Curva de temperatura, un factor clave para los descriptores de un café espresso. Ponencia a cargo de Alejandra Salamanca, Dra. Nuria Fiol y Dra. Isabel Villaescusa (Licenciada, Profesora Agregada y Catedrática de la Universidad de Girona, respectivamente) en el XXVI Congreso Español del Café, celebrado del 29 al 31 de mayo de 2014 en Benidorm. Organizado por la Federación Española del Café (FEC).

1.
“Curva de Temperatura: un factor clave para el café espresso”
Claudia Alejandra Salamanca, Cristina Caballero, Núria Fiol, Isabel Villaescusa
Departamento de Ingeniería Química, Agraria y tecnología Agroalimentaria
Escuela Politécnica Superior. Campus Montilivi. 17003
Universitat de Girona
claudia.salamanca.r@gmail.com; nuria.fiol@udg.edu: isabel.villaescusa@udg.edu
El café es una de las bebidas más importantes a nivel mundial. Su consumo es muy variable y
depende en gran medida de la calidad. Una de las mejores formas de consumir el café es bajo
preparación espresso, mediante una máquina de café a una presión y temperatura determinada, fija
y constante. Con este método se extraen sustancias que provocan sensaciones organolépticas que
pueden ser relacionadas con las propiedades físico‐químicas del café.
La temperatura de extracción es un parámetro clave en la obtención de un buen espresso, tal como
se ha demostrado en numerosos estudios. Sin embargo, las máquinas tradicionales de café solo
permitían fijar una temperatura de extracción, que se mantenía constante durante el tiempo de
erogación del café.
Con la nueva tecnología de la máquina de café RANCILIO XCelsius se puede obtener un café
espresso controlando la temperatura del agua en el proceso de extracción, es decir, se pueden crear
perfiles o curvas de temperatura, en un rango que va de 85o
C a 95o
C y con un diferencial de hasta
5o
C bajo un mismo café. Los perfiles de temperatura creados para la elaboración de los espressos,
cuando se utiliza un mismo tipo de café tostado, provocan una extracción en mayor o menor grado
de los compuestos del café a lo largo del tiempo de erogación, dando como resultado espressos
con características muy distintas.
En la Universidad de Girona se está realizando un estudio muy completo sobre como las curvas de
temperatura modifican los parámetros fisicoquímicos y organolépticos. En un estudio reciente, la
elaboración de los espressos se efectuó bajo tres perfiles o curvas de temperatura, ascendente
(88o
C‐93o
C), plana (90o
C‐90o
C) y descendente (93o
C‐88o
C) en tres tipos de café, Robusta, Arábica
Natural y Arábica Lavado con punto de tueste Dark medium (7/10). La presión durante la extracción
se mantuvo a 9 bares y el grado de molido fue adaptado para obtener un espresso en 25 segundos
y 30 mL a partir de 15 g de café molido por grupo de extracción (masa por 2 tazas). Los espressos
se caracterizaron físicamente en taza y se realizaron los análisis químicos de sus principales
componentes. Para relacionar los parámetros físico‐químicos con los descriptores organolépticos se
realizaron catas con la ayuda de un panel de expertos.
En una conferencia en el XXVI Congreso Español del Café celebrado en Benidorm el día 30 de mayo
de 2014 fueron presentados los resultados de este estudio después de ser analizados los 14
parámetros físico‐químicos y la valoración de 10 descriptores organolépticos para cada tipo de
espresso. Los resultados más importantes de este estudio ponen de manifiesto los diferentes

2. efectos de los perfiles de temperatura de extracción sobre cada uno de los tres tipos de café
analizados.
El espresso producido con café Robusta usando la curva de temperatura ascendente se puede
describir como un espresso de cuerpo ligero y sabor fuerte, mientras que con la curva descendente
se puede obtener un espresso con un buen índice de crema, un cuerpo ligero, con menor acidez y de
sabor agradable.
El espresso con Arábica Natural reveló que en el perfil de temperatura ascendente permite obtener
el espresso de mayor cuerpo, con sabor más intenso y balanceado si se compara con el perfil de
extracción plana. Con la curva de temperatura descendente se obtiene un espresso de buen cuerpo
y sabor más ligero y noble comparado con los espressos obtenidos mediante curva ascendente y fija
a 90o
C.
Los espressos obtenidos a partir de Arábica Lavado mediante el perfil de temperatura ascendente se
pueden describir como cuerpo ligero y sabor intenso, pero agradable, con balance entre ácidos‐
amargos, con tendencia hacia amargos comparados con los que se obtuvieron del perfil de
temperatura plana. Con la curva de temperatura descendente, los espressos se pueden describir
como menos intensos y con una suave acidez y un cuerpo notable, confiriéndole una plenitud de
sensaciones organolépticas.
En conclusión, este estudio demuestra que la utilización de los perfiles o curvas de temperatura con
la máquina de café RANCILIO XCelsius permite modificar las propiedades fisicoquímicas y modular,
exaltar o rebajar los descriptores organolépticos de un espresso.
En estos momentos en el laboratorio del grupo de investigación de la Universidad de Girona se
investiga el efecto de los perfiles de temperatura en cafés tostados obtenidos a partir de mezclas
de cafés en grano de distinto origen con el fin de establecer las mejores condiciones de extracción
para la obtención de un espresso óptimo a partir de café en grano tostado comercial.