Hool uildverleliin tehnologi lekts 11

Сэдэв: Өндөг, сүү, сүүн бүтээгдэхүүнээр хийх хоол Дэд сэдэв: 1. ӨНДГӨӨР ХИЙХ ХООЛНЫ ТЕХНОЛОГИ 2. ААРЦААР ХИЙХ ХООЛНЫ ТЕХНОЛОГИ Хичээлийн зорилго: Өндөг, сүү, сүүн бүтээгдэхүүнээр хийх хоолны тухай ойлголт, технологийн шинж чанар, хийх хоолны нэр төрөл, бэлтгэх технологи ажиллагаа, чанарын шаардлага, хадгалалт, олголтын талаарх мэдлэг олгох ,[object Object],Өндөгний ангилал, бүтэц, шинж чанар: Өндгийг гарлаар нь тахианы, нугасны, галууны гэж ангилдаг. Бүх төрлийн өндөгнөөс хамгийн өргөн хэрэглэдэг бөгөөд тэжээллэг нь тахианы өндөг юм. Өндөгний хэмжээ болон жин нь шувууны төрөл, үүлдэр, нас, улирлын байдал, тэжээл, арчилгаа, маллагааны нөхцлөөс хамаарна. Тухайлбал, тахианы өндөг 40-75 г, галууных 160-200г, нугасных 75-100г, бөднө шувууны өндөг 12-15г жинтэй байна. Шинэ болон задалсан өндөг, хуурай өндгөөр төрөл бүрийн хоол бэлтгэнэ. Нугас, галуу, зэрлэг шувууны өндгийг зөвшөөрөлгүй бол хоолонд хэрэглэхийг хориглоно. Өндгийг хэрэглэхийн өмнө содын найрлагатай бүлээн усанд, дараа нь 0,5%-ийн хлорамины уусмалд хийж зайлаад, дахин цэвэр усаар сайн зайлна. Өндөгний хальсгүй цэвэр жин 40гр. Үүний 39% нь шар уураг, 61% нь цагаан уураг байна. 1 бүтэн өндөгний хуурай жингийн 10%, шар уургийн 14.6 % нь уураг, 11-29 % тослог байна. Өндгөнд агуулагдаж байгаа өөх тосонд биологийн идэвхтэй фосфатид болох лицитин, холин байх ба холин нь В бүлгийн аминдэм бөгөөд холестериний солилцоо явагдахад оролцоно. Өндгөнд аминдэм В1, В2, РР, Д, Е, К, А болон эрдэс бодис зэс, төмөр агуулагдана. Хоолны газарт тахиа, галуу, нугас, бөднө зэрэг тэжээвэр шувууны өндгийг хуурай, хальсалж хөлдөөсөн, шинэ байдлаар хэрэглэнэ. Хальсалж хөлдөөсөн өндгийг меланж, өндөгний шар, цагаан уургийг хамт, эсвэл тусад нь хатаасныг хуурай өндөг гэнэ. Усны шувууны өндөг сальмонеллын нянгаар бохирдох эрсдэл ихтэй учир хоол хүнсэнд хэрэглэхийг хориглоно. Меланжийг ашиглахдаа савны тагийг онгойлголгүйгээр 50С температуртай ус буюу агаарт тавьж гэсгээнэ. Дараа нь савны тагийг онгойлгож, шүүрэн шанагаар шүүж, шууд хоолонд хэрэглэнэ. Хуурай өндгийг хэрэглэхийн өмнө шигшүүрээр сайн шигшиж сийрүүлнэ. Шигшсэн хуурай өндгийг сэргээхдээ 1кг хуурай өндгөн дээр 3,5л хүйтэн ус эсвэл сүү, 40гр давс хийж, модон халбагаар сайн хутгаад 30-40 мин байлгаж дэвтээнэ. Сэргээсэн хуурай өндгийг хадгалалгүй шууд халуун ажиллагаанд оруулна. 1ш шинэ өндөг 12гр хуурай өндөгтэй тэнцэнэ. Дулааны боловсруулалтын үед өндгөнд явагдах өөрчлөлт Өндгийг халаахад цагаан уураг денатурацид орж аажмаар өтгөрч, бүлэгнэнэ. Энэ өөрчлөлт дараах байдлаар явагдана.  50-55С - уургийн зарим хэсэг булингартах  55-60С - бүхэлдээ булингартах  60-65С - мэдэгдэхүйц өтгөрөх  65-75С - цэлцгий маягийн зөөлөн бие бүтэцтэй болох  75-85С – биежих  85-95С – нягтрах Шар уураг, мөн өндөгний шар, цагааны холимгийг халаахад 70С-аас эхлэн өтгөрнө. Өндөгний жингийн 60%-иас хэтрүүлэлгүй ус, сүү нэмж халаахад биеждэг. Энэ шинжийг ашиглан өндөгний чанамал, зутан, жаврай хийнэ. Заасан хэмжээнээс илүү шингэн нэмэхэд өндөгний уураг биежиж чадахгүйд хүрдэг. Дулааны боловсруулалтын хугацааг хэтрүүлснээр өндөгний уураг хэт нягтарч шингэц муудна. Иймд өндгийг түүхийгээр болон хэт аргуун болтол чанаж хэрэглэх нь тохиромжгүй . Харин өндгийг хутгахад зарим уургийн хэсэгчилсэн денатурац явагдсаны улмаас ферментийн эсрэг шинж багасч, шингэц сайжирна. Өндгийг 100С-аас дээшгүй температурт, технологид заасан хугацааг баримтлан халаахад биологийн үнэт чанар нь бараг алдагддаггүй байна. Өндгийг чанах Хальстай өндгийг их шингэнд 3 янзаар, хальсгүй өндгийг их шингэнд бүхлээр, хутгасан өндгийг бага шингэнд болон ууранд чанана. Өндгийг их шингэнд чанахад 1ш өндгөнд 300 мл ус, 4 г давс орохоор тооцно. Өндгийг бага шингэнд чанахдаа түүний жингийн 50 хүртэл хувьтай тэнцэх хэмжээний шингэнтэй хольж чанана. А. Шүүрхий чанасан өндөг 3-3,5 мин Б. Дутуу чанасан өндөг 4,5-5,5 мин В. Гүйцэд чанасан өндөг 8-10 мин Шүүрхий, дутуу чанасан өндгийг халуун зууш байдлаар хэрэглэнэ. Гүйцэд чанасан өндгийг халуун, хүйтэн хоолны аль алинд нь хэрэглэнэ. Хальсгүй чанасан өндөг: Өндгийг хальсгүй чанаж болно. Давс, цагаан цуу нэмсэн буцламгай усанд өндгийг нэг нэгээр нь хагалж хийгээд, зөөлөн галаар буцалснаас хойш 3-3,5 мин чанаж дутуу болгоно. Ингэж чанахад цагаан уурагнаас цацаг залаа үүсдэг. Үүнийг өөлж засна. ӨНДӨГНИЙ ЧАНАМАЛ. Өндгийг саванд хагалж хийгээд сүү буюу ус, давс, тос нэмээд тасралтгүй хутган өтгөртөл чанана. Өндгийг шарах Өндгийг нүдэлсэн, ууталсан, хутгасан байдлаар шарахаас гадна ууталж чанасны дараа битүү шарж болно. Ууталж шарсан өндөг. Өндгийг тостой халуун хайруулд шар уургийг хагалалгүйгээр болгоомжтой хийгээд, цагаан уураг доод хэсгээрээ шарагдан биежиж эхэлмэгц эргүүлж шарна. Ингэснээр шар уураг нь цагаан уурагт уутлагдаж шарагдана. Нүдэлж шарсан өндөг: Өндгийг тостой халуун хайруулд шар уургийг хагалахгүйгээр болгоомжтой хийгээд, зөөлөн галаар 3-5 минут шарна. Шарах явцад цагаан уураг дээр давс цацна. Олгохдоо хярж хэрчсэн ногоон сонгино, яншуй, гоньд цацна. Нүдэлж шарсан өндгийг шарсан сонгино, шарсан төмс, бяслаг, хар талх, ногоо, мөөг, мах, махан бүтээгдэхүүнтэй бэлтгэн олгож болно. Нүдэлж шарсан өндгийг дангаар нь эсвэл урьдчилан чанасан, шарсан махан бүтээгдэхүүн, ногоотой олгоно. Хутгаж шарсан өндөг: ЖАВРАЙ. /Омлет/ Энэ хоолыг шинэ болон задалсан өндөг, хуурай өндгөөр бэлтгэнэ.Ногоо, мөөг, мах махан бүтээгдэхүүнтэй бэлгэнэ. Саванд давс, сүү буюу ус,өндгийг хийж хутгаад жаврайн зуурмагийг бэлтгэнэ. Халуун тостой хайруулд 5-7 мин шарж болгоно. Таваглаад цөцгийн тос дусааж олгоно. БЯСЛАГТАЙ ЖАВРАЙ. Саванд өндөг, давс,сүү буюу ус нэмж хутгаад үйрүүлсэн бяслаг хийж хутгана. Халуун тосонд шарна. Олгохдоо хайлуулсан цөцгийн тос эсвэл маргарин дусааж олгоно. ,[object Object],Аарцаар чунц, хучмал, хайрмал, түүнчлэн гурилан бүтээгдэхүүний шанз болон хүйтэн хоол бэлтгэнэ Хэрэглэхийн өмнө аарцыг нухаж задална. Хүйтэн хоол бэлтгэхдээ нухаж задалсан аарцан дээр үзэм, ванилан, зөгийн бал, консервлосон жимс, шоколад, зөөхий, жижиг хэрчсэн ногоон сонгино, самар, жимсний чанамал, бяслаг, сүү, элсэн чихрийн аль нэгийг нэмж олгоно. Хүйтэн хоолонд зөвхөн буцалгаж ариутгасан сүүний аарц хэрэглэх ба уг хоолыг нэг тавагт 100-200 г байхаар бодож, шинэ буюу нөөшилсөн жимс, жимсгэнэ, жимсний чанамал, зөөхий, самрын аль нэгтэй олгоно. Харин аарцаар хийсэн халуун хоолыг зөөхий, цөцгийн тос, элсэн чихэр, амтлаг сүмстэй олгоно. Аарцаар буцалгасан аарц, будаатай аарц, аарцтай гурил зэрэг шингэн бие бүтэцтэй хоол хийж болно. Нухаж задалсан аарц. Нухаж задалсан аарцыг сүү, цөцгий, элсэн чихэртэй бэлтгэж, хүйтэн хоол байдлаар олгоно. Аарцыг сүүтэй олгохдоо гүнзгий тавганд хийж дээр нь сүүгээ нэмнэ. Эсвэл сүүг тусад нь олгож болно. Аарцыг цөцгийтэй олговол жижиг таваг, зуушны тавагт аарцаа хийж, дээр нь бага зэрэг хонхойлгон цөцгий хийнэ. Олгохдоо 10-25 г ёотонгийн нунтгийг аарцан дээр цацаж болно. Зөөхийтэй аарцанд саахар нэмж болно. Аарцны хайрмал. Нухаж задалсан аарц, гурил буюу хүүхдийн будаа, өндөг, элсэн чихэр, давсыг нийлүүлж хутгаад нэг тавагт 2-3 ш байхаар тасалж, хавтгай дугуй хэлбэртэй болгоно. Аарцны хайрмалыг үндсэн аргаар хоёр талыг нь ялимгүй хайрагдас тогттол шарсаны дараа шарах шүүгээнд үргэлжлүүэн 5-7 минут битүү шарна. Аарцны хайрмалыг таваглаад, хутгасан хүйтэн зөөхий дагуулж олгоно. Орц: аарц 140 г, гурил 20 г, өндөг 5г, элсэн чихэр 15 г, цөцгийн тос 5 г, зөөхий 25 г. Аарцны хайрмалыг төмсний нухаштай, эсвэл хярж хэрчээд хүүхдийн будаатай жигнэсэн шар луувантай хийж болохоос гадна үзэм, жимсний чанамлаар шанзалж болно. Энэ тохиолдолд талхны нунтаг хатаамагт хөрвүүлэх ба олгохдоо ёотонгийн нунтаг цацна. Аарцны хучмал. Нухаж задалсан аарцыг гурил эсвэл чанаж хөргөсөн хүүхдийн будааны хамт өндөг, элсэн чихэр, давс хийж хутгана. Тосолж, талхны нунтаг хатаамаг цацсан хэв юмуу тэвшинд зуурмагийг 3-4 см орчим зузаантай зулж хийгээд, зөөхий түрхэн шарах шүүгээнд 20-30 минут хүрэн шаргал хайрагдас тогттол битүү шарна. Бэлэн болсон хучмалыг дөрвөлжин хэлбэртэй хувилан зүсч, зөөхий дусааж олгоно. Орц: аарц 140 г, хүүхдийн будаа эсвэл гурил 10 г, элсэн чихэр 15 г, өндөг 4 г, талхны нунтаг хатаамаг 5 г, цөцгийн тос 5 г, түрхэх зөөхий 5 г, дусаах зөөхий 30 г, давс 2 г. Аарцны чунц. Хүүхдийн будааг чанаж, уусгасан ванилин нэмж хөргөнө. Нухаж задалсан аарцанд элсэн чихэртэй хольсон өндөгний шар уураг, хөргөсөн будаа, зөөлрүүлсэн цөцгийн тос, давс, дэвтээсэн үзэм хийж холиод, хөөсрүүлсэн цагаан уураг нэмж болгоомжтой хутгана. Тослоод талхны нунтаг хатаамаг цацсан тэвшинд эсвэл хэвэнд зуурмагийг жигд зузаантай тарааж хийгээд, зөөхийгөөр нимгэн бүрж, шарах шүүгээнд 25-35 минут битүү шарна. Болсон чунцыг 5-10 минут байлгасны дараа хувилан зүсч таваглаад, хутгасан зөөхий дагуулж олгоно. Орц: аарц 150 г, хүүхдийн будаа 15 г,элсэн чихэр 15 г, өндөг 1/2 ш, ванилин 0.02 г, цөцгийн тос 5 г, үзэм 21 г, талхны нунтаг хатаамаг 5 г, зөөхий бол 20 г.

Hool uildverleliin tehnologi lekts 11

Empfohlen

Empfohlen

Weitere ähnliche Inhalte

Was ist angesagt?

Was ist angesagt? (20)

Andere mochten auch

Andere mochten auch (12)

Ähnlich wie Hool uildverleliin tehnologi lekts 11

Ähnlich wie Hool uildverleliin tehnologi lekts 11 (20)

Mehr von Lha Bolorerdene

Mehr von Lha Bolorerdene (20)

Hool uildverleliin tehnologi lekts 11