elaboracion de mrmelada

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UNIVERSIDAD NACIONAL DESAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO
Facultad:
INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DEINGENIERIA AGROINDUSTRAL
Rumbo a la acreditación internacional
Informe de elaboración de mermeladade cocona Tecnologíade frutas y vegetales
ELABORACION DE MERMELADADE COCONA
4.1. OBJETIVOS.
4.1.1. Objetivo General.
 Aplicar los conocimientos teóricos y prácticos del proceso de elaboración de
MERMELADA con un fruto nativo de la Amazonia como es el la cocona, en la
planta piloto del frigorífico de la UNSAAC.
4.1.2. Objetivos Específicos.
 Realizar la descripción del proceso de elaboración de mermelada de cocona
 Controlar los mejores parámetros en la elaboración de mermelada a base de
cocona.
 Determinar las características fisicoquímicas y organolépticas (color, olor,
sabor pH, grados Brix) de mermelada de cocona.
 Calcular el rendimiento de la obtención de la mermelada de cocona
4.3. MARCO TEÓRICO.
4.3.1. Generalidades de la cocona
4.3.1.1. Descripción de la cocona (Solanum sessiliflorum Dunal).
La cocona se desarrolla en climas tropicales y sub tropicales, al Este de los andes
entre los 600 m a 2100 m.s.n.m. Resiste altas temperaturas y se cultiva de preferencia
en suelos sueltos, Esta fruta tiene un sabor ácido mayor que la naranja e inclusive del
limón, pero al incluirla dentro de alguna preparación o darle algún tipo de tratamiento,
nos ofrecerá un sabor agradable, el cual se ha extendido en zonas de la selva.
No posee una forma definida ya que varía en sus formas; podemos ver desde esférico
u ovoide hasta ovalado; también pueden ser redondos y alargados; grandes, medianos
y chicos.
También existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta rojizo.
Existen dos tamaños de la cocona unas pequeñas y otras más grandes.
La cáscara es suave y rodea la pulpa o mesocarpio, grueso, amarillo y acuoso. Las
cuatro celdas están llenas de semillas, envueltas en un mucilago claro. Tiene fragancia
y sabor especial (ligeramente ácido, sin dulce). La semilla es parecida a la del tomate.
Cuadro 01: Clasificación taxonómica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Orden: Solanales
Familia: Solanaceae
Genero. Solanum
Especie: S.sessiliflorum
Nombre científico Solanum sessiliflorum Dunal
Fuente: Brack, E.A 1999.

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Componentes Contenido en 100g de pulpa
Agua 87.5 g
Proteínas 0.9 g
Grasas 0.7g
Carbohidratos 10.2 g
Cenizas 0.7g
Calcio 16.0 mg
Fosforo 30.0 mg
Hierro 1.5 mg
Caroteno 0.18 mg
Tiamina 0.06 mg
Rivoflavina 0.10 mg
Niacina 2.25 mg
Acido ascórbico reducido 4.50 mg
4.3.1.9. usos e importancia
La pulpa del fruto se usa para hacer jugos, néctares, mermeladas, dulces, compotas
y, en ocasiones, para consumo fresco como hortaliza o preparada en encurtidos.
Puede considerarse el tomate de la Amazonía; preparado con ají es muy agradable y
se emplea como ensalada o como complemento a comidas típicas en la selva
peruana. También se utiliza en la preparación de encurtidos. Por otro lado, es posible
usarlo en la preparación de compotas dulces, como si fuera durazno, y en mermeladas
y jaleas.
El jugo puro de la cocona se usa para dar brillo a los cabellos. Este uso requiere más
investigación, pues el mercado para productos cosméticos es enorme y creciente.
La Cocona se consume en nuestra región principalmente en refrescos, en ají, en
mermelada, en jaleas, en licor (coconachado), etc. También se suele comer
directamente con un poco de sal.
Propiedades Curativas de la Cocona
Esta fruta tiene un bajo aporte calórico y de azucares, sin embargo tiene contenidos
significativos de fibra alimenticia, por lo que es un alimento ideal para las personas que
sufren de Diabetes o estreñimiento, y es buena para controlar el colesterol. También
ayuda a controlar el exceso de ácido úrico y otras enfermedades causadas por el mal
funcionamiento de los riñones y del hígado.
Se han realizado estudios para determinar que el extracto de una cocona, tomado en
ayunas es altamente efectivo. Ingerirla en refrescos o jugos no tiene el mismo efecto
pues simplemente, la pulpa se oxida rápidamente y pierde valores.
En medicina tradicional, se utiliza como antidiabético, antiofídico, escabicida, en
hipertensión y en tratamiento de quemaduras.

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4.3.2. Definición de mermelada.
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se
ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua
y azúcar.
Se caracteriza por la inclusión de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de fruta
entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta última solo usa el
zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo más cristalina posible. La
elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para
conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha
masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante
y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas
cítricas. Es el producto preparado con una o una mezcla de frutas cítricas y elaboradas
hasta adquirir una consistencia adecuada. Puede ser preparado con uno o más de los
siguientes ingredientes: fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte
de la cáscara eliminada, pulpa(s), puré(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y
cáscara que están mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor
dulce, con o sin la adición de agua.
Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana,
fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón,
albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico,
algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la
zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas
se cuece con azúcar o miel.
Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después
agregarles un peso igual o mayor de azúcar.
Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboración de
mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeñas y Micro Empresas
Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparación de
mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas
condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación,
necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de
calidad propias de las mermeladas. Las fórmulas de fabricación están constituidas por
varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del
producto terminado. Estos factores son:
1. Sólidos solubles del producto terminado (expresados como ºBrix)
2. El óptimo de azúcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las características fisicoquímicas de la fruta, las
características de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un continuo
adapta miento y ajuste de las fórmulas de elaboración, tarea a cargo del experto
experimentado en la preparación de este tipo de conservas.
Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que
haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de
precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez,
limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La cocción, debe hacerse en los recipientes
más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que
se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible
remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para
evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada durante la cocción. Tan

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importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la
conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros.
Ingredientes básicos para la confección de mermeladas:
La fruta, el azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de
mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente
es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación. Otro ingrediente que se
añade con frecuencia a las mermeladas es la sal común. Con ella se consigue atenuar
el sabor amargo que presentan algunos frutos cítricos, como el limón o el pomelo.
Para ello se deja la fruta en remojo con agua y sal durante un par de días, antes de ser
cocida.
Hay frutas muy acuosas que requerirán menor adición de agua, como ocurre con las
fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la cantidad
de azúcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las condiciones de
cocción. Gastronómicamente se han fijado un contenido mínimo del 60% de azúcar
en la elaboración de mermeladas, confituras y jaleas. En algunas mermeladas se
recomienda la adición de glucosa pastosa con el objeto de eliminar las impurezas del
azúcar, las cuales impiden que el almíbar y la fruta adquieran la adecuada apariencia
cristalina. Las mermeladas de fabricación casera y sin conservantes artificiales
alcanzan un alto grado de conservación si las proporciones de fruta y azúcar son las
adecuadas. Durante la cocción es preciso retirar esas impurezas, que ascienden
hasta la superficie en forma de espuma. Las mermeladas con bajo contenido en
azúcar conviene esterilizarlas al baño maría.
En las frutas menos ácidas, como las peras, los higos, los melocotones y variedades
de fresas, se compensa la falta de acidez añadiendo a la preparación zumo de limón
durante la cocción. Este es un potente antioxidante que también evita que las frutas
que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como sucede con las manzanas,
los plátanos (cambures en Venezuela) y las peras, evitando que el almíbar pierda su
cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada (azucarada).
4.3.3. Materia prima e insumos.
4.3.3.1. Frutas
La mermelada se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de
podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de
los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas
para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño. (Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.2. Agua
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de
mermeladas deberá reunir las siguientes características:
- Calidad potable.
- Libre de sustancias extrañas e impurezas.
- Bajo contenido de sales.
Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del
agua, como son los filtros y los purificadores.
La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la
pulpa o jugo y de las características de la fruta. (Coronado M., et al., 2001).

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4.3.3.3. Azúcar
Las mermeladas en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta
la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere a la
mermelada el dulzor característico. La azúcar blanca es más recomendable porque
tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en la
mermelada el color, sabor y aroma natural de la fruta. La azúcar rubia es más
nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere a la mermelada un aspecto oscuro, sin
brillo y con sabor acaramelado.
La concentración o contenido de azúcar en la mermelada se mide a través de un
refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix
o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix. Según la Norma
Técnica Peruana, las mermeladas deben tener un contenido de azúcar que puede
variar entre 55 a 64 grados °Brix.(Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.4. Ácido cítrico
Se emplea para regular la acidez de la mermelada y de esta manera hacerlo menos
susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán
desarrollarse.
Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta
se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su
grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede
utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia
sobre el grado de acidez, la relación por un kilo de fruta se agrega 1 gramo de ácido
cítrico, se puede mencionar que el pH de las mermeladas fluctúa en general entre 3.5
– 3.8. (Coronado M., et al., 2001).
4.3.3.5. Pectina
Las frutas contienen en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, y la cantidad depende de la maduración de la fruta. La
pectina se consigue en estado sólido o líquido. El grado de la pectina es la cantidad de
azúcar que un kilos esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a
una concentración de azúcar al 60% y a un pH entre 3 y 3,4 proporcionando una
consistencia normal.
4.3.4. Requisitos de las mermeladas.
La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con
las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la
salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados. En general, los
requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.
- pH: 3.0 – 4.0
- Acidez Titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6,
Mínimo 0.4.
- Relación entre sólidos solubles / acidez Titulable: 50 – 50.
- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.

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- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en
g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.
- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores
objetables.
- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y
maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromático.
- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.(Meyer, 2001).
4.4. PLANIFICACIÓN.
4.4.1. Proceso de elaboración en el laboratorio del frigorífico de la UNSAAC.
El proceso de elaboración de la mermelada de cocona se encuentra conformado de
las siguientes etapas:
a) Recepción (selección y lavado).- se eliminan los frutos magullados, las que
tienen hongos y algún otro tipo de daño notorio.
b) Pesado.- pesar la materia prima previamente seleccionada, lavada y
desinfectada con el objeto de calcular el rendimiento.
c) cortado: cortado en cuartos
d) pre cocción: poner la fruta en agua a temperatura de ebullición en este caso a
87°C x 5 min.
El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el Pulpeado y licuado,
reducir la carga microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el
posterior pardea miento de la fruta. La pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en
agua a temperatura de ebullición por un espacio de 3 a 5 minutos .El tiempo exacto de
pre cocción está en función de la cantidad y tipo de fruta. Cuando se requiera evitar el
pardea miento enzimático de la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas
las frutas requieren ser precocidas.
e) Pulpeado y licuado.- Es importante para obtener la pulpa uniforme y se pueda
mezclar con los demás ingredientes lo que sé pasara al proceso de licuado será el
50% de la cocona.
f) Filtrado y/o refinado.- Esta operación consiste en reducir el tamaño de las
partículas de la pulpa, del 50 por ciento de pulpa trozada.
g) Homogenización.- Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En este
caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolución de todos los
ingredientes con la ayuda de una paleta o una licuadora.
h) cocción.-Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. En este proceso agregamos azúcar, acido cítrico.
i) Envasado.-Se realizó a una temperatura de la mermelada no menor de 70°C en
envases de plástico de capacidad de 250ml previamente desinfectados y esterilizados.

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j) Enfriamiento.-El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar
su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella.Al enfriarse el
producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a
ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto.
k) Etiquetado.-El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información necesaria para el
consumidor con relación al producto.
m) Almacenamiento y comercialización.- El producto debe ser almacenado en un
lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la
conservación del producto hasta el momento de su venta
4.5. METODOLOGÍA.
4.5.1. Estandarización para la mermelada de cocona.
 Regulación pulpa: agua.
La mejor relación pulpa: agua es un 3 kg de pulpa por 0.5 litros de agua, el agua debe
ser hervida y luego enfriada. En este caso utilizamos de 2.860 de kg de pulpa de
cocona y licuamos 50% de pulpa y 50% pulpa estrujado.
 Regulación de °Brix.
La cocona como toda fruta posee su azúcar natural, sin embargo al realizar la
dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar
azúcar hasta un rango que puede variar entre los 55 a 60 °Brix para caso de la
mermelada de cocona. Los grados °Brix representan el porcentaje de sólidos
solubles presentes en una solución.
Para calcular el azúcar que se debe incorporar a la mermelada realizamos el
siguiente cálculo que obedece y simplifica el balance de masa y concentración:
- Materia prima = 3 Kg.
- Pulpa = 2.860kg. (pH = 3.23, 7°Brix) datos iniciales antes de la cocción.
- Agua = 0.5 Kg
- Pulpa diluida de la cocona cocinada = 4 °Brix. (pH = 4) durante 5 minutos.
- °Brix inicial = 7 °Brix
- °Brix final = 55 °Brix
.cálculo de azúcar en general:
Datos generales: separado de la cascara quedando la pulpa: 1.548 gr y
calculamos según el contenido del °Brix de la cocona. La relación a aplicar en este
caso fue 60: 40de azúcar: fruta, respectivamente
1.548 gr de cocona en pulpa………………….64%( + 4 °Brix de la cocona)
X …………………..36%(- el °Brix de la cocona)
X = 870.75 gr de azúcar.

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 Regulación de pH.
Considerando que el la pulpa diluida conserva aún cierto grado de acidez con
un pH de 3.23 según lectura del potenciómetro, se realiza la corrección hasta
4.0 con ácido cítrico según el siguiente cálculo:
El cálculo:
1000gr…………………2gr de ácido cítrico
2418.5 (pulpa de cocona más azúcar)………………...x
X = 4.8 gr de acido citrico
Para la mermelada utilizamos el limón:
1 limón o el zumo del limón equivale a 2gr de ácido cítrico, que en este caso
agregamos 2 limones y medio equivalente también 20.5 ml de sumo de limón.
 Para la cantidad de pectina.
Se toma en cuenta la siguiente relación:
1gramo de pectina de 150° gelifica……150g de azúcar
X……100g de azúcar
x=0.66 gr
Para la mermelada de la práctica se utiliza:
1 gr de pectina………….150gr de azúcar
X…………………..870.73 gr de azúcar
x= 5.81 gr de pectina.
 Temperatura.
El control de la temperatura es muy importante debido a que es un factor en el cual
inhibe a los microorganismos patógenos, los cuales proliferan en el medio
ambiente y todo aquello que nos rodea, una vez llegado a este parámetro de
temperatura de 85°C temperatura d ebullición en sicuani,. Para este control se
utiliza un termómetro que consiste en sumergir está en el recipiente donde se está
realizando el tratamiento térmico también se debe contar con un cronometro para
determinar el tiempo deseado.
4.5.2. Control de envasado.
Para el envasado de la mermelada se puede utilizar envases de vidrio y de plástico. El
envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 70°C,
cerrándose el envase inmediatamente. Bajo este parámetro permite una mayor fluidez
del producto al llenar a los envases. En esta etapa se controla la hermeticidad en el
cierre del frasco y también se controla el peso del envase más el producto.

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4.5.3. Controles finales de la mermelada de cocona.
a) determinación del pH.
- Se toma una muestra representativa (mermelada), en un vaso.
- Calibrar el pH metro con solución de agua.
- Introducir el pH metro en el vaso con la muestra.
- Reportar el pH leído (parámetro pH: 3.5 – 4.0).
b) determinación de °Brix.
- Tomar una muestra representativa (mermelada), en un vaso o taza.
- Calibrar el refractómetro con agua destilada.
- Colocar unas cotas de la muestra en la lente del refractómetro.
- Realizar la lectura y reporto (rango del Brix 55 – 65).
4.5.4. Evaluación sensorial.
Para la evaluación sensorial de la mermelada se realiza por medio de pruebas
afectivas. Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza,
o si lo prefiere en referencia a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor
variabilidad en los resultados y estos son más difíciles de interpretar ya que se trata de
apreciaciones completamente personales. Para las pruebas afectivas es necesario
contar con un min de 30 jueces no entrenados y el procedimiento es el siguiente:
- Se prepara un mermelada por decir de cocona por diferentes métodos y se evalúa
cual muestra es preferida por los jueces.
- Las mermeladas son enfriados durante 2 a 3 horas antes de ser degustados. Para
esta prueba se coloca las mermeladas en vasos descartables, correctamente
identificados, en una cantidad aproximada de 50ml y un vaso de agua mineral
para el enjuague.
- Realizar un análisis de los comentarios dados por los jueces con el fin de tener
información de porque fue significativamente preferido (Anzaldua, 1994).

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4.6. PROCESO DE ELABORACIÓNDE MERMELADA DE COCONA EN EL
FRIGORIFICO DE LAFACULTAD DE INGENIERIAAGROINDUSTRIAL-UNSAAC.
4.6.1. Diagrama de flujo de procesamiento de néctar de cocona
MATERIA PRIMA
RECEPCION Y SELECCION
LAVADO
PESADO
CORTADO
INMERSION
PRECOCCION
PELADO Y DESPEPITADO
LICUADO
COCCION
PASTEURIZACION
X 5
minutos
Quedando la pulpa 1548gr
T°ebull. X 45 min
Sol. De lejía: 50
ppm
Agua 100℃ x 5min
Licuar 50% de la pulpa

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Facultad:
Mermelada de cocona
4.9. EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS.
4.9.1. Equipos y materiales.
Cuadro 02: Equipos y materiales empleados para el procesamiento de la mermelada
de cocona. DN EL LABORATORIO DEL FRIGORIFICO FIA- UNSAAC.
Descripción Cantidad Capacidad Uso
Olla de acero
inoxidable
02 50 L Estandarizado, pasteurizado y
homogenizado del néctar.
Jarra litrera 04 02 L Medición de agua y para
envasado
Balón con gas 01 Pasteurización del néctar.
Refractómetro 01 80 °Brix Medición de los °Brix iniciales y
finales
pH metro 01 1 – 14 Medición pH inicial y Final.
Balanza digital 01 200gr Pesado de insumos en
cantidades menores.
Balanza de
plataforma
01 60 Kg Pesado de cantidades mayores.
Cuchillos 04 Pelado
Termómetro 01 -10 – 100 °C Control de temperatura en la
pasteurización y para el
envasado.
Licuadora 01 15 L Homogenizado.
ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ETIQUETADO
T° min = 70°C
ALMACENAMIENTO Y
COMERCIALIZACION

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4.9.2. Insumos.
Cuadro 03: cantidad aproximada de insumos utilizados para la elaboración de
MERMELADA de cocona en base a 3 Kg. de materia prima.
Descripción Cantidad Unidad Uso
Azúcar 870.75 kg Elevar los °Brix
pectina 5.81 g Estabilizar el néctar.
Ácido cítrico 2 limones(10ml) ml Elevar el nivel de PH
Sorbato de potasio 0.02 g Alargar la vida útil.
4.14. RESULTADOS.
 A diferencia de la elaboración de otras mermeladas, en el caso de la mermelada
de cocona se realizó el escaldado o pre cocción, dando por entendido que la
actividad enzimática genera pardea miento en este fruto ya pelado y del mismo
modo se logró observar que existe diferencia en la dificultad de pelado entre el
fruto escaldado y el no escaldado.
 La dilución de pulpa: agua se realizó de 3: 0.5, el cual significa un 3 kg de pulpa
de cocona, previamente refinada, por 0.5 litros y medio de agua.
 Los insumos utilizados: azúcar blanca 36 %, Sorbato de potasio 0.02 % y pectina
5.81%, este último ocasionalmente utilizado.
 La pasteurización se realizó a temperatura de ebullición por un periodo de tiempo
de 40 min como máximo.
 Con una cantidad de materia prima de 2.860 Kg. se obtiene 1.576 Kg. de
mermelada Aproximadamente.
Cuadro 4: Controles realizados.
Controles de pulpa refinada Procedimiento
°Brix 4 Realizado con un
refractómetro
pH 4 Lectura mediante un pH
metro
Controles de producto final Procedimiento
°Brix 55 Realizado con un
refractómetro
pH 3.5 Lectura mediante un pH
metro
Fuente:FIA-UNSAAC

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Facultad:
5.-DISCUSIONES Y CONCLUSIONES
5.1. DISCUSIONES.
 La cocción de la mermelada duro un promedio de 120 minutos.
Según:
Rauch (1970) recomienda un tiempo de cocción máximo de 20 minutos, mientras que
Bergeret (1963) indica una cocción de 30 minutos para frutas blandas y hasta 90
minutos para otros tipos de frutas.
 La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda cocción.
Según:
Rauch (1970) “el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la cocción debido
a que el calor excesivo destruye sus propiedades gelificantes. EN EL CASO DE
NUESTRA PRACTICA si se ha aplicado casi finalizando el proceso de la elaboración
de la mermelada por lo cual estaríamos cumpliendo con este autor ya de estas
propiedades gelificantes dependen la calidad en las mermeladas
Cheftel (1980) “sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de finalizar la cocción,
solo en aquellos casos en que la fruta es pobre en dicho agente gelificante”
 La pectina ayuda a solidificar la mermelada. Tiene el poder de solidificar una
masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácido (Manual de
elaboración de frutas y hortalizas, 1994). La mermelada de cocona no tuvo
la consistencia deseada porque al parecer tuvo demasiada concentración de
azúcar. El azúcar a temperatura ambiente se encuentra disuelta y mediante un
proceso de refrigeración se produce una conservación por cristalización.
-Según Southgate (1992) cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60%
puede fermentar la mermelada y si es superior al 65% existe el riesgo de que cristalice
parte del azúcar durante el almacenamiento. La cual en nuestro caso no ocurrió dicho
proceso.
-Según Soutgate la mermelada gelifica más fácilmente cuando la concentración de
azúcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azúcares
naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido. En nuestro caso si
gelifico fácilmente porque trabajamos con el 64 % .

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Facultad:
5.2. CONCLUSIONES.
 Se realizó la cocción y pasteurización con los parámetros y la cantidad de
insumos para la elaboración de mermelada de cocona como son: la relación de
agua y materia prima, el porcentaje de pectina , cálculo de la cantidad de azúcar
para que la mermelada alcance los °Brix necesarios , el posible porcentaje de
ácido cítrico y el porcentaje de sor bato de potasio; de la misma manera se ha
optimizado los parámetros de temperatura y tiempo de pasteurización
(temperatura de ebullición por 40min y envasado (T° no menor de 70°C) de la
mermelada de cocona.
 Con relación a las cantidades de insumos a adicionarse, la mermelada de cocona
puede tener estos parámetros óptimos: dilución 3:0.5, °Brix 55-60 y pH 3.5,
sorbato de potasio 0,04%.
 R con respecto a los °Brix y el pH de la mermelada de cocona, indicadores que se
muestran en los resultados, se concluye que se encuentran en el rango
establecido para una mermelada de calidad citado por bibliografías citadas que es
de 55-65°Brix y 3.5 – 4 de pH. En cuanto a las características organolépticas de la
mermelada no se ha percibido partículas extrañas ni olores anormales,
presentando así características apropiadas.
6.- CUESTIONARIO
1.- ¿Qué características fisicoquímicas y sensoriales debe poseer una mermelada de
mayor aceptación y venta de una determinada empresa?
Se deben considerar lo siguiente: La mermelada, como todo alimento para
consumo humano debe ser elaborada con las máximas medidas de higiene
que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de quienes la consumen.
Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas
maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente
manera:
• Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C:
Mínimo 64%, máximo 68%.
• PH: 3.25 – 3.75.
• Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C:
Máximo 0.5.
• Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto)
en g/100 ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de

15
Facultad:
moho de cinco campos positivos por cada 100.
Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de
operaciones que se detallan a continuación:
- Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o
envases defectuosos lleguen al área de procesamiento.
- Control del proceso.
- Inspección del producto final.
- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un
área que normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior
de control de calidad.
Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se
deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:
. Instrucciones de elaboración para cada producto:
- Equipo de procesamiento específico.- Temperaturas y tiempos de
procesamiento.- Materiales de envasado.- Límites de peso o volúmenes para
envasado.- Etiquetado de productos.
. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan
mediciones de características químicas:
- pH. - acidez.- sólidos solubles.
. Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se
satisfagan.
. La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares:
- Asegurando buenas prácticas de elaboración y de sanidad. - Dando
cumplimiento a las normas de la industria.- Garantizando seguridad.-
Manteniendo control ambiental.- Promoviendo la conservación de energía.
2.-¿Qué métodos de tratamiento térmico se aplican a frutas y hortalizas?
Entre los principales tratamientos químicos más utilizados dentro de la Industria
Alimentaria tenemos:
a)Blanqueado o Pre cocción: Consiste en la inmersión del producto a
blanquear en agua o vapor a temperatura de ebullición en presencia de una sal
como Cloruro de Calcio o Sodio (para nísperos en almíbar se utilizan
preferentemente el primero al 0.1%) según Vásquez Ribeiro, tesis, 1985; o en
un equipo termomecánico a 80°C por 4 minutos, generalmente de los alimentos
vegetales que se consumen habitualmente de forma cocida y que se piensa
elaborar como conserva, deshidratado o congelado, por eso generalmente las
frutas no se precuecen, exceptuando los melocotones, albaricoques y
manzanas cuando se preparan como pulpas para confitería. La finalidad del

16
Facultad:
blanqueado es ablandar el tejido vegetal, eliminar el aire y otros gases de los
espacios intercelulares, elimina las reacciones de oxidación (corrosión de
envases metálicos, alteraciones de los productos congelados) y la presión en
los recipientes durante la esterilización, completa el lavado y desinfección del
producto, destruye enzimas que produce alteraciones en almacenamiento.
b)Pasteurización: Es muy utilizada para conservación de zumos de frutas, su
origen data de trabajos de Nicolas Appert (1810) que hizo la primera conserva
de zumo de fruta por calentamiento en botellas herméticas cerradas y de los
estudios que Pasteur sobre el vino (1863). Consiste en la eliminación de
microorganismos nocivos a través del calentamiento a temperaturas superiores
a los 70°C e inferiores a los 100°C con lo cual aparte de matar
microorganismos inactiva enzimas que alteran el producto. En productos a pH
inferiores a 4, es fácil alcanzar estos objetivos ya que elimina levaduras, mohos
y algunas bacterias lácticas y acéticas de termorresistencia baja. En néctar y
pulpa se aplican 90°C por 2 minutos.
c)Esterilización: Consiste en la eliminación de cualquier microorganismo
potencialmente alterativo a temperaturas superiores a los 100°C, tenemos:
Esterilización Convencional: Consiste en el tratamiento térmico a temperaturas
superiores a los 100°C pero a presión atmosférica, en pailas o en tanques de
esterilización. Se utiliza artesanalmente.
Esterilización en Autoclave: Consiste en la eliminación de microorganismos a
través del tratamiento térmico a temperaturas superiores a los 100°C pero a
presión regulada, por ejemplo para Nísperos en almíbar se utiliza 220°F
(105°C) por 15 minutos a una presión de 0.2 Kg-f/cm2, para la Araza y
Pomarrosa se utiliza 102°C por 10 minutos a 0.1-0.2 Kg-f/cm2 (Vásquez
Ribeiro, 1985) y para productos con pH mayor a 4 se utiliza 240°F (115.6°C) a
10-15 psig. Es un método utilizado a nivel industrial.
3.-¿Qué controles de calidad se aplican en la elaboración de mermeladas?
Los más importantes tenemos:
pH: Mide la concentración de iones de hidrógeno libres en el alimento y se
determina mediante el Potenciómetro una conservación del pH nos indica la
eficiencia del tratamiento térmico e higiene en el proceso.
Sólidos Totales y Contenido de humedad: Generalmente se utiliza el Método de
la Estufa con el cual se elimina la humedad del alimento quedando sólo los
sólidos, pero no es muy importante.
Acidez Total: Se utiliza el método estipulado en normas de Inictec, para el
caso de la piña se expresa en mg de ácido cítrico/ 100 g de jugo, para los
cálculos utilizamos un factor de corrección de acuerdo al ácido predominante
en la muestra (Franco Neyra, 1976):
Acido
Cítrico
Málico
Acético
Tartárico Factor
640.4

17
Facultad:
670.4
600.5
750.5
Según Franco Neyra (1976) después de 15 días ocurre una disminución de la
acidez total o titulable es igual a la suma de la acidez iónica (que está en
función de la concentración de hidrogeniones) y la acidez potencial (en función
de la concentración de ácidos orgánicos no disociados), esta sería causante de
la disminución de la acidez total estimulada por una alta temperatura de
almacenaje que acelera reacciones químicas.
Sólidos solubles: se utiliza un refractómetro calibrado a 20°C que expresa la
concentración en Brix que representa el % de sólidos solubles.
Análisis microbiológico: Se realiza la "Prueba de Esterilidad para Conservar",
en caso de enlatado donde se toma en cuenta el estado del envase, su pH, así
como la investigación de gérmenes aerobios, anaerobios, hongos y levaduras,
microorganismos causantes de alteraciones de productos enlatados. Sería
adecuado realizar pruebas de microorganismos indicadores de higiene
inadecuada (aerobias estrictas y anaerobias facultativas), indicadores de
contaminación fecal (Coliformes, Colifecales y E.coli) e indicadores de
contaminación insuficiente.
4. ¿Qué microorganismos se deben tomar en cuenta para la elaboración
de mermeladas?
En el caso de mermeladas se debe tener en cuenta que estas por su baja
actividad de agua, sólo son de susceptibles al ataque de bacterias acidófilas y
levaduras u mohos, incluso la alta concentración de azúcar hace posible la
proliferación de levaduras osmófilas y hongos.
5. ¿Qué problemas de deterioro se presentan en las mermeladas?
La alteración de alguna mermelada puede deberse a muy diversos orígenes:
-Microbianos
-Tratamiento insuficiente
-Enfriamiento inadecuado
-Contaminación a través de juntas
-Alteraciones al tratamiento
-Químicos
-Acción enzimática
-Físicos
-Vacío insuficiente
-Llenado excesivo
-Lesionado
-Técnicas defectuosas en el manejo de la marmita
Los pigmentos naturales son generalmente compuestos inestables que se
descomponen con el calor y durante el almacenamiento aunque su estabilidad
depende de machos factores.

18
Facultad:
6.- ¿Cuáles son las ventajas y desventajas del sorbato de potasio como
aditivo químico?
Introducción
El Sorbato de Potasio es la sal de potasio del ácido sórbico ampliamente
utilizado en alimentación como conservante. El ácido sórbico se encuentra en
forma natural en algunos frutos. Comúnmente en la industria alimenticia se
utiliza el Sorbato de Potasio ya que este es más soluble en agua que el ácido
sórbico. Es un conservante fungicida y bactericida.
Usos
El Sorbato es utilizado para la conservación de tapas de empanadas, pasta,
pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para untar,
rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc. Este compuesto no
debe ser utilizado en productos en cuya elaboración entra en juego la
fermentación, ya que inhibe la acción de las levaduras.
En caso de utilizar combinaciones de Sorbato de Potasio con otros
conservantes debe tenerse la precaución de no introducir iones de calcio ya
que se produce una precipitación. Por lo tanto en la combinaciones con
Sorbato de Potasio utilizar Propionato de Sodio y no de Calcio para una optima
acción sinérgica.
El Sorbato de Potasio puede ser incorporado directamente a los productos
durante su preparación o por tratamiento de superficies (pulverización o
sumergido).
Niveles de Uso
Se presentan a continuación dos ejemplos de implementación de sistemas de
calidad aplicados a procesos de frutas y hortalizas.
7.-¿Cómo futuro ingeniero agroindustrial que otra alternativa propone
para alargar la vida útil de las frutas?
Altas presiones, ultrasonidos y envases activos para multiplicar la vida de los
alimentos.
Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del
medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que
destruye los agentes patógenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminación
de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y,
combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo
líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.

19
Facultad:
Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta
intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los
gérmenes patógenos en la superficie de alimentos.
BIBLIOGRAFÍA.
 Anzaldua Morales, Antonio (1994). “La evaluación sensorial de los alimentos en
la teoría y la práctica”. Editorial Acribia, S.A., Zaragoza- España.
 Ayala B., (2000). ”Programa de Investigación y Proyección Social en fruto”;
UNALM. lima –Perú.
 BrackEgg, Antonio (1999). Diccionario enciclopédico de Plantas Útiles del Perú.
Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo.
 CODEX ST AN 247-2005. (2005). “Norma General Del Codex Para Zumos
(Jugos) Y Néctares De Frutas”. 1.
 Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo. (2001). “Elaboración de
néctares y mermeladas”. Lima-Perú.

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