elaboración de helados

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
LABORATORIO DE PRINCIPIOS DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
PROFESORA : Ing. Ana Alfaro
AYUDANTE : Ing. Alejandro
SEMESTRE : Tercero “A”
PRACTICA: :
TEMA: “ELABORACIÓN DE HELADOS”
1.- INTRODUCCIÓN:
Se fabrican varios tipos de helado. El helado francés se enriquece con yemas de huevo.
El helado suave, hecho con los mismos ingredientes que el helado normal, se vende tal
como sale de la cuba congeladora, antes de que endurezca.
Es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son:
leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos,
yogurt, agua mineral y estabilizantes.
El helado es una golosina congelada muy popular elaborada con grasa, sólidos de la
leche y azúcar. La receta de los helados hechos con agua fue introducida en Europa por
el viajero Marco Polo a finales del siglo XIII, y el helado se hizo popular ya en el siglo
XVII. Los colonizadores ingleses llevaron la receta a Estados Unidos a comienzos del
siglo XVIII.
2.- OBJETIVOS
General
 Fabricar helados mediante técnicas sencillas y básicas.
Específicos
 Identificar la función que cumplen los emulsionantes y estabilizadores en la
elaboración de helados.
 Analizar la calidad del producto obtenido en comparación con datos
bibliográficos
3.- MATERIALES
 500g de Frutillas.
 250 cm3 de crema de leche
 100g de azúcar
 3 claras de huevos
 Gelatina sin sabor (cerragenina o CMC 0.2%)
 Envases plásticos
Mezcla frigorífica:

2.  Sal en grano 1Kg
 Hielo normal o seco 2Kg
4.- PROCEDIMIENTO
HELADOS DE PAILA
5.- RESULTADOS
Medir el pH, Peso inicial y Peso final del helado
Tabla 1: Helado de frutilla
pH = 5
Winicial= 940g
Whelado = 762.5g
Fuente: Laboratorio de principios de Tecnología
Calcular el %Rendimiento de Helado según su peso
Recepción
(Materia Prima)
De acuerdo a
la formulaciónPesaje
Claras de huevos
a punto de nieve Batir
Crema de leche
a las claras de
huevos batidas
Incorporar
Gelatina e
incorporar
a la mezcla
Disolver
Frutillas
(en trozos)
con azúcar
Cocción
Batir (1min)Ambas mezclas Incorporar
Colocar
Mover
Envasar
Medir pH y
Refrigerar
Colocar sobre
la mezcla
frigorífica
Mezclas en un
recipiente
metálico
Constantemente
para incorporar
aire al helado

3. %R=(Whelado/Winicial)*100=81.11%Rendimiento
6.- DISCUSIÓN
7.- CUESTIONARIO
1. Cuál es la finalidad de usar emulsionantes y estabilizadores en la elaboración
de helados.
Se usa emulsionantes y estabilizadores en el helado primero para que mantenga su sabor
por un tiempo prolongado sin alterarlo, y también para que no pierda su consistencia y
la mantenga por mayor tiempo fuera de congelación.
2. Elabore un diagrama de flujo con todos los procesos, flujos de entrada y salida
literal y numéricamente.
Batidora
Agregado
Enfriado
60g Claras de huevo
250g Crema de leche
100g Azúcar
Dilución
30g Gelatina sin sabor
60g Agua
Mezclado500g Pulpa
940g Materia
prima
940g Materia
prima
762.5g Helado
Agua
3. Determine que características organolépticas presentó el helado.
El helado presento un sabor característico a la fruta de la cual provino la pulpa, no
fue ni muy dulce ni muy ácido presentó un sabor muy bueno, el olor fue de
acuerdo a la pulpa usada siendo agradable, y el color fue vistoso y atractivo.

4. 9.- CONCLUSIONES
10.- BIBLIOGRAFIA:
 TIMM, Fritz. 1989. “Fabricación de Helados”. Ed. Acribia. Zaragoza – España.
Pág. 46 – 53, 215 – 217, 236 – 239.