1. Produção
do
Chocolate
Por:
Ariana Russo
Tiago Dias

2. Favas de Cacau

3. Colheita
• Abertura das cápsulas – exige uma mão-
de-obra abundante
• Fermentação das favas – destrói a fava e
liberta da mucilagem (1 a 7 dias) – reduz o
amargor e adstringência e prepara o
desenvolvimento dos precursores do sabor.
• Secagem – baixa a humidade de 60% para
5 a 7% - acima desta o produto pode não
se conservar sem o risco de ser
adulterado.
Seguidamente as favas são limpas e
embaladas em sacos de 60 a 90Kg.

4. Diferentes espécies do
cacau
• Costa do Ouro (Accra)
• São Tomé (São Tomé)
• Brasil (Baía)
• Guiné espanhola (Fernando Po)
• República do Equador (Trinité e Arriba)
• Venezuela (Caraque, Maracaibo...)
As espécies mais finas são sujeitas a
tratamento especial: são «terreadas» -
as favas são mergulhadas em água do
mar com argila vermelha e quando
secam tornam-se mais resistentes.

5. Tratamento das favas de
cacau
• Controlo de qualidade
As remessas de favas de cacau
devem:
-não ter odor ou sabor estranho
-estar isentas de quaisquer
corpos estranhos
-apresentar uma
homogeneidade de massa
-não ultrapassar um teor em
água normal
-não conter mais de uma certa
percentagem de favas
defeituosas

6. Tratamento das favas de
cacau
• Limpeza das favas
Na triagem, as favas
do cacau passam por
uma máquina muito
engenhosa e, de
seguida, por um tapete
rolante onde as
trabalhadoras eliminam
os corpos estranhos.

7. Tratamento das favas de
cacau
• Torrefacção
Operação delicada onde
as favas são torradas em
esferas grossas ou
cilindros metálicos num
movimento rotativo. É
mais ou menos
prolongada conforme a
qualidade do chocolate.

8. Tratamento das favas de
cacau
• Trituração
As favas do cacau são grelhadas,
arrefecidas com ventiladores e
seguem para um triturador, tipo
moinho mecânico.
A casca de cacau solta-se e é
recolhida por aspiração.
O cacau é reduzido a pedaços
miúdos que vão sendo
peneirados para uns sacos.

9. Tratamento das favas de
cacau
• Moagem
Descascadas e trituradas, as
favas sofrem uma série de
moagens em «moinhos de
cacau», saindo sob a forma de
pasta bastante fluida – sob a
acção das mós e do calor e por
conterem cerca de 50% de
manteiga de cacau, os grão
transformam-se rapidamente
numa pasta líquida.
A gordura de cacau contém
substâncias aromáticas que
conferem ao chocolate e ao
cacau notáveis qualidade de
conservação.

10. Cacau em pó

11. Cacau em pó
• Alcalinização do cacau
Tem a finalidade de favorecer
a extracção da manteiga de
cacau

12. Cacau em pó
• Extracção da manteiga de
cacau
Para formar cacau em pó é
necessário tirar parte da
gordura à pasta de cacau.
Esta é reaquecida e
submetida a forte pressão de
modo a escoar a manteiga.

13. Cacau em pó
• Moagem e peneiração
das massas
A manteiga (com um
aspecto a “massa”) passa
por trituradoras e por
moinhos que a pulveriza. É
arrefecido e peneirado.

14. Cacau em pó
• Tratamento do pó de
cacau
Vários tratamentos
são dados ao pó de
cacau,
nomeadamente o de
dar a propriedade de
ser facilmente
dissolvido em água ou
leite

15. Fabrico do Chocolate

16. Fabrico de Chocolate
• Mistura
A pasta de cacau e o açúcar moído são
admitidos nas misturadoras, que tem o
papel de compressão da “massa”. A
finalidade da mistura é ter uma pasta
homogénea.

17. Fabrico de Chocolate
• Moagem-Refinação
Moinhos-refinadores
reduzem a grânulos a
mistura. A finura das
partículas é em média
15 microns.

18. Fabrico de Chocolate
• Conchagem
Para dar a delicadeza do
chocolate, este é submetido à
acção de conchas. Nesta etapa
a pasta é misturada, esmagada,
bem homogeneizada, é um
processo que prolonga-se por
horas ou até vários dias. No
decurso da conchagem é
adicionado manteiga de cacau.

19. Fabrico de Chocolate
• Temperagem
Antes de ir para a moldagem a pasta deve
ser levada a uma determinada
temperatura de modo a poder obter um
chocolate brilhante e estável.

20. Fabrico de Chocolate
• Moldagem
A pasta é distribuída
automaticamente em lamelas
iguais, dentro de moldes e
num tapete rolante submetido
a trepidação contínua para
que a pasta não tenha bolhas.
De seguida passa-se por um
túnel a 6ºC: o chocolate
contrai e facilmente sai do
molde.

21. Fabrico de Chocolate
• Dobragem
A embalagem das
tabletes é composta
por uma folha de
alumínio e por uma
folha de papel.
As dobradeiras tem
a capacidade de
embrulhar 250
tabletes de 100g
em 1 minuto.

22. Fabrico do Chocolate
Tipos
de
tablete
de
Chocolate
Preto Branco Leite
Com
associações
Recheados

23. Fabrico de Chocolate
• Confeitaria
A confeitaria representa um ramo importante
da indústria chocolateira. Ela engloba todos os
artigos (à excepção das tabletes sem recheio)
fabricados com chocolate. Estes artigos podem ser
classificados em dois grupos:
- Artigos correntes
– Rochers, bocados, croquetes, napolitanas, línguas de gato, pauzinhos, pastilhas, cujo peso não ultrapassa
geralmente as 20g,
– Barras cobertas, paus de chocolate pesando cerca de 40g com recheios diversos (caramelo, praliné, noz
de coco, nougat mole, gaufrette, etc.) cobertos com cobertura de chocolate de leite ou fondant.
– Tabletes recheadas, por exemplo com nougatine, com «ganache» (tipo ganache ao rum) e com pralinés
diversos (com amêndoa, avelãs torradas, Cognac, Grand Marnier, etc.)
- Artigos sazonais
– Bombons de chocolate consumidos no fim do ano, vendidos em caixas decoradas e a granel (bolas de
creme, bolas pralinés, etc.),
– Formas de Páscoa e artigos de fantasia (ovos, coelhos, «frituras» moldadas com chocolate fondant ou de
leite.

24. Conservar o Chocolate
O chocolate deve ser preservado:
• da humidade, a qual faz aparecer um embranquecimento devido à
cristalização parcial do açúcar à superfície.
• do calor e das mudanças de temperatura, que provocam um
embranquecimento devido à subida de matérias gordas à
superfície. O Embranquecimentos pode causar uma perda de
gosto, mas não apresente qualquer risco bacteriológico.
• da luz – o chocolate exposto demasiado tempo à claridade, oxida e
cria ranço.
• dos odores – qualquer tipo de odor é facilmente absorvido por toda
a classe de chocolates, modificando consideravelmente o seu
aroma e sabor ao ponto de o tornar incomestível.
• da idade – o excessivo tempo de armazenagem estraga o
chocolate.

25. Constituíntes do
Chocolate
• Açúcar em grandes quantidades
• Teobromina – Alcalóide primário com
efeito estimulante (também é eficaz
contra a tosse)
• Anandamida – sensação de bem estar
e prazer
• Triptofano – Aminoácido essencial
envolvido na síntese de serotonina que
contribui para uma redução no nível de
ansiedade. Também, como o
Magnésio, dá sensação de prazer e
felicidade

26. Constituíntes do
Chocolate• Feniletilamina – liberta dopanima,
é estimulante e anti-depressivo
• Cafeína em pouquíssima
quantidade
• Compostos anti-oxidantes, como
polifenóis – aumentam a
longevidade das células cardíacas e
cerebrais
• Compostos gordos, como
triglicéridos, ácido palmítico,
esteárico e oleico – Grande prazer
táctil quando ingerido