Aceto balsamico

anno scolastico 2011/12
Scuola "F. Montanari Mirandola (MO)
Classe III A 1

Classe III A
2
P
L’aceto Balsamico Tradizionale di Modena
è un aceto particolare diverso da tutti gli altri.
Per arrivare al prodotto finito sono necessarie
diverse fasi di lavoro:
vendemmia
pigiatura
cottura
fermentazione e acetificazione
maturazione e invecchiamento
travasi e rincalzi
e…
molto tempo e tanta passione!

RASPO
ACINO
(struttura legnosa che sostiene gli acini)
BUCCIA
VINACCIOLI (Semi)
POLPA
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4

Per produrre un aceto dal tipico
profumo è necessario vendemmiare
l’uva quando ha un alto contenuto
zuccherino.
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Il rifrattometro misura la
concentrazione di zucchero
(glucosio e fruttosio)
in soluzioni fluide (livello di
Brix).

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alto contenuto
zuccherino

Per un buon aceto balsamico tradizionale di
Modena si utilizza uva a bacca bianca, quale il
Trebbiano di Spagna ed uva a bacca nera quali i
lambruschi Grasparossa, Salamino, Sorbara…
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Con la pigiatura si estrae unicamente il contenuto dell’acino. Si eliminano così le
bucce, i vinaccioli e i raspi.
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Non tutti gli acini liberano
completamente il succo, è necessario
un ulteriore passaggio con il torchio
(pressatura soffice per non far passare
sapori e aromi amari).
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La cottura del mosto deve avvenire subito dopo la
pigiatura, all’aperto e per 10- 14 ore, fino a quando
il volume si è ridotto di circa 1|3 e la
concentrazione zuccherina ha raggiunto i 25/30
gradi babo ( misurati con il mostimetro )
Per eliminare le impurità si toglie la
schiuma (cappello).
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Il Mostimetro di Babo esprime la
percentuale di zucchero in peso (kg di
zucchero contenuti in 100 kg di mosto) in
funzione della densità.
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Dopo la cottura il mosto viene posto
in grandi tini dove inizia la
fermentazione ad opera di lieviti
anaerobi che lavorano alla base del
tino, trasformando una parte di
zuccheri in alcol.

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Quindi il mosto
fermentato viene
trasferito nella barrique
dove avviene
l’acetificazione ad opera
degli acetobatteri che
trasformano l’alcool in
aceto.
Questo processo avviene
in superficie poiché gli
acetobatteri hanno
bisogno di ossigeno.

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La batteria, costituita da almeno cinque botti, viene posta nell’acetaia.
La prima botte, di regola, contiene 40 l di aceto, la seconda ne contiene 30 l, la terza 20, la
quarta 15, la quinta 10.Ogni botte contiene ¾ della sua capacità massima affinchè gli
acetobatteri possano utilizzare l’ossigeno per compiere l’acetificazione.
Passando su ogni botte con il
mouse, scoprirai il rispettivo
aroma.

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GELSO (legno molto poroso)
caratteristica: densità

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CASTAGNO
caratteristica: colore scuro

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CILIEGIO
caratteristica: sapore dolce fruttato

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ACACIA
caratteristica: sapore erboso

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ROVERE (legno molto compatto)
caratteristica: sapore vaniglia

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Durante i mesi freddi ( lieviti e aceto batteri non sono attivi) è necessario fare travasi e
rincalzi: dalla botte piccola vengono spillati circa due litri di aceto che vengono rimpiazzati
dall’aceto della botte dei 15 litri e così via. La botte dei 40 litri viene rincalzata con il mosto
della barrique ( botte madre).
LIEVITI
ACETOBATTERI
ENZIMI
prelievo
travaso
travaso
rincalzo

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Dopo aver registrato le
operazioni, iniziano i
prelievi.
In modo delicato,
utilizzando un
alzavino , in
superficie si
prelevano circa due
litri di aceto maturo.

Classe III A
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Ecco i due litri di
“oro nero”.

Classe III A
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Dalla seconda botte in poi per le
operazioni si utilizza un metodo più
rapido.

Classe III A
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Nei rincalzi si immette la
quantità di prodotto prelevato
più la quantità di aceto
evaporato durante l’anno.

Classe III A
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Nell’ultima botte viene
immesso il mosto già
acetificato, preventivament
e filtrato.

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Terminati i principali processi
chimici, si possono già notare i
caratteri tipici dell’Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena, quali il
caratteristico colore bruno, il sapore
armonico e il tipico profumo
persistente.

Per essere buono un aceto della tradizione di
Modena:
-deve avere un colore scuro
-deve essere carico e lucente
-si deve notare sciropposità, densità
-deve avere un profumo caratteristico e complesso
Per vedere il colore , la densità e la limpidezza
dell’aceto lo si osserva ponendolo davanti alla luce di
una candela:
Esistono due tipi di aceti :
-AFFINATO: invecchiato almeno 12 anni
-EXTRAVECCHIO: invecchiato almeno 25 anni
Passa sopra l’immagine
con il mouse se la vuoi
vedere meglio!
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Per essere buono un aceto della tradizione di
Modena:
-deve avere un colore scuro
-deve essere carico e lucente
-si deve notare sciropposità, densità
-deve avere un profumo caratteristico e complesso
Per vedere il colore , la densità e la limpidezza
dell’aceto lo si osserva ponendolo davanti alla luce di
una candela:
Esistono due tipi di aceti :
-AFFINATO: invecchiato almeno 12 anni
-EXTRAVECCHIO: invecchiato almeno 25 anni
Passa sopra le immagine
con il mouse se le vuoi
vedere meglio!
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All’inizio di ogni filare si
pianta una rosa; il fiore si
ammala delle stesse
malattie della vite (oidio e
peronospera) un po’ di
tempo prima. Ciò permette
quindi di intervenire sul
filare.
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Nelle prime
fasi
di lavorazione
importante è
la presenza di
api che
indicano un
alto livello
zuccherino.
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Le bucce e i raspi vengono utilizzati in
campagna come concime
organico, oppure trasformati in cubetti
da ardere nelle stufe e nei camini.
I vinaccioli invece si utilizzano anche per
produrre olio di semi

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E’ bene posizionare l’acetaia nel sotto
tetto perché l’aceto balsamico
tradizionale ha bisogno di forti escursioni
termiche.

La bottiglietta tipica dell’aceto tradizionale di Modena è stata
ideata dal famoso designer italiano Giorgetto Giugiaro
Classe III A
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QUANTITA’ E PREZZI:
100 kg di uva 1 l di aceto
100 ml di aceto da € 40 a € 100 circa, a seconda
dell’invecchiamento.

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CONSORTERIA:(associazione non a fini di lucro): cura la divulgazione della cultura
dell’aceto balsamico tradizionale di Modena
CONSORZIO ACETO BALSAMICO DI MODENA D.O.P.:cura l’imbottigliamento
dell’aceto balsamico nelle tipiche bottigliette.
MUSEO DELL’ACETO BALSAMICO DI MODENA: per un affascinante viaggio alla
scoperta di questo prodotto che riassume in sé la storia di un lembo d’Emilia
CERMET ORGANISMO DI CONTROLLO: che si occupa della certificazione dei vari
processi e sovraintende all’imbottigliamento che viene autorizzato solo dopo un
esame analitico e dei caratteri organolettici effettuata da una commissione di cinque
maestri.

Alunni e insegnanti ringraziano
per i preziosi insegnamenti
il maestro assaggiatore
Prof. Alberto Campagnoli
Egli per conto della Consorteria
cura la divulgazione nelle scuole
della cultura e della tradizione
dell’aceto balsamico
di Modena.
Fotografie e disegni a cura degli alunni
Classe III A
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