2. ÍNDICE
¿Cuál es su origen?
Definición y propiedades
Materias primas
Diagrama de flujo
Tipos de quesos
Maquinaria empleada
Bibliografía
4. DEFINICIÓN Y
PROPIEDADES
¿Qué es el queso?
según el código alimentario es un producto
fresco o madurado, sólido o semisólido,
obtenido a partir de la coagulación de la
leche y posterior separación del suero.
Propiedades
-mismas propiedades nutricionales que la
leche.
-más grasas y proteínas concentradas.
-rico en vitaminas A, D, B.
5. MATERIA PRIMA
Leche cruda: sin tratar, el queso conserva
más su sabor y la grasa debido a que los
microorganismos buenos no han sido
eliminados. Esta leche se obtiene de granjas
con estrictos controles de calidad e higiene.
Leche pasteurizada: se higieniza por medios
mecánicos, se le extrae la grasa y los
patógenos y se produce una pérdida
organoléptica.
6. DIAGRAMA DE FLUJO
Higienización y
filtrado
Inicio
Fin
Preparación
comercial del
queso
Maduración
Salado
Moldeado/Prensado
Trabajo en cuba o tina:
•Llenado de cuba
•Adición de aditivos y fermentos
•Fermentación y cuajado
•Corte y calentamiento
•DesueradoPasteurización
Almacén de la
leche en
tanque
Enfriado
Recepción de
la leche en
fábrica
Envasado y/o
etiquetado
Almacenamiento
del producto
acabado
Distribución y
venta
7. Recepción de la leche en fábrica
Con el Reglamento 853/2004 se comprueba que la
leche no supere los 10ºC. Para la leche de vaca, el
Real Decreto 1728/2007 establece la prueba de
detección de antibióticos.
Higienización y filtrado
Se eliminan restos de paja, tierra.. para evitar peligros
físicos y microbiológicos. A continuación, se
homogeniza para que posea unos parámetros
definidos de materia grasa.
Higienizadora
8. Enfriado
La leche se enfría rápidamente para que no
sobrepase los 6ªC.
Almacén de la leche en tanque
Se almacena a 3-4ªC hasta el momento de
elaboración. Los tiempos deben ser cortos por que
pueden producirse alteraciones.
Tanque de enfriamiento y almacenamiento
9. Pasteurización
Tratamiento térmico que destruye patógenos,
microorganismos alterantes e inactiva sistemas
enzimáticos. Tipos:
-72ªC durante 15 segundos.
-63ªC durante 30 minutos.
-combinaciones con las que se obtengan efectos
equivalentes.
Pasteurizadora
10. Trabajo en cuba o tina
- Llenado de cuba.
- Adición de aditivos y fermentos: la leche se
calienta hasta 25-30% añadiendo los cultivos,
fermentos y mohos.
- Fermentación y cuajado: se añade el cuajo. Es en
este momento cuando la leche pasa a
transformarse en queso.
- Corte y calentamiento del grano: cuando la
coagulación ha terminado, se corta la cuajada
para poder eliminar el suero. A continuación, se
calienta entre 30-48%.
- Desuerado o eliminación del suero.
11. Moldeado/Prensado
El coágulo se introduce en moldes y se prensa.
Salado
Conseguir sabor en el queso y regule el crecimiento
microbiano en su interior. Se realiza por inmersión en
una salmuera o por salado en seco.
Prensa neumática
Depósito de salmuera
12. Maduración
En la masa del queso se dan distintas reacciones
físico-químicas debido a la acción microbiana y
fermentos lácteos.
Según el tipo de queso:
-no hay maduración.
-de corto periodo.
-medio y largo periodo.
Es necesario realizar un control periódico de las
condiciones de temperatura, humedad y tiempo.
Así hablamos de quesos frescos, tiernos, oreados,
curados, viejos y añejos.
13. Preparación comercial del queso
Transcurrida la maduración:
-pintado, pintura apta para uso alimentario.
-baño en producto antifúngico.
-baño en aceite apto para uso alimentario.
Envasado y/o etiquetado
Los envasados y etiquetas deben ser aptos para uso
alimentario. Se deben extremar las prácticas de
fabricación y manipulación.
Almacenamiento del producto acabado.
Distribución y venta.
Las condiciones de transporte se ajustan a los
requerimientos de los productos.
14. TIPOS DE QUESOS
Por su humedad
- Duro
- Semiduro
- Semiblando
- Blando
Por su contenido en grasa
- Magro
- Semimagro
- Graso
- Extragraso
- Doblegraso
15. Por su textura
- Agujeros redondos
- Textura granular
- Textura cerrada
Por su origen
- Cabra
- Oveja
- Vaca
- Mezcla
19. BIBLIOGRAFÍA
Lizcano Moreno, L. et al: Manual del
sistema de aplicación del APPCC en
industrias lácteas de Castilla-La Mancha.
www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.juntadeandalucia.es/averroe
s/~cepco3/escuelatic2.0/MATERIAL/FLASH
/Conocimiento%20del%20Medio/El
%20Queso.swf
www.casadoqueixo.com
