I. A carne é composta principalmente por água, proteínas, lipídeos e minerais. A composição varia de acordo com fatores como espécie, raça, sexo e idade do animal. II. A contração muscular ocorre quando os íons de cálcio liberados pelo retículo sarcoplasmático se ligam à actina e miosina, fazendo com que os filamentos deslizem entre si. III. A fadiga muscular é causada pela acumulação de ácido lático que leva à deficiência de ATP, impedindo a

1. Tecnologia de Alimentos
INSTITUTO FDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALAGOAS
discentes
CRISTIANBERNARDO
KELINESOARES
RODOLFOAMORIM
WILLIAMMONTEIRO
professora
CAMILASAMPAIO

2. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CONTRAÇÃO MUSCULAR DA CARNE
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOSMaceió, 19 de agosto de 2014

3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Maceió, 19 de agosto de 2014

4. -----------------------ÁGUA -------------------------
--------------------MINERAIS ----------------------
-----------------CARBOIDRATOS ----------------
--------------------VITAMINAS ---------------------
----------------------LIPÍDIOS ----------------------
--------------------PROTEÍNAS --------------------
-------------------COLESTEROL ------------------
----------------------ENZIMAS -----------------------

5. Aáguaémuitoimportanteparaaatividademuscular,umavezqueapressãoedescompressão,contraçãoerelaxamentosomenteépossívelempresençadaágua.Acarnevermelhamagrapossuiaoredorde75%deágua,empeso.
Oconteúdodecinzasdacarneestáemtornode0,8a1,8%.Destacam-se:ocálcioeomagnésio. Oscompostosorgânicosdofósforo,comdiversosésteresdoácidofosfóricointervémnasmodificaçõespost-mortem,noprocessodematuraçãodacarneehidrataçãodacarne.
MINERAIS
UMIDADE

6. Acarneépobreemcarboidratos.Noanimalvivo, estáemtornode1,5%,eapósasmodificaçõespost- mortem,emtornode0,1%.Quandoacarneéassada,oscarboidratoscombinam-secomaminoácidoslivres,formandomelanoidinasquedãosaboreodorcaracterísticos.
AcarnepossuivitaminasdogrupoBevitaminascomoAeD,encontram-seemquantidadesimportantessomentenasvísceras,principalmentenofígadoondepossuemquantidadesconsideráveisdevitaminaC.Acarneeprodutosderivadostambémpossuemácidonicotínico,pantotênicoefólico.
CARBOIDRATOS
VITAMINAS

7. PROTEÍNAS
Ovalorbiológicodeumaproteínaestádeterminadopeloseuconteúdoemaminoácidosessenciais.Asproteínasdeorigemanimalpossuem,devidoàsuacomposiçãoemaminoácidos,umvalorbiológicomaiselevadoqueasproteínasdeorigemvegetal.
Acarnetemsidoclassificadadentrodacategoriadealimentosricosemgorduraquantoaoaspectodealimentaçãosaudável.Astabelasdecomposiçãoquímicadacarnedivulgadasnormalmente,sãoantigaseultrapassadaseapresentamseuteorelevado,oquenãoéobservadoatualmente.
LIPÍDEOS

8. Entreoutras,encontram-secatepsinas,aldolases, fosforilases,lipases,catalaseseperoxidases.Sãomuitoimportantesnosfenômenospost-mortem.Areaçãoenzimáticaocorrequandooscomponentesestãoemmeioaquoso.Diminuindo-seoteordeumidade,diminuitambémaaçãoenzimática.
ENZIMASAcarnemagrapossui,emmédia70mgdecolesterolpor100gdecarnecrua,sendomaioresparanovilhoseanimaissilvestres.Osvaloresdosembutidosvariamdeacordocomaquantidadedegordura.Asvíscerasapresentamelevadosteoresdecolesterol.
COLESTEROL

9. oefeitodaespécienacomposiçãodacarneéofatormaisacentuado,porémnosmúsculoscompoucagordura,avariaçãodacomposiçãoquímicaépequena.
depoisdaespécie,araçaéofatorintrínsecoquemaisafetaacomposiçãoquímicaebioquímicadomúsculo.Osbovinosdecortepossuemmaiorquantidadedegraxaintramusculardoqueosbovinosdeleite.
emgeralosmachospossuemmenorquantidadedegraxasubcutâneadoqueasfêmeas.
demaneirageral,aoaumentaraidade,aumentamquasetodosparâmetrosquímicos,comexceçãodaágua.Animaisjovenspossuempoucaquantidadedegraxassubcutâneaseintramuscular,enãoapresentamMarmorização.
Espécie:
Raça:
Sexo:
Idade:
FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE

10. Nutrição:
Anatomia:
Treinamento:
FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIÇÃO DA CARNE
em geral, o nível de alimentação sobre o crescimento de animais de carne se reflete na composição de diversos músculos. O teor de graxa intramuscular também é um reflexo do plano de nutrição.
é o fator intrínseco mais complexo. Há variações na composição química dos músculos de diferentes localizações. Um clássico exemplo é a composição dos músculos da coxa e peito de aves.
a modificação mais acentuada ocorre no teor de mioglobina, que é relativamente mais alta nos músculos mais ativos do que nos músculos menos ativos.

11. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CONTRAÇÃO MUSCULAR DA CARNE
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Maceió, 19 de agosto de 2014

12. Processofisiológicocaracterísticodasfibrasmusculares.Nacontraçãomuscular,aactinadeslizasobreosfilamentosdamiosina,queconservamseuscomprimentosoriginais.Acontraçãoseinicianafaixaansiotrópica,ondeaactinaeamiosinasesobrepõem.
[
]
O QUE É CONTRAÇÃO MUSCULAR? Passo a passo do processo

14. ]
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Emcadaterminação,onervosecretaumapequenaquantidadedesubstâncianeurotransmissora,aacetilcolina.
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Umpotencialdeaçãotrafegaaolongodeumnervomotoratésuasterminaçõesnasfibrasmusculares.

15. [
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Aoagirsobreumneurônio,aacetilcolinaabreoscanaisdeNa+eK+célula,fazendoasconcentraçõesdessesíonsdentroeforadacélulaseestabilizem.
]
[
AaberturadoscanaispermitequeumagrandequantidadedeNa+fluaparadentrodamembranadafibramuscularnopontoterminalneural.

16. [
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Opotencialdeaçãocursaaolongodamembranadafibramusculardamesmaformacomoopotencialdeaçãocursapelasmembranasneurais.
]
[
AdespolarizaçãodamembranadafibramuscularfazcomqueoretículosarcoplasmáticolibereparaasmiofibrilasgrandequantidadedeíonsCa+2.

17. [
]
OsíonsCa+2provocamgrandesforçasatrativasentreosfilamentosdeactinaemiosina,fazendocomqueelesdeslizementresi.
]
[
OsíonsCa+2sãobombeadosdevoltaparaoretículosarcoplasmático,ondepermanecemarmazenadosatéqueumnovopotencialdeaçãochegue.

18. DÚVIDAS?

19. I.Aestimulaçãocontínuafazcomqueomúsculoatinjaumgraumáximodecontração,omúsculopermanececontraído,condiçãoconhecidacomotetania;
II.Umatetaniamuitoprolongadaocasionaafadigamuscular. Ummúsculofadigado,apósserelaxar,perdeporcertotempo,acapacidadedesecontrair;
III.AFadigaMuscularpodeserdefinidacomodeclíniodatensãomuscularcomaestimulaçãorepetitivaeprolongadaduranteumaatividade.
[
]
TETANIA E FADIGA MUSCULARO que isso significa?

20. I.DeficiênciadeATP
II.Incapacidadedepropagaçãodoestímulonervosoatravésdamembranacelular
III.Acúmulodeácidolático[
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TETANIA E FADIGA MUSCULARO que leva a fadiga muscular?

21. Sinalreconhecíveldemorteoqualcausaumendurecimento(“rigor”)aosmembrosdocadáver;
Namédia,começaentre3e4horaspost-mortem,comtotalefeitodorigorem±12horasefinalmente, relaxamentoem±36horas.
[
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RIGOR MORTISO que é e quando ocorre?

22. Apósamorte,oCálciopodepermearlivrementeamembranadoretículosarcoplasmáticodevidoàsuadegradaçãocomamortecelular;
Osarcoplasmaficacomumaconcentraçãoelevadadecálcio,formandopontesdeligaçãomiosina-actina;
ComoometabolismoenergéticonãomaissintetizaATP,asbombasderegulaçãoiônicasnãomaisfuncionam(BombadeCálcioATPase);
Emconsequênciaomúsculopermanecerígidojáqueaspontesnãoselibertam.
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RIGOR MORTISQual a causa?

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REFERÊNCIAS
1.KOBLITZ,M.,G.,B.,etal.BioquímicadeAlimentos:Teoriaeaplicaçõespraticas2ªed.BioquímicadaCarne:BasesCientíficaseImplicaçõesTecnológicas.Ed.GuanabaraKoogan.RiodeJaneiro,2013.
2.LIMA,U.,A.Matérias-primasdosalimentos;ParteII:OrigemAnimal.Ed. Blucher.SãoPaulo,2010.
3.HENEINE,IbrahimFelippe.BiofísicaBásica.1Edição.RiodeJaneiro:EditoraAtheneu,1998.
4.MúsculoLiso.Disponívelem:<http://www.idealdicas.com/musculo-liso>. Acessoem14/08/14.
5.SistemaMuscular.Disponívelem:<http://www.educadorfisico.esp.br/?pg=sistema_muscular>.Acessoem14/08/14. discentesCRISTIANBERNARDOKELINESOARESRODOLFOAMORIMWILLIAMMONTEIRO
professora
CAMILASAMPAIO
Maceió, 19/08/2014
COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CONTRAÇÃO MUSCULAR DA CARNE

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OBRIGADO!