los tragos
largos. Mientras más alto sea el vaso,
mejor. El diseño se estrecha por el centro.
Su capacidad máxima oscila alrededor de
las 10 onzas. Es, pues, otro de los vasos
que no pueden faltar en su bar, por limitado
que sea.
Copa SOUR
Se trata de una copa ancha y achatada que
se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene
una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.
Sirve fundamentalmente para cocteles,
sobre todo los de tipo exótico.
33

Copa GLOBO
Es el más versátil de todos los vasos.
Aunque se utiliza más que nada para servir
vino, también es útil para aperitivos. Su
capacidad promedio es de unas 10 onzas.
Por eso es también muy usado para servir
cerveza. Se trata, pues, un tipo de vaso que
debe estar en todo bar personal que se
aprecie.
Copa JEREZ
Especialmente diseñado para servir cordiales
o los llamados "digestivos". Como tienen
muy poca capacidad (2 onzas), la bebida no
pierde su bouquet.
También se utiliza normalmente para servir
Jerez. Nunca debe llenarse completamente al
servir este delicioso vino.
Copa de LICOR o CREMA
Son las más pequeñas y se usan para servir
los licores exóticos y las cremas, para así
conservar mejor su aroma. Capacidad para
1 o 2 onzas.
Copa POUSSE-CAFE
Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso
está limitado, prácticamente, a ese trago.
De todos modos, no faltan quienes lo usen
para servir licores. A no ser que usted sea
una persona fanática de estos tragos, puede
prescindir de él.
34

Copa para COGNAC o BRANDY
La tradicional copa de Brandy es otro
indispensable en su bar. Es redonda para
poder calentar el licor con la palma de las
manos y más estrecha en la boca para
mantener el aroma de su bebida. Se
llenan solo hasta la mitad o menos. El
tamaño varía, pero trate de no utilizar
esas copas enormes que siempre resultan
bastante ridículas.
Copa Palmera
Copa abierta, es la forma tradicional de copa
de champagne. En la actualidad se utiliza
con mucha frecuencia a la hora de servir
cocteles
Copa TULIPÁN
Es uno de los dos vasos más populares para
servir el champagne. Su diseño alargado y
estrecho permite mantener las burbujas
durante más tiempo. Además, es preferible
también por su línea, mucho más atractiva y
elegante.
Copa para VINO TINTO
Con un aspecto sólido, como para reflejar la
fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es
apropiado también para los claretes. El
borde es lo suficientemente ancho como
para permitir que el vino pueda respirar sin
mayores problemas.
35

Copa para VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy alargado, para
impedir que la mano caliente el vino. El
recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia
arriba. Es un diseño moderno, ideal para
saborear a fondo la frescura del vino blanco.
Vaso TODDY
Fabricado a prueba de fuego, este vaso
tiene un uso muy limitado: servir los
cocteles calientes. Precisamente por eso
tiene una manija, cuyo diseño puede variar
considerablemente. Se trata, de todos
modos, de un vaso no muy utilizado, por lo
que no forma parte de los básicos en su bar.
El COCTEL
Concepto
La palabra Cocktail viene del ingles que literalmente significa cola de
gallo. Se dicen muchas teorías sobre la procedencia de esta palabra,
lo, más certero es a la cola de gallo.
Se dice cuando dos gallos peleaban y uno ganaba, se daba el brindis
del cocktail’s un salud por la cola del gallo vencedor.
36

Hoy en día como todo evoluciona sabemos que el cóctel también viene
a ser la combinación ordenada de dos a más ingredientes pudiendo
clasificarlo en bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
METODOLOGÍA
MÉTODOS DE ELABORACIÓN
• BATIDO (SHAKER).-
Se prepara en coctelera o shaker se caracteriza por tener insumos
densos que se dosifican sobre los hielos. Debe agitarse entre 8 y 10
segundos para obtener una mezcla homogénea, utilizando el hielo
como agente mezclador. Generalmente se sirve frío pero con los hielos
colados, en caso de usar licuadora el batido no debe exceder los cuatro
segundos para no aguar la mezcla.
• LICUADO (BLENDER).-
Este método requiere licuadora cuando la receta indica pulpa de frutas
o exige el punto frozzen (abundante hielo que forma parte de la
mezcla).
• REFRESCADO (STIRRED).-
Se requiere un vaso mezclador con cucharita de bar y colador de
gusanillo. El método consiste en dosificar los insumos sobre el hielo y
enfríalos con movimientos circulares por 8 segundos
aproximadamente, se sirve colando los hielos. Generalmente estos
cócteles tienen tres componentes como máximo. Con este método se
prepara el Martini el Manhattan por ejemplo.
• DIRECTO (BUILD).-
Es el procedimiento más sencillo. Se prepara directamente en el vaso
de presentación y se dosifica los insumos sobre los hielos en el orden
indicado. Al final se mezcla ligeramente para homogenizar el preparado.
En los casos que al final se agregue un insumo denso que vaya al fondo
del vaso no es necesario aplicar la mezcla.
• MACHACADO (MUDDLER)
En este método de elaboración de utiliza el muddler o mortero como
principal elemento y se nos sirve para machacar u estrujar los
diferentes ingredientes vegetales apara extraerles el zumo y
homogenizarlos con las especias o el azúcar que eventual mente se
pueda utilizar.
• COMPUESTO (FORMED)
37

Este método de elaboración es el más complejo, ya que participan más
de dos métodos diferentes de elaboración e incluso los ingredientes de
los cocteles suelen ser de muy alta calidad y se trabaja con especias y
frutas no muy convencionales.
ANÁLISIS DEL CÓCTEL
Todos los cócteles representan el despliegue de la más alta
imaginación y creatividad, tanto en ocasiones sociales como el deleite
personal.
• Sensación visual.- se evalúa el atractivo del cóctel según su
apariencia, ya sea por el adorno o decoración, la elección de
una copa o un vaso determinado, además de la cualidad del
color obtenido.
• Sensación olfativa.- el aroma: la gran mayoría de los
cócteles son servidos fríos y aromatizados, se determina el
valor en términos de intensidad y cualitativamente con
respecto a su finura y elegancia.
• Persistente en el gusto: un buen degustador percibe todos o
algunos de los cuatro sabores fundamentales reconocidos por
las papilas degustativas (dulce, acido, amargo, salado).
Cuando un sabor es absorbido por primera vez tiende a
permanecer a persistir aunque de distinto modo.
1. lo dulce persiste siempre
2. lo amargo y lo acido casi siempre.
3. lo salado persiste ligeramente.
Para la mejor percepción de las cualidades de las bebidas, el trago
debe detenerse en la boca, dando oportunidad para que los
neuroreceptores de la nariz puedan reaccionar a las sustancias
aromáticas.
Impresiona general.- es la etapa final de la evaluación. Se tendrá el
resultado del análisis hasta obtener un resultado de: excelente, muy
bueno, regular, malo y pésimo.
PROPIEDADES DE LOS COCTELES
• LOS APERITIVOS
Se sirven antes del almuerzo o la comida y sirven para estimular el
apetito, generalmente son cocteles cortos y se clasifican según el
ingrediente predominante.
38

Son bebidas que nos estimulan el apetito.
El aperitivo o estimulante puede variar según gustos, por ejemplo: una
cerveza, una copa de vino o un whisky si es que no se prefiere un
coctel.
La copa adecuada para el servicio de los aperitivos será entre 4 a 6
onzas.
Acidos
Sobresalen los cítricos, aunque deben estar ligeramente azucarados por
ejemplo el pisco sour, y el whisky sour.
Secos
La presencia del alcohol es notoria y astringente, por ejemplo el dry
Martini y el Gibson.
Semisecos
El aporte del azúcar y otros ingredientes saborizados atenúa la
presencia del alcohol. En esta línea se inscriben el Manhattan y el
gimlet.
Amargos
Están basados en bebidas tipo bitter, son grandes estimulantes del
apetito y tiene una enorme legión de adeptos. En esta categoría se
encuentra el americano el negroni.
Salados
Pese a que la sal es un ingrediente extraño en la Coctelería, hay tragos
que adquieren personalidad gracias a una pizca del salobre elemento,
en estos grupos esta el bloody mary y el margarita.
• DIGESTIVOS
Los digestivos suelen ser cocteles cortos por eso se le conoce también
como short drinks, según sus ingredientes pueden clasificarse en
dulces, semidulces y cremosos.
Dulces
39

Generalmente están compuestos por un aguardiente fuerte y licores
que se caracterizan por ser muy dulces y con graduación alcohólicas
variables que van de 17 a 40 grados de alcohol.
Semidulces
Son los más consumidos entre los digestivos, se caracterizan porque
todos sus ingredientes están bien equilibrados ejemplo ruso negro y
Elisa.
Cremosos
El componente principal es la leche o crema de leche ejemplo
grasshopper, Alexander etc.
• REFRESCANTES
Se caracterizan por calmar la sed y en sus ingredientes tienen
abundante hielo y jugos, aguas carbonatadas, bebidas gaseosas, o
zumos de futas.
• NUTRITIVOS
Se caracterizan por tener en sus ingredientes altos valores
nutricionales y sus ingredientes más comunes son los productos
lácteos como pueden ser:
- leche, huevos, algarrobina, etc.
DEMOSTRACIÓN
No. 1
NOMBRE: Chilcano de Pisco
MÉTODO: Directo (BUILD)
PROPIEDAD: Refrescante
CRISTALERÍA: Long Drink
INGREDIENTES:
2 oz Pisco Acholado
1 Dash Bitter Angostura
4 – 5 Hielos en cubos
Completar con Ginger Ale
DECORACIÓN: Slice de Limón Verde
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No. 2
NOMBRE: Capitán
MÉTODO: Refrescado (STIRRED)
PROPIEDAD: Pre - Dinner
CRISTALERÍA: Martini Omega
INGREDIENTES:
2 oz Pisco Acholado
1 oz Vermouth Rosso
1 Dash Bitter Angostura (aromatizador)
DECORACIÓN: Cherry al Marrasquino rojo
No. 3
NOMBRE: Pisco Sour
MÉTODO: Batido (shaker)
PROPIEDAD: Pre - Dinner
CRISTALERÍA: Old Fashioned (modelo kero)
INGREDIENTES:
3 oz Pisco Acholado
1 oz Syrup de goma
1 oz Zumo de limón
1 Clara de huevo
DECORACIÓN: 1 Dash Bitter Angostura (aromatizador)
No. 4
NOMBRE: Piscoco
MÉTODO: Licuado (blender)
PROPIEDAD: After - Dinner
CRISTALERÍA: Palmera
INGREDIENTES:
1.5 oz Pisco Acholado
2 oz Crema de coco
0.5 oz Leche evaporada
DECORACIÓN: 1 Cherry al Marrasquino rojo
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