2. Introducción
• La panificación es un proceso de conservación en cual se utiliza una mezcla de harina de
trigo , sal común y agua potable , fermentada por especies de microorganismos propios de la
fermentación, entre los más comunes se encuentra Saccharomyces cerevisae.
• El pan (del latín: panis) es el producto final de la panificación y es un alimento básico que
forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía.
3. El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.6 Se sabe que
la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el ser humano primitivo
cuando este deja de ser nómada para ser sedentario probablemente algún tipo
primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las
primeras plantaciones humanas.
4. Antiguo Egipto
• Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables y
favorecían el cultivo de trigo antes de la llegada del Imperio romano a través
de África hasta climas más cálidos.
5. Edad Media Europea
• Durante la Edad Media el cereal más popular se
puede decir que fue de nuevo el centeno y sin
embargo era considerado un alimento de gente
humilde. Cuando el suministro de centeno se
cortaba, se empleaban otros cereales como la
avena (e incluso legumbres). Hay que pensar que
el cereal no tenía como finalidad última la
elaboración del pan, pues la producción de
cerveza se llevaba igualmente parte del consumo
en la época medieval.
6. El Pan En La Actualidad
• El consumo de pan está disminuyendo desde mediados del siglo XIX. El consumo de pan
diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. En la actualidad existe
preocupación por las diversas dietas hipocalóricas, lo que, junto al recrudecimiento de
enfermedades autoinmunes como la celiaquía, hace que la visión popular que existía acerca
de lo que es el pan vaya cambiando poco a poco.
7. • Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la formulación establecida y el tipo de pan
• Amasado: El amasado consiste en la distribución uniforme de los componentes y la formación y desarrollo del
gluten, experimenta un desarrollamiento de las moléculas y su unión por enlaces cruzados, para formar una vasta
red de proteínas que en total se llaman gluten. Tiene como finalidad formar una masa elástica, consistente y
homogénea..
• Fermentación: comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el momento en que el pan ingresa al
horno. Es por eso que se ha divido en tres etapas
• * Fermentación de la masa: es la primera fermentación que ocurre entre el final del amasado y el comienzo del
corte.
• * Fermentación intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo. Es llamada fermentación de prueba
intermedia.
• * Fermentación final: se le conoce también como leudación.
8. Proceso
• Corte: al terminar la fermentación la masa se corta en trozos o en tantas porciones de panes que se vayan a
elaborar. Se utiliza una máquina cortadora para que las porciones sean homogéneas en tamaño y peso.
• Boleado: también se le conoce a esta operación como redondeado. Las porciones cortadas se hacen una bola
compacta. Generalmente esta operación es manual presionando la palma de la mano en forma circular, se
realiza con el fin de que los trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados.
• Moldeo: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la laminadora, para extraerle
completamente el gas a la masa, se enrolla la masa sobre si misma asegurando un buen sellado, se continúa
dándole la forma que corresponda al tipo de pan que se esté elaborando.
9. Proceso
• Fermentación final: esta fermentación ocurre posterior al moldeo, se realiza a una temperatura de 30-35 °C,
con una humedad de relativa entre 80-85%, para evitarse el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de
fermentación acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo que la miga del pan se forme
bien y sea pareja.
• Horneo: el objetivo del horneo es la cocción de las masa transformándola en un producto alimenticio
apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la cocción:
• Enfriamiento: terminada la cocción en el horno, el pan se saca y se enfría antes de ser almacenado. Este
enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de trabajo o en bandas transportadoras de cinta o en
mesas giratorias ventiladas con aire frío.
• Empaque: se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar:
• Almacenamiento: el almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o locales con buena ventilación,
amplios, cuidando siempre la temperatura, ya que a mayor temperatura, mayores serán las mermas del pan.
10. Defectos Del Pan
• Mal moldeado
• Maduración excesiva
• Falta de volumen
• Exceso de volumen
• Falta de gluten en la harina corteza
demasiado oscura
• Ampollas en la corteza
• Falta de fermentación
• Falta de color
• Falta de brillo en la miga
• Defectos de granulidad y estabilidad de la
miga
• Grietas en la corteza
• Cuando la corteza se descascarilla
• Fermentación excesiva
• Envejecimiento rápido del pan
• Grumos en la miga
11. Productos obtenidos
• Algunos productos que podemos
obtener gracias a este proceso son:
• Bollería
• Pan blanco
• Pan de harina integral
• Pan dulce
• Pastel o panque
• Pay
• Pan tostado
• Biscote
• Pan americano
• Pan francés
• Pan con grañones
• Etc…
12. Conclusión
• Dentro de este proceso realizado para la obtención de un medio de
conservación de alimentos por el cual podemos obtener diversos productos
ya sean salados o dulces.
• Dentro de este proceso encontramos diversos procesos químicos con ayuda
de un ingrediente muy importante dentro de este proceso el cual es la
levadura y el que se encuentra dentro de nuestras harinas que utilizamos para
elaborar que es el gluten, estos dos ingrediente son los que nos ayudan a
crear un pan con características optimas y que tengan una buena apariencia
para los consumidores.
