深耕園-素人釀酒師黃國彥的臺灣葡萄酒心路歷程
- 196. 葡萄園犛田的前夕, 我坐在埂邊沉思著黑后葡萄樹的未來.一位葡萄婆
婆停下她的摩托車.
她:”聽說這塊地要種黑后葡萄 ?”小小聲的問著我.
我:”是呀, 已經開始叫人整理了”我搭著她的音量也小小聲的回答.
她:“現在大家人都種火龍果, 哪有人種黑后葡萄?“ 她把遮臉的花布
掀開一點, 怕我聽不清楚.
我: ”酒莊做葡萄酒就是需要葡萄, 種火龍果卡好我們嘛知“我趁她
轉頭時翻了一下白眼.
她: ”黑后葡萄種一冬火龍果可以收7,8遍 ~平平是工, 而且公賣局說
收就收說不收就不收“這位說她曾經種過一甲多葡萄園的婆婆還是覺
得我們種黑后葡萄是因應前陣子聽到的消息 ~ 公賣局可能會開始收購
彰化二林地區的釀酒葡萄. 葡萄婆婆拉上她的遮臉花布, 重新發動摩
托車沿著葡萄園邊的路離去.
我: “ 就說種黑后是為了釀酒, 我哪管公賣局收不收” 望著她離去
的背影我嘀咕了兩句.
- 251. 香港明報.世紀.味無味集:黑后迷人之酸
/ 楊子葆:2016年9月27日 (佩服 黃國彥 的努力並感謝提供資訊和照片)
【明報文章】堅持要釀出高品質台灣葡萄酒「知其不可而為之者」黃國彥送來三款2012、2013、2014年份
「深耕黑后葡萄酒」,要我「垂直品飲」提供精進建議,這股傻勁,讓人嘆息。
地處亞熱帶的台灣不在南北緯30-50度、氣溫攝氏10-20度的葡萄酒黃金帶上,孕釀葡萄酒近乎緣木求魚,但
具規模地生產葡萄酒之歷史,居然也將近百年?開端發源於日治時期(1895-1945):1920年代,曾經渴望
「脫亞入歐」的日本經營台灣「入不敷出」,積極開闢財源,其中一項,就是「賣酒」。由於釀造日本國酒
清酒有消耗糧食之虞,台灣總督府轉而研發生產葡萄酒,並於1922年列其為「專賣」。加烈釀造之「赤玉甜
紅酒」(Akadama Sweet Red Wine)就是在如此背景下引進台灣,並曾在本地搜購葡萄製酒。
不過一直要到日本「釀酒葡萄之父」川上善兵衛(1868-1944)1927 年以 Bailey為母本、Golden Queen父
本雜交,培育出釀酒葡萄Black Queen,並於 1937 年正式發表後,才算有屬於東亞認同的品種。
戰後中華民國政府接收台灣,行政官署延續酒類專賣制度,菸酒公賣局慣性生產葡萄酒,其中紅酒即以黑后
葡萄釀製,並發展彰化縣二林鎮為主要契作產區。但1987年開放葡萄酒進口之後,公賣契作結束,大部分黑
后葡萄園迅速轉作消失,現在一眼望去,二林幾已成為火龍果園區。
深耕葡萄酒採用的就是僅存不多的二林黑后葡萄,也算是一種文化遺產保存。然而葡萄酒西風壓倒台灣風主
因之一,是黑后酸度過高的問題。
二林黑后很酸,酸度往往高達1%(100ml中揮發性酸達1公克),而此酸來自風土特性。一來濁水溪沖積平原
所構成的灰黏土富含矽酸鹽礦物質,經生化作用轉成果酸;二來台灣氣候使得葡萄一年夏冬兩穫,生長期過
短導致葡萄無法完全成熟;三是為有效地隔離地面濕氣避免葡萄發霉,台灣葡萄種植採取棚架式,迥異於溫
帶國家的樹籬式栽培,陽光照射不足造成甜度低酸度高的結果。
為了尋求平衡,釀酒師黃國彥努力以低溫發酵、輕柔攪皮、木桶陳年等等方式減弱酒酸表現,但黑后之酸,
竟像看似纖細實則頑強之鋼絲,扯不斷,掩仍在。
細細品嘗深耕葡萄酒之酸,恍惚竟另有迷人之處,我突然想到《老殘遊記》關於王小玉說書的描述:「唱了
十數句之後,漸漸地越唱越高。忽然拔了一個尖兒,像一線鋼絲拋入天際,不禁暗暗叫絕。那知他那極高的
地方,尚能迴環轉折;幾轉之後,又高一層,接連有三、四疊,節節高起,……愈翻遇險,愈險愈奇。……
陡然一落,又極力騁其千迴百折的精神,如一條飛蛇,在黃山三十六峰半中腰裏盤旋穿插,頃刻之間,周匝
數遍。」
風土如此,與其強求平衡,毋寧放手發揮特色?我反倒期待黑后來台百年,台灣終能有一款洋溢如鋼絲迷人
之酸的本土葡萄酒。