2. Origen y evolución histórica
ORIGEN: EDAT DE BRONZE
FENICIOS. DISTRIBUYERON SUS FACTORIAS DE SALAZÓN POR
LA COSTA DEL MEDITERRÁNEO. MÉTODO DE CONSERVACIÓN.
ROMANOS. CLAVE EN EL COMERCIO DEL SALAZÓN.
VISIGODOS.
ÁRABES.
JUDÍOS.
CRISTIANISMO. CUARESMA: PROHIBICIÓN DE COMER CARNE.
ACTUALIDAD: EL SALAZÓN YA NO SE USA COMO MÉTODO DE
CONSERVACIÓN, SINÓ PORQUE CONFIERE AL PESCADO UNOS
SABORES Y AROMAS ESPECIALES.
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4. Proceso tradicional de
elaboración:
• Limpiado (extracción de vísceras).
• Apilado (capa de sal, capa de boquerones y así
sucesivamente y encima poner peso).
• Reposo (una semana y media).
• Lavado (con agua y vinagre).
• Oreado (situar en un sitio aireado sin sol
directo).
Se consigue la eliminación de bacterias.
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5. Proceso actual
• Difiere en tiempos y materiales.
• En el caso de la mojama y la hueva:
1. Las capas se mantiene en reposo durante 24
horas.
2. Lavar.
3. Introducir en prensas para el escurrido del
agua.
4. Envasado al vacío.
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6. SANIDAD EXIGE:
• El secado debe de ser
realizado en la
secadora: habitación
aislada con extractor de
humedad que aplica
calor seco.
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7. TIPOS DE SALAZONES
• Los más comunes son: la mojama, el bonito seco, la
hueva, las sardinas de bota, las anchoas o el bacalao
salado.
• Se extraen del atún, bonito, melva, maruca, corvina,
sardina, mújol o del boquerón.
• Ubicación geográfica de elaboración:
sureste español, destacando Bárbate.
norte peninsular, resaltando la zona gallega y
cántabra.
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8. La mojama
• Del árabe musamma.
• Tiras de lomo de atún.
• De tonos rojizos.
• Con una textura firme.
• Alimento típico en:
La Región de Murcia.
Costa valencianas.
Costa andaluzas.
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9. El bonito
seco
• Pescado entero, abierto
en forma de mariposa, sin
las vísceras pero
conservando la cabeza.
• Elaboración: secado en
pila seca, lavado y salado
ligeramente.
• su consumo mayoritario
es en la Región de Murcia,
acompañado con tomates
frescos.
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10. Hueva
• Son los ovarios
encerrados en la bolsa
oval de los peces
hembra sometidos al
proceso de salazón.
• Los pescados más
comunes para esa
elaboración son el atún
y el mújol éste último
muy apreciado en el
Mar Menor.
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11. Sardinas • Pescado entero,
sometido al proceso de
de bota salado en salmuera y
prensado.
• Posteriormente ubicado
en un recipiente circular
llamado bota.
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12. • Bacalao desecado
Bacalada mediante sal.
• puede conservarse en un
lugar seco durante varios
meses.
• Posé una forma casi
triangular.
• Para su utilización se desala
previamente.
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13. Anchoas
•Boquerones
sometidos al proceso
del salazón.
•Su elaboración a gran
escala se realiza en las
costas del Mar
Cantábrico.
•Las anchoas de
Argentina también son
de gran valor
gastronómico.
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14. Elaboración:
•Se extiende una capa de sal
gorda en un recipiente de un
tamaño considerable,
teniendo en cuenta la
cantidad de anchoas a
realizar.
•A continuación, es extiende
una capa de boquerones
(descabezados y
desvicerados), tapando toda
la superficie de sal, colocados
paralelamente entre ellos.
•Luego extender otra capa de
sal y por encima otra capa de
boquerones, y así
sucesivamente.
•Tapar el recipiente y guardar
en un lugar oscuro y fresco.
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15. Después de 4-5 meses de reposo
de los boquerones con la sal,
éste es su aspecto.
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16. Para servir las limpiaremos,
eliminándoles la sal superficial y los
restos (escamas, espinas…).
Se recomienda servirlas con aceite
de oliva.
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17. Propiedades nutritivas de las salazones
• Con este proceso, se modifican algunas de las
propiedades nutricionales que contienen
estos alimentos:
Queda un alto nivel de sal.
El resto de nutrientes se ven reforzados tras el
proceso, ya que con la pérdida del agua se
adquiere una mayor concentración.
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19. Otro proceso:
EL DESECADO
• Tradicionalmente se
colgaban en los barcos de
pesca algunos tipos de
pescados para curarlos, como
métodos de conservación.
• Requiere unas condiciones
climatológicas con un alto
nivel de salinidad, como las
zonas costeras.
• Actualmente, esta técnica se
realiza por el producto final,
más que por alargar su
conservación.
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