Cong nghe san xuat xuc xich

1. Công nghệ sản xuất xúc xích
tiệt trùng & pate hộp
6.htm
Gvhd: Cô Đỗ Thị Yến
Sv : Vũ Thị Thúy
Lê Thị Thanh
lớp : kttp1 – k54

2. 1.Giới thiệu về xúc xích
• xúc xích là một nguồn
protein có giá trị cao,
chứa hầu hết các loại
amino acid cần thiết
cho con người. Nó
cũng là nguồn cung
cấp vitamin và
khoáng.
• Là một sản phẩm có
tính tiện dụng, đa
dạng về số lượng và
chủng loại

3. 2. Quy trình công nghệ

4. 2.1 nguyên liệu
2.1.1 nguyên liệu chính
• Thit heo: là nguyên liệu
chính trong quá trình chế
biến xúc xích, quyết định
chất lượng sản phẩm.
• Mỡ heo: mỡ lưng, mỡ đùi,
mỡ nọng…Là nguồn cung
cấp chất béo, tăng độ dính,
béo…
• Da heo: tăng khả năng kết
dính, tăng độ dai cho xúc
xích.

5. 2.1.2 Phụ liệu
• Nước đá vảy: giữ t0 thấp(=120C) trong khi xay & là
dung môi hòa tan các chất phụ gia.
• Protein đậu nành:cân bằng pr động vật & thực vật,
đưa trực tiếp vào trong quá trình tạo nhũ tương.
• Tinh bột:liên kết với gel protein tạo độ đàn hồi cho
xúc xích
• Gia vị:NaCl,bột ngọt, đường, tiêu
• Các phụ gia: muối nitrite, hương liệu, tari, vitamin...

6. 2.2 Cấp đông
 Mục đích:
• Bảo quản nguyên liệu.
• Hạn chế sự phát triển của
vsv, ức chế các hoạt động sinh
hóa, ổn định nguyên liệu.
 Tiến hành:
• Làm lạnh đông ở t=-300C,
trong vài chục phút, tốc độ
không khí 3-5m/s. khi t0tâmthit =
-180C cho vào phòng bảo quản
tmt=-180C.
• Thời gian bảo quản lên tới 6
tháng.

7. 2.3 Rã đông
 Mục đích:
• Phục hồi tính chất ban đầu của thịt.
• Chuẩn bị cho quá trình chế biến.
 Tiến hành:
• Rã đông nhanh, nhiệt độ phòng 160C,
24 – 36h.
• Rã đông chậm nhiệt độ phòng 180C
rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông
hoàn toàn (3 – 5 ngày). Sau khi tan
giá, làm khô thịt bằng không khí tuần
hoàn có nhiệt độ 00C, W=75%.
• Ưu điểm: tạo tính thuận nghịch của
quá trình tốt.
• Nhược điểm: do thời gian kéo dài
thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vsv.
Nhiệt độ tâm thịt (-4)-(-8)0C

8. 2.4 Rửa
 Mục đích:
• Rửa sạch lớp màng nhờn bao phủ bên ngoài do rã đông.
• Loại trừ vi khuẩn trong quá trình chế biến.
 Tiến hành:
• Rửa dưới vòi nước áp lực mạnh.
• Thịt sau khi rửa phải được làm ráo bằng thông gió tự nhiên
hoặc nhân tạo.
 Yêu cầu:
• Thao tác nhanh, tránh tác động đến nguyên liệu.

9. 2.4 Xay thô
 Mục đích:
Giảm kích thước của thịt lạnh đông xuống từ 3-5mm.
 Tiến hành:
• Máy mincer: thịt sau khi rã đông được đưa vào chảo nhập
liệu, thịt được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt đồng
trục với trục vít & sẽ được cắt nhỏ.sát phía sau lưỡi dao cắt có
tấm chắn dạng 1 tấm rây ( thịt có kích thước nhỏ hơn kích
thước lỗ trên tấm chặn sẽ lọt qua, nếu không sẽ bị giữ lại và
tiếp tục cắt.
• Thịt sau khi xay có kích thước 3-5mm.

10. Máy mincer

11. 2.5 Xay nhuyễn
 Mục đích:
• Tạo nên một hệ nhũ tương bền, tạo một hệ đồng nhất.
• Ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm sau này.
 Yêu cầu:
• Nguyên liệu xay nhuyễn đạt kích thước bằng 0.2 – 0.5mm.
• Nhiệt độ hệ nhũ tương không quá 120C.

12. Máy cutter
•
Nguyên tắc: thịt sẽ được
đổ vào chảo, chảo này
có thể quay được với
tốc độ chậm trong khi
đó lưỡi dao sẽ cắt với
vận tốc nhanh (1500 v/p
đến 4500 v/p) và sẽ cắt
hỗn hợp mỡ, da, thịt và
các loại nguyên liệu
khác ra dạng nhũ
tương.

13. 2.6 Nhồi và định lượng
 Mục đích:
• Tạo sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất.
• Hạn chế sự xâm nhập của O2 & vsv gây hại cho sản phẩm.
• Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, tăng độ kết dính cho sản
phẩm, cố định gel, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
 Tiến hành:hỗn hợp đưa qua hệ thống đường ống & được bao
gói, hệ thống cân điện tử lập chương trình sẵn điều khiển lưỡi
dao cắt sản phẩm với những khoảng bằng nhau. Sau đó, sản
phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu & được đưa ra khỏi
máy nhồi.
 Yêu cầu:
• Thực hiện quá trình ở chân không.

14. 2.6 Nhồi và định lượng
 Vỏ bọc dùng để nhồi :
Vỏ bọc nhân tạo:
Ưu đểm: kích thước đồng nhất, dễ bảo quản, dễ sử dụng.
Vỏ bọc plastic: có nhiều màu sắc :đỏ, vàng, nâu hoặc trong
suốt. Trên thị trường có tên gọi là betan casing, optan casing.
Betan : loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng
co dãn cao, rất chắc và bền, chịu được các thử thách về lực
nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc
chắn khi thái lát. Đồng thời có khả năng ngăn cản oxy và tia
cực tím nên khống chế được hiện tượng sẫm màu sớm của xúc
xích. Trước khi sử dụng nên ngâm vào nước lạnh tối thiểu 30
phút

15. Máy vacuum filler
• Nguyên tắc : thịt sẽ được
đưa vào chảo nhập liệu, sau
đó sẽ được đưa qua một
đường ống rồi được đóng
bao và đóng clip nhôm hai
đầu để hình thành hình dạng
của một cây xúc xích.
Các thông số kỹ thuật:
• Nhiệt độ máy: 2 - 40C.
• Áp suất: 0.2 - 0.3 at.
• Năng suất: 80 cây
70g/phút hay 110 cây 40 g/
ph

16. 2.7 Tiệt trùng
 Mục đích:  Tiến hành:
• Làm chín sản phẩm. • Sử dụng nồi
• Tiêu diệt vsv. Autoclave. Xúc xích
• Cải thiện cấu trúc xúc được sắp xếp ngay ngắn
trong các khay inox, sau
xích.
đó được đưa vào bồn
tiệt trùng. Đây là bồn
tiệt trùng theo kiểu nấu
ướt, khối lượng một mẻ
là 800 kg.

17. Máy vacuum filler
• Yêu cầu:
Pđk = 2,3 kgf/cm2.
Áp suất thử Pt = 8
kgf/cm2.
Nhiệt độ tâm sản phẩm:
1210C
Thời gian giữ nhiệt =
12’ - 17’tùy vào khối
lượng tịnh của mỗi cây
xúc xích.

18. 2.8 Sấy khô
 Mục đích:  Tiến hành:
• Làm khô nước ở hai đầu Xúc xích được sấy trong
clip của cây xúc xích. bồn tiệt trùng, dùng không
khí nóng để làm khô sản
• Hạn chế sự hư hỏng của sản
phẩm.
phẩm.
• Kéo dài thời gian bảo quản.  Yêu cầu:
Nhiệt độ sấy: ts = 70 ÷ 800C
Nhiệt độ tâm sản phẩm:
tâm= 50 ÷ 550C
Thời gian sấy: 5÷10 phút.

19. 2.9 Làm nguội
 Mục đích:
• Hạ nhiệt độ của xúc xích sau khi sấy khô.
• Tạo điều kiện cho quá trình dán nhãn dễ dàng.
Tiến hành:
• Xúc xích được đưa qua kho trữ một đêm để hạ
nhiệt độ xuống nhiệt độ phòng.

20. 2.10 Hoàn thiện, đóng gói & bảo quản
 Mục đích:
Vận chuyển: tránh va đập, tạo điều kiện cho vận
chuyển dễ dàng.
Bảo vệ: tránh khỏi tác động bên ngoài & tránh
nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.
Hoàn thiện:tạo thuận lợi cho người tiêu dùng, tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm.

21.  Tiến trình:
 sau khi làm nguội xúc xích được đổ ra băng tải, dán nhãn &
xếp vào thùng carton.
 Xúc xích được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc
trực tiếp với ánh sáng & nhiệt độ.
 Máy đóng gói chân không (vacuum packaging machine):
Sản phẩm sau khi hoàn thành đem đi bao gói. Sản phẩm đặt
trong bao plastic chân không, phần lớn các bao này có nhiều
lớp. Bao plastic không cho không khí đi vào sau khi đã rút
chân không và hàn kín. Máy đóng gói chân không hiện đại
được gọi là máy phóng gas mà trong đó hỗn hợp gas được
thổi vào sau khi đã hút chân không. loại hỗn hợp khí này có
tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.

22. Máy đóng gói chân không (vacuum
packaging machine)

24. Quy trình sản xuất pate hộp

25. nguyên liệu
chính Nguyên liệu
Phụ
Thịt lợn Bì lợn Gan lợn
Hành Các loại
Làm sạch làm sạch làm sạch khác
xay
Cắt Chần xay
xay xay Ướp muối
Băm nhuyễn
Vào hộp
Ghép nắp
Sản phẩm
Thanh trùng Bảo ôn Dán nhãn Đồ hộp

26. I. Nguyên liệu
I.1. Nguyên liệu chính:
• Thịt lợn:
- Phải đảm bảo yêu cầu chất lượng, không dùng thịt bị bệnh.
- Thịt có thể ở dạng tươi, lạnh, lạnh đông.
• Bì:
- Sử dụng da tươi được lấy ngay sau khi giết mổ, hay ngay sau
khi pha lọc.
- Da phải có màu trắng, không dính sót lông.
• Gan lợn:
- Gan có màu gụ sáng, không dập nát và không có màu vàng
của nước mật.
- Gan ở dạng tươi, hoặc đã làm lạnh đông.

27. • I.2. nguyên liệu phụ
• Hành khô, muối, tiêu, đường…
• Các chất phụ gia thục phẩm: muối nitrite, hương liệu
• II. Làm sạch
• Loại trừ các tạp chất, đồng thời giảm một số lượng lớn vsv.
• Thịt: loại bỏ gân, sụn, chỗ bầm dập, đọng tiết.
• Bì : làm sạch lông.
• Gan: lọc hết gân trắng, cuống gan và đường dẫn ống mật, máu đọng,
loại bỏ phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh vàng. Sau đó
gan được rửa sạch bằng nước.

28. III. Quá trình xử lý cơ học
• III.1. Chần bì
• Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
- Tạo điều kiện cho quá trình xay và băm nhuyễn dễ dàng.
• Bì được chần trong nước sôi thời gian 15 – 20 phút. Sau khi chần bì
phải chín 70 – 80%.
• III.2. Cắt
• Mục đích: làm nhỏ khối nguyên liệu tạo điều kiện cho quá trình xay
được dễ dàng.

29. III.3. Xay
• Mục đích
• Làm nhỏ thịt tạo điều kiện
cho quá trình băm nhuyễn,
phối trộn.
• Yêu cầu sau khi xay thịt,
da, gan, hành đều đồng
nhất.

30. IV. Ướp gan
• Mục đích:
• Ướp muối là để tạo màu, mùi, vị
cho sản phẩm sau này.
• Ướp muối có tác dụng quan trong
đến chất lượng của pate.
• Thời gian ướp trong khoảng 1h

31. V. Băm nhuyễn
• Mục đích: tăng độ mịn của
paté, tăng độ đồng đều và khả năng
liên kết của các cấu tử.
• Yêu cầu sau khi băm nhuyễn khối
sản phẩm phải mịn, đồng đều.

32. VI. Vào hộp
• Mục đích: Tạo hình thức gọn, đẹp mắt, ổn định các
thành phần trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá trình hấp cũng
như quá trình thanh trùng sau này .
• Yêu cầu: Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của
hộp theo tỉ lệ quy định, phải có hình thức trình bày đẹp mắt và
đảm bảo các yêu cầu về điều kiện vệ sinh, đảm bảo hệ số
truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để tiệt trùng và bảo quản,
không lẫn các tạp chất lạ vào trong hộp.

33. VII. Ghép nắp
• Mục đích: ngăn cách hẳn thực phẩm với môi trường không
khí và vsv ở bên ngoài.
• Dựa vào chất liệu bao bì sản phẩm thực phẩm ta có 2 mối ghép
cơ bản là mối ghép đơn và mối ghép kép.
- Mối ghép đơn: Khi ghép kín nắp bao bì thủy tinh bằng sắt,
người ta dùng mối ghép đơn để ghép kín.
- Mối ghép kép: Đối với ghép nắp hộp sắt người ta ghép kín
bằng mối ghép kép nghĩa là chỗ mí hộp sẽ do thân và nắp cùng
cuộn lại.

34. Máy ghép nắp tự động

35. VIII. Thanh trùng
• Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật và các hệ enzym có trong thực phẩm.
- Tạo hương vị riêng cho sản phẩm đồ hộp.
- Bảo quản sản phẩm trong thời gian dài
• Nhiệt độ thanh trùng khoảng 112-120oC
• pH = 5,8 – 6.5
• Chế độ thanh trùng:
• 10 – 70 – 10
120

36. Thiết bị thanh trùng

37. IX. Bảo ôn, đóng gói
IX.1. Bảo ôn
- Đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội,sau đó được chuyển đến kho
thành phẩm để bảo ôn.
• Mục đích: kiểm tra chế độ thanh trùng xem co đạt yêu cầu không.
• Nhiệt độ bảo ôn 30 – 370C trong thời gian 2 tuần.
IX.2. Đóng gói
Sau thời gian bảo ôn đồ hộp trước khi xuất kho phải đem dán nhãn, rồi
đóng thùng.Các đồ hộp đó mới được coi là đủ tiêu chuẩn sử dụng

38. IX.2.1. Dán nhãn:
• Hộp đựng sản phẩm đưa vào dán nhãn phải sạch, nguyên vẹn, không
nứt mẻ, kín hoàn toàn.
• Hộp bị bẩn sau khi thanh trùng phải rửa hay phun hơi nóng, làm khô
rồi mới đưa vào dán nhãn.
• Tiến hành dán nhãn có thể thực hiện bằng phương pháp thủ công
hay bằng máy.
IX.2.2. Đóng thùng
• Đóng trong thùng giấy carton, để vận chuyển thuận lợi và dễ dàng
• Thùng giấy phải làm chắc chắn, và phải là giấy dày
• Xếp hộp vào kiện, xiết đai, in mã hiệu, có thể làm bằng máy hoặc thủ
côn

40. Tài liệu tham khảo
• www.kilobooks.com
• Tailieu.vn

41. Cám ơn cô và các bạn đã chú ý
theo dõi !!!