Protocolo gastronomia 02.07.12

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL – SENAC
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

PROTOCOLO DE AULAS PRÁTICAS

COMPONENTE CURRICULAR
1

GASTRONOMIA

Professor (a): ______________________________________________

Aluno (a): _________________________________________________

2

PRINCIPAIS CONDUTAS DE TRABALHO NO LABORATÓRIO DE GASTRONOMIA

1. O Laboratório de Gastronomia deve ser visto como sala de aula, sendo que a ordem deve ser
responsabilidade da cada aluno em particular, e de todos em geral;
2. A perda ou dano de utensílios, materiais e equipamentos deve ser comunicada ao professor;
3. Ser pontual, pois o trabalho é em equipe.
4. Usar jaleco de cor branca e exclusivo para este laboratório;
5. Conservar os jalecos limpos;
6. Usar sapatos fechados;
7. Usar calças compridas;
8. Cabelos devem estar completamente protegidos com touca;
9. Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, relógios, etc);
10. Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte, bem como sem base incolor;
11. Higienizar as frutas e hortaliças antes das preparações, sempre que necessário;
12. Antes de utilizar os equipamentos procurar informações de uso com o professor;
13. Não deixe os cabos das panelas virados para fora do fogão enquanto estiver cozinhando;
14. Procure utilizar o forno para mais de uma preparação, aproveitando o calor para vários
pratos, economizando, assim, energia. Verifique sempre se não há vazamento de gás;
15. Uso da balança:
- Verificar a capacidade máxima das balanças; utilize um pano úmido com sabão neutro para
limpeza da balança;
- Nunca dirigir jatos de água diretamente sobre a balança; ao transportar a balança de um local
para outro, procure manusear com cuidado;
- Procure colocar as mercadorias sobre o prato da balança com suavidade, pois trata-se de um
equipamento de alta sensibilidade;
16. Ao final da aula:
- Retirar os restos de alimentos e excesso de gordura dos utensílios antes do início da
higienização;
- Lavar todos os materiais, utensílios e equipamentos após o uso;
- Todos os equipamentos, materiais e utensílios devem estar completamente secos, antes de
serem guardados;
- Cada aluno é responsável pela limpeza total de sua área de trabalho, área de pesagem e área de
degustação.

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FACAS
A french knife, também conhecida como chef’s knife (faca do chefe), é a faca básica para picar e fatiar.
Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve-se,
portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca:
• Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não escorregue.
• Molhe a pedra.
• Com movimentos de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, mantendo pressão uniforme durante o
processo.
• Vire a faca e repita o movimento.
• Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.

Principais facas e utensílios de cozinha:

•Fa
ca
do

chef: faz cortes diversos e é a mais versátil. Lâmina de 20 cm a 35 cm de comprimento, para uso geral.
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• Faca de desossar: corta em volta dos ossos. Ideal para desossar aves e carnes. Lâmina de 15 cm de
comprimento.
• Faca Santoku: tem origem japonesa e é ideal para o corte preciso de carnes e peixes, mas também se sai
muito bem no dia a dia de uma cozinha.
• Cutelo: é usada principalmente para cortes difíceis como cortar ossos.
• Faca de pão: é longa e serrilhada e é esse formato que permite que ela corte bem a crosta firme de massa
assada sem amassar o miolo de pães e bolos.
• Faca de legumes/vegetais: pequena, para cortes menores e para frutas e vegetais. Lâmina de 5 cm a 10 cm
de comprimento
• Faca de fatiar: lâmina longa. Possibilita fatiar finamente curas e defumados.
• Faca de açougue: pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes.
• Descascador de legumes: remove a pele e a casca de vegetais e frutas.
• Pedra de amolar: afia a faca. Possui um lado mais abrasivo que o outro. Existe em diversos tamanhos e é
feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc.
• Chaira: para dar acabamento/acertar o fio da faca.
• Chinois: palavra francesa que designa o passador ou coador de cozinha em forma de cone e dotado de alça.
Existem dois modelos de chinois: em tecido grosso, serve para filtrar molhos e cremes finos, xaropes e
geleias; em metal perfurado, é utilizado para passar molhos densos com a ajuda de um pilão.
• Fouet: É formado por vários arames fortes curvados em forma de gota e presos a um cabo, usado para
bater não somente claras, mas também molhos e bolos.
• Bowl: tigela de formato arredondado, podendo ser de diversos materiais, tais como cerâmica, inox,
madeira, plástico, vidro, etc. Pode ser tanto pequena para servir cereais e frutas, quanto grandes, que
servem para bater bolos, misturar e servir grandes quantidades de alimentos.
• Réchaud: utensílio que conserva quente a comida.
• Sousplat: são os pratos que ficam abaixo dos pratos servidos com as refeições principais. Eles têm como
função determinar os lugares que devem ser ocupados, ajudar a dinâmica do serviço à mesa e evitar que o
prato deslize. Além dessas funcionalidades também servem como itens de decoração, pois ornamentam a
mesa e contribuem com um toque de distinção e classe oferecidos pelo design do prato.

Como segurar a faca:
Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos à lâmina e juntando os
outros dedos no cabo da faca.

CORTES

Pont neuf: Cortar o alimento em forma de paralelepípedo. Em seguida cortar, no sentido do comprimento, em
lâminas de 1 cm de espessura e finalmente em bastões regulares de 1 cm de seção transversal e 7 cm de
comprimento.
Mirepoix: Cubos de 1 cm de seção transversal. Corte derivado do Pont neuf.
Paysanne: Lâminas finas de 1 cm de lado e 0,5 cm de espessura. Corte derivado do Pont neuf.
Bastão / Bâtonnet: Cortar bastões regulares de 5 mm de seção transversal e 5 cm de comprimento.
Macedônia: Cubos regulares de 5 mm de seção transversal. Corte derivado do Bastão / Bâtonnet.
Palito / Julienne: Cortar bastões regulares de 2,5 mm de seção transversal e de 5 cm de comprimento.
Brunoise: Cubos de 2,5 mm de seção transversal. Corte derivado do Palito / Julienne.
Palha: Cortar bastões regulares de 2 mm de seção transversal e de 5 cm de comprimento com a ajuda da lâmina
ondulada do mandolim.
Brunoise fino: Cubos de 2 mm de seção transversal. Corte derivado do corte Palha.

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ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS
São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor às
preparações. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d’epices, cebola piqué, cebola brulê e
matignon.
Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor da
preparação, e não dominar.
Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à
produção.

• Mirepoix: mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O
tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final.
Porcentagem básica: 50% cebola + 25%salsão + 25% cenoura.

• Bouquet garni: combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados
em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarrados por um barbante, com uma folha de alho poró.

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• Cebola brulê: cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar sabor e, principalmente, cor a
preparações como consommés e fundos.

• Cebola pique: cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molhos béchamel e
algumas sopas.

• Sachet d’epices: saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em grãos, talos de salsinha e
tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

• Matignon: mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte
de salsão, 1 parte de alho poro, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional, 1 parte de
cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser
descascados e cortados em tamanhos uniformes.

• Marinada: utilizada para dar sabor a carnes, peixes e vegetais, é composta de óleos, ácidos (vinho, sucos
cítricos, vinagre) e aromatizantes (ervas, especiarias e vegetais). Normalmente não leva sal, para não
desidratar a peça a ser temperada – o sal é adicionado apenas próximo a hora do preparo.

A ARTE DE MONTAR E DECORAR PRATOS
Os princípios básicos para a montagem dos pratos não devem se limitar a estética, mas sim a boa
alimentação. No entanto, alguns pontos devem sempre ser considerados:
• Um prato deve estimular todos os sentidos. Uma aparência apetitosa estimula o desejo de provar a comida.
• As cores principais devem ser suaves, naturais e compatíveis. As duas categorias primárias de cor para se
trabalhar são os tons terra e os vibrantes. Trabalhar com essas categorias vai facilitar a combinação de
alimentos e de cores.
• A execução dos princípios básicos de culinária desempenha um papel fundamental aqui. Se o prato é
complicado por combinações e ingredientes desnecessários, perderá a beleza da simplicidade.
• Os métodos de cocção compatíveis realçam os sabores e as texturas básicas.
• A decoração deve realçar e complementar, e por vezes pode se tornar o ponto focal.

Existem 2 formas de apresentação:
• Tradicional: associada ao mostrador do relógio. Onde se coloca o item principal e o seu molho na posição
de 6h, os carboidratos na posição das 2h e os vegetais nas 10h. é também chamado de sorriso, pois lembra
um rosto sorridente.
• Não tradicional:
o Estruturado: é a forma que tem sido mais usada nas cozinhas atualmente, onde os alimentos são
centralizados e sobrepostos, elevando-os.
o Espalhado: onde os alimentos são dispostos ao redor do prato de forma harmônica, de acordo
com a pré-determinação do chefe, normalmente compondo o prato como uma pintura. É a
tendência mais moderna.

Montagem e apresentação de pratos

SENAC DN. Sou Cozinheiro: técnicas, tendências, e informações para o aperfeiçoamento profissional. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2011

Como se diz por aí (e parece ser verdade), começamos a comer com os olhos. Uma boa apresentação,
então, só tende a valorizar o produto. Cores, texturas, composição espacial são fatores que contam pontos na hora de
montar um prato. Isso em falar na combinação dos alimentos, nos métodos de cocção, nos molhos, nos temperos.
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A seguir, você poderá ver alguns tipos de montagem.

• Montagem circular: os elementos a serem apresentados são fatiados de forma regular e arrumados em
volta do ponto central do prato, dando sensação de movimento circular.

• Montagem espelhada: os elementos são apresentados de forma simétrica, de frente uns para os outros,
respeitando a mesma disposição, se possível, o mesmo tamanho.

• Montagem com número ímpar: em volta de uma arrumação central, dispõem-se os mesmos elementos de
forma geométrica em quantidades ímpares, geralmente três ou cinco. Comece a montagem pelo centro do
prato e depois avance para as laterais. Isto melhora a aparência e evita colocar os dedos no alimento ou
molho.

• Montagem linear com agrupamento sequencial ou intercalado: neste caso, usa-se o fator repetitivo na
disposição dos elementos, formando uma sequência harmoniosa.

• Montagem com contraste: aqui se demonstra bem a necessidade de variar as cores dos elementos para se
obter um resultado muito mais atraente.
• Montagem com volume e altura: nesse caso podemos reparar que a quantidade do elemento central do
prato à direita foi trabalhada para dar volume, mas com sensação de leveza. Em compensação, o prato à
esquerda parece ser plano. A montagem deve ser mais baixa na parte da frente do prato à esquerda (ponto
A) e ir crescendo para o fundo à direita (ponto B). Posição correta do prato: servir os convidados de acordo
com a montagem dos pratos, de acordo com os conceitos de pontos focais.

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FUNDOS

Fundo

Escuro Claro

Lave e seque Ossos Ossos Fumet
os ossos congelados frescos (pescado)

Asse os ossos Escalde os Lave os Sue os ossos
até secar por
igual
ossos ossos com mirepoix

Toste o
mirepoix e o Coe e
extrato de enxágüe
tomate

Misture os ossos
com o líquido

Acrescente o mirepoix Periodicamente, Abaixe o fogo e
e as ervas aromáticas Cozinhe lentamente o
retire a espuma deixe ferver
uma hora antes do tempo necessário
(depouille) lentamente
término do cozimento

Coe

Esfrie Utilize

Etiquete

Conserve

Passos importantes para o preparo de um fundo:
• Começar com líquido frio – para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no líquido produzido.
• Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver – para não turvar o líquido e não reduzi-lo antes que
ele extraia todo o sabor dos componentes.
• Cozinhar durante o tempo adequado – para que haja liberação do sabor e dos nutrientes.
• Retirar impurezas sempre que necessário.
• Não adicionar sal – pois se trata de uma base.
• Não tampar.

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• Coar, resfriar, etiquetar e armazenar.
Critérios para avaliação de um fundo:
• Condimentos bem balanceados.
• Aroma agradável.
• Cor apropriada.

Proporção padrão para fundos:

Tipos de ossos Tempo Qtd de líquido Qtd de mirepoix Qtd de ossos Sachet d’epice
Boi / Vaca 8 horas 5,750 L 450g * 3,6 kg 1
Vitela 6 horas 5,750 L 450g * 3,6 kg 1
Frango 5 horas 5,750 L 450g * 3,6 kg 1
Peixe 30/40 minutos 5,750 L 450g * 3,6 kg 1
Carneiro ou porco 5 horas 5,750 L 450g * 3,6 kg 1
* Para produzir fundo escuro, adicionar 180g de purê de tomate.

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Aula 1
Fundos
1. Fundo Claro de Ave (Rendimento: 1,5 L)
Ingredientes
Ingrediente Quantidade
Ossos de frango 1 kg
Mirepoix 150g
Água 2L
Sachet d’epice 1 unidade

Método
• Lave bem os ossos e escorra (caso estejam congelados, escalde-os).
• Coloque numa panela os ossos e junte água fria. Leve a fervura branda.
• Escume a superfície, retirando a gordura e impurezas, quando necessário.
• Cozinhe levemente por 2:20.
• Acrescente o mirepoix e o sachet d’epice 1 hora antes de finalizar o cozimento.
• Coe, resfrie e etiquete o caldo.
• Conserve refrigerado.

2. Fundo Escuro de Carne (Rendimento: 1,5 L)
Ingredientes
Ossos de boi 1 Kg
Mirepoix 150g
Água 2L
Purê de tomate 60g
Óleo 30mL

Método
• Pré-aqueça o forno a 230º C.
• Lave, enxágüe e seque os ossos.
• Asse os ossos com o óleo até ficarem dourados.
• Passe os ossos para a panela e reserve a assadeira utilizada, sem lavar.
• Coloque numa panela e junte água fria. Leve a fervura branda por 1:40 h.
• Escume a superfície, retirando gordura e impurezas quando necessário.
• Cozinhe levemente pelo tempo necessário.
• Enquanto o fundo cozinha, retire o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados.
• Leve-a ao fogo e doure o mirepoix , acrescente o purê de tomate e caramelize. Retire o mirepoix
caramelizado da assadeira e reserve.
• Deglaceie a assadeira com 30mL de água e junte esse líquido ao fundo.
• Acrescente o mirepoix e o sachet d’epice 1 hora antes de finalizar o cozimento.
• Coe, resfrie e etiquete o caldo.

3. Fundo Claro de Peixe ou Crustáceo (Rendimento: 1,0 L)
Ingredientes
Ingrediente Quantidade No mirepoix branco, a
Carcaças de peixe ou crustáceo 1 kg cenoura é substituída pelo
Mirepoix branco 90g alho-poró para garantir que a
Água 1,5 L preparação final mantenha a
Apara de cogumelo paris 60 g coloração clara.

Método
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• Lave as carcaças.
• Coloque-as numa panela e junte o mirepoix, a apara de cogumelo e a água fria e cozinhe em fogo baixo por
30 a 40 minutos em fervura branda, sem deixar entrar em ebulição total.
• Escume todas as impurezas que se formarem na superfície.
• Coe, resfrie e guarde sob refrigeração para uso posterior.
• Antes de usar, retire a gordura da superfície com uma escumadeira.

ESPESSANTES
1. Roux
Ingredientes
Ingrediente Quantidade %
Tipo Tempo Característica
Manteiga clarificada 200g Espessante
Farinha de trigo 200g Branco 100% 3 minutos
Amarelo 80% 3 a 6 minutos
Escuro 50% Aroma amêndoas
Método Negro 10- 30 % Antes de queimar,
• Aqueça uma panela e acrescente a manteiga marrom escuro e sem
fumaça
clarificada
• Quando a manteiga derreter, adicione a farinha de trigo e cozinhe em fogo baixo até que o roux esteja na
coloração desejada.

2. Liason
Ingredientes
Creme de Leite 60g
Gema 20g

Método
• Misture a gema com o creme de leite até ficar homogêneo.
• Leve o líquido a ser espessado à fervura.
• Quando ferver, adicione um pouco do líquido à liason, misturando para temperar.
• Despeje a liason temperada no líquido quente e cozinhe sem ferver até a consistência desejada.

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Aula 2
SOPAS

1. Sopas Claras

“Não contém espessantes e são feitas a partir de um fundo ou caldo. A esses líquidos são adicionados
ingredientes – legumes em pedaços uniformes, folhas, carnes, embutidos, macarrão, grãos – que
definirão o sabor da sopa” (KÖVESI, 2007).

Consommé Básico (Rendimento: 1L)
Ingredientes
Carne moída (ave, boi ou peixe) 250g Consommé: fundo clarificado obtido
Claras 3 unidades através da adição de claras de ovo em
cozimento lento e longo. Normalmente é
Tomate concassé 100g
servido como entrada (frio ou quente).
Pode ser acrescido legumes, massas,
Cebola brulê ½ unidade
ervas e grãos para agregar sabor e
Caldo de legumes (Fundo claro) 2 tabletes textura. Pode também ser usado como
Sal Q.B. base para outras preparações como, por
Mirepoix em Julienne 125g exemplo, em gelatinas salgadas.
Cenoura em brunoise 50g

Método
• Misture a carne, as claras, o tomate, e o sachet gelados.
• Junte o fundo gelado e misture bem.
• Leve ao fogo moderado, mexendo ocasionalmente.
• Traga à ebulição em fogo lento até que se forme um tampão (proteína coagulada para reter as impurezas),
parando de mexer.
• Faça um furo no tampão, adicione a cebola brulê e siga com a cocção por 30 a 45 minutos.
• Coe o consommé, com cuidado, com filtro de papel ou pano étamine, ajuste o tempero com sal e pimenta e
decore com guarnição (cenoura em brunoise).

2. Sopas Espessas

“Tem como base o bechamel, o velouté ou um fundo, mas sempre apresentam textura mais espessa,
cremosa e ‘ligada’. Muitas vezes, o próprio ingrediente age como espessante, caso contrário, é
fundamental fazer o uso de um” (KÖVESI, 2007).

a) Sopa de Mandioquinha
Ingredientes
Mandioquinha descascada 300g
Manteiga 15g
Cebola brunoise 30g
Caldo de galinha (Fundo claro de ave) 1 tablete
Sal/Pimenta Q.B.

Método
• Corte a mandioquinha em cubos pequenos.
• Sue a cebola na manteiga e adicione a mandioquinha.
• Acrescente o fundo quente.
• Cozinhe até que esteja macio.
• Faça um purê com os sólidos, ajustando a consistência com o líquido até obter a consistência desejada.
• Ajuste os temperos.
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b) Sopa Cremosa de Brócolis
Ingredientes
Leite 1L
Roux branco 100 g
Creme: sopa de consistência cremosa e
Brócolis japonês limpo e branqueado 500 g
aveludada, feita à base de molho
Bouquet garni 1 unidade bechamel e um ingrediente principal,
Creme de leite fresco 200 ml finalizada com creme de leite ou liason.
Sal Q.B.
Pimenta do reino Q.B.

Método
• Ferva o leite e acrescente o roux aos poucos, até que engrosse.
• Adicione o brócolis e o bouquet garni, reduza o fogo e cozinhe lentamente até que o brócolis esteja macio.
• Tempere com sal e pimenta.
• Transfira todos os ingredientes (menos o bouquet garni) para o liquidificador e bata até ficar homogêneo.
• Aqueça o creme de leite e adicione no final. Acerte o tempero e sirva.

3. Sopas Frias

“São aquelas que podem ser cozidas ou cruas, mas que sempre são servidas frias ou geladas. A
vichyssoise, a sopa de melão cantaloupe, o bortsch ( de origem polonesa, também servido quente) e
tantas outras” (KÖVESI, 2007).

Vichyssoise (Rendimento: 1,5L)
Ingredientes
Alho poró (parte branca) 250g Vichyssoise: servida fria, criada nos
Vichyssoise: servida fria, criada nos
Manteiga 40g Estados Unidos por um chef francês de
Estados Unidos por um chef francês de
Batata em cubos grandes 250g Vichy, daí o nome. É feita à base de alho-
Vichy, daí o nome. É feita à base de alho-
Caldo de galinha (Fundo de ave) 2 tabletes poró e batata (que serve de espessante) e
poró e batata (que serve de espessante) e
Sal Q.B. finalizada com creme de leite.
finalizada com creme de leite.
Pimenta branca Q.B.
Creme de leite 180 ml
Cebolinha picada Q.B.

Método
• Fatie finamente o alho poro e sue na manteiga até murchar.
• Adicione a batata, o fundo e tempere.
• Leve à fervura em fogo brando, acrescente o bouquet e escume.
• Cozinhe por aproximadamente 45 minutos ou até as batatas ficarem macias.
• Faça um purê de todos os ingredientes sólidos cozidos, processando muito bem e coe.
• Ajuste a consistência acrescentando o líquido do cozimento aos poucos.
• Retorne a sopa para a panela e leve ao fogo para aquecer.
• Tempere com sal e pimenta.
• Ajuste a consistência adicionando o creme de leite, temperando.
• Decore com cebolinha.
• Sirva fria.

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Aula 2
MOLHOS

1. Molhos Mãe

“Um molho é considerado molho-mãe quando apresenta as seguintes características: pode ser
preparado em grandes quantidades e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras
maneiras, produzindo os molhos compostos; tem sabor básico, possibilitando adição de outros
ingredientes; tem durabilidade. São exemplos os molhos Béchamel, Velouté, Espagnol, de tomate e
Hollandaise” (KÖVESI, 2007).

1. Molho Béchamel
Ingredientes
Cebola piqué (com uma cebola pérola) ½ unidade
Leite 1L
Farinha de trigo 50g
Manteiga clarificada 50g
Sal/Pimenta/Noz moscada Q.B.

Método
• Faça um roux branco.
• Adicione o leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a formação de grumos.
• Leve à fervura.
• Adicione a cebola piqué.
• Reduza o fogo e cozinhe lentamente por 5/10 minutos, mexendo ocasionalmente.
• Tempere com sal , pimenta e noz moscada.
• Coe o molho.

2. Molho Espanhol
Ingredientes
Mirepoix em cubos médios 120g
Fundo escuro 1,2L
Purê de tomate 500g
Sal e pimenta Q.B.

Método
• Caramelize o mirepoix na manteiga clarificada.
• Adicione o purê de tomate e caramelize-o.
• Adicione a farinha para fazer um roux escuro.
• Adicione o fundo e mexa para evitar formação de grumos.
• Traga o molho à fervura.
• Adicione o sachet e reduza o fogo.
• Cozinhe lentamente por cerca de 30 minutos, retirando a espuma que se formar.
• Ajuste os temperos com sal e pimenta.
• Processe ou liquidifique.
• Coe através de um chinois com etamine.

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3. Molho de Tomate
Ingredientes
Azeite 30mL
Cebola em cubos pequenos 50g
Alho picado finamente ½ dente
Polpa de tomate 60mL
Vinho tinto 90mL
Tomate concassé cubos médios 350g
Fundo claro de aves 250mL
Manjericão grande 4 folhas
Tomilho fresco Q.B.
Louro 1 folha
Pimenta Q.B.
Sal Q.B.

Método
• Aqueça o azeite e sue a cebola, adicione o alho e salteie mais um pouco.
• Adicione purê de tomate e caramelize.
• Adicione vinho e reduza a 1/3.
• Faça um bouquet com tomilho, manjericão e louro.
• Acrescente o tomate concassé, o fundo e o bouquet.
• Cozinhe em fogo lento por 45 minutos, escumando.
• Remova as ervas quando achar necessário.
• Quando estiver na consistência desejada, ajuste os temperos com sal e pimenta.
• Processe a mistura e ajuste o tempero e a consistência.

2. Molhos Derivados

“São aqueles que derivam dos molhos-mãe, por exemplo o demi-glace, produzido a partir do espanhol,
e do qual se faz o molho madeira (demi-glace + vinho Madeira) e o Molho Robert (demi-glace + vinho
branco + cebola + mostarda + manteiga).” (KÖVESI, 2007).

1. Molho Madeira
Ingredientes
Manteiga 60 g
Vinho madeira 80 ml
Caldo de Carne –ou 1 tablete 560 ml
Sal Q.B.
Champignon 120 g
Mostarda 10 g

Método

• Derreta a manteiga, junte a farinha e mexa bem até que fique dourada
• Acrescente aos poucos o vinho madeira, o caldo de carne, o sal, a mostarda e o
champignon mexendo sempre até engrossar ligeiramente
• Este molho acompanha carnes .

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3. Molhos Contemporâneos

“É um termo elástico, pois esses molhos não pertencem a nehuma categoria específica (não são nem
molhos mãe nem derivados destes). Entretanto, a função dos molhos contemporâneos é a mesma:
agregar mais sabor, dar textura diferente, além de mais umidade e cor às preparações” (KÖVESI,
2007).

a. Chutney de Manga
Ingredientes
Manga em cubos grandes 250g
Cebola em cubos pequenos 25g Chutney: Molho de origem indiana em
Alho picado finamente ½ dente forma de geleia agridoce e picante, feito a
Vinagre de cridra 100mL partir de frutas ou vegetais cozidos em
Açúcar mascavo 50g vinagre, açúcar e especiarias.
Uvas passas 20g
Canela em pau Pedaço de 5 cm
Pimenta vermelha em flocos Q.B.
Mostarda em grãos Q.B.
Gengibre fresco picado finamente Q.B.
Suco de limão 15mL
Sal Q.B.

Método
• Combine a manga, cebola, alho, vinagre e o açúcar, cozinhe o açúcar. Dissolva.
• Misture as uvas passas, o gengibre, o sal e especiarias, e junte à mistura anterior.
• Cozinhe em fogo lento até todos os ingredientes estarem macios.
• Misture o suco de limão e ajuste os temperos.
• Retire do fogo e resfrie.

b. Gastric de Frutas Vermelhas
Ingredientes
Demi glacê 250mL
Vinagre de vinho tinto 20mL
Açúcar 20g
Groselha 15mL
Vinho tinto 90mL
Frutas vermelhas 75g

Método
• Faça um caramelo com o vinagre e o açúcar.
• Acrescente a groselha e reduza à metade, em fogo lento.
• Acrescente o vinho e deixe reduzir à metade novamente.
• Acrescente o demi glacê e as frutas vermelhas.
• Cozinhe por 10 minutos e, se desejar, bata no liquidificador.
• Ajuste os temperos.

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c. Molho Campanha
Ingredientes
Tomate sem semente 200 g
Pimentão Verde 40 g
Cebola 140 g
Vinagre branco 60 ml
Azeite de oliva 30 ml
Sal Q.B.
Água 60 ml
Salsicha Q.B.

Método

• Corte em cubinhos pequenos os tomates, o pimentão e cebola
• Acrescente o vinagre, o azeite, a água e o sal.
• Acrescente a salsinha e coloque na geladeira.

d. Molho Pesto
Ingredientes
Folhas de manjericão picadas 100 g
Alho 1 dente
Queijo parmesão ralado 30 g
Pinoli tostados 15 g
Sal 5g
Azeite de oliva 100 ml

Método
• Bata todos os ingredientes no liquidificador ou, se preferir, use o método tradicional: amasse num pilão o
manjericão, o alho, o parmesão, os pinoli e o sal. Adicione o azeite aos poucos e misture.
• Sirva com penne ou spaghetti.

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Aula 3
GASTRONOMIA INTERNACIONAL

Strogonofe de Frango

Mostarda Dijon 12 colher de sopa
Conhaque 2 colheres de sopa
Açúcar 12 colheres de chá
Cogumelo 150g
Cebola 12 unid
Filé mignom 300g
Creme de leite fresco 150 ml
Manteiga 20g

Método:
1. Cortar a carne em tiras, os cogumelos em laminas.
2. Aquecer uma frigideira e colocar a manteiga.
3. Fritar a carne. Flambar com conhaque.
4. Adicionar os cogumelos e as cebolas em cubos.
5. Juntar os demais ingredientes e servir.

Manta de Filé Recheada
Filé mignon 300g
Manteiga 20g
Presunto cru fatiado 30g
Cogumelo paris laminado 50g
Alecrim fresco Q.B.
Sal/Pimenta Q.B.
Conhaque 20mL
Vinho tinto seco 50mL
Demi glacê 100mL
Barbante 50cm
Papel alumínio 30cm

Método
• Abra o filé em manta. Reserve refrigerado.
• Salteie os cogumelos em 20g de manteiga clarificada, temperando com sal e pimenta. Reserve.
• Prepare uma manteiga composta com manteiga e conhaque.
• Tempere o filé com sal e pimenta e espalhe sobre ele a manteiga composta.
• Recheie com o presunto, os cogumelos e o alecrim picado.
• Enrole a manta e amarre com o barbante.
• Sele na manteiga clarificada restante, envolva-a em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 160º C
até que esteja com a temperatura interna de 70º C.
• Retire a carne do forno e descanse-a em local aquecido envolta no papel alumínio.
• Retire o excesso de gordura e deglaceie a sauteuse com o vinho.
• Acrescente demi glacê e reduza a 1/3.
• Ajuste os temperos com sal e pimenta.

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Paupiettes de Linguado com Mousseline de Camarão
Ingredientes
Camarão médio limpo 120g
Clara de ovo tipo extra 1 unidade
Creme de leite fresco 80 mL
Sal refinado Q.B.
Filé de linguado fresco 2 unidades
Manteiga sem sal Q.B.
Cebola em brunoise 20g
Talos de salsa fresca 2 unidades
Vermute branco- vinho 60mL
Caldo de legumes (Fundo de peixe) 1 tabletes
Beurre manié (espessante- água + farinha ¨fria) 10g

Método
• Para fazer um mousseline, processe a carne de camarão com sal e pimenta.
• Junte a clara e processe rapidamente, apenas para incorporá-la.
• Prepare um banho-maria gelado e coloque a mistura em uma vasilha sobre este banho-maria.
• Acrescente a metade do creme de leite e incorpore aos poucos com uma colher até ficar homogêneo,
sempre em banho-maria gelado.
• Teste o tempero escalfando uma pequena porção. Se necessário, ajuste os temperos.
• Refrigere por pelo menos 30 minutos.
• Abra os filés de linguado em borboleta, coloque-os em um filme plástico com o lado da pele para cima e
bata ligeiramente para achatar e nivelar o peixe.
• Tempere os filés com sal e pimenta.
• Espalhe sobre cada filé um pouco do musseline e enrole cada pedaço, começando com a parte mais grossa
em direção ao rabo.
• Pincele uma saltoir com manteiga e espalhe a cebola picada e os talos de salsinha.
• Coloque o vermute e o fundo de peixe e deixe ferver ligeiramente.
• Em seguida, adicione o paupillete.
• Cubra com uma tampa de papel manteiga e leve ao forno pré-aquecido a 164º C por cerca de 10 minutos.
• Retire o peixe e reserve.
• Retorne a panela ao fogo e reduza o líquido da cocção à metade e coe.
• Adicione o restante do creme de leite.
• Ajuste a consistência com o beurre manié e ajuste o tempero.

Risotto de limão
Ingredientes
Arroz arbório 115g
Manteiga integral sem sal 40g
Cebola pérola 15g
Fundo claro de ave 700mL
Vinho branco seco 35mL
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino branca moída Q.B.
Queijo parmesão ralado 25g
Raspas de limão siciliano Q.B.
Tomate concassé em cubos médios 1 unidade

Método
• Aqueça o fundo e mantenha-o quente.
• Sua a cebola na metade da manteiga.
• Adicione o arroz e mexa até que todos os grãos estejam envoltos em manteiga.
• Acrescente o vinho branco e reduza até quase secar.
• Adicione as rapas da casca do limão.
21

• Adicione o fundo aos poucos e cozinhe em fogo alto, mexendo constantemente.
• Desligue, tempere com sal e pimenta, acrescente o restante da manteiga gelada, o tomate e o queijo
parmesão e misture bem.

Quiche Lorraine

Ingredientes Massa
Manteiga 125g
Ovo 1 unid
Água 10 ml
Sal Q.B.
Manteiga e farinha de trigo para untar.

Ingredientes Recheio
Leite 200ml
Creme de leite fresco 200ml
Ovos 4 unid
Bacon Cubinhos 200g
Queijo Gruyere 100g
Sal Q.B.
Pimenta-do-reino Q.B.

Método Massa:
• Numa tigela, adicione todos os ingredientes e misture bem com as mãos até obter uma massa homogênea.
Modele uma bola com a massa.
• Embrulhe a massa em filme e leve a geladeira por 10 minutos.
• Numa superfície lisa e enfarinhada, abra a massa com auxílio de um rolo.
• Em seguida, unte e enfarinhe uma forma de 20 cm de diâmetro. Forre o fundo e as laterais da forma com a
massa.

Método Recheio:
• Preaqueça o forno a 190ºC.
• Junte os ovos, o leite e o creme de leite e bata com um fouet até ficar homogêneo.
• Tempere com sal e pimenta a gosto.
• Numa panela leve o bacon em cubinhos ao fogo médio por 3 minutos.
• Retire do fogo, escorra a gordura e reserve.
• Rale o queijo gruyere em ralo grosso. Reserve
• Cubra a massa com queijo gruyere ralado, o bacon e o creme de ovos, separadamente, seguindo esta ordem.
• Leve ao forno para assar por 30 minutos, ou até que a superfície fique dourada.
• Retire do forno e sirva a seguir.

Aligot
Ingredientes
Batata 500g
Alho 2 dentes
Creme de leite fresco 100 g
Sal Q.B.
Emental 100g
Gruyere 100g

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Método
• Cozinhe as batatas em tamanhos iguais, cozinha em água fervente com sal e com os dentes de alho.
• Corte os queijos em lascas finas.
• Após cozinhar as batatas passar pelo espremedor. Volte para a panela junte o creme de leite e deixe aquecer
bem.
• Junte o queijo e bata energicamente com uma colher até formar longos fios.
• Sirva imediatamente.

Massa Caseira de Macarrão ao Molho Sugo
Ingredientes
Ovos 6 unid

Método
• Misture a farinha e os ovos e amasse bem
• Abra a massa na mesa até ficar bem fina
• Agora é só cortar em forma de espaguete e cozinhar em 3 litros de água .
Molho ao Sugo

Tomate sem casca 5 unid
Alho amassado 1 dente
Manjericão 2 colheres
Orégano
Açúcar
Sal
Azeite 2 colheres de sopa
Suco de tomate 200ml

• Numa panela, coloque o azeite e deixe-o em fogo médio de 30 segundos a 1 minuto.
• Depois coloque o alho e mexa até dourar.
• Coloque o suco de tomate, em seguida, os 5 tomates sem pele restantes.
• Deixa-o ferver por 3 minutos com a tampa fechada (mexendo sempre).
• Adicione o manjericão e deixe ferver por 5 minutos com a tampa fechada, mexendo a cada 30
segundos.
• Coloque o sal e o açúcar à gosto.
• Se preferir, adicione uma pitada de orégano

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AULA 4
SOBREMESAS

1. Suflê de Chocolate e Avelã

Ingredientes Quantidade
Chocolate meio amargo picado 250 g
Manteiga sem sal 75 g
Essência de baunilha ½ colher de chá
Licor de chocolate 1 colher de sopa
Gemas 6 unidades
Açúcar 1/3 de xícara de chá
Avelã tostada e moída 50 g
Claras 8 unidades
Cremor de Tártaro ¼ de colher de chá
Sal 1 pitada
Manteiga sem sal (para untar) 1 colher de sopa
Açúcar impalpável (para polvilhar) 1 colher de sopa

Modo de preparo:
1. Pré-aqueça o forno a 180°C.
2. Unte um ramequim (vasilhame de suflê) com a manteiga, polvilhe com o açúcar e reserve.
3. Derreta o chocolate e a manteiga no banho-maria. Quando começar a derreter, desligue o fogo, junte o sal, a
baunilha e o licor, misture bem e reserve.
4. Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até ficarem espessas e claras (mais ou menos 3 minutos). Junte
cuidadosamente essa mistura ao chocolate. Em seguida, adicione delicadamente a avelã.
5. Bata as claras até espumarem. Junte o cremor de tártaro e continue batendo em alta velocidade até ficarem em
ponto de neve não muito firme.
6. Misture vigorosamente ¼ das claras em neve à mistura de chocolate. Misture o restante delicadamente, em duas
vezes, até que nenhum traço branco de clara possa ser visto.
7. Transfira a mistura para o ramequim e leve ao forno em banho-maria para assar por 25 minutos. Diminua um
pouco a temperatura do forno e asse por mais 10 a 15 minutos, até que esteja bem crescido e firme. Sirva
imediatamente.

2. Torta fechada de frutas vermelhas com massa de Pâte Brisée

a) Massa- Pâte Brisée (Crocante)

Farinha de trigo 500 g
Açúcar 50 g
Manteiga sem sal gelada 250 g
Ovo 2 unidades
Água gelada 2 colheres de sopa
Sal Uma pitada
Farinha de trigo Quantidade para polvilhar

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Modo de preparo:
1. Peneire junto a farinha, o açúcar e o sal.
2. Acrescente a manteiga dividida em pedaços pequenos, incorporando-a com aponta dos dedos, até formar uma
farofa.
3. Acrescente o ovo e a água e amasse com delicadeza apenas até formar uma massa.
4. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por no mínimo 30 minutos.
5. Abra numa superfície ligeiramente polvilhada com farinha.

b) Torta de frutas vermelhas

Açúcar 100g
Amido de milho 2 ½ colheres de sopa
Raspa de limão 2 colheres de chá
Suco de limão 2 colheres de sopa
Frutas vermelhas congeladas (pesadas 500 g
descongeladas)
Pâte brisée (massa da torta) 1 receita
Sal 1 pitada
Farinha de trigo para polvilhar
Gema com um pouco de leite para pincelar

Modo de preparo:
1. Misture o açúcar, o amido de milho, a raspa de limão e uma pitada de sal. Junte o suco de limão e misture.
Incorpore delicadamente as frutas vermelhas. Deixe descansar durante 15 minutos.
2. Abra metade da massa (pâte brisée) sobre uma superfície polvilhada com farinha e forre uma fôrma de fundo
falso de 23 cm de diâmetro.
3. Misture novamente os ingredientes do recheio (após o descanso) e distribua sobre a massa aberta.
4. Abra a massa restante, corte um círculo do tamanho da fôrma e cubra a torta, fechando bem as bordas com um
garfo ou com os dedos.
5. Com faca ou cortador de biscoitos, faça um ou mais cortes na massa (para o vapor sair).
6. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por 1 hora. Se desejar, pincele a massa com a gema.
7. Asse em forno pré-aquecido a 180ºC durante aproximadamente 45 minutos.

3. Suflê de Abacaxi com Coco

Creme Patissiere
Leite 250 ml
Farinha de Trigo 40g
Açúcar 100g, 20 para as formas
Ovos separados 4 unid gemas para o creme
Abacaxi 12 unid
Açúcar e manteiga p caramelizar 50g (25 cada)
Coco ralado 50g
Manteiga para untar

Modo de preparo:
1. Tirar a polpa do abacaxi e cortas em cubos. Manter a casca integra, servira como vasilha para assar.
2. Fazer o creme pâtisserie.
3. Numa frigideira, adicionar a manteiga e quando derreter juntar o açúcar.
4. Em seguida, colocar o abacaxi e o coco.
5. Misturar ao creme a mistura de abacaxi e coco.
6. Bater as claras em neve e adicionar o creme de abacaxi e coco.
7. Cobrir o abacaxi com essa mistura e levar ao forno.
4. Peras ao Vinho
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Amido de milho 1 colher de sopa
Pêra 2 unid
Vinho tinto 180ml
Açúcar 50g
Cravo 3 unid
Laranja 1zeste
Limão 1 zeste
Canela 2 paus
Água Se necessário

Modo de preparo:
1. Dissolver o amido de milho em um pouco de vinho e reservar.
2. Em uma panela colocar o vinho restante, o açúcar, a canela, o cravo, as zestes de laranja e do limão.
3. Retirar a casca da pêra e colocar imediatamente no vinho. Caso necessário colocar um pouco de água.
4. Cozinhar por 25 minutos em fogo brando.
5. Remover as peras, coar o vinho e reservar as especiarias e os zestes.
6. Voltar o líquido para o fogo e engrossar com o amido de milho.
7. Montar em um prato colocando o caldo do vinho e as especiarias e zestes para enfeitar.

5. Rocambole de Maracujá e Chocolate

Açúcar 140g
Ovos 4 unid
Manteiga 40g
Fermento 1 colher de café
Recheio
Chocolate ao leite 300g
Maracujá 80g
Creme de leite 20g
Cobertura
Manteiga sem sal 250g
Água 50ml
Açúcar 140g
Ovos inteiros 2 unid
Gemas 2 unid

Modo de preparo:
1. Peneirar a farinha e reservar.
2. Derreter a manteiga e deixar esfriar.
3. Colocar os ovos em um bowl e adicionar o açúcar mexendo aos poucos, levar ao banho Maria, batendo
com um fouet até a mistura obter 60ºC.
4. Tirar do banho de Maria e continuar batendo até esfriar. Misturar um pouco desse composto à manteiga, e
depois o restante da massa de ovos.
5. Adicionar a farinha e o fermento delicadamente.
6. Assar em forma untada e enfarinhada, coberto com papel manteiga.
7. Fazer a ganache com o chocolate, o suco de maracujá e o creme de leite.
8. Rechear o rocambole e cobrir com o creme de manteiga.
9. Decorar com sementes de maracujá e cacau.

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Lista de Compras

Manteiga sem sal 510 g
Farinha de trigo 700 g
Ovos 21 unidades
Creme de leite para chantilly 400 g
Chocolate meio amargo em barra 930 g
Chocolate ao leite em barra 180 g
Creme de leite 380 g
Essência de baunilha 10 ml
Licor de chocolate 10 ml
Açúcar 435 g
Avelã 50 g
Cremor de tártaro 10 g
Sal 10 g
Açúcar impalpável 50 g
Amido de milho 70 g
Limão 3 unidades
Frutas vermelhas 500 g
Creme de leite fresco 650 ml
Conhaque (Dreher, Presidente, etc) 35 ml
Chocolate em pó 100 g
Papel manteiga 1 rolo
Fava de baunilha 1 unidade

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