3. El sistema HACCP, es un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos El HACCP Está diseñado para prevenir la incidencia de problemas al asegurar la aplicación de controles en cualquier punto de un sistema de producción de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o críticas. Los riesgos o peligros incluyen la contaminación biológica, química o física de los productos alimenticios.

5. ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos) MONITORIZACIÓN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIÓN PRINCIPIOS DEL SISTEMA. Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros 1 2 3 4 5 6 7

7. 7. determinar los puntos críticos de control. principio2 8. establecer los limites críticos para cada PCC.princippio3 9. establecer un sistema de monitoreo que asegure el control delos PCC.principo4 10. establecer las acciones correctivas. Principio5 11. establecer procedimientos de verificación. Principio6 12. establecer un sistema de documentación. Principio7

8. 1. formación de equipo de HACCP Debe estar compuesta por personas representantes de área de especialización, tales como microbiología, tecnología, calidad, administración,etc., según establece el Codex alimentarius (1997). Obligatoriamente multidisciplinario. Se podrá solicitar asesoría técnica externa: asesores o consultores.

10. 3. determinación del uso al que ha de destinarse el alimento El equipo HACCP definirá el uso previsto que el consumidor hará del producto, así como los grupos específicos de consumidores a los que el producto está destinado. Se debe determinar p.e. si el alimento en esta destinado a grupos de población vulnerables (ancianos, lactantes, enfermos, etc.) Se debe tener en cuenta el empleo que un usuario puede hacer del alimento cuando este es usado como semi- elaborado o ingrediente de otros, por p.e. se debería considerar si se utiliza directamente, si se someterá a tratamiento térmico posterior etc.

14. PCC: los puntos de control crítico son aquellos puntos, procedimientos o etapas del proceso donde es posible ejercer un control y este es fundamental para evitar o minimizar un determinado peligro. El objetivo fundamental es prevenir, eliminar o reducir a niveles de peligro para la inocuidad de los alimentos y será el punto del proceso donde estará centrada la atención durante el mismo para asegurar la inocuidad del alimento. 7. determinar los puntos críticos de control. principio2

15. Un límite crítico es el valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico, físico o químico que debe ser controlado en el PCC El objetivo del Límite crítico es asegurar el control del PCC de manera que es posible determinar el momento en que éste se sale de control 8. establecer límites críticos para cada PCC. principio 3

16. Supone la observación sistemática, medición y registro de los factores significativo necesarios para el control. Los procedimientos de comprobación o vigilancia seleccionados deben permitir que se tomen acciones para rectificar una situación que esta fuera de control, bien antes de iniciar, o durante el desarrollo de una operación en un proceso. 9. establecer un sistema de monitoreo que asegure el control delos PCC.principo4

17. Dichas acciones correctivas deberán aplicarse cuando el sistema de monitoreo indique una tendencia hacia la desviación de un PCC, tratando de restablecer el control antes de que dicha desviación comprometa la inocuidad del alimento. También deberán tomarse acciones en relación con el destino que se dará al producto elaborado y que resultó afectado, cuando el proceso estaba fuera de control. La totalidad de los procedimientos adoptados en relación a las desviaciones y al destino del producto deberán documentarse en los registros del sistema HACCP 10. establecer las acciones correctivas. Principio5

21. Árbol de decisión

23. empresas certificadoras Análisis de Riesgos Calidad Total Seguridad de la información Servicios TIC Gestión industrial

24. SGS Société Générale de Surveillance ( SGS )* originalmente fundada en 1878 en Ruán, Francia como empresa de inspección de cargamentos de grano y registrada posteriormente en 1911 en Ginebra es la mayor organización del mundo en el campo de la inspección y la calidad. Opera en 140 países a través de su red de compañías filiales con más de 1,000 oficinas y laboratorios y más de 55,000 empleados. Es el líder mundial en Inspección, Verificación, Ensayos y Certificación, y su amplia gama de servicios lo convierte en una institución única en su género. *

25. Empresas nacionales certificadas con HACCP