Elaboración jamón inglés

Facultad de Ingeniería Agroindustrial 2012
Industrias cárnicas 1
ELABORACION DE JAMON TIPO INGLES
I. INTRODUCCUION
El jamón es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor
concentración de alto valor nutritivo de proteína ya que este producto no
contiene grasa, tendones, nervio, hueso y colágeno sino carne pura no
contiene colesterol y es recomendable para el consumo humano.
En la elaboración de jamón tipo ingles se utilizó ingredientes y aditivos de
uso permitido, con la carne de cerdo (pierna) en cual se le inyecta la
salmuera en la pierna compactada
II. OBJETIVO.-
 Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos
curados tipo jamón inglés.
 Analizar las características organolépticas.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
a. Productos cárnicos
La carne fresca sufre un rápido proceso de deterioro debido a factores
intrínsecos (características físicas, químicas y biológicas: pH, Aw, oxido
reducción, etc.) y extrínsecos (temperatura, H.R.E. presencia de gases, etc.), por
ello el empleo de técnicas apropiadas de beneficio, conservación y
transformación permitirá no solo prolongar el tiempo de conservación, sino lograr
un aprovechamiento racional e integral del recurso, con los consiguientes
beneficios económicos.

Los métodos de transformación de la carne, se pueden clasificar en dos grandes
grupos que son el de las conservas y el de las semi-conservas. Las semi-
conservas de carne son aquellas elaboradas a base de carne y sometidas a un
tratamiento preservador previo, envasados en envases de materiales adecuados
y herméticamente cerrados, su estabilidad está limitada por el tiempo y la
temperatura. Las semi-conservas agrupan a la vez a los embutidos, productos
curados y deshidratados.
b. Productos curados
Dentro de este grupo, se consideran a los jamones y a la carne ahumada.
Jamones cocidos.- Son productos cárnicos elaborados a partir de carne
porcina, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede
quitar o no la piel, hueso y grasa. La carne puede ser salada, curada, ahumada
y/o sometida a un proceso de cocción. El curado consiste en sumergir las
piernas, en una salmuera curante que contiene sal común, sal curante de nitrato
de sodio y azúcar, entre otros. Este proceso mejora el color, sabor y permite
prolongar el tiempo de conservación del producto.
Principales tipos de jamón.- Los jamones pueden clasificarse en:
 Jamones cocidos curados (Ejm. Jamón Inglés, jamón tipo York).
 Jamones cocidos sin curar (Ejm. Jamón del país)
 Jamones crudos curados secos (Ejm. Jamón serrano, Prosciutto, jamón
Ibérico).
c. Jamón ingles
a) Tipo de Producto.
 Carne porcina de la pierna: Se puede usar también la paleta “jamón delantero”
curada en salmuera y cocida con su trozo original.
 Carne porcina preferentemente de la pierna cortada en pequeños pedazos
anatómicos. Al mismo tiempo se corta la grasa y tendones visibles.

b) Materia Prima Cárnica.
 Generalmente pierna de cerdo sin pernil con o sin hueso, sin corteza para
productos especiales, también paleta (de cerdos provenientes de criaderos y
con un peso de 90 a 100 Kg).
c) Exigencias para el producto.
 La carne tierna y jugosa.
 El aroma típico pero no intenso.
 El color rosado característico y estable.
 La durabilidad bajo refrigeración:
o En trozo entero: 4 semanas.
o En tajadas en bolsas al vacío: 14 días.
d) Selección de la materia prima.
 Carne obtenida bajo condiciones estrictamente higiénicas.
 Carne suficientemente refrigerada (4C).
 Carne con valores de pH entre 5.8 a 6.2.
e) Características del jamón cocido.
 Buena apariencia y textura, carne tierna y jugosa.
 Sabor y aroma agradable.
 Color rosado estable.
 Alto contenido de proteínas.
 Bajo contenido de grasa y colesterol.
 Bajo contenido de calorías.
 Estabilidad adecuada, y
 Consumo inmediato, principalmente en sandwichs.
f) Defectos de los jamones.- Entre los defectos encontrados en este tipo de
producto cárnico se encuentran:
 Separación: Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones,
a un mal prensado o a una cocción incompleta.
 Manchas grises: En el caso del jamón inglés se presentan manchas grises
debido a una inyección insuficiente de salmuera.

 Cocción incompleta: Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto
tiempo de cocción.
 Textura blanda: Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un
excesivo tiempo de cocción.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
d. Equipos, materiales e insumos
EQUIPOS MATERIALES INSUMOS
 Marmita a gas.
 Empacadora de
bolsa al vacío.
 Cortadora de
fiambres.
 Balanza de
precisión.
 Cámara de
conservación.
 Mesas de trabajo.
 Jeringa de inyección.
 Recipiente para curado.
 Tina de enfriamiento.
 Moldes metálicos con
tapa tipo prensa.
 Recipientes graduados.
 Cuchillos y tablas de
picar.
 Tela tipo gasa, films de
plástico y pabilo.
 Sal yodada.
 Sal curante de nitrato
de sodio.
 Azúcar.
 Fosfato para jamones.
 Sabor jamón tipo
inglés, en polvo y en
líquido.
 Pimienta negra entera
 Sorbato de potasio.
 Bolsas al vacío
termoencogibles.

Diagrama de flujo de elaboración de jamón tipo ingles
e. PROCEDI
Carne de porcino
PH: 5.8 - 6.2
Aguasanitizadahervida
y fría
5ºc/24 horas
Recepción y pesado
Selección y preparación
Inyección de salmuera
Curado
Deshuesado
Cocción
Enmoldado
Envasado
Reenmoldado
Almacenado
Enfriado
De 15 a 20 % a presión atm
3 a 5ºC/2-3 día
Huesograsa,nervio,
tendones,etc.
85ºC/1hra
-1a5ºC
Bolsasal vacío
40ºC
MP: agua hervidafría=1:1
Sal yodada: 10%
Sal de cura: 0.6%
Azúcar: 0.6%
Saborizante:1%

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Selección y Preparación.-
Seleccionamos el material cárnico de porcino con las características antes
señaladas y separamos las grasas, nervios, huesos y tendones, etc. los
cuales interfieren en los procesos de elaboración. Por consiguiente la carne
debe estar fría para la inyección de la salmuera.
.
1. Preparación de la Salmuera.-
Utilizamos para salar y curar las piernas y para ello se preparamos la
salmuera según la siguiente relación:
MATERIA CARNICO Y SALMUERA CURANTE
 Pierna porcina (sin deshuesar) : 50%
 Agua hervida fría (para salmuera) : 50%.
ADITIVOS CALCULADOS SOBRE EL AGUA PARA LA SALMUERA
CURANTE
 Sal yodada : 10 %
 Sal curante de nitrato de sodio : 0.6 %
 Azúcar : 0.6 %
 Condimentos jamón inglés, polvo : 1 %
 Condimentos jamón inglés, líquido : 0.1 %
 Sorbato de potasio : 0.3 %
Estos aditivos deben agregarse diluidos.
Nota: El condimento para jamón puede preparase hirviendo 250 ml de agua
con:
 Pimienta negra : 9 g.
 Clavo de olor entero : 1 g.
 Laurel en hojas : 1 g.
Luego de enfriar, colar y adicionar este extracto condimentado a la salmuera.

2. Inyección de salmuera (salado–curado).-
Se inyecto entre el 15 al 20% de salmuera fría al tejido muscular en relación
al peso del jamón. La inyección de salmuera se realizó intramuscularmente
mediante jeringas, Para acelerar el curado o facilitar la penetración de
salmuera, la carne se sumergió en la salmuera sobrante del inyectado. Y
luego almacenamos a Tº de refrigeración durante tres días.
3. Deshuesado.-
Se deshueso piernas y brazuelos salados y curados, eliminando además
grasa, tendones, colágenos, etc. Para que la actina y la miosinaforme un
complejo actomiosina. Sin dañar los paquetes musculares.
4. Enmoldado.-
Los paquetes musculares se envolvió en bolsas de plástico y tela tipo gasa
.ejerciendo una presión en el amarrado de la tela.
5. Cocción.
- La cocción produce la coagulación de las proteínas, con lo que el producto
adquieren consistencia; también se destruyen los microorganismos capases
de causar alteraciones o que puedan ser peligrosos para la salud pública. La
cocción se realiza en agua a una temperatura de 85C. La temperatura
alcanzada en el centro del jamón debe ser de 70°C.
6. Enfriado.
Enfriamos los moldes mediante inmersión en agua potable
bacteriológicamente apta, hasta 35 – 40 °C aproximadamente.
7. Reenmoldado.-
Reenmoldamoscon la finalidad de compactar el producto, ya que durante la
cocción los jamones pierden agua y en consecuencia pierden presión, por lo
que es necesario volver a prensar y dejar en reposo en cámara de
refrigeración a 5°C durante 24 horas.

8. Envasado.-
Los jamones se retiraron del molde, se cortan las bordes sobresalientes
(partes defectuosas),
Almacenado.-
Almacenamos a temperatura de refrigeración hasta el consumo.
VI. RESULTADOS
a) Calcular el balance de masa de la presente práctica.
CuadroNº 1: Insumos utilizados en la elaboración de jamón inglés.
I n s u m o s Porcentaje % Cantidad (Kg)
Carne porcina, agua hervida (1:) 87.4 5.00
Sal curante 0.6 0.03
Sal común 10 0.5
Azúcar 0.6 0.03
Condimentos jamón inglés, polvo 1 0.05
Condimentos jamón inglés, líquido 0.1 0.003
Sorbato de potasio 0.3 0.015
total 100 5.628
Balance de materia general.
Peso de la materia prima = 5.00Kg
Peso final jamón ingles = 3.00Kg
Peso del producto sin escaldar = 4.300Kg.
Insumos =0.628Kg.
Mermas = 2.628Kg.
Rendimiento del proceso:
Rendimiento del proceso = 3.00/5.00* 100 = 60%
Rendimiento del proceso =60 %

b) Evaluar la calidad de los jamones elaborados.
Cuadro Nº3: calidad organoléptica del jamón
CALIDAD
ORGANOLÉPTICA
OLOR COLOR SABOR TEXTURA
Jamón tipo ingles Característico Rosado Agradable y
característico
Firme
c) Costo de producción de la elaboración de jamon.
FORMULACION Y COSTO DE PRODUCCION DE JAMON DE CERDO
Materia Prima 5,00 Kilos
Producto terminado 6,31 Kilos
C O N C E P T O U.M. CANT. PRECIO TOTAL
UNITARIO (S/.)
C O S T O S D I R E C T O S
MATERIA PRIMA E INSUMOS
Carne de cerdo Kilos 5,000 7,00 35,00
CURADO
Pulpa de carne molida Kilos 3,067
Sal yodada Kilos 0,092 1,00 0,09
Sal de cura (nitrato) Kilos 0,009 5,50 0,05
Sal de cura (nitrito) Kilos 0,005 7,50
Azúcar Kilos 0,009 2,80 0,03
FORMULACION
PASTON Kilos 6,133
Pulpa de carne molida Kilos 3,0665
Hielo en escamas Kilos 1,840 1,00 1,84
Grasa dura Kilos 0,613 3,00 1,84
Almidón Kilos 0,613 4,00 2,45
Sal yodada Kilos 0,052 1,00 0,05
Polifosfato para masa Kilos 0,025 16,00 0,39
Pimienta picante Kilos 0,018 25,00 0,46
Comino Kilos 0,006 25,00 0,15
Canela Kilos 0,003 0,00
Glutamato monosódico Kilos 0,009 20,00 0,18
Ajos Kilos 0,003 8,00 0,02
Sabor jamonada líquido Litros 0,009 33,60 0,31

Sabor jamonada polvo Kilos 0,031 22,10 0,68
Eritorbato de sodio Kilos 0,005 0,00
Sorbato de potasio Kilos 0,009 16,70 0,15
Colorante rojo amarranto Kilos 0,006 26,50 0,16
MANO DE OBRA hr-hombre 0,40 2,50 1,00
MATERIALES
Mangas (Fibrosa o poliamida),x1/2 m. Unidades 4,000 2,50 10,00
Pabilo Ovillos 0,10 1,00 0,10
TOTAL COSTOS DIRECTOS 54,97
C O S T O S I N D I R E C T O S
MANO DE OBRA INDIRECTA hr-hombre 0,40 5,00 2,00
SUMINISTROS Y SERVICIOS
Energía eléctrica Kw 0,20 0,80 0,16
Consumo de agua m3 1,00 0,10 0,10
Alquiler de local Día 0,00 10,00 0,00
Depreciación Turno 1,00 0,11 0,11
Mantenimiento de equipos Turno 1,00 0,03 0,03
Repuestos (1 % ) 0,55
MATERIALES INDIRECTOS
Detergente Kilos 0,03 8,00 0,20
Gas propano Libras 0,15 1,30 0,20
TOTAL COSTOS INDIRECTOS 3,34
GASTOS ADMINISTRATIVOS (5 %) 2,92
C O S T O T O T A L 61,23
RESUMEN
JAMON Kilos 6,310
COSTO DE PRODUCCION Kilos 6,31 9,70 61,23
UTILIDAD (25 %) Kilos 6,31 2,43 15,31
VALOR DE VENTA Kilos 6,31 12,13 76,54
IMPUESTO DE LEY (20%) Kilos 6,31 2,43 15,31
PRECIO DE VENTA AL MERCADO Kilos 6,31 14,56 91,85
Tipo de cambio : U.S.$ 1.0 = S/. 2.84

VII. DISCUSIÓNES
Guerrero y Arteaga (2001),menciona que el curado en forma de solución se hace
inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando
suavemente a la pieza de carne. En la práctica hicimos el curado exactamente
como menciona Guerrero y Arteaga (2001), y de la salmuera del curado que sobró
se le dejaba en la salmuera de baño.
Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un
tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmación
coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que
escaldamos el jamón inglés fue a 80ºC hasta que la temperatura en el l centro del
producto llegue hasta 75ºc durante un tiempo de 2 horas.
Elías y Salvá (2005),menciona que el escaldado también se puede hacer es a
70ºC.
Sáenz (1999),dice que se debe realizar el control organoléptico del producto
terminando evaluándose el aspecto, el color, la textura, el aroma y el sabor.
VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 Se aprendió el proceso de elaboración del jamón tipo inglés, el rendimiento
de este producto elaborado es de 60% con una merma de 40% tanto en el
deshuesado y en la eliminación del tocino, por lo tanto es un producto
rentable.
 Al evaluar la calidad organoléptica del jamón se ve en los resultados que
es característico a los jamones que son comercializados tanto en el sabor,
olor, color y textura.
Recomendaciones:
 Al iniciar el procesamiento del jamón es necesario determinar el pH de la
carne para saber si es de buena calidad o no, caso que no hicimos en la
práctica por falta de material.

IX. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es el propósito de añadir NaCl?
El cloruro de sodio se utiliza como conservante natural, reduce la actividad de
agua por el método de osmosis y también le da un grado de aceptabilidad
gustativa al paladar.
2. ¿Cuál es la composición de una sal curante de productos cárnicos?
Nitritos, nitratos
3. ¿Cuál es el fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de
jamones?
El fundamento de la operación de masajeo en la elaboración de jamones, se
realiza con la finalidad de que la salmuera penetre homogéneamente en la
pulpa de la carne.
4. ¿Por qué la temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar los
70°C?
La temperatura de cocción en el centro del jamón debe alcanzar los 70ºc, para
inactivar la flora microbiana.
5. ¿Es necesario aplicar presión para obtener un producto satisfactorio?
¿Por qué?
Si, por que es necesaria la presión, para obtener un producto compacto.
X. BIBLIOGRAFIA
 ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hotdog y jamón del país.
UNAM. 16p.
 GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed.
Trillas-México. Pág. 65
 SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.
 Carballo, B y López de Torre, G. (2001). Tecnología de la carne y de los
productos cárnicos. Editorial Mundi-Prensa, Madrid.
 Pareja, J. (1992): Elaboración de Embutidos. Facultad de Oceanografía, Pesquería y
Ciencias Alimentarias, Universidad Nacional Federico Villarreal.

 Agroindustria Elaboración de Jamón.mht (Elaborado por C. W) (MAR ZO D E
2 0 0 8 ).
 mhtml:file://F:Agroindustria Elaboración de Jamón.mht!http://agroindustria-
cw.blogspot.com/2008/03/elaboracin-de-jamn.html.
XI. ANEXOS:
1.-Deshuesado 2.- Enmoldado, Pesado
3.-Coccion 4.-Envasado 5.- Jamón tipo ingles

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