Reporte de lechuga (1)

UNIVERSIDAD TECONOLOGICA DEL VALLE DEL MEZQUITAL
Programa Educativo de Procesos Bioalimentarios

9”A

Calidad microbiológica en lechuga del valle del mezquital
Celis, M.M., Corona, W. O., Díaz, V.J.J., Rosas, M. B.M.
I.

ABSTRACT

In recent years, consumption of vegetables has increased nationally and globally. One of
the main reasons is that different consumer groups believe that these products are
nutritious, healthy and convenient health. However, the vegetables have been associated
with outbreaks of microbial origin in various parts of the country. Microbial contamination
in vegetables can be more serious than you incarnate pollution or other products, because
vegetables are generally consumed without having received prior conservation un
tratamiento. Agree with the World Health Association (WHO) borne diseases vegetable
intake and vegetables are one of the most common health problems in the
mundo.Investigaciones conducted primarily in the United States demonstrate the presence
of human pathogens in fresh vegetables, indicating that factors such as fertilization with
organic compost, contaminated irrigation water and harvest and postharvest practices
contribute to proliferation, additionally considering the risks associated with the preparation
and consumption habits.( Bell et al., 1986).The aim of the study was to identify the
presence of native strains of Listerya spp, total and fecal coliforms from lettuce varieties
Mezquital region (St. Nicholas, the maye Botenguedho).
II.

RESUMEN

En los últimos años, el consumo de hortalizas ha aumentado a nivel nacional y mundial.
Una de las principales razones es que los diferentes grupos de consumidores consideran que
estos productos son nutritivos, saludables y convenientes para la salud. Sin embargo, las
hortalizas han sido asociadas con brotes de origen microbiano en varios lugares del país.La
contaminación microbiológica en vegetales puede llegar a ser más seria que la
contaminación encarnes u otros productos, debido a que en general los vegetales se
consumen sin haber recibido untratamiento de conservación previo. Deacuerdo con la
asociación mundial de la salud (OMS) las enfermedades trasmitidas por la ingesta de
vegetales y hortalizas constituyen uno de los problemas de salud más extendidos en el
mundo.Investigaciones realizadas principalmente en Estados Unidos demuestran la
presencia de patógenos humanos en vegetales frescos, indicando que algunos factores como
la fertilización con compost orgánico, aguas de riego contaminadas y prácticas de cosecha y
poscosecha contribuyen a la proliferación, adicionalmente se consideran los riesgos
asociados con la preparación y los hábitos de consumo. (Bell et al., 1986).

Control microbiológico de los procesos alimentarios


III.

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INTRODUCCIÓN

La organización mundial de la salud (OMS) informa anualmente miles de casos de
enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAs).
Las ETAs son uno de los principales problemas de salud a nivel mundial, cuando existe
riesgo sanitario en la industria alimentaria, todos los alimentos pueden actuar como
vehículos de trasmisión de enfermedades. Estas enfermedades son producidas por diversos
microorganismos, siendo los de mayor incidencia e importancia: Escherichia coli,
Salmonellasp, Vidrio Cholerae, Listerya monocytogenes, que están presentes en la gran
variedad de alimentos de consumos diario. (Catwell et al., 2002).
De estos microorganismos, Listerya monocytogenes está emergiendo como una importante
batería patógena trasmitida por los alimentos ,esta bacteria es un bacillio Gram-positivo
,saprógeno, acapsulado y halotolerante ,presenta una amplia distribucion en el medio
ambiente ; se aíslaa partir del suelo, materia vegetal en putrefacción, agua residuales ,
comida animal, pollo fresco y congelado hortalizas frescas y procesadas,queso,leche. (Chris
et al., 1998).

A consecuencia de ello la gran mayoría de las hortalizas y vegetales del valle del mezquital
son regados de agua provenientes del valle de México a través del rio tula Siendo el distrito
de Riego 027 Ixmiquilpan que se encuentra en la parte central del estado de Hidalgo el que
actualmente riega 3 793 mediante tres derivaciones, dos de ellas ubicadas sobre el río Tula,
que dan origen a los canales generales El Alberto y Morelos, y otra ubicada sobre la
barranca de Payares, afluente del río Tula, que da origen al canal San Nicolás.
La OMS estimó que sólo en el año 2005 murieron aproximadamente 1,8 millones de
personas debido a enfermedad diarreica, asociada a la ingesta de agua o alimentos
contaminados (regados con aguas negras).
Los registros que se tienen en diversos países no especifican si la fuente de infección es
directa, o por agua o alimentos, por lo que se desconoce que tan frecuentes son estas vías en
la trasmisión de patógenos.
Los alimentos de consumo crudo, como la lechuga, presentan un mayor riesgo para la
transmisión de éstos y otros enteros patógenos, pues no existe una etapa de procesamiento
posterior que elimine las cargas microbianas iniciales.( Johnson et al., 1975).
El objetivo del estudio fue identificar la presencia de cepas nativas de Listeria spp,
coliformes fecales y totales a partir de variedades de lechuga de la región del Mezquital
(san Nicolás, el maye Botenguedho).



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IV.REVISIÓN DE LITERATURA

Es importante enfatizar que el manejo de la inocuidad en frutas y hortalizas es un proceso
en:
 La higiene, mediante la aplicación de buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas
de manufactura
 La estandarización de procedimientos mediante la escritura de procedimientos
operativos estándar de saneamiento
 El control de los peligros. El control puede consistir, dependiendo de la medida de
control que se use, en reducir, prevenir o eliminar los peligros (Johnson, 1975).
Las frutas y hortalizas se contaminan con frecuencia con heces de insectos, aves o con la
suciedad del suelo. Sin embargo, esta contaminación varía en número y tipo, dependiendo
del producto en el manejo previo o posterior a la cosecha que dicho producto haya recibido
(López et al2003).
Las hortalizas que crecen más cercanas al suelo, tienden a estar más contaminadas; caso
contrario a las frutas que en su mayoría crece en árboles alejados de animales y del suelo,
además de que poseen una cubierta externa gruesa, que les confiere rigidez y aislamiento.
Pero no es suficiente ya que lo que implica que estén expuestos a las inclemencias del
tiempo y al acceso de algunos animales e insectos (Marriot, 1999).
Gran variedad de factores que contribuyen a la contaminación de frutas y hortalizas por
microorganismos causantes de enfermedades a los humanos. Algunos de los factores que
pudieran considerarse de riesgo en la calidad microbiológica de los productos frescos
incluyen: el uso de agua de riego contaminada con heces fecales de humanos y animales;
procesos inadecuados en los campo de cultivo; prácticas deficientes de desinfección;
condiciones inapropiadas durante empaque; higiene deficiente de los trabajadores; y el mal
manejo durante almacenamiento y transporte (Reigart, et al. ,1999).
Cuando ocurre la contaminación, muchos microorganismos patógenos poseen la capacidad
de sobrevivir por largos períodos de tiempo en frutas y hortalizas frescas (Richardson et al.,
1998).
Se conoce que las hortalizas frescas son portadoras de altas cargas microbianas y que su
contaminación es muy variada, dada por la presencia en ellas de microorganismos de
origen intestinal y ambiental, entre otros.Debido a su forma de consumo, los vegetales
pueden servir como vehículo para transmitir una serie de microorganismos que producen


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afectaciones a la salud del hombre y por tanto se pueden convertir en responsables de
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs). (Figueroa et al., 1993).
Entre los agentes causantes de ETAs se encuentra la Listeria monocytogenes, principal
responsable de una enfermedad conocida como listeriosis.4 Entre los años 80 y 90 del siglo
xx, este patógeno se comenzó a considerar como un problema de salud pública en los
Estados Unidos, Canadá y algunos países de Europa, al sucederse una serie de brotes con
balances trágicos.La supervivencia y crecimiento de esta bacteria ha sido demostrada en
hortalizas, y se han informado brotes de listeriosis que involucran a estos alimentos.(
Hooper et al., 1986).

El género Listeriacomprende seis especies, L. monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii, L.
welshimeri, L. seeligeri y L. grayi; la presencia de cualquier especie se considera como
indicador de una higiene deficiente. La Listeria monocytogenes, produce una enfermedad
conocida como Listeriosis, de allí que existe un gran interés en excluir a este
microorganismo de la cadena de producción de alimentos, mientras sea posible, y mantener
las condiciones que inhiban su multiplicación en los alimentos en que pueda multiplicarse.
En infecciones severas se observa septicemia, meningitis, encefalitis, infección del sistema
nervioso central y posiblemente muerte; estos síntomas pueden ser precedidos por síntomas
gastrointestinales tales como náuseas, vómito, diarrea, fiebre o dolor de cabeza. Esto es más
significativo en grupos comprometidos, como ancianos, mujeres embarazadas, pacientes
inmunocomprometidos y pacientes VIH positivos.( López, 2003).
Algunas de las bacterias que pueden estar presentes en los alimentos y en el agua son las
coliformes fecales, totales, listeria, cólera, salmonella). Lo cual provocan padecimientos
como tifoideos y cólera (Reigart et al., 1999).
La Listeria monocytogenes es un bacilo Gram positivo, no esporulado, anaerobio
facultativo, produce b -hemólisis en agar sangre de diversos animales, oxidasa negativo,
crece entre 2,5 y 42ºC, motilidad positiva (20-25ºC) tipo "tumbling". Está presente
comúnmente en aguas de desecho, fluviales, afluentes y hasta en plantas de tratamiento de
aguas servidas, en el suelo, en el ambiente; en aves, pescado, moluscos, crustáceos,
insectos, leche, productos cárnicos, frutas y vegetales. Específicamente en estos últimos, ha
sido aislada a partir de repollo, apio (celery), perejil, lechuga y jugo de lechuga, pepino,
rábano, hongo, cebollín, y pimentón. Se ha encontrado en vegetales que están contaminados
con la tierra o el estiércol usado como fertilizante. Puede sobrevivir por largos períodos en
los alimentos, en las plantas de procesamiento y en ambientes refrigerados por lo que puede
ser transmitida al humano a través de la ingestión de alimentos que se contaminan durante
cualquier paso de la cadena de producción.( Forsythe et al., 2002).



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V.MATERIALES Y MÉTODOS

Las muestras incluidas en este estudio son muestras de lechuga obtenidas de 4 lugares
diferentes del Valle del Mezquital.
Recolección de muestras.
Las muestras se recolectaron en los lugares establecidos con anterioridad, las mismas se tomaron en
bolsas y posteriormente se pesaron, luego fueron introducidos 10 gramos de la muestra a la bolsa
estéril con su respectiva numeración para su posterior remisión al laboratorio.
Trasporte de las muestras.
Las muestras fueron trasportadas al laboratorio en una hielera adecuando un tiempo de 1 hr desde el
momento que se tomo la muestra.
Ambiente de investigación
Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de la universidad tecnológica del valle
del mezquital.
Prueba confirmativa para coliformes fecales.
Coliformes fecales: En un matraz se tomaron 500 ml de H2O y 12.15 gr. de caldo lactosado y se
dosificaron 9 ml. en cada tubo con campana, y posteriormente se esterilizaron a 121◦C durante 15
minutos.
Siembra en tubos para determinar coliformes fecales.
En 5tubos de ensaye de adiciona 9 ml. de H2O peptonada a cada uno. Posteriormente se toma 1 ml.
del producto analizar previamente preparado y se diluyen en cada tubo haciendo diluciones de 105.Se incubaron a una temperatura de 37◦C durante 24 hrs. Este proceso se hace por cada muestra a
analizar. Se identifico el crecimiento microbiano y el recuento de UFC por cada muestra y sus tres
repeticiones por cada muestra.
Prueba confirmativa para coliformes Totales
Coliformes fecales: En un matraz se tomaron 500 ml de H2O y 12.15 gr. de Agar rojo billis y se
dosificaron 9 ml. en cada tubo con campana, y posteriormente se esterilizaron a 121◦C durante 15
minutos.


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Siembra en tubos para determinar coliformes Totales
En 5tubos de ensaye de adiciona 9 ml. de H2O peptonada a cada uno. Posteriormente se toma 1 ml.
del producto analizar previamente preparado y se diluyen en cada tubo haciendo diluciones de 105.Se incubaron a una temperatura de 37◦C durante 24 hrs. Este proceso se hace por cada muestra a
analizar. Se identifico el crecimiento microbiano y el recuento de UFC por cada muestra y sus tres
repeticiones por cada muestra.
Preparación de muestra para la detección de Listeria monocytogenes.

Se toma la muestra y se le adiciona 5 ml de agua peptonada a la muestra, para recuperar
cualquier célula de listeria que pueda estar estresada o dañada, se mezcla y homogenizar la
muestra en el stomacher aproximadamente 1 minuto, teniendo la muestra a temperatura
ambiente de (20-30°c) durante 30 minutos.
Inoculación de muestra para la detección de Listeria monocytogenes.

Se procede a entrar al área de siembra se coloca la placa petrifilm en una superficie plana y
nivelada, se levanta la película superior. con la pipeta se coloca 3 ml de la muestra en el
centro de la película inferior, se tapa con la película superior sobre la muestra, evitando la
entrada de burbujas de aire, suavemente se coloca el dispersor plástico sobre la lamina
superior, cubriendo el inoculo (no se debe presionar ) .
Se levanta el dispersor y se espera al menos 10 minutos para permitir que el gel se forme.
Se incuba las placas cara arriba en grupos de 6 durante 28 hrs a 35 °-37°.
Revisión de literatura
Bell et al., 1986. Listeria aproximación practica al organismo y su control en los alimentos.
Editorial Acribia, España Zaragoza. Pp. 210-398.
Beuchat et al., 1990. Presencia e implicaciones de listeria monocytogenes en vegetales. Pp.1211220.
Catwell et al., 2002. Recomendaciones para mantener la calidad pos cosecha de lechuga. Editorial
Acribia, España Zaragoza. Pp. 203-348.
Chris et al., 1998. Listeria “Una aproximación practica al microorganismo y su control en los
alimentos. Editorial Acribia, España Zaragoza. Pp. 120-169.
Johnson et al., 1975. Buenas Prácticas para la manipulación, embalaje. Editorial Acribia, España
Zaragoza. Pp. 70-76.
Figueroa et al., 1993. Procesamiento de frutas y hortalizas. Editorial Acribia España Zaragoza. Pp.
34-36.
Hooper et al., 1986. Microbiología practica de los alimentos. Editorial Acribia España Zaragoza.
Pp. 97-275.
López, 2003. Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia, España



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Reigart et al., 1999. Reconocimiento y Manejo de los envenenamientos por pesticidas. Editorial
Acribia, España Zaragoza. Pp 123-225.
Forsythe et al., 2002. Higiene de los Alimentos, Microbiología y HACCP. Editorial Acribia, España
.




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