O documento descreve diferentes categorias de aditivos alimentares, incluindo suas definições, estruturas químicas e aplicações. É apresentada uma definição geral de aditivo alimentar e suas principais categorias como corantes, conservantes, antioxidantes, emulsificantes, espessantes, antiumectantes, aromatizantes, acidulantes, edulcorantes e estabilizantes. Para cada categoria, são descritas algumas substâncias específicas com suas propriedades e usos.

1. Unesp – Universidade Estadual Paulista
“Júlio de Mesquita Filho”
Campus de São José do Rio Preto
Engenharia de Alimentos
Disciplina: Biologia Celular
Profa. Dra. Maria Tercília Vilela de Azeredo Oliveira
e
Profa. Rosana Silistino de Souza
Alunos: Camila Ap. de Oliveira
Rafaela Guilger Bucci
Vinícius Biagi

2. Aditivos alimentares

3. Definição
 “Toda substância ou mistura de substâncias,
dotadas ou não de valor nutritivo, adicionada
ao alimento com a finalidade de impedir
alterações, manter, conferir ou intensificar
seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter
seu estado físico geral ou exercer qualquer
ação exigida para uma boa tecnologia de
fabricação do alimento.”

4. Categorias

5. Corantes
Usados para:
 Conferir ou intensificar a coloração de
alimentos e bebidas.
 Deixar os alimentos mais atrativos.

6. Subdivisões:
 Corante orgânico natural
 Corante orgânico sintético artificial.
 Corante orgânico sintético idêntico ao natural.
 Corante inorgânico.
De forma geral:
 Naturais
 Artificiais

7. Corantes Naturais
De origem vegetal:
Ex: -Caramelo
- Curcumina (açafrão).
De origem animal:
Ex: - Ácido carmínico (carmim).

8. Caramelo
 Castanho.
 Obtido pelo aquecimento de açúcares à
temperaturas superiores ao ponto de fusão dos
mesmos.
– Quebra das moléculas de açúcar.
 Podem ser usados:
– Sacarose;
– Glicose;
– Frutose;
– Amido.

9. Estrutura:
Sacarose
Amido

10. Aplicações:

11. Curcumina
 Extrato amarelo-ouro.
 Retirada do rizoma do açafrão.
 Solúvel em água, óleo e álcool.
 Oleoresina ou pó.
 Utilizada em bebidas, gomas de mascar,
cereais.
 Curcumina + urucum → Queijo, margarina e
molhos.

12.  Estrutura química:
 Ligações duplas conjugadas conferem
sensibilidade ao oxigênio, especialmente
quando exposto à luz.

14. Ácido carmínico (carmim/cochonila)
 Corante vermelho.
 Extraído do corpo de inseto seco
(Dactylopius coccus costa ou Coccus cati).
 Extrato aquoso: cochonila.
 Ácido carmínico + sais de alumínio →
carmim (insolúvel em água).
 Utilizado na panificação, fabricação de
sobremesas, produtos a base de leite, etc.

15. Dactylopius
coccus costa

16.  Estrutura química:
•Boa estabilidade a luz e
temperatura.
•Solúvel em soluções
alcalinas.
•Precipita em soluções
ácidas.
•Altamente estável.

17. Aplicações:

18. Conservantes
 São substâncias químicas com propriedades
antimicrobiológicas adicionadas aos
alimentos, processados ou não.
 Funções: - inibir crescimento e
desenvolvimento de microorganismos;
- aumentar vida útil do alimento
- garantir consumo seguro

19.  São incorporados diretamente ao alimento
ou durante seu processamento;
 Podem ser: -ácidos e derivados,
-sulfito,
-nitrito/nitrato,
-fumaça.
- gases

20. Ácido benzóico
 Atividade ótima situada na faixa de pH entre
2,5 e 4,0;
 Utilizado no controle de fungos e leveduras;
 Solúvel em água;
 Não interfere na coloração.

21.  Estrutura química:

22.  É empregado em:

23. Gases - epóxidos
 São ésteres cíclicos altamente reativos;
 Óxido de etileno e de propileno;
 Utilizados com a finalidade de reduzir a
população microbiológica e a infestação de
insetos;
 Reage com proteínas;

24.  São muito tóxicos para a espécie humana na
concentração nos vapores utilizados na
esterilização;
 Aplicação é restrita devido a toxidez;
 Concentrações entre 0,1 e 0,2 g de óxido de
etileno/ l de ar são letais para a espécie
humana

25.  Estrutura química:
-Óxido de etileno
P.E.:13,2 °C
-Óxido de propileno
P.E.: 34,2°C

26.  Usados na fumigação de:

27. Antioxidantes
 Substâncias que inativam os radicais livres,
na complexação de íons metálicos ou na
redução dos hiperóxidos para produtos
incapazes de formar radicais livres e
produtos de decomposição rançosos.

28. Classificação
 Primários
 Sinergísticos

29. Antioxidantes primários
 Compostos fenólicos.
 Bloqueiam a ação dos radicais livres,
convertendo-os em produtos estáveis por
meio da doação de hidrogênios ou elétrons.

30.  Estrutura química:
BUTIL
HIDROXIANISOL
BUTIL
HIDROXITOLUENO BUTIL HIDROQUINONA GALATO PROPILA

31.  Butil hidroxianisol
– Boa estabilidade térmica.
– Insolúvel em água
– Solúvel em gordura animal e óleo vegetal.
 Butil hidroxitolueno
– Estabilidade térmica razoável
– Insolúvel em água
– Solúvel em gordura animal e óleo vegetal
 Butil hidroquinona
– Boa estabilidade térmica.
– Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.
 Ésteres de ácido gálico
– Estabilidade térmica ruim.
– Solúvel em água, gordura animal e óleo vegetal.

32. Antioxidantes sinergísticos
 Classificados de forma genérica como:
– Removedores de oxigênio
 Ex: ácido ascórbico
– Complexantes
 Ex: ácido fosfórico
 Atuam na regeneração do oxidante primário.

33. Ácido ascórbico
 Utilizado em:
– Frutas
– Carnes
– Peixes
– Bebidas
– Derivados do leite

34. Ácido fosfórico

35. Emulsificantes
 Atuam na mudança de textura e consistência
do alimento.
 Têm a função de estabilizar a mistura de
dois líquidos imiscíveis, formando uma
emulsão.
 Podem ser naturais, como a lecitina, ou
sintéticos, produzidos a partir de
monoglicerídeos de glicerol.

36. Lecitina
 Fosfolipídeo que está presente na gema
do ovo e no grão de soja.
 Agente emulsificante responsável
pelo aspecto cremoso da maionese.
 Usada também na fabricação de
chocolate, margarina e cereais.

37.  Estrutura química:
•Possui uma parte apolar e outra polar.

38. Espessantes
 Substância responsável por aumentar a viscosidade
do alimento.
 Na indústria de alimentos são usados em baixas
proporções.
 Têm sabor neutro.
 Conferem mais resistência à variação de
temperatura.
 Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a
goma xantana.

39. Carboximetilcelulose (CMC)
 É um derivado sintético da celulose, obtido
através do tratamento da celulose com
hidróxido de sódio e monocloroacetato de
sódio.

40.  Estrutura:
-É estável entre pH 5 e11;
-A viscosidade diminui com o aumento da temperatura.

41.  Usado em:

42. Goma xantana
 Produzida pela fermentaçõ da bactéria
Xanthomonas campestris.

43.  Estrutura:
 É completamente solúvel em água.
 Produz altas viscosidades a baixas concentrações
 Apresenta excelente estabilidade ao calor e variações de pH.

44.  Empregada em:

45. Antiumectantes
 Reduzem as características higroscópicas
dos alimentos;
 Evitam absorção de umidade e subsequente
empedramento;
 Carbonato de cálcio, carbonato de
magnésio, fosfato tricálcico, citrato de ferro
amonical, silicato de cálcio, ferrocianeto de
sódio, alumínio silicato de sódio, dióxido de
silício

46.  Subdivididos em:
- Silicatos
- Fosfatos
- Carbonatos
- Extrato
- Ferrocianeto

47. Silicatos
 Sílica: é o principal componente de 95% das
rochas e ocorre embaixo nível em todos os
organismos vivos;

48.  Silicatos: combinações de sílica com outros
minerais;
 Precisam estar numa forma adequada para
absorver água;

49. Silicato de cálcio
 Usado para evitar o empedramento de sal de
mesa e outros alimentos e ingredientes;
 Absorvem teores de umidade em até 2,5
vezes o seu peso;
 Eficaz na absorção de óleos e outros
compostos orgânicos não polares;

50. Fosfatos
 Muito insolúveis;
 São suados como agentes antiumectantes
quando preparados sob forma de pó
extremamente fino;
 Fosfato tricálcico;

51. Carbonatos
 Exemplos: carbonato de cálcio e carbonato
de magnésio;
 Utilizados em sal e outros produtos
formulados em pó
Carbonato de cálcio
Carbonato de Magnésio

52. Extrato
 Citrato de ferro amoniacal;
 Usado como agente umectante exclusivo do
sal de mesa;

53. Ferrocianeto
 Ferrocianato de sódio (prussiato amarelo de
soda);
 Formação de cristais grandes, resistentes ao
empedramento;
 Mesmo contendo cianeto não é tóxico,pois o
cianeto está fortemente ligado aos átomos
de ferro;

54.  São empregados em:

55. Aromatizantes e Flavorizantes
“Aromatizante é a substância que
confere e intensifica o aroma dos
alimentos.”
“Flavorizante é a substância que
confere ou intensifica o sabor e o
aroma dos alimentos.”

56.  Antigamente eram obtidos de especiarias como sálvia
e alecrim, que apresentavam atividades antioxidantes;
e de cravo, canela e mostarda, que são substâncias
antimicrobianas.
 Os aromatizantes-flavorizantes são responsáveis pelo
sabor característico do produto.
 A vantagem de se utilizar flavorizantes sintéticos é a
uniformidade de qualidade e garantia de suprimento.

57. Funções
1. Criar um sabor inexistente nos produtos naturais. Exemplo:
bebidas carbonatadas do tipo “cola”.
2. Potencializar o sabor dos ingredientes básicos. Exemplo:
adição de ácido cítrico ao suco de tomate.
3. Repor os sabores naturais perdidos durante o
processamento. Exemplo: café instantâneo.
4. Substituir sabores naturais de alto custo, ou tecnologias
inviáveis. Exemplo: salgadinhos sabor “bacon”.
5. Mascarar sabores indesejáveis resultantes da deterioração.
Exemplo: leite de soja aromatizado.

59.  Há 4 tipos permitidos pela legislação
brasileira:
– Essências naturais
– Essências artificiais
– Extrato vegetal aromático
– Flavorizante quimicamente definido

60. Acidulantes
 Segundo a Anvisa, podemos definir um acidulante como toda a
substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido
aos alimentos.
 Agentes flavorizantes
 Controlar o pH do alimento
 Conservadores
 Modificadores de viscosidades e textura
 Modificadores de ponto de fusão
 Estabiliza ácido ascórbico
 Causam a inversão de açúcares, evitando sua cristalização.
 Os mais usados são: ácido acético, ácido fumárico, ácido
tartárico, ácido málico, ácido láctico e ácido cítrico.

61. Estrutura química:
Ácido cítrico
Ácido málico
Ácido tartárico
Ácido fumárico
Ácido acético

62. Aplicados em:

63. Edulcorantes
 Edulcorantes são substâncias - diferentes dos
açúcares - que conferem sabor doce aos alimentos.
Eles podem ser usados em substituição total ou
parcial do açúcar. Os edulcorantes têm poder
adoçante muito superior ao da sacarose.
 Os edulcorantes são usados para tornar mais
atrativos os alimentos que são submetidos a
processos de preservação.
 Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato,
aspartame e steviosídeo.

64. São classificados em:
 Naturais: frutose, esteviosídeo, sorbitol,
manitol, xilitol;
 Artificiais (ou sintéticos): aspartame,
ciclamato, sacarina, sucralose, acessulfame-
K.

65. Estrutura:
Aspartame
Steviosídeo
Ciclamato
Sacarina

68. Usados em:

69. Estabilizantes
 Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos
alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e
impedindo a separação dos diferentes ingredientes que
compõem sua fórmula. Freqüentemente são mono e
diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como a
lecitina de soja.
 Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas
substâncias menores nos alimentos, formando um produto
mais estável.
 Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são
substâncias naturais.
 Eles alteram ou controlam a consistência de um produto
durante o resfriamento ou aquecimento, ou noarmazenamento.

70. Funções
 Facilita a dissolução
 Aumenta a viscosidade dos ingredientes
 Ajuda a evitar a formação de cristais que
afetariam a textura
 Mantêm a aparência homogênea do produto
 Formação e estabilização de espuma

71. Os mais utilizados são:
Carragenina
Goma xantana
Goma guar
•Há também alginatos,
caseína, goma jataí e
carboximetilcelulose sódica
(CMC).

72. Estabilizantes
Nome Número E Uso alimentar
Ácido cítrico** E472a-c
Picles, laticínios e produtos como tortas,
bolos e pães
Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó
Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans
Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete
Carragenina E407 Sorvete
Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces
Pectina E440 Conservas
*Também pode ser usada como antioxidante.
** Inclui produtos derivados.
Estabilizantes
Nome Número E Uso alimentar
Ácido cítrico** E472a-c Picles, laticínios e produtos como tortas, bolos e pães
Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó
Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans
Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete
Carragenina E407 Sorvete
Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces
Pectina E440 Conservas

73. Aplicações:

74. Referências bibliográficas
 Araújo, Júlio M.A.,Química de alimentos, 3ª
ed, Editora UFV.
 Antunes, Aloísio José, Aditivos em
Alimentos, Editora UFV.
 Gerhardt, Ulrich, Aditivos e Ingredientes,
Editora Acribia, Saragoça, Espanha.

75. Obrigado(a)!