1. GASTRONOMIA
dezembro de 2009 00
O
riginário das Américas Central e do Sul, o feijão já
chegou a ser artigo caro na Europa. Isso foi logo de pois da descoberta do Novo Mundo por Cristóvão Co -
lombo. Imagine que o pa pa Clemente II teve a ideia de colocar feijões coloridos na cesta de casa men to de
sua sobrinha, Catarina de Médicis, com o futuro rei francês Hen ri que II, como se fossem pedras preciosas.
Planta herbácea, cuja casca e grãos são comestíveis, nas Américas o feijão sempre participou da
cul tura alimentar indígena. No Brasil, os povos nativos consumiam este legume seco, sem o caldo. Mas,
com a chegada dos portugueses, houve uma mudança substancial na forma de se comer feijão. Senho -
ras portuguesas perceberam que, quando cozido, o alimento soltava um caldo que podia ser uma solu-ção
muito inteligente para umedecer a comida, até então muito seca.
Acima, detalhes de pratos
dos restaurantes paulistanos
Capim Santo (à esquerda) e
Na Cozinha, preparados com
diferentes variedades de feijão
Gosto de Brasil
Unanimidade nacional, o popular feijão empresta
sua versatilidade e seu sabor à alta gastronomia
Texto ALEXANDRE STAUT Fotos LUNA GARCIA
Foto: iStockphoto
2. dezembro de 2009 00
GASTRONOMIA
00 dezembro de 2009
Com o tempo, as cozinheiras passaram a enriquecer o caldo com in -
gre dientes como cebola, coentro e salsa, além de gordura – de porco, princi -
palmente. A nova receita para o feijão atendia bem às exigências do pa ladar
europeu, que demandava algo substancioso e com molho. Era esse caldo
que deixava suculento um prato de farinha de mandioca com carne-seca,
por exemplo, tão comum nas refeições. Estava, então, criada a forma de co -
mer feijão que conhecemos hoje em dia. Dieta básica do brasileiro desde os
tempos do Brasil Colônia, o feijão passou a ser, juntamente com o arroz, nos -
so prato de resistência de norte a sul. De acordo com a Embrapa (Em presa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária), o consumo per capita do alimento no
país chega a 20 quilos por ano.
Destaque na alta gastronomia
Carioquinha, preto, de corda, jalo, rosado, branco, rajado, fradinho ou
bolinha. O feijão sempre foi muito popular nos “PFs” – os pratos feitos – dos
botequins e nos lares nacionais, mas agora está sendo descoberto por chefs
de grandes restaurantes, que passaram a cultuá-lo e a criar receitas para lá
de insólitas com a leguminosa. “Este alimento é a cara do Brasil; nada é mais
brasileiro do que um bom feijão bem temperadinho. Porém, com o sucesso
das culinárias italiana e francesa nas metrópoles nos anos 1980 e 1990, o fei -
jão foi praticamente esquecido pelos restaurantes,” diz Cesar Santos, chef do
Oficina do Sabor, em Olinda.
“O que percebo que é os restaurantes estão mais ousados na hora de
usar o feijão, fazem até risoto com o ingrediente”, completa Santos, que tem
em seu restaurante diversos pratos com o legume. Um deles é o Baião de
Dois Mergulhado no Litoral Pernambucano, feito com frutos do mar imer-sos
em uma mistura de feijão com arroz e temperado com leite de coco. O
chef ainda ressalta que o feijão é um alimento versátil, que vai bem com
carnes, frutos do mar, arroz, macarrão e até escargot. “É um alimento que faz
sucesso em todas as classes sociais do Brasil e que é amado pelas cri anças.
Imagine que sirvo para os pequenos um prato de feijão puxado na mantei-ga
de garrafa com batata frita que é um sucesso”, diz ele.
No alto, prato do restaurante
Oficina do Sabor, de Olinda,
feito com frutos do mar e
feijão verde. Acima, criação
de Morena Leite: costela de
tambaqui na brasa com feijão
de corda. À esquerda, salão
do restaurante Capim Santo
Abaixo, salada de feijão
azuki com salmão, receita
do chef Carlos Ribeiro, e
feijão verde, muito usado
na culinária nordestina
Foto: Divulgação
3. Moqueca de Feijão
Receita do chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha
INGRE DIEN TES:
• 500 g de feijão fradinho • 250 g de arroz preto
• 350 g de sururu • 150 g de camarão seco
• 3 tomates picados, sem pele e sem sementes
• 1 cebola picada • 4 dentes de alho picados
• 30 g de pimentões verde, vermelho e amarelo
cortados em cubinhos • 20 g de coentro
• 10 colheres (sopa) de azeite de oliva ou azeite doce
• 2 colheres (sopa) de azeite de dendê
• 3 copos (tipo americano) de leite de coco
• 3 copos (tipo americano) de caldo de peixe ou
de legumes • 1 pimenta dedo-de-moça picada
• Suco de 2 limões • Sal a gosto
MODO DE PRE PA RO:
O feijão fradinho deve ficar de molho de um dia para outro.
Cozinhe o feijão em uma panela de pressão por 20 minutos. Em
seguida, cozinhe o arroz preto, também por 20 minutos. Deixe
esfriar e reserve. Em uma panela (de barro, de preferência), colo-que
o azeite, parte da pimenta dedo-de-moça, a cebola, os ca ma -
rões secos, o alho e os tomates. Refogue por cinco minutos. Em
seguida, acrescente o sururu, o sal, uma parte do suco de li mão
e o dendê. Refogue por oito minutos. Acrescente o restante da
pimenta, os pimentões e misture bem. Coloque, na mes ma quan-tidade,
o leite de coco e o caldo de legumes ou de peixe. Mis ture
bem e deixe levantar fervura. Em seguida, abaixe o fogo e deixe
o caldo reduzir um pouco. Para finalizar, salpique o co en tro.
GASTRONOMIA
Já Morena Leite, do restaurante Capim Santo, de São Paulo, observa que
o uso do feijão entre seus colegas começou há dez anos, quando teve início o
processo de valorização da gastronomia, do ci nema, da moda e de outros
aspectos culturais de nosso país. “No Brasil, é di fícil falar em purismos, e o fei-jão
é um alimento que acabou sendo reinterpretado das mais diversas formas
por chefs em todo o país. Hoje é preparado de diversas maneiras, com os mais
variados acompanhamentos”, diz ela, que, além de servir em seu restaurante
a tradicional feijoada aos sábados, criou receitas como feijão de corda com
costela de tambaqui e vinagrete, e feijão preto com camarão defumado.
O chef Carlos Ribeiro, do restaurante Na Cozinha, também localizado
na capital paulista, é outro entusiasta do feijão. Criado em João Pessoa, ele
conta que sua paixão pelo ingrediente vem da infância. “Ia à praia com meu
pai tomar caldinho de feijão todos os dias. Mesmo debaixo de um sol escal-dante,
lá estávamos nós com nosso caldinho”, relembra o chef , que chega a
fa zer festivais de feijão, servindo-o de diversas formas em uma mesma re -
fei ção. “Além dos festivais, o cardápio costuma ter sempre acarajé e aba rá,
pra tos típicos da culinária baiana feitos com feijão fradinho moí do; baião
de dois [preparado com feijão de corda], que é um primor da gastronomia
na cional; além de salada com feijão branco e de picadinho, oferecido com os
dois tipos de feijão mais apreciados pelo povo brasileiro: o carioquinha e o
pre to”, afirma Ribeiro.
Sobre o sucesso do ingrediente em restaurantes sofisticados, ele diz que
o feijão passou a ter papel de destaque nos cardápios quando os chefs perce-beram
que o alimento é muito forte na culinária nacional e que merecia ser
celebrado à altura. “O feijão é uma tradução perfeita do que é o Brasil e uma
forma de valorizar nossa cultura alimentar ancestral”, conclui.
Serviço:
Capim Santo: Alameda Ministro Rocha Azevedo, 471, Jardim Paulistano.
São Paulo/SP. Tel. 11 3068-8486 • Na Cozinha: Rua Haddock Lobo, 955,
Cerqueira Cesar. São Paulo/SP. Tel. 11 3063-5377 • Oficina do Sabor: Rua
do Amparo, 335, Cidade Alta. Olinda/PE. Tel. 81 3429-3331
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