3. Технологические схемы механической обработки
картофеля и корнеплодов
КАРТОФЕЛЬ
КОРНЕПЛОДЫ
сортировать
сортировать
мыть
колибровать
очистить
мыть
промыть
очистить
нарезать на полуфабрикаты
мыть
нарезать на полуфабрикаты
4. Технологические схемы механической обработки
картофеля и корнеплодов
КАРТОФЕЛЬ
КОРНЕПЛОДЫ
сортировать
сортировать
колибровать
мыть
мыть
очистить
очистить
мыть
дочистить
нарезать на полуфабрикаты
промыть
нарезать на полуфабрикаты
5. Схема организации рабочего места для
очистки овощей
3
1
2
4
1- ёмкость с сырьём,
2- ёмкость с отходами,
3- ёмкость с
полуфабрикатом,
4- нож для дочистки,
5- нож для очистки
5
6. Схема организации рабочего места для
нарезки овощей
3
1
2
4
1- ёмкость с сырьём,
2- доска разделочная с
маркировкой «ОС»,
3- ёмкость с
полуфабрикатом,
4- нож для нарезки
(средний),
5- нож для нарезки
(большой)
5
8. КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ
Заполните пустые графы
Форма нарезки
Соломка
Наименование
овощей
Картофель
Размеры
Кулинарное использование
Для жарки во фритюре на гарнир к жаренным блюдам.
Морковь, свекла,
репчатый лук
Брусочки
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты,
рассольников, супов из овощей, супов с макаронными изделиями, свекольника,
маринада
Для борщей (кроме флотского), щей из свежей и квашеной капусты,
рассольника, капусты тушеной
Картофель
Используют для жарки во фритюре, на гарнир к мясным и рыбным жаренным
блюдам, а также для рассольника домашнего
Используют для бульона с овощами
Морковь.
Кубики
Картофель
Сечение
мелкий 0,3-0,5см,
средний 1,0—1.5 см,
крупный 2-2,5 см
.
Крупный кубик для тушения.
Средний кубик для супов: картофельного с крупами, борща флотского, для
картофеля в молоке.
Мелкий кубик для холодных закусок ( салатов)
Средний кубик для припускания и тушения. Мелкий кубик- для варки супов,
на гарнир к холодным и горячим блюдам.
Крошка- для щей суточных, супов из круп;
Кружочки
Картофель
Диаметр до 3 см;
толщина 0,1—0,3 см
Нарезают сырой или отваренный в кожице картофель.
Из сырого для жарки основным способом.
Из отварного на гарнир к запеченной рыбе.
Морковь,
Ломтики
Для супа крестьянского
Картофель
Сырой картофель используется для жарки основным способом на гарнир к
жареным блюдам из мяса и рыбы;
Вареный — на гарнир к запеченной говядине
Сырые корнеплоды используются для борща флотского;
Вареные — для винегретов и салатов
Морковь, свекла
9. Соломка:
Сырой крупный картофель нарезают
на тонкие пластины, накладывают одну
на другую и шинкуют поперек на
соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2
см.
Используют для жарки во фритюре.
10. Брусочки:
Сырой картофель нарезают на
пластинки толщиной 0,7-1см и разрезают
на брусочки длиной 3-4 см.
Используют для жарки, приготовления
борщей (кроме флотского и сибирского),
рассольника, супов с макаронными
изделиями и других блюд.
11. Кубики:
Картофель вначале нарезают на
пластинки, разрезают их на брусочки,
а затем режут их на кубики: крупные
– 2-2,5 см, средние – 1-1,5 см, мелкие –
0,3-0,5 см.
Крупные используют для тушения
и супов; средние – тушения и блюда
«картофель в молоке»; мелкие – для
гарнира к холодным блюдам и для
салатов.
12. Дольки:
Сырой не крупный картофель
разрезают пополам и режут по
радиусу на дольки.
Используют для рассольников,
рагу, духовой говядины, жарки во
фритюре.
13. Ломтики:
Вареный картофель мелкого или
среднего размера разрезают вдоль
пополам, затем еще раз пополам и
шинкуют поперек на ломтики
толщиной 1-2 мм. Крупные клубни
разрезают на брусочки и шинкуют
поперек на ломтики.
Используют для салатов и
винегретов.
14. Кружочки:
Вареный или сырой картофель
обтачивают, придавая ему форму
цилиндра, затем нарезают поперек на
тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм.
Используют для жарки (сырой
картофель), для запекания рыбы и
мяса (вареный картофель).
15. Кольца и полукольца
Лук нарезают поперек на пластины,
разделяют на кольца.
Лук разрезают вдоль по оси на две
половинки, крупные на четыре,
кладут разрезом вниз, шинкуют.
16. Шашки:
Нарезают из белокочанной капусты.
Кочан белокочанной капусты разрезают
поперек, удаляют кочерыжку, нарезают
на пласты толщиной 2,0—2,5 см, а затем
из пластов нарезают шашки.
Для борща флотского, сибирского, щей,
супа
овощного,
для
припускания,
тушения.
27. Карточка-задание № 2
по теме «Нарезка овощей»
картофель
соломка
брусочек
дольки
ломтики
кольца
шашки
крупный
кубик
средний
кубик
мелкий
кубик
свекла
морковь
лук
капуста
