Pemanfaatan Buah Gayam (Inocarpus edulis) untuk Dijadikan Tepung sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue

1. 1
Pemanfaatan Buah Gayam (Inocarpus edulis) untuk Dijadikan Tepung
Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue
Oleh :
Asri Nurul Husnah (XII-IPA-5) / (05)
Nur Istiqlalial Firdausi (XII-IPA-5) / (23)
SIDOARJO
2012

2. 2
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Pemanfaatan Buah Gayam (Inocarpus edulis) untuk Dijadikan Tepung
Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue
Nama : Asri Nurul Husnah (XII-IPA-5) / (05)
Nur Istiqlalial Firdausi (XII-IPA-5) / (23)
Bidang Studi : SAINS
Tugas ini dibuat untuk memenuhi nilai dari materi Karya Ilmiah Remaja
kelas XII-IPA-5 SMAN 1 Sidoarjo
Tahun Ajaran 2011/2012
Mengetahui,
Kepala SMAN 1 Sidoarjo
Drs. H. Sukemad, M.Pd.
NIP 19600407 198603 1 031

3. 3
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul : Pemanfaatan Buah Gayam (Inocarpus edulis) untuk Dijadikan Tepung
Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue
Nama : Asri Nurul Husnah (XII-IPA-5) / (05)
Nur Istiqlalial Firdausi (XII-IPA-5) / (23)
Bidang Studi : SAINS
Tugas ini dibuat untuk memenuhi nilai dari materi Karya Ilmiah Remaja
kelas XII-IPA-5 SMAN 1 Sidoarjo
Tahun Ajaran 2011/2012
Pembimbing KIR
Ayu Swastika W, S.Si.
NIP 19850808 200902 2 006
Wali Kelas
Dra. Ni Made Djuwati
NIP 19601201 198703 2 006

4. 4
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat, taufiq serta hidayahNya sehingga tugas Laporan Karya Ilmiah Remaja yang
berjudul Pemanfaatan Buah Gayam (Inocarpus edulis) untuk Dijadikan Tepung
Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.
Tugas ini terselesaikan berkat motivasi, bimbingan dan bantuan dari berbagai
pihak, maka dari itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Ibu Ayu Swastika W, S.Si selaku pembimbing dan guru bidang studi Karya
Ilmiah Remaja (KIR)
2. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan tugas Karya Ilmiah
Remaja (KIR) ini
Semoga tugas Karya Ilmiah Remaja ini dapat memberikan manfaat kepada
pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya, meskipun penulis sadar ini sangat
jauh dari sempurna. Akhirnya penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun
untuk kesempurnaan Karya Ilmiah Remaja kami.
Sidoarjo, 20 Februari 2012
Penulis

5. 5
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Tanaman gayam merupakan jenis tanaman yang mudah ditemukan di
Indonesia. Gayam memiliki nama latin Inocarpus fagiferus yang bersinonim
dengan Inocarpus fagifer dan Inocarpus edulis. Tanaman yang dikenal juga sebagai
angkaeng dan bosua (Sulawesi) ini dalam bahasa Inggris disebut Otaheite chestnut,
Polynesian chestnut, atau Tahiti chestnut.
Gayam (inocarpus edulis Forst) adalah tanaman asli kepulauan Polynesia
dan Malesia, termasuk sebagian wilayah Indonesia dan kawasan Asia Pasifik
(Anonymous, 1979; Campin, 1997; Hegnauer & Grayer-Barkmeijer, 1993; Heyne,
1987). Budidaya gayam dilakukan di Kawasan Pasifik karena bijinya dapat
dimakan (Anonymous, 1979; Hegnauer & Grayer-Barkmeijer, 1993). Tanaman ini
ditemukan terutama di Rji, Jawa, dan Tahiti (Allen & Allen, 1981).
Tanaman ini tumbuh di daerah dataran rendah tropis yang lembab hingga
ketinggian 500 meter dpl. Tumbuhan ini mampu tumbuh di tanah-tanah yang
miskin hara sekalipun. Sehingga pohon gayam sering kali ditemukan tumbuh di
rawa-rawa, tepi sungai, maupun di tepi pantai yang berpasir di antara hutan bakau.
Buah gayam (Inocarpus edulis) berjenis polong berbentuk ginjal dan tidak
pecah dengan kulit buah yang keras. Buah gayam mempunyai 1 biji berbentuk

6. 6
gepeng. Kulit biji keras dengan endosperm putih. Ketika mentah buah berwarna
hijau dan menjadi kuning atau kecoklatan ketika masak.
Pemanfaatan buah gayam masih belum beragam. Di Indonesia, secara
tradisional biji gayam dikonsumsi terutama dalam bentuk biji rebus. Heyne (1987)
menyatakan bahwa tanaman gayam dibudidayakan di dataran rendah (<500 m dpl)
Pulau Jawa dan Indonesia Timur (Sulawesi dan Maluku), biji gayam rebus bersifat
kering (kesat), jika dikonsumsi bersifat mengenyangkan dan sangat digemari, tetapi
sulit dicema. Sampai saat ini, di daerah tertentu di Indonesia biji rebus dan kripik
biji gayam dijual dipasar-pasar tradisional di Daerah tersebut. Perebusan biji gayam
segar memerlukan banyak sekali energi karena biji gayam tidak segera masak.
Penggorengan irisan biji gayam menghasilkan keripik yang keras.
Berdasarkan data yang kami peroleh, biji gayam memiliki kandungan nutrisi
yang baik. Nutrisi biji gayam meliputi protein kasar 11,66%, lipid 8,21%, abu
3,39%, dan karbohidrat 76,74%. Oleh karena itu, peneliti mempunyai inisiatif
untuk melakukan penelitian dengan memanfaatkan buah gayam yang biasanya
hanya dikonsumsi dengan direbus, dibakar atau dikeripik dan bahkan dibuang
begitu saja menjadi sumber pangan baru. Untuk itu peneliti tertarik melakukan
penelitian dengan judul “PEMANFAATAN BUAH GAYAM (Inocarpus edulis)
UNTUK DIJADIKAN TEPUNG SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN
KUE”

7. 7
1.2. Rumusan Masalah
1.2.1. Kandungan apa yang terdapat dalam biji gayam?
1.2.2. Bagaimana cara mengolah biji gayam untuk dijadikan sebagai tepung
pengganti terigu?
1.2.3. Apakah biji gayam dapat dijadikan sebagai bahan pengganti terigu untuk
membuat roti?
1.3. Tujuan Penelitian
1.3.1. Untuk mengetahui kandungan yang terdapat dalam biji gayam.
1.3.2. Untuk mengetahui cara mengolah biji gayam untuk dijadikan sebagai
tepung pengganti terigu
1.3.3. Untuk mengetahui apakah biji gayam dapat dijadikan sebagai bahan
pengganti terigu untuk membuat roti?
1.4. Manfaat Penelitian
1.4.1. Menambah nilai guna biji gayam.
1.4.2. Memberi referensi bahwa biji gayam dapat dijadikan sebagai bahan
pengganti tepung terigu untuk membuat roti.
1.4.3. Menambah wawasan masyarakat bahwa biji gayam dapat diolah menjadi
bahan yang lebih berguna daripada hanya dimakan dengan direbus atau
hanya sebagai keripik.
1.4.4. Menambah nilai ekonomis pada biji gayam.
1.4.5. Memberi terobosan baru bahan untuk membuat kue selain tepung terigu.

8. 8
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
1.1. Gayam
1.1.1. Tabel Klasifikasi Ilmiah
Kerajaan : Plantae
Subkerajaan : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Inocarpus
Spesies : Inocarpus fagiferus (Parkinson) Fosberg.
Sinonim : Inocarpus fagifer (Parkinson) Fosb., Inocarpus edulis J.R. & G.
Forster,Aniotum fagiferum Parkinson, Bocoa edulis (J. R. Forst.
& G. Forst.) Baill., Cajanus edulis(J. R. Forst. & G. Forst.)
Kuntze.
1.1.2. Karakteristik Umum
1.1.2.1. Habitus
Pohon, tinggi 10-20m.

9. 9
1.1.2.2. Batang
Tegak, beralur dalam, percabangan simpodial, kasar, coklat.
1.1.2.3. Daun
Tunggal, berseling, bertangkai pendek, bentuk lanset, ujung runcing,
pangkal tumpul, tepi rata, panjang 15-40 cm, lebar 6-10 cm, pertulangan menyirip,
permukaan licin, hijau.
1.1.2.4. Bunga
Majemuk, bentuk malai, dj ketiak daun, daun pelindung kecit, kelopak
bentuk lonceng, tipis seperti selaput, benang sari 8-12, bakal buah berambut, bakal
biji satu, tangkai putik sangat pendek, bertaju dua, ujung sedikit terlipat, bagian
pangkal berlekatan dengan benang sari, mahkota 4-6 helai, bentuk lanset, putih
kekuning-kuningan.
1.1.2.5. Buah
Ciri dari buah yang telah tua/matang adalah yang telah berwarna coklat
kekuningan atau merah kekuningan. Buah gayam termasuk buah rekalsitran, yaitu
buah yang mampu hidup dalam kadar air tinggi (36-90 %). Penurunan kadar air
pada buah tipe ini akan berakibat penurunan viabilitas benih hingga kematian,
sehingga buah seperti ini tidak bisa disimpan dalam kadar air rendah, oleh karena itu
jika antara waktu pemungutan buah dan penyemaian masih agak lama, maka buah
gayam dapat disimpan dalam beberapa minggu ditempat teduh atau pada suhu
antara 19-25°C dengan kelembaban rendah.

10. 10
1.1.2.6. Biji
Bulat pipih. permukaan kasar, coklat. Berwarna putih, berbentuk ginjal,
dibungkus oleh serat berwarna kecoklatan yang relatif tipis (2-3 mm). Bijinya besar,
dengan berat berkisar antara 5-50 g/biji, dengan ukuran panjang antara 2-7 cm dan
lebar antara 1,6-4 cm. Pohon gayam umur 25 tahun dapat menghasilkan biji
sebanyak 75 kg per tahun.
1.1.2.7. Akar
Tunggang, putih kecoklatan.
1.1.2.8. Kayu
Kayunya memenuhi spesifikasi teknik untuk mebelair, pegangan pintu,
peralatan dapur disamping sebagai kayu energi.
1.1.3. Ekologi Gayam
1.1.3.1. Penyebaran
Di Indonesia gayam tersebar di beberapa wilayah antara lain: (Pulau Jawa-
Madura), Bali, Kalimantan, Maluku, Papua. Papuan New Gunea, Polinesia (Samoa,
Tonga, Kepulauan Cook) dan Mikronesia (Pohnpei, Kepulauan Marshall dan
Kiribati), Heyne (1987 ; Walter & Sam).
1.1.3.2. Iklim
Gayam dapat tumbuh baik mulai dari dataran rendah tropis lembab sampai
ketinggian sedang (0–500m dpl.) dengan pola penyebaran hujan merata setiap
tahunnya (1.500–4.300 mm), temperatur minimal rata-rata tahunan pada kisaran
26,4-27,7°C dan maksimal pada kisasaran 29,4-34,5°C.

11. 11
1.1.3.3. Tanah
Gayam termasuk salah satu jenis pengisi formasi hutan pantai dan sering
juga ditemui di tanah rawa, tanah becek dan tanah dengan kandungan garam tinggi
sepanjang garis pantai. Gayam juga sering ditemui sepanjang tepi sungai, pinggir-pinggir
hutan pedesaan maupun kebun rakyat. Jadi gayam dapat tumbuh pada
kisaran jenis tanah yang luas, mulai dari tanah dengan kandungan kapur dan garam
tinggi, drainase tanah jelek, seperti tanah becek dan rawa.
1.1.3.4. Toleransi terhadap Pengaruh Lingkungan
Gayam termasuk salah satu jenis yang tahan terhadap musim kemarau
panjang dan pada umumnya sering ditemui tumbuh di bawah sinar matahari penuh.
Anakan gayam dapat tumbuh baik di bawah naungan baik penuh maupun sebagian
(20-80%) dan jika berada di bawah naungan berat, maka pertumbuhannya lambat.
Pohon dewasa lebih menyukai tanpa naungan dibandingkan anakannya. Sebagai
jenis tanaman rawa, gayam jarang mengalami kebakaran dan sepertinya tidak tahan
terhadap api. Pohon gayam termasuk pohon yang tahan terhadap angin kuat (badai).
Cabang dan rantingnya tidak mudah patah kecuali terkena badai sangat kuat.
Ketahanan pohon gayam terhadap angin kuat ini didukung oleh adanya akar tunjang
dan sistem perakaran lateralnya yang kokoh dan kuat.
1.1.3.5. Pengikat Nitrogen
Ciri khas tanaman legum (Fabaceae) pada akarnya terdapat bintil akar yang
berfungsi mengikat Nitrogen dari udara, hal tersebut terdapat juga pada akar gayam.
Pohon ini dilaporkan dapat meningkatkan kesuburan tanah di Kepulauan Fiji dan
Cook.

12. 12
1.1.4. Kandungan Kimia Gayam
Biji gayam merupakan isi polong dari buah gayam. Buah gayam tergolong
dalam tipe polong tunggal (single pulse). Kulit buah berserabut seperti buah kelapa
diakhiri dengan penebalan sepeti tempurung tipis pada bagian dalam. Kesulitan
dalm pengupasan timbul akibat struktur kult tersebut sehingga diperluka peralatan
khusus agar diperoleh biji yang utuh. Semakin kering keadaan buah gayam, semakin
sulit dilakukan pengupasan karena kulit buah semakin tahan terhadap kerja pisau
pengupas. Namun kulit luar mampu melindungi biji dari kerusakan mekanis yang
dapat memacu pencoklatan dan mempertahankan kesegaran biji sekaligus nilai
nutrisinya.
Tabel 1.1.4.1. Analisa proksimat biji gayam
Komponen
Penelitian Indah
(2002)
Penelitian Eny
(1998)
Air (%bb) 50,11 + 0,01 -
Abu (%bk) 3,39 + 0,05 3,02
Lipid (%bk) 8,21 + 1,12 2,13
Protein kasar (%bk) 11,6 + 0,33 9,67
Karbohidrat (%bk) 78,74 85,22
Serat kasar (%bk) t.a. 6,72
Tabel di atas menyajikan analisa hasil proksimat pada kotiledon biji gayam.
Berdasarkan komposisi kimia tersebut, dapat dikatakan bahwa biji gayam memiliki
keseimbangan nutrisi yang meliputi mineral, lemak, dan protein. Data kimia
komposisi beberapa jenis legum yang mempunyai kekerabatan taksonomi dekat
disajikan pada tabel berikut. Jenis-jenis legum tersebut dikonsumsi sebagai makanan

13. 13
sehari-hari di beberapa negara (Conside & Considine; Salunkhe et,. 1985). Biji
gayam mungkin dapat bersaing dengan komoditas tersebut. Dibandingkan dengan
serealia, kandungan mineral dan vitamin legum lebih baik (Salunka et al., 1985).
Tabel 1.1.4.2. Komposisi kimia legume lain dalam setiap 100 gram bahan kering
Komponen Cashew Chesnut Chikpea Faba bean
Abu 2,74 2,40 3,03 3,77
Lemak 48,27 4,48 4,92 1,40
Protein 18,14 7,31 26,10 34,87
Karbohidrat 30,91 85,81 65,95 59,97
Crude fiber 1,48 2,73 7,19 15,48
Kesulitan dalam penyimpanan, penanganan, dan pengolhan sering
menimbulkan keengganan untuk memanfaatkan potensi leguminosea. Pada biji
gayam kesulitan berkaitan erat dengan pencoklatan enzimatis yang sangat cepat
dengan intensitas unsur gelap sangat tinggi. Akibatnya, penyimpanan dalam bentuk
kering beresiko tinggi terhadap penurunan kualitas.
1.1.5. Manfaat Gayam
a. Buah gayam dapat dinikmati dengan cara direbus dahulu biasanya dicampur
dengan garam sedikit maka menjadikan rasa gayam gurih.
b. Buah gayam dapat juga dijadikan produk olahan semisal emping (keripik
gayam).

14. 14
c. Kayu pohon gayam dapat dimanfaatkan sebagai bahan furniture. Sedangkan
dengan kerindangan daun dan dahannya pohon ini bisa dimanfaatkan sebagai
pohon peneduh.
1.1.6. Khasiat Gayam
a. Daun Inocarpus edulis berkhasiat sebagai obat mencret berdarah. Untuk obat
mencret berdarah dipakai - 25 gram daun Inocarpus edulis yang masih segar.
dicuci dan dipotong kecil-kecil, direbus dengan 2 gelas air sainpai mendidih
selama 15 menit. dinginkan dan disanng Hasil saringan diminum sekaligus
sehari dua kali pagi dan sore.
b. Gayam memiliki kandungan zat kimia saponin dimana kandungan ini
berfungsi untuk membersihkan kotoran dalam usus besar dan saluran
pencernaan.
c. Gayam juga memiliki kandungan Flavonoida (zat antioksidan) kandungan ini
berfungsi untuk kekebalan tubuh sehingga tubuh terjaga dari berbagai
penyakit.
d. Tanin merupakan unsur senyawa yang terdapat pada gayam. Unsur ini
berfungsi untuk membantu usus lebih cepat menyerap sari makanan tanpa
gangguan mikroba lain yang mengganggu dan menimbulkan pembusukan
sebelum proses.

15. 15
1.2. Tepung
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus
tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah
tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya
tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani
misalnya tepung tulang dan tepung ikan.
Tabel 1.2.1. Syarat tepung yang baik
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan:
a. Bentuk
b. Bau
c. Warna
-
-
-
Serbuk
Normal (bebas dari bau asing)
Putih, khas terigu
Benda asing - Tidak ada
Serangga dalam bentuk
semua stadia dan
potongan-potongannya
yang tampak
- Tidak ada
Kehalusan, lolos ayakan
212 μ (mesh no.27) (bb)
% Min 95
Kadar air (b/b) % Maks 14,5
Kadar abu (b/b) % Maks 0,70
Kadar protein (b/b) % Min 7,0
Keasaman mgKOH/100g Maks 50
Falling number (atas dasar
kadar air 14%)
detik Min 300
Besi (Fe) mg/kg Min 50
Seng (Zn) mg/kg Min 30

16. 16
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min 2,5
Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4,0
Asam folat mg/kg Min 2,0
Cemaran logam
a. Timbal (Pb)
b. Raksa (Hg)
c. Kadmium (Cd)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks 1,0
Maks 0,05
Maks 0,1
Cemaran arsen mg/kg Maks 0,50
Cemaran mikroba
a. Angka lempeng
total
b. E. Coli
c. Kapang
d. Bacillus cereus
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g
Maks 1x106
Maks 10
Maks 1x104
Maks 1x104
1.3. Pembuatan Kue
1.3.1. Pembuatan Kue Kukus
1.3.1.1. Bahan
a. 2 putih telur ayam
b. 1 kuning telur ayam
c. 250 gr gula pasir
d. 15 gr ovalett
e. 200 ml minuman bersoda
f. 250 gr tepung terigu
g. 1 sdt baking powder
h. 1 sachet vanilli bubuk
1.3.1.2. Cara Membuat Kue Kukus
a. Kocok telur dan gula pasir selama 15 menit
b. Masukkan ovalett kocok lagi selama 10 menit

17. 17
c. Tambahkan minuman bersoda, kocok sebentar dengan mikser kecepatan
rendah supaya tercampur rata
d. Masukkan campuran tepung terigu, vanili dan baking powder, kocok lagi
dengan mixer kecepatan rendah sampai tercampur rata
e. Tuang ke loyang Bolu Kukus yang dialasi cup kertas, isi sampai penuh
f. Masukkan ke dandang
1.3.2. Membuat Brownies Kukus
1.3.2.1. Bahan
a. 4 butir telur
b. 90 gram gula pasir
c. 75 gram tepung terigu
d. 15 gram cokelat bubuk
e. ¼ sdt baking powder
f. 75 gram margarine
g. 75 gram cokelat blok (potong
kecil-kecil)
h. 100 gram keju parut
1.3.2.2. Cara Membuat Brownies Kukus
a. Campur margarin dan cokelat blok dalam wajan, lelehkan lalu sisihkan.
b. Kocok telur dan gula pasir sampai mengembang dan kental, masukkan
campuran margarin dan cokelat aduk rata.
c. Masukkan campuran tepung terigu, cokelat bubuk, baking powder, aduk hingga
rata.
d. Tuangkan adonan ke dalam loyang ukuran panjang kecil yang sudah diolesi
margarin.
e. Kukus selama 20 menit dengan api sedang sampai matang.

18. 18
f. Angkat dan dinginkan, lalu olesi dengan butter cream dan taburi dengan keju
parut.
g. Potong-potong sesuai selera, lalu sajikan.

19. 19
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Rancangan Penelitian
Penelitian ini bersifat eksperimental, dilaksanakan mulai tanggal 11 hingga
15 April 2012 di Ds. Sambungrejo Rt.07 Rw.03 no.28, Kec. Sukodono, Kab.
Sidoarjo.
3.2. Populasi dan Sampel
Sampel yang digunakan merupakan buah gayam sejumlah dua kilogram.
Buah tersebut didapat dari pohon gayam yang tumbuh liar di kebun-kebun Ds.
Sambungrejo.
3.3. Instrumen Penelitian
3.3.1. Alat Penelitian
3.3.1.1. Alat Pembuatan Tepung Gayam
No Nama Alat Jumlah
1 Pisau 1 buah
2 Parut 1 buah
3 Saringan 1 buah
4 Ayakan 1 buah

20. 20
3.3.1.2. Alat Pembuatan Kue Kukus
No Nama Alat Jumlah
1 Mixer 1 buah
2 Dandang 1 buah
3 Wajan 1 buah
4 Mangkok 3 buah
5 Cetakan kue kukus 20 buah
6 Kertas roti 20 buah
7 Sendok 4 buah
3.3.1.3. Alat Pembuatan Brownies Kukus
No Nama Alat Jumlah
1 Mixer 1 buah
2 Dandang 1 buah
3 Wajan 1 buah
4 Mangkok 1 buah
5 Loyang kue 1 buah
6 Kertas roti 1 gulung
7 Sendok 4 buah

21. 21
3.3.2. Bahan Penelitian
3.3.2.1. Bahan Pembuatan Tepung Gayam
No Nama Bahan Jumlah Satuan
1 Buah gayam 20 Ons
2 Air 3 Liter
3.3.2.2. Bahan Pembuatan Kue Kukus
No Nama Bahan Jumlah/ukuran
1 Tepung Gayam 75 gram
2 Mentega 75 gram
3 Tepung Maizena 2 sdm
4 Susu Bubuk 2 sdm
5 Baking Soft 2 sdm
6 Telur 5 butir
7 Gula 75 gram
8 Pewarna Makanan 2-3 tetes
9 Ovalet 1 sdm

22. 22
3.3.2.3. Bahan Pembuatan Brownies Kukus
No Nama Bahan Jumlah/ukuran
1 Tepung Gayam 75 gram
2 Mentega 75 gram
3 Tepung Maizena 2 Sdm
4 Susu Bubuk 2 Sdm
5 Baking Soft 2 Sdm
6 Telur 5 butir
7 Gula 75 gram
8 Coklat Batangan 2 ons
9 Ovalet 1 sdm
3.4. Prosedur Penelitian
3.4.2. Membuat Tepung Gayam
a. Mengupas kulit buah gayam
b. Mencuci buah gayam yang telah dikupas kulitnya
c. Memarut buah gayam menggunakan parutan.
d. Setelah itu, menambahkan air sedikit demi sedikit dan memerasnya.
e. Setelah diperoleh sari buah gayam, didiamkan hingga terbentuk endapan
tepung gayam.
f. Kemudian, memisahkan antara endapan tepung gayam dengan air.

23. 23
g. Setelah endapan tepung gayam terpisah dengan air, endapan tepung gayam
dipanaskan hingga kering. Proses pengeringan membutuhkan waktu + 3 hari.
h. Setelah endapan tepung gayam mengering, endapan tepung gayam dihaluskan
lagi. Kemudian, dipanaskan sekali lagi selama + 2 hari.
i. Setelah tepung gayam benar-benar kering, tepung gayam diayak.
3.4.3. Membuat Kue Kukus
a. Menyiapkan alat dan bahan.
b. Menyiapkan air pada dandang dan memanaskannya.
c. Melapisi cetakan kue kukus dengan kertas.
d. Melelehkan mentega.
e. Mengocok telur dan gula pasir hingga mengental, mengembang, dan putih.
f. Memasukkan campuran tepung gayam, susu bubuk dan tepung maizena,
mengaduk hingga rata dengan kecepatan mixer kecil.
g. Membagi adonan menjadi 3 bagian.
h. Memberi warna pada masing-masing adonan dengan warna Kuning pada
bagian 1, warna hijau pada bagian 2, dan warna biru pada bagian 3.
i. Memasukkan adonan ke dalam cetakan kue kukus dengan 2 macam warna
pada 1 cetakan.
j. Mengukus selama 15 menit hingga kue merekah.
k. Mengangkat kue dan mendinginkannya.
l. Memotong kue berbentuk dadu.

24. 24
3.4.4. Membuat Kue Brownies
a. Menyiapkan alat dan bahan.
b. Menyiapkan air pada dandang dan memanaskannya.
c. Melapisi loyang kue dengan kertas roti.
d. Melelehkan mentega.
e. Melelehkan batang coklat hingga meleleh.
f. Mengocok telur dan gula pasir hingga mengental, mengembang, dan putih.
g. Memasukkan campuran tepung gayam, susu bubuk dan tepung maizena,
mengaduk hingga rata dengan kecepatan mixer kecil.
h. Mencampurkan coklat dan mentega yang telah dilelehkan pada adonan kue.
i. Memasukkan adonan ke dalam loyang
j. Mengukus selama 15 menit hingga kue merekah.
k. Mengangkat kue dan mendinginkannya.
l. Memotong kue berbentuk dadu.

25. 25
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1. Tabel Hasil Penelitian
4.1.1. Tabel Hasil Penelitian “Tepung Gayam”
Indikator Hasil Penelitian
Jumlah
a. Bahan dasar (buah gayam)
b. Hasil
20 ons
200 gram
Bentuk
Serbuk
Bau
Normal
Warna
Putih kecoklatan
Kehalusan
Lolos ayakan
4.1.2. Tabel Hasil Wawancara
No. Kue
Keterangan :
Tekstur Kerekahan Rasa
Tekstur Kerekahan Rasa Aroma Gayam
K: Kasar R : Rekah E : Enak H : Hilang
S : Sedang B : Bantat S : Sedang MA: Masih Ada
L : Lembut TE : Tidak enak
Aroma
Gayam
K S L R B E S TE H MA
1
Kue
Kukus
3 9 43 48 7 55 55
2
Brownies
Kukus
51 4 55 55 55

26. 26
4.2. Grafik
4.2.1. Tekstur Kue Kukus
Grafik 4.2.1. menunjukkan kue kukus bertekstur lembut.
4.2.2. Kerekahan Kue Kukus
Bantat
Rekah
Grafik 4.2.2. menunjukkan kue kukus merekah.
4.2.3. Rasa Kue Kukus
Grafik 4.2.3. menunjukkan kue kukus memilki rasa yang enak

27. 27
4.2.4. Aroma gayam pada kue kukus
Grafik 4.2.4. menunjukkan kue kukus sudah tidak memilki aroma gayam
4.2.5. Tekstur Brownies Kukus
Grafik 4.2.5. menunjukkan kue brownies kukus bertekstur kasar.
4.2.6. Kerengkahan Kue Brownies
Grafik 4.2.6. menunjukkan kue brownies kukus merekah.

28. 28
4.2.7. Rasa Kue Brownies
Grafik 4.2.7. menunjukkan kue brownies kukus memilki rasa yang enak.
4.2.8. Aroma Gayam pada kue Brownies
Grafik 4.2.8. menunjukkan kue brownies kukus tidak memilki aroma
gayam.
4.3. Pembahasan
4.3.1. Dari 55 responden, 43 responden atau sekitar 78% menyatakan bahwa kue
kukus berbahan dasar tepung gayam bertekstur lembut, 9 responden atau
sekitar 16% menyatakan bahwa kue kukus berbahan dasar tepung gayam
bertekstur sedang, dan 3 responden atau sekitar 6% menyatakan bahwa
kue kukus berbahan dasar tepung gayam bertekstur kasar.

29. 29
Dari 55 responden, 7 responden atau sekitar 13% menyatakan bahwa kue
kukus berbahan dasar tepung gayam tidak merekah (bantat), 48 responden
atau sekitar 87% menyatakan bahwa kue kukus berbahan dasar tepung
gayam merekah.
Semua responden atau 100% menyatakan bahwa kue kukus berbahan
dasar tepung gayam rasanya enak dan tidak memiliki aroma gayam.
Jadi, kue kukus berbahan dasar tepung gayam teksturnya lembut, merekah,
enak dan tidak memiliki aroma gayam.
4.3.2. Dari 55 koresponden, 51 responden atau sekitar 93% menyatakan bahwa
kue brownies kukus berbahan dasar tepung gayam bertekstur kasar, 4
responden atau sekitar 7% menyatakan bahwa kue brownies kukus
berbahan dasar tepung gayam bertekstur sedang.
Semua responden atau 100% menyatakan bahwa kue brownies kukus
merekah, rasanya enak, dan tidak memiliki aroma gayam.
Jadi, kue brownies kukus memiliki tekstur yang kasar, merekah, enak, dan
tidak memiliki aroma gayam.

30. 30
BAB V
KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
5.1.1. Berdasarkan data yang kami peroleh biji gayam memiliki kandungan
nutrisi yang baik, yaitu air 50,11% protein kasar 11,66%, lipid 8,21%, abu
3,39%, dan karbohidrat 78,74%.
5.1.2. Biji gayam dapat dijadikan tepung dengan cara dihaluskan, kemudian
ditambahkan air dan diperas untuk diambil sarinya. Setelah itu didiamkan
sampai terbentuk endapan. Air yang tidak digunakan dibuang dan endapan
dibiarkan agar mongering. Endapan yang telah mengering dihaluskan
sampai terbentuk serbuk tepung gayam.
5.1.3. Biji gayam memiliki komposisi yang baik dan memilki syarat-syarat
tepung yang baik antara lain, tidak berbau, berwarna putih kecoklatan, dan
berbentuk serbuk sehingga biji gayam dapat dijadikan sebagai bahan dasar
pembuatan kue (khususnya kue kukus dan kue brownies kukus) sebagai
pengganti tepung terigu.
5.2. Saran
Biji gayam memiliki banyak manfaat baik dari segi kesehatan maupun
ekonomi, namun tidak banyak orang yang mengetahui cara pengolahannya.
Diperlukan penilitian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai ekonomi gayam serta
sosialisasi kepada masyarakat mengenai manfaat gayam dan cara pengolahannya.

31. 31
DAFTAR PUSTAKA
Badrunasar, Anas. 2009 Ekologi dan Manfaat Gayam. http://www.bpt-agroforestry.
org/article-category-list/iptek/ekologi-dan-manfaat-gayam.html.
diakses tanggal 17 Juni 2012
Bourke, R.M. 1996. Edible Indigenous Nuts in Papua New Guinea. In: Stevens, Bourke,
and Evans, op.citl,
Considine DM. & G.D. Considine. 1982. Food and Food Production Encyclopedia.
New York: van Nostrand Reinhold Company.
Epriliati, Indah. 2002. Isolasi dan Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Pati
Gayam (Inocarpus edulis Forst.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. IPB.
Bogor.
Hancock, I.R., and C.P. Henderson. 1988. Flora of the Solomon Islands. Dodo Creek,
Research Station, Research Department, MAL, Honiara, Solomon Islands.
Hari. 2011. Resep Brownies Kukus. http://resepmenumasakan.web.id/resep-membuat-brownies-
kukus/. diakses tanggal 24 Juli 2012.
Salunkhe DK, Kadam SS, & Chavan JK. 1985. Postharvest Biotechnology of Food
Legumes. Florida: CRC Press, Inc. 160 h.
Walter, A., and C. Sam. 2002. Fruits of Oceania. ACI-AR Monograph 85.
[diterjemahkan oleh P. Ferra from Fruits d’Océanie]. Australian Centre for
International Agricultural Research, Canberra, Australia.
Whitmore, T.C. 1969. The Vegetation of the Solomon Islands. Philosophical
Transactions of The Royal Society 255: 259-270
Wijaya, Yenny. 2009. Bolu Kukus Mekar. http://resepdapurcakestation.blogspot.com/
2009/01/bolu-kukus-mekar.html. diakses tanggal 1 agustus 2012.