tema 1

Microbiología de la carne y sus productos. I.A. Edgar Leal Alvarez.

Composición Composición después del rigor mortis Aw 0.99, pH 7.0-5.5 Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B 0.65 Inorgánicos: Potasio 0.35 Fósforo 0.20 Otros 0.10 1.65 Compuestos varios solubles: Nitrogenados aminoácidos 0.35 Creatinina 0.55 Otros compuestos 0.75 1.2 Carbohidratos: Glucógeno 0.1 Glucosa 0.2 Acido láctico 0.9 2.5 Grasa 19 Proteínas: Conectivo 2.0 Miofibrilar 11.5 Sarcoplásmica 5.5 75 % Agua

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Fuentes de contaminación ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Infección Inicial ,[object Object],[object Object]

Utensilios y manejo ,[object Object],[object Object],[object Object]

Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],Acinetobacter Aeromonas Alcalígenes Flavobacterium Moraxella Pseudomonas Enterobacteriaceae Micrococcus sp Staphylococcus Bacterias lácticas: Lactobacillaceae Brochotrix thermosphacta Trichosporon scottii Thamnidium, C ladosporium, Geotrichum Sporotrichum, Mucor, Penicillium Alternaria, Monilia

Alteraciones ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Alteraciones ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Carne fresca ,[object Object],[object Object],[object Object]

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Carne cruda congelada ,[object Object],[object Object]

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Carne en cortes ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

Carne picada ,[object Object],[object Object]

Carne seca sin sal ,[object Object],[object Object],[object Object]

Carne seca (Tecnología moderna) ,[object Object],[object Object]

Microorganismos Alteradores ,[object Object],[object Object]

Aspergillus glaucus, el cual aparece: Días para aparición de A.glaucus % Humedad relativa 40 15 7 5 20 75 80 85 90 Temperatura(°C)

Microorganismos Patógenos ,[object Object]

Efectos del proceso sobre m.o. ,[object Object],[object Object]

Microorganismos alteradores ,[object Object]

Microorganismos patógenos ,[object Object]

Productos cárnicos cocidos ,[object Object]

Microorganismos patógenos ,[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object],[object Object]

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