1. GASTRONOMIA DE LA SELVA PERUANA

2. La comida selvática está llena de manjares exóticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las más sabrosas. La carne y el plátano están siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (plátanos a la brasa con chicharrón, cebolla picada y carne seca) y el plátano relleno (masa de plátano con relleno de carne de res y maní). Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao), el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con maní molido y maíz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de plátano y asado al fuego). Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de maní, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con plátanos y culantro). Entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azúcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raíz), el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (plátano cocinado en agua y leche).

3. RECETAS DE LA COMIDA AMAZONICA

4. Inchik-Api de Gallina Ingredientes para 6 personas: 1 gallina criolla (en presas)1/4 kg maíz suave molido1/4 kg maní molido2 cucharaditas de mishquina2 cucharaditas de ajo molido3 cucharadas de cebolla picadaorégano, sal, pimienta, comino al gustoPreparación: Se sancocha las presas de gallina en una olla; luego se agrega el maní y maíz molido (disuelto en agua fría); se bate hasta hacer una sola mezcla. Si está muy espeso, se agrega un poco de agua. En un sartén aparte se fríe la mishquina, el ajo y la cebolla que se agrega a la olla. Luego se le añade sal, comino y orégano al gusto y - si se desea - un poquito de pimienta.A esta sopa se le bate a cada instante para evitar que se derrame al hervir. Se sirve en platos hondos, acompañado de arroz o plátanos. Cabe indicar que - cuando se toma esta riquísima sopa - un solo plato es suficiente; ya no es necesario el segundo.

5. Inchik-Api ó Apichado Ingredientes para 10 personas: 1 gallina despresada1/2 kg maní pelado y licuado1/2 cebolla6 rajas de yuca4 cucharadas de arroz2 cucharadas de ajo1/2 cucharada de misto especial (mishquina)orégano doble, siuca culantro 5 hojas cado uno, una taza de culantro, sal al gustoPreparación: Hervir la gallina con cebolla. Una vez cocida agregarle el arroz, yuca, maní licuado con hierbas olorosas. Freir aparte cebolla, ajo, una pizca de misto, y echarle a la sopa hirviendo. Una vez cocidos todos los ingredientes, bajarle y agregarle orégano triturado. Puede reemplazarse la gallina por chuletas de cerdo, carne del monte como majás, carachupa, añuje.

6. Apichado de Chancho Ingredientes para 6 personas: 1/2 kg rabadilla de chancho (parte de la columna y costillas) 1/4 kg maní molido 2 cucharadas de maíz suave molido2 cucharadas de mishquina2 cucharaditas de ajo molido3 cucharadas de cebolla picada1 porción de culantro y sihuaca culantro picadosal, orégano, comino al gusto Preparación: Se dora (fríe) las presas de chancho, luego se sancocha en la olla. A ésto se lo agrega el maní molido con el maíz. Se bate bien para evitar grumos hasta hacer igualdad. En un sartén aparte se fríe el ajo molido, la cebolla picada y la mishquina, luego se lo agrega a la olla. Seguidamente se añade sal y comino al gusto. Al momento de bajar la olla se le agrega el culantro, sihuaca culantro y el orégano.Se sirve en platos hondos, acompañado de arroz, frejol o plátanos sancochados. También se puede reemplazar la carne de chancho por: carne de majáz, picuro, sajino, carachupa.

7. Poroto Shirumbe Ingredientes para 6 personas: 1 kg frejol huasca (huasca poroto)2 orejas, patas, rabos de chancho1/2 kg tocino de chancho (picado)2 cucharadas de cebolla picada1 rollito de culantro y sihuca culantro1 kg yuca picada1 cucharada de ajo molido3 cucharadas de mantecamishquina y sal al gustoPreparación: En una olla grande se sancochan: los frejoles, patas, rabos y orejas de chancho. En un sartén aparte se fríe con la manteca: la cebolla picada, los ajos molidos y la mishquina y se lo pone en la olla. También se agrega los trocitos de tocino picado, la yuca picada así como sal al gusto. Se deja sancochar hasta que se haga melamela.Se sirve con arroz, plátano sancochado o puro.

8. Cutacho Ingredientes para 6 personas: 10 plátanos verdes 1/2 kg maní tostado molido 1/4 kg cebolla picada 2 cucharaditas de ajo molido 1 rollito de culantro (porción) sal al gusto Preparación: Se sancocha los plátanos en la olla. Cuando están listos se saca en un recipiente (batán*). El plátano es machucado o molido con una piedra grande o con un tenedor. Se le agrega el maní molido, el ajo, la cebolla, la sal y el culantro. Se sigue moliendo hasta hacer uniformidad con la mezcla. Luego se hace bolas con las dos manos y se sirve con café caliente.Este plato típico de preferencia se sirve en el desayuno o en la merienda (cena). -------*) El batán es un utensilio de cocina que antiguamente se usaba para moler todo tipo de granos y que en la actualidad se sigue dando uso para estos antojos.

9. Avispa Juane Ingredientes para 10 personas: 1 kg arroz 1 kg carne molida de chancho 1 gallina (preseada) 10 huevos 3 cucharadas de mishquina2 cucharadas de ajo molido 1/4 kg manteca 10 hojas de vijao (para envolver) 1 rollo de paja (para amarrar) sal, comino, orégano molido y sal al gusto Preparación: Se sancocha el arroz en una olla grande y en otra se sancocha las presas de gallina aderezadas de mishquina. En un envase grande se bata los huevos, se agrega la carne molida y se hace una mezcla. Se fríe en un sartén aparte, con la manteca, la mishquina y el ajo molido, y se lo agrega al envase mezclándolo con los huevos y la carne molida. Luego se hace una mezcla total con el arroz, se agrega comino, sal, orégano hasta convertir todo en una masa muy agradable.Las hojas de vijao se encuentran previamente amortiguadas y limpias, igual que las sogas (paja). Luego se envuelve la masa en las hojas de vijao y en el centro de cada masa se agrega una presa de gallina. El tamaño de los juanes varía de acuerdo al gusto de la cocinera y al tamaño de la hoja. Una vez envuelta esta masa se amarra con la paja. De preferencia se señala cada juane con un trapito (telita o retazo pequeño) para no confundir las presas. Una vez envueltos los (~10) juanes se los sancocha en una olla grande con agua, aproximadamenta por 60 minutos. Luego se saca los juanes de la olla y se deja enfriarlos y escurrir su agua. Se sirve solo o acompañado con salsa de cebolla con su ajicito (mishquiuchu).

10. Nina Juane Ingredientes para 10 personas: 1 gallina (preseada)10 huevos3 cucharadas de mishquina2 cucharadas de ajo molido2 cucharadas de manteca1 rollo de culantro picado40 hojas de vijao (para envolver)1 rollo de paja (para amarrar)sal, orégano, comino al gustoPreparación: Se sancochan las presas de gallina (así como del Avispa Juane). Se baten los huevos en los cuales se agregan: la mishquina, ajos molidos, culantro picado, sal, orégano y comino al gusto. Para envolver este tipo de juane se necesitan de 3 a 4 hojas de vijao para evitar que el huevo se escurra de alguna abertura de la hoja. Entonces, para dar forma al juane primero se ponen estas cuatro hojas en una olla pequeña, luego se agregan la masa de huevos y una presa de gallina y se amarran muy fuerte con la soga. Luego se asan a la brasa (carbón) o simplemente se sancochan en una olla grande. Cabe resaltar que el juane asado en brasa tiene otro sabor que el juane sancochado.

11. Tacacho Ingredientes para 6 personas: 10 a 15 plátanos verdesmanteca con wira concho, salPreparación: Se sancochan, se fríen, o asan a la brasa (carbón) los plátanos. Una vez que estén suaves (cocidos) se machacan (muelen) con el cachimazo o con una piedra moledora ya sea sobre un batán, platillo o un recipiente de nuestra preferencia. Se lo agregan el wira concho y la sal al gusto.Se sirve puro; también se puede servir con: cecina, chorizo, pollo frito, chicharrones, etc. Se recomienda hacer el tacacho de plátano frito, ya que es más agradable, y servirse calientito.

12. Tacacho con Cecina Ingredientes: plátanos verdesmanteca de cerdo cecina de chancho o choizo sal y aceite Preparación: Asar los plátanos en carbón, retirarlos y ponerlos en un mortero o platillo (recipiente de madera), machacarlos con un poco de manteca de cerdo. Aparte freir la cecina o el chorizo. Se sirva caliente y acompañado de salsa de cebolla, algunas verduras de ensalada y ají molido.

13. PATARASHCA INGREDIENTES6 pescados de rio medianos2 cucharaditas de ajo molido½ cebolla picada3 ajíes verdesCulantro1/8 de Lt de aceitePimienta, comino, sal y pimienta al gusto6 hojas de bijaoPREPARACIONLimpiar el pescado, eviscerándolo, mezclar el ajo, la cebolla, los ajíes, el culantro, el aceite, la sal, pimienta y comino: Rellenar el pescado con esta mezcla y luego envolverlos en la hoja de bijao, ponerlos a la parrilla para su cocción por quince minutos.Abrir y servir.

14. APANADO DE TORTUGA INGREDIENTES400 gramos de carne de tortuga4 tazas de arroz cocido1 pan seco ralladoAceiteSal y pimientaPREPARACIONSe ablanda la carne con un mazo de madera hasta aplanarla, se le pone sal, pimienta y se pasa por pan rallado. En una sartén, se fríe en aceite bien caliente. Se sirve el bistec acompañado con salsa criolla y arroz blanco. Si se desea se puede acompañar con Tacutacu e incluso con papas fritas.

15. ZARAPATERA INGREDIENTES300 gramos de carne de tortuga2 trozos de yuca sancochada2 plátanos verdes cocidos4 cucharadas de vino tinto2 cucharadas de masato (no indispensable)½ cucharada de pimentón½ cucharada de ají mirasolAceite, cominoSal y pimientaPREPARACIONEn una olla o sartén grande con aceite bien caliente, freímos la carne de tortuga cortada en trozos pequeños. Mientras freímos agregamos el pimentón, el vino tinto, el ají mirasol, el masato (no se preocupe, si no lo encuentra puede usar chicha de jora) y la sal, pimienta y comino al gusto. Revolver bien para que todos los ingredientes se mezclen y la carne absorba el aderezo. Tapamos y dejamos a fuego lento. Una vez que la carne este cocida, servimos junto con la yuca sancochada y el plátano verde cocido cortado en rodajas.

16. OLLUQUITO CON CECINA INGREDIENTES1 kilo de ollucos200 gramos de cecina de cerdo48 gramos de ají panca molido2 dientes de ajo½ cucharada de achioteCominoPerejilSal y pimientaPREPARACIONLavar los ollucos y picarlos a lo largo. En una olla con aceite, freír el ajo, el achiote, la cecina cortada en trozos, el ají panca molida, pimienta y comino. Revolver y esperar que cocine el aderezo. Echar los ollucos con un poco de agua y cocinar a fuego lento. Cocinar hasta que los ollucos estén suaves. Una vez listo, echar un poco mas de aceite y sazonar con sal al gusto. Antes de servir, espolvorear con perejil picado.