conceitos de boas praticas

1. BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO DE
ALIMENTOS
BEATRIZ DANTAS

3. • BPF
• Alimentos Seguros

4. E o que são alimentos SEGUROS?
 É o alimento que quando ingerido não
representa risco a saúde e integridade física
do consumidor;
 É o alimento produzido e usado sob
condições que garantem o controle de
PERIGOS.

5. E esses Perigos???
 Contaminações inaceitáveis de natureza
biológica, química ou física, ou uma
condição do produto que pode causar
dano a saúde ou integridade do
consumidor;

6.  Fontes de Contaminação

7. Perigos Biológicos
 Bactérias e suas toxinas;
 Vírus e protozoários;
 Bolores e mofos;
 Leveduras;
 Parasitas ...

8. Perigos Físicos
Qualquer objeto estranho a um alimento que
se incorpore acidentalmente ao mesmo.

9. Perigos Químicos
 Aditivos;
 Agrotóxicos;
 Antibióticos;
 Sanitizantes;
 Metais pesados;
 Soda cáustica e H2O2
EFEITOS
• A longo prazo: câncer e efeitos acumulativos
• A curto prazo: alergias

10. Contaminação

11. Como Fazer Para Evitar os Perigos?
 Cada PERIGO citado são
controlados pelos aspectos que
são abordados nas BOAS
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
1. HIGIENE PESSOAL
2. HIGIENE AMBIENTAL
3. HIGIENE OPERACIONAL

12. Boas Práticas de Fabricação
 Conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de
alimentos, que abrange desde as matérias primas até o
produto final, de forma a garantir a segurança e integridade
do consumidor.

13. Instalações, equipamentos e utensílios
Água Potável
Higiene ambiental
Higiene Pessoal e Saúde
Contaminação cruzada
Registros
Vetores e Pragas
Produtos Químicos
Manejo de resíduos
Fonte: Internet

14. Boas Práticas de Fabricação
 Edificação, Instalações, Equipamentos e Utensílios
 Limpos, conservados, atóxico
 Sanitários e vestiários - sem comunicação com as áreas de manipulação
 Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação

15. Boas Práticas de Fabricação
 Não é permitido a presença de
ANIMAIS DOMÉSTICOS no local
de trabalho.
 Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios

16. Boas Práticas de Fabricação
 As áreas de higiene pessoal em que você deve ter
maior cuidado são as seguintes:
• Mãos e Pele
• Cortes, machucados, feridas, raspões, etc.
• Cabelos
• Orelhas, Nariz e Boca
• Roupas de proteção

17. Boas Práticas de Fabricação
 Uniformes:
Limpos, conservados, troca diária, uso interno;
Locais específicos para guardar roupas e objetos

18. Boas Práticas de Fabricação

19. Boas Práticas de Fabricação
Boca:
Gengiva: 36.000.000.000 bact./cm²
Saliva: 750.000.000 bact./cm³
Couro Cabeludo
1,500.000 bact./cm²
Axilas: 2.500.000 bact./cm²
Intestino: 300.000.000
coliformes fecais por
grama de fezes
Pele/Poro:
60.000 bactérias

20. Boas Práticas de Fabricação
 SUAS MÃOS DEVEM SER LAVADAS:
• Depois de usar o banheiro;
• Mudar de atividade durante o período de trabalho;
• Depois que você pentear os cabelos;
• Ao entrar na área de preparação de alimentos e antes de usar
equipamento ou manipular qualquer tipo de produto
alimentício;
• Depois de comer, fumar ou assoar o nariz;
• Depois de manipular lixo ou restos de alimentos;

22. Boas Práticas de Fabricação
 USO DE JÓIAS, PERFUME
• O uso de loção após barba e perfumes por parte dos manipuladores NÃO é
permitido pois podem ser transferidos para os alimentos ao serem tocados.
são possíveis armadilhas de sujeira, onde as
partículas de alimentos e a poeira podem
se acumular e disseminar bactérias
prejudiciais à saúde.

23. Boas Práticas de Fabricação
 QUALIDADE DA ÁGUA
• Fonte segura, tratada, inspecionada, potável
• Análise microbiológica semestral, cloro residual nos pontos de uso
diariamente; vazão e pressão adequadas

24. Boas Práticas de Fabricação
 QUALIDADE DA ÁGUA
Limpeza de cisternas, caixas de água e tubulações

25. Boas Práticas de Fabricação
 Higiene das Superfícies
Limpeza Desinfecção
Procedimentos sanitários legais

26. Boas Práticas de Fabricação
 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
• Devem ser desmontáveis;
• Aço inoxidável ou materiais inerentes;
• Não conferir odor e/ou sabor ao produto;
• Devem ser limpos e desinfetados sempre que necessário;
• Bom estado de conservação.

27. Prevenção de contaminações cruzadas
 Separação física de produtos acabados e crus e inspeção diária;
 Higiene, controle do acesso de pessoas em áreas de produto acabado;
 Cartazes educativos;
 Lavatório na área de processamento com detergentes sanificantes para mãos;
 Análise do produto.
 Identificação e solução da falha; treinamento.

29. Boas Práticas de Fabricação
 ARMAZENAMENTO DE INSUMOS
• Matérias-primas, produtos acabados, material de
embalagem, de limpeza e produtos tóxicos devem
ser armazenados em locais separados;
• Insumos armazenados devem manter a distancia de
no mínimo 45 cm das paredes e entre si;
• Local fresco com ventilação adequada;
• Deve ser identificada (lote, validade, etc.)

30. Controle Integrado de Pragas e Vetores
 Barreiras físicas contra o acesso de pragas nas
áreas de manipulação e preparação
 Controle químico por empresa especializada
 Controle de resíduos (lixo) para impedir a
atração, abrigo, acesso ou proliferação de
pragas

31. Manejo de Resíduos
 O lixo deve ser removido diariamente ou quantas vezes for necessário, em
recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados

32. Compostos tóxicos
 Rotulagem
 Manutenção, uso e armazenamento
 Etiqueta original . Separação por categoria. Armazenamento em local separado.
Acessível apenas para pessoas autorizadas.
 Supervisão
 Treinamento, revisão dos produtos, análise dos produtos alimentícios.

33. Gerenciamento de
Resíduos

34. Boas Práticas de Fabricação
 Embalagem
 Rotulagem e apresentação
 Documentação e registro
 Rastreabilidade

36. Implantação das BPF
 Vencer resistência
 Motivação e disposição
 Equipe
 Recursos humanos e materiais

37. Implementação das BPF
 Alimentos com alto padrão de qualidade
 Conquista de novos mercados

38. BOAS PRÁTICAS NA
FABRICAÇÃO DE
ALIMENTOS
BEATRIZ DANTAS