Vitrine Tupperware 10/2017 Portugal Juliana Marchetti
Apostila treinamento nova finalizada com produtos novos
1. Equipamentos Básicos Importantes
Batedeira Modeladora
Estufa Pão Francês
Masseira Divisora
Forno TurboForno de Lastro
Balança Digital Kitchome
Peso máximo: 5kg
Peso mínimo: 1g
Mesa
2. FERMENTO SECO
CARACTERÍSTICAS
CEPA (fermento) pura e selecionada
Desidratada mediante processo de secagem
Alta atividade
Embalado à vácuo com material trilaminado, oferece uma
excelente barreira à umidade e ao oxigênio
Melhor resultado em massa de pães
Equivalência: para cada 1000 g de fermento fresco, utiliza-se
330 g de fermento seco (33%)
VANTAGENS
Alta conservação do produto e duração prolongada: 2 anos na
embalagem original em local seco e fresco.
Fácil dissolução (instantânea) pode ser misturado diretamente
à farinha, (sendo o primeiro minuto a seco)
Uma vez hidratada, se ativa rapidamente e segue o processo de
fermentação igual ao fermento fresco, sem diminuição de
atividade
Produto uniforme em atividade e qualidade, evitando diferença
de tempo de fermentação e de atividade, tanto na etapa de
fermentação, bem como no forno, sua ação segue o curso que
seja possível programar a produção.
A economia em cada saca de farinha é de aproximadamente
35% em relação ao fermento fresco
Características, Vantagens e Benefícios
3. FERMENTO SECO
DURAÇÃO
Após aberto o mesmo deve estar bem fechado e guardado
em refrigerador e utilizado num prazo máximo de 4 dias.
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Buffet
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
4. FERMENTO INSTANTÂNEO SECO
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Fermento Instantâneo Gold (Doce) Angest 113020 20x500 g Pacote
Fermento Instantâneo Salgado Angest 113015 20x500 g Pacote
Fermento Instantâneo Doce Uniferm 113032 20x500 g Pacote
Fermento Instantâneo Salgado Uniferm 113031 20x500 g Pacote
Fermento Químico em Pó 113010 10x1 kg Saco
Fermento químico utilizado em receitas
artesanais: Bolos sabores e massas de
Pão de ló.
5. Pontos Importantes
O fermento Biológico ou levedura é um microorganismo vivo quando
ele tem o contato com a farinha e a água para formação de uma massa
acaba tendo uma reação.
Fermento o que é?
Fermento se alimenta de que?
O fermento se alimenta do açúcar e o amido da farinha onde ele tem
a liberação de gases que faz com que a massa cresça, e quando usado em
excesso ele destrói a camada de glúten e as fibras da Farinha prejudicando em
durabilidade apresentação e característica do produto final
Qual a diferença de um fermento fresco para o fermento seco?
A diferença está em conservação e proporção de uso
Fermento seco não tem necessidade de geladeira2 anos de validade contra 45
dias de validade do fresco desde que ele esteja armazenado a uma temperatura
de 7º C + em geladeira
Proporção de uso será sempre 1/3 do que se usa de fermento fresco
Ex: se o cliente usa 300 g fresco ele estará utilizando 100 g de fermento
Seco.
Qual é a maneira correta de se usar o fermento seco?
Fermento seco sempre devera ser misturado na farinha antes de se
adicionar a água,caso o padeiro se esqueça deste procedimento devera
diluir a proporção a ser usada com água e aplicar sobre a massa
Qual a diferença do Fermento Biológico para Fermento Químico?
A diferença entre os fermentos químico e biológico está em sua
Composição o químico é constituído de bicarbonato de sódio ( Na HO3)
No fermento químico ,as reações de decomposição acorrem quando o
Bicarbonato gera gás carbônico e água, fazendo com que a massa
aumente seu volume.
6. Pontos Importantes
Para cada 500g de Fermento Instantâneo Seco utiliza-se 1.500g do Fermento
Fresco.
Custo comparativo
Fermento Fresco: R$ 3,50 Pacote de 500 g
Fermento Instantâneo Seco: R$ 5,90 Pacote de 500 g
Fermento Instantâneo Seco : 500 g / 3 = 167 g = > 500 g fresco
Fermento Instantâneo Seco : R$ 5,90 / 3 = R$ 1,97 > R$ 3,50 fresco
Economia em R$ por pacote em relação ao Fresco = R$ 1.53
Em % R$1,97/R$3,50-1-44% mais barato que o fresco.
7. Pontos Importantes
Ponto de véu.
Aonde ele é importante?
Importante para o desenvolvimento de uma massa onde desenvolve
glúten e melhora a apresentação do produto final.
Deixa o pão com um melhor desenvolvimento e maior durabilidade
principalmente se tratando de um pão embalado. No caso do pão
francês, o ponto de véu ajuda no desenvolvimento, na abertura de
pestana e na obtenção de uma casca crocante.
Ponto de véu
O que é Glúten?
O Glúten é uma proteína ergástica amorfa que se encontra na
semente de muitos cereais combinada com o amido. representa 80%
das proteínas do trigo é composta de gliadina e glutenina.
O glúten é responsável pela elasticidade da massa da farinha, o que
permite sua fermentação, assim como consistência elástica esponjosa
dos pães e bolos.
8. Pontos Importantes
A Levedura que é o microorganismo vivo ingere os nutrientes da
massa, como consequência há uma liberação de gases e substâncias
aromáticas responsável pelo volume, textura, aroma e o sabor
característicos dos pães.
Descanso da massa dos pães é importante?
Qual é a importância do condicionador quimica ou
melhorador em uma massa de pão artesanal?
O Condicionador é como se fosse a vitamina C da farinha, ele deve
ser usado em todas as receitas artesanais, ou seja aonde não se
utiliza as pré-misturas. Ele é um componente importante no
desenvolvimento da massa e na estrutura, muito indicado para
manter a qualidade do pão após o cozimento.
9. Pontos Importantes
Um bom condicionador de farinha é composto por três
elementos principais.
Reforçador de Glúten: Tem como função fortalecer as ligações da rede de
glúten, aumentando assim o tempo de crescimento final da massa.
O reforçador mais utilizado na panificação é o ácido ascórbico, popularmente
conhecido como vitamina C.
Enzimas: As enzimas estão presentes no trigo e desempenham um papel
fundamental na formação de rede de glúten, uma vez que fornecem uma maior
quantidade de açúcar para a massa já que a FARINHA possui de 1 a 2% de seu
peso em açúcar, pois ela quebram o amido presente na farinha e o transformam
em açúcares. As enzimas mais comuns utilizadas para reforçar a ação enzimática
natural da farinha são a alfa-amilase e a beta amilase.
Emulsificante Quando pensamos em um bolo, a primeira ideia que nos vem à
cabeça é a de uma massa fofinha, leve e apetitosa. Para alcançar tal objetivo,
elas já contam com um produto simples, que é o segredinho de muitos
confeiteiros: o emulsificante. "Pela legislação, os emulsificantes são substâncias
que tornam possíveis a formação de uma mistura mais uniforme entre dois ou
mais ingredientes que não se misturam facilmente, como, por exemplo, água e
óleo. Na confeitaria, é usado há muitos anos para causar aeração nas massas de
bolos e tortas, mas também pode ser utilizado em sorvetes e cremes para
uma textura macia e corpo mais firme e seco, reduzindo o tempo de batimento e
promovendo uma aeração mais uniforme“.
10. CONDICIONADORES VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Aditivo ( Vitamina c ) para melhoria de Pão Francês massas
de pães artesanais
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Possibilita variações
Argumentação
Para cada saco de 50 kg de farinha de trigo usamos 500 g de
Unifest Especial, Unifest, ou Uniferm.
Você pode sugerir ao cliente que experimente o condicionador
pasta se ele for usar o 48x150 Bril ou Balanço,ele utilizara para
cada 50 kg de farinha 150 g deste tipo de condicionador.
Se o cliente utilizar o condicionador 40x100 Bril ira utilizar para
cada 50 kg de farinha 100 g deste tipo de condicionador.
Características, Vantagens e Benefícios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
CONCORRENTES
Puratos, Bunge, Emulzint, Fmaiis,Adinor,Adimix,Zimase, Rocha Pan,Sorvepan,
11. CONDICIONADOR DE MASSA EM PÓ
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Condicionador de Massa Unifest 110003 20 kg Caixa
Condicionador de Massa Unifest Especial 110004 20 kg Caixa
Condicionador de Massa Uniferm 110008 10 kg Saco
Condicionador de Massa Uniferm Especial 110011 10 kg Saco
Condicionadores Vapt
Miolo Macio
Pestana
Aberta
CASCA
CROCANTE
12. CONDICIONADOR DE MASSA EM PASTA
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Condicionador de Massa Balanço Especial 110012 48x150 Caixa
Condicionador de Massa Balanço 110010 48x150 Caixa
Condicionador de Massa Bril 110001 40x100 Caixa
Condicionador de Massa BrilEspecial 110002 40x100 Caixa
Condicionadores Vapt
Miolo Macio
Pestana
Aberta
CASCA
CROCANTE
13. 1ª Receita de Pão Francês
PROPORÇÃO DE USO
• Farinha de Trigo 10.000 g
• Fermento instantâneo seco 100 g
• Condicionador de Massa Unifest 100g
• Sal 200 g
• Água Gelada 5.500 a 6.000 g
•Total da massa pronta 16.400 g
TRÊS RECEITAS DE PÃO FRANCÊS
Elaborada com Condicionador em pó e o Pasta
2ª Receita de Pão Francês
PROPORÇÃO DE USO
• Farinha de Trigo 10.000 g
• Fermento instantâneo seco 100 g
• Condicionador de Massa Balanço 30 g
• Sal 200 g
• Água Gelada 5.500 a 6.000 g
•Total da massa pronta 16.370 g
3ª Receita de Pão Francês
PROPORÇÃO DE USO
• Farinha de Trigo 10.000 g
• Fermento instantâneo seco 100 g
• Condicionador de Massa Bril 20 g
• Sal 200 g
• Água Gelada 5.500 a 6.000 g
•Total da massa pronta 16.370 g
14. PÃO FRANCÊS INTEGRAL VAPT
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Pão Francês Integral Vapt 111464 10 kg Saco
15. PÃO FRANCÊS INTEGRAL VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Maior quantidade de farelo integral
• Coloração mais escurecida
• Boa Abertura da pestana
• Casca mais craquelada
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Possibilita variações
• Prazo de Validade 1
• 20 dias após a data de fabricação
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
Características, Vantagens e Benefícios
16. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Pão Francês Integral Vapt 10.000 g R$ 61,70
• Fermento seco 100 g R$ 1,40
• Água 5.700 g R$-------
•Total da massa pronta 15.800 g R$ 63.10
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 63,10 / 15.800 kg = R$ 3,99 (o kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo
peso)
•15.800 g / 70 g = 225 unidade de 70 g de massa
4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 63.10 / 225 unid. = R$ 0,28 70 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
17. PRODUTOS CONCENTRADOS
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Ciabatta Concentrada Vapt 111420 5 kg Saco
Pão Multimacio Vapt 111328 10 kg Caixa
Pão Italiano Concentrado Vapt 111235 10 kg Saco
Pão Integral Concentrado Vapt 111465 10 kg Saco
Pão Centeio Concentrado Vapt 111463 10 kg Saco
Conservante Liquido Concentrado 118028 960 ml Frasco
18. PRODUTOS CONCENTRADOS VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Mistura concentrada: Sempre terá algum tipo de diluição sendo farinha água
etc.
• Nos casos de Pães o produto final apresenta maciez e umidade em todos o
tipos de pães não perdendo sua qualidade final
• Pães Textura leve macias ou crocantes
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima Pães: 120 dias da data de fabricação
• Prazo de Conservação do conservante Liquido concentrado: 180 dias da data de
fabricação
• Coloração suave
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Custo do produto final baixo em relação a outros produtos sem perder a
qualidade
• Padronização de receitas
• Produto versátil, possibilita a preparação de diversos tipos de pães
• Opções de recheios
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
Características, Vantagens e Benefícios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
19. BOLOS TRADICIONAIS
CARACTERÍSTICAS
• Sabor definido com acentuado sabor da própria fruta
• Sabor único e autêntico
• Produto sempre uniforme mantendo a padronização da receita
• Produto macio
• Prazo de conservação 120 dias da data de fabricação
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Variedade de sabores
• Etiqueta com identificação e informação nutricional
• Embalagem adequada para estocar
• Melhor performance do produto final
• Fácil e rápido para preparar, aumentando a produtividade da mão
de obra
• Produto mantém o sabor por mais tempo depois de pronto
Características, Vantagens e Benefícios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Casas de café e chá
• Supermercados
• Hotéis
• Restaurantes
20. BOLOS TRADICIONAIS COM OVOS E LEITE
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Bolo de Abacaxi Vapt 111203 5 kg Saco
Bolo de Cenoura com Laranja Vapt 111210 5 kg Saco
Bolo de Coco Vapt 111202 5 kg Saco
Bolo de Chocolate Vapt 111131 5 kg Saco
Bolo de Fubá Vapt 111193 5 kg Saco
Bolo de Laranja Vapt 111192 5 kg Saco
Bolo de Limão Vapt 111209 5 kg Saco
Bolo Neutro Vapt 111134 5 kg Saco
21. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Bolo Neutro Vapt 5.000g R$ 16,00
• Leite 2.000g R$ 4,00
• Ovos 1.500g R$ 3,00
•Total da massa pronta 8.500g R$ 23,00
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 23,00 / 8,5kg = R$ 2,70 (o kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo
peso)
•8.500g / 40 g = 21 unidade de 400 g de massa
4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 23 / 21 unid. = R$ 1,09 por 400 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
22. (P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Bolo com pouco volume e pesado
( C ) Falta de batimento ou forno muito quente
( S ) Bater sempre velocidade 3 por 5 a 6 minutos assando a
temperatura de 170° C a 180° C por aproximadamente 25 a 30
minutos
( P ) Bolo murcha depois de assado
( C ) Excesso de batimento, forno frio ou falta cozimento
( S ) Bater em 3ª velocidade,se a batedeira for rápida de mais bater
em 2ª velocidade 180° C forno de lastro ( Em forno Turbo assar a
temperatura de 130° C a 150° C
( P ) Bolo embolorando antes do prazo de validade
( C ) Produto embalado quente ou bolo cru
( S ) Esperar esfriar corretamente e deve – se tomar cuidado com o
armazenamento
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
BOLOS TRADICIONAIS
23. BOLOS CREMOSOS
CARACTERÍSTICAS
• Sabor definido com acentuado sabor da própria fruta
• Sabor único e autêntico
• Produto sempre uniforme mantendo a padronização da receita
• Produto macio
• Prazo de conservação 120 dias da data de fabricação
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Variedade de sabores
• Etiqueta com identificação e informação nutricional
• Embalagem adequada para estocar
• Melhor performance do produto final
• Fácil e rápido para preparar, aumentando a produtividade da mão
de obra
• Produto mantém o sabor por mais tempo depois de pronto
Características, Vantagens e Benefícios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Casas de café e chá
• Supermercados
• Hotéis
• Restaurantes
24. BOLOS CREMOSOS COM LEITE
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Bolo Cremoso de Abóbora com Coco Vapt 111232 5 kg Saco
Bolo Cremoso de Aipim Vapt 111195 5 kg Saco
Bolo Cremoso de Cappuccino Vapt 111231 5 kg Saco
Bolo Cremoso de Caçarola com Queijo Vapt 111196 5 kg Saco
Bolo Cremoso de Milho Verde Vapt 111204 5 kg Saco
Bolo Cremoso de Chocolate Prestígio Vapt 111197 5 kg Saco
Bolo Cremoso Finesse Vapt 111237 5 kg Saco
Bolo Cremoso de Pé de Moleque Vapt 111149 5 kg Saco
Bolo Cremoso Caçarola com Queijo Vapt
25. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para cálculo da receita)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
•Bolo Crem de Caçarola
Queijo Vapt 5.000g R$ 19,00
•Leite (temperatura ambiente) 3.000g R$ 6,00
• Ovos 1.750g R$ 3,50
• Queijo parmesão ralado 300g R$ 3,17
•Total da massa pronta 10.050g R$ 31,67
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$31,67 / 10,05 kg = R$ 3,15 (o kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo
peso)
•10.050 g / 400 g = 25 unidade de 400 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 31,67 / 25 unid. = R$ 1,27 por 400 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
26. BOLOS CREMOSOS COM ÁGUA
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Bolo Cremoso de Mamão Papaya com Kassis Vapt 111201 5 kg Saco
Bolo Cremoso de Cenoura Vapt 111194 5 kg Saco
Bolo Cremoso de Banana Vapt 111205 5 kg Saco
Bolo Cremoso de Maracujá Vapt 111198 5 kg Saco
Bolo Cremoso de Maçã com Canela Vapt 111207 5 kg Saco
27. BOLOS CREMOSOS COM ÁGUA
Curiosidade
Porque colocamos água nos Bolos Cremosos?
R: Para reidratar a fruta já que a maioria dos bolos cremosos com água, é
usado fruta desidratada.
Dica: Os Bolos Cremosos Vapt não há necessidade de bater, pode-se misturar
manualmente ou colocar em uma batedeira misturando em velocidade 2 por 4
a 6 minutos.
28. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Bolo Crem de Banana Vapt 5.000 g R$ 25,00
• Água 2.000 g R$ -----
• Ovos 2.000 g R$ 4,00
• Óleo 1.000 g R$ 2,00
•Total da massa pronta 10.000 g R$ 31,00
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$31,00 / 10,00 kg = R$ 3,10 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo
peso)
•10.000 g / 400 g = 25 unidade de 400 g de massa
4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 31,00 / 25 unid. = R$ 1,24 por 400 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita
29. BOLOS CREMOSOS E SUAS VARIAÇÕES
Bolo Cremoso Finesse Vapt
Bolo Cake
Bolo Chico Bento
Bolo da Fazenda
Bolo Banana Flambada
Muffins
Bolo Iogurte Finesse
Bolo Cigano
Bolo Maçã com Canela
Bolo Carioca
Bolo Cremoso de Abóbora com Coco Vapt
Bolo Abóbora com Pudim de Coco
Bolo Abóbora com Coco e Amendoim
Bolo Cremoso de Aipim Vapt
Bolo Aipim e Coco Queimado
Bolo Fatia Sabores (Cenoura, Prestígio e Aipim)
Bolo Cremoso de Banana Vap
Bolo Cremoso de Caçarola com Queijo Vapt
Bolo Cremoso de Cenoura Vapt
Bolo Creme de Cenoura
Bolo Cremoso de Chocolate Prestígio Vapt
Bolo Cremoso de Goiaba Vapt
Bolo Romeu e Julieta
Bolo Cremoso de Maçã com Canela Vapt
Bolo Cremoso de Mamão Papaya com Kassys Vapt
Bolo Cremoso de Maracujá Vapt
Bolo Pudim de Maracujá
Bolo Cremoso de Milho Verde Vapt
Bolo Curau de Milho
Bolo de Milho com Pudim de Coco
Bolo de Milho com Especiarias
Fatia Delícia de Milho
Bolo Cremoso de Cappuccino Vapt
Bolo Cremoso de Pé de Moleque Vapt
Bolo Moleque Travesso
30. CARACTERÍSTICAS
• Textura úmida e macia
• Todos os bolos são feitos com grãos, farinhas integrais, sementes de
linhaça, grãos de quinoa, sementes de girassol, flocos de soja, aveia em
flocos, farinha de amaranto e farinha de trigo integral.
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização e variedade de sabores
• Praticidade
• Acompanha etiquetas adesivas o que torna o produto mais atraente na
vitrine.
• A cremosidade do bolo e sua textura proporciona uma sensação
agradável ao mastigar
• A ingestão dos produtos com grãos e farinhas integrais traz muito
benefícios à saúde
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Casas de café e chá
• Supermercados
• Hotéis
• Restaurantes
Características, Vantagens e Benefícios
BOLOS CREMOSOS MULTIGRÃOS
31. BOLOS CREMOSOS MULTIGRÃOS
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Bolo Cremoso Multigrãos com Cereais Vapt 111449 5 kg Saco
Bolo Cremosos Multigrãos Banana c/Uvas passas Vapt 111446 5 kg Saco
Bolo Cremoso Multigrãos Castanha Nozes c/ Mel Vapt 111448 5 kg Saco
Bolo Cremoso Multigrãos Castanha c/ Chia Vapt 111447 5 kg Saco
Bolo Cremoso Multigrãos Maçã com Canela Vapt 111450 5 kg Saco
Bolo Cremoso Multigrãos Castanha c/ Chia
32. BOLOS CREMOSOS VAPT
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Bolo cresce e baixa dentro do forno
( C ) Excesso de batimento
( S ) Misturar sempre em velocidade 1 por 3 minutos ou manualmente.
( P ) Bolo murcha depois de assado
( C ) Forno muito quente
( S ) Assar a temperatura de 170°C 40 a 50 minutos forno de lastro. Em
forno turbo assar a temperatura de 130° C a 150° C .
( P ) Bolo embatumado e embolorando rápido
( C ) Pouco tempo de cozimento ou bolo cru
( S ) Respeitar o tempo e a temperatura de forno indicada no rótulo (pode
variar de acordo com o equipamento)
( P ) Bolo embolorando antes do prazo de validade
( C ) Embalado quente ou problemas de manuseio
( S ) Esperar esfriar corretamente e deve – se tomar cuidado com o
armazenamento
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
33. BOLO NEGA MALUCA
Características, Vantagens e Benefícios
APELO DE VENDAS
Produto idêntico ao caseiro
CARACTERÍSTICAS
• Bolo com textura fofa e úmida
• Sabor autêntico
• Cor acentuado
• Saboroso
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Rapidez no preparo
• Sabor, cor e aroma de chocolate acentuado
• Aumento do shelf life mantendo todas as características
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Casas de café e chá
• Supermercados
• Hotéis
• Restaurantes
PRINCIPAIS CONCORRENTES
Purapan – SC – Caixa de 10kg (2 sacos de 5kg)
Adimix - Caixa de 10kg (5 sacos de 2kg)
35. CARACTERÍSTICAS
• Mistura pronta de Pães Light com baixo teor de gordura e sem adição
de açúcar
• Textura leve e macia
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima 120 dias da data de
fabricação
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil e possibilita variedades de tipos de pães
• Pratico, fácil e rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Acompanha 40 unidades de embalagem
Características, Vantagens e Benefícios
PÃES DA LINHA LIGHT VAPT
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
VARIAÇÕES
• Mini pães, forma e sanduíches
36. PÃES LIGHT SEM ADIÇÃO DE GOR.TRANS E SEM
ADIÇÃO AÇÚCAR
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Pão de Aveia Light 111264 10 kg Caixa
Pão de Cenoura Light 111180 10 kg Caixa
Pão de Centeio Light 111266 10 kg Caixa
Pão de Ervas Finas Light 111321 10 kg Caixa
Pão de Espinafre Light 111181 10 kg Caixa
Pão de Fibras Light 111184 10 kg Caixa
Pão de linhaça Light 111182 10 kg Caixa
Pão de Milho Light 111172 10 kg Caixa
Pão de Quinoa e Amaranto Light 111402 10 kg Caixa
Pão de Soja Light 111185 10 kg Caixa
Pão Integral Light 111173 10 kg Caixa
Pão Light 111144 10 kg Caixa
Pão Multigrãos Light 111170 10 kg Caixa
Pão Preto re Light 111174 10 kg Caixa
37. PÃES LINHA LIGHT
Grãos integrais contêm grande quantidade de fibras alimentares, mas também
possuem centenas de fitoquímicos, componentes não-nutrientes que ajudam a
combater doenças. Grãos integrais também têm vitaminas e minerais
importantes, como vitaminas B, vitamina E ETC.
Grãos Integrais
38. FUNCIONALIDADE DOS GRÃOS
Características dos Produtos
Pão de Aveia Light: Aveia atua na prevenção do câncer de intestino e no
controle do colesterol.
Pão de Cenoura Light: É apreciada e consumida em todos os países. É um
ótimo antioxidante e grande fonte de fibras, vitaminas e minerais
Pão de Centeio Light: Grãos Integrais atuam no controle do colesterol e
melhora a saúde intestinal.
Pão de Espinafre Light: Espinafre possuem muitos nutrientes valiosos,
como antioxidantes que ajudam a bloquear as substâncias causadoras d
câncer. Boa fonte d vitamina A e C
Pão de Fibras Light: Grãos Integrais atuam no controle do colesterol e
melhora a saúde intestinal
Pão de linhaça Light: A Linhaça atua na prevenção de doenças
cardiovasculares e inflamatórias
Pão de Milho Light:O Milho atua na prevenção de doenças
cardiovasculares e no controle do colesterol.
Castanha do Pará: Reduz níveis do colesterol ruim do sangue, ajuda a
evitar a propagação do câncer,melhora o sistema imunológico,equilibra
hormônios da tireóide
39. FUNCIONALIDADE DOS GRÃOS
Características dos Produtos
Chia: O grão fornece o ômega 3 (ácido linolênico),ação anti-inflamatória, reduz o
risco de doenças cardiovasculares,controla a pressão arterial, tem efeito anti-
hipertensivo, auxilia na saúde cerebral, melhora a resistência e rendimento de
atletas, além da recuperação muscular, aliada nas dietas de emagrecimento.
Pão de Quinoa e Amaranto Light: A quinoa tem alto valor nutritivo, sendo rica
em aminoácidos e carboidratos, além de conter fibras, sais minerais (cálcio,
ferro, magnésio, fósforo, potássio, sódio, zinco,vitaminas B1, B2, B3, ).
Quinoa contém ômega 3, benéficos para o coração. Amaranto Reduz o
colesterol e pode agir também em muitas outras partes do nosso organismo,
proporcionando sempre o bem. O amaranto é um excelente redutor dos níveis
de colesterol plasmático, que provoca o entupimento dos vasos .
Pão de Soja Light: Soja e Girassol atua na prevenção de doenças cardiovasculares
e no alívio dos sintomas da menopausa.
Pão Integral Light:Grãos Integrais atuam no controle do colesterol
e melhora a saúde intestinal.
Pão Light:Grãos Integrais atuam no controle do colesterol e melhora
a saúde intestinal.
Pão Multigrãos Light: Grãos Integrais atuam no controle do colesterol
e melhora a saúde intestinal.
Pão Preto light: A Cevada e a Linhaça atuam no controle da glicemia,
do colesterol e auxilia no combate do diabete.
40. PROPORÇÃO DE USO
• Pão Integral Light Vapt 1.000 g
• Fermento Instantâneo Seco 10 g
Uniferm/ Angest
•Água gelada 550 a 600 g
•Total da massa pronta 1.610 g
PÃO INTEGRAL LIGHT VAPT
MODO DE PREPARO
•Colocar na masseira ou batedeira o PÃO INTEGRAL LIGHT VAPT e
Fermento Instantâneo ;
•Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água
lentamente;
•Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no
ponto de véu;
•Dividir a massa em partes de 400 g de massa e bolear dando descanso
de 20 minutos coberta com plástico;
•Enrolar a massa em forma de filão umedecendo a parte superior
aplicando a cobertura;
•Colocar nas formas de pão light 23x10x10 untadas com UNTA FORMA
GRILL;
•Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno;
•Fornear em forno lastro por aproximadamente 30 minutos com bastante
vapor a 200°C. Em forno turbo fornear a 190°C por 30 minutos;
41. MATERIAIS UTILIZADOS:
•Masseira 2 velocidades
•Forno com vapor
•Assadeiras
PÃO INTEGRAL LIGHT VAPT
INFORMAÇÕES :
•Total da massa pronta: 1.610 g/massa
•Total de unidades massa pronta: 4un. com 400 g de massa
•Quebra de umidade depois de assado: 10 %
• Validade: 7 dias.
42. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Pão Integral Light Vapt 1.000 g R$ 6,50
• Fermento Instantâneo Seco 10 g R$ 0,12
Uniferm/Angest
•Água gelada 550 a 600 g -----
•Total da massa pronta 1.610 g R$ 6,62
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 6,62 / 1,61 kg = R$ 4,11(O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo
peso)
• 1.610 g / 400 g = 4 unidade de 400 g de massa
4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 6,62 / 4 unid. = R$ 1,65 400 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
43. PÃES LIGHT
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Pão light não cresce na forma
( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas
( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do
fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada
( P ) Pão Light estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento ou massa dura
( S ) Verificar a quantidade de fermento ou a quantidade de água
usada
( P ) Pão Light não cresce no forno
( C ) Falta de batimento massa dura ou fermento com problemas
( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a
qualidade do fermento
( P ) Pão Light baixa ao entrar no forno
( C ) Excesso de batimento, mistura fraca, ou fermentação muito longa
( S ) Bater no tempo correto ponto de véu fermentar no tempo certo e
verificar a data de validade da mistura
( P ) Pão Light embolorando rápido
( C ) Falta de cozimento,Embalado quente, não teve os cuidados de
higiene necessário
( S ) Assar no tempo correto de acordo com seu equipamento esperar
esfriar para embalar e tomar todos os cuidados com a higiene
( P ) Pão Light cintura ao sair do forno
( C ) Falta de forno, excesso de gordura na forma ao untar, forno muito
quente
( S ) Deixar o tempo correto no forno, diminuir o excesso de unta
forma, controlar temperatura de forno corretamente
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
44. PÃES SEM ADIÇÃO DE AÇUCAR VAPT
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Pão de Soja e Girassol 111320 10 kg Saco
Pão de Centeio 111190 10 kg Saco
Pão de Castanha do Pará com Chia 111462 10 kg Saco
Pão Integral 111186 10 kg Saco
Pão de Iogurte com Cereais Matinais 111150 10 kg Saco
Pão de Nozes Castanha Mel 111249 10 kg Saco
Pão Integral Vapt
45. CARACTERÍSTICAS
• Mistura pronta de pães sem adição de açúcar: Pão Integral,
Centeio, Soja e Girassol, Castanha com Nozes e Mel e Iogurte
com Cereais Matinais
• Textura leve e macia
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima 120 dias da data de
fabricação
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, e variedade de tipos de pães
• Praticidade fácil e rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Acompanha 40 unidades de embalagem
Características, Vantagens e Benefícios
PÃES SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR VAPT
46. PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
PÃES SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR VAPT
47. PROPORÇÃO DE USO
• Pão Integral Vapt 1.000 g
• Fermento Instantâneo 10 g
Seco Uniferm/ Angest
• Água gelada 550 a 600 g
•Total da massa pronta 1.610 g
PÃO INTEGRAL LIGHT VAPT
MODO DE PREPARO
•Colocar na masseira ou batedeira o PÃO INTEGRAL VAPT e Fermento
Instantâneo ;
•Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente;
•Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto
de véu;
•Dividir a massa em partes de 400 g de massa e bolear dando descanso de 20
minutos coberta com plástico;
•Enrolar a massa em forma de filão umedecendo a parte superior aplicando a
cobertura;
•Colocar nas formas de pão light 23x10x10 untadas com UNTA FORMA GRILL;
•Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno;
•Fornear em forno lastro por aproximadamente 30 minutos com bastante
vapor a 200°C. Em forno turbo fornear a 190°C por 30 minutos;
MATERIAIS UTILIZADOS:
•Masseira 2 velocidades
•Forno com vapor
•Assadeiras
INFORMAÇÕES :
•Total da massa pronta: 1.610 g/massa
•Total de unidades massa pronta: 4un. com 400 g de massa
•Quebra de umidade depois de assado: 10 %
• Validade: 7 dias.
48. BAGUETTES
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Baguete Tradicional Vapt 111277 10 kg Saco
Baguete Ervas Finas Vapt 111279 10 kg Saco
Baguete Tomate Seco Vapt 111276 10 kg Saco
Baguete de Queijo Vapt 111278 10 kg Saco
Baguete Multigrãos Vapt 111280 10 kg Saco
Baguette Multigrãos Vapt
49. CARACTERÍSTICAS
• Casca crocante, farinha de trigo integral , sementes de
girassol e linhaça, gergelim, aveia em flocos
• Textura leve e macia casca crocante
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de
fabricação para Baguettes de Tomate Seco,Queijo,Ervas
Finas,Tradicional para Baguete Multigrãos 120 dias
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, e variedade de tipos de pães
• Pratico, fácil e rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Variações de tipos de recheios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
BAGUETTES VAPT
.
50. PROPORÇÃO DE USO
• Baguette Multigrãos Vapt 1.000 g
• Fermento Instantâneo 10 g
Seco Uniferm/ Angest
• Água gelada 500 a 600 g
•Total da massa pronta 1.610 g
BAGUETTES VAPT
MODO DE PREPARO
•Colocar na masseira ou batedeira a BAGUETE MULTIGRÃOS VAPT e Fermento
Instantâneo ;
•Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente;
•Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de
véu;
•Dividir a massa em partes de 100 g de massa e bolear dando descanso de 30
minutos coberta com plástico;
•Passar a massa na modeladora ou enrolar manualmente;
•Umedecer a parte superior da baguette e passar a cobertura colocando em
esteiras de pão francês untadas;
•Deixar fermentar por 45 minutos ou até o ponto de forno;
•Dar o fio da maneira que desejar e fornear em forno lastro por aproximadamente
25 minutos com vapor a 200°C.
Obs: Em forno turbo fornear a 190°C com vapor por 25 minutos;
INFORMAÇÕES :
•Total da massa pronta: 1.610 g/massa
•Total de unidades massa pronta: 16un. com 100 g de massa
•Quebra de umidade depois de assado: 12 %
• Validade: 2 dias.
51. MATERIAIS UTILIZADOS:
•Masseira 2 velocidades
•Forno com vapor
•Assadeiras
BAGUETTES VAPT
INFORMAÇÕES :
•Total da massa pronta: 1.610 g/massa
•Total de unidades massa pronta: 16un. com 100 g de massa
•Quebra de umidade depois de assado: 12 %
• Validade: 2 dias.
PRINCIPAIS VARIAÇÕES
• Baguettes tradicionais
• Baguettes recheadas
• Sanduíches
• Mini baguettes
52. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADE CUSTO
• Baguette Multigrãos Vapt 1.000 g R$ 6,50
• Fermento Instantâneo 10 g R$ 0,12
Seco Uniferm/ Angest
Água gelada 500 a 600 g -----
•Total da massa pronta 1.610 g R$ 6,62
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 6,62 / 1,610kg = R$ 4,11 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 1.605 g / 100 g = 16 unidade de 100 g de massa
4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 6,62 / 16 unid. = R$ 0,41 100 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita
53. BAGUETE MULTIGRÃOS VAPT
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Baguete não cresce
( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas
( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do
fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada
( P ) Baguete estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento ou massa dura ou pouco batimento
( S ) Verificar a quantidade de fermento ,quantidade de água usada e
bater até ponto de véu
( P ) Baguete não cresce no forno e não abre os cortes
( C ) Falta de batimento massa dura, fermento com problemas ou
passou do ponto de assar
( S ) Forno muito quente verificar a temperatura do forno a
quantidade de água usada e a qualidade do fermento e assar em
seu ponto certo
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
54. P: Brioche é um pão? O que é Brioche?
R: Sim. Brioche é um produto nobre de origem francesa , somente a classe
alta consumia este produto. Na década de 40, se tornou um produto
conhecido, devido a falta de trigo na França.
Curiosidade:
BRIOCHE VAPT
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Brioche Vapt 111233 10 kg Saco
55. • Praticidade de fabricação
• Produto de origem francesa
• Variações salgadas e doces
• Padronização na produção
• Sabor definido e sempre uniforme
• Acompanha 50 unidades de embalagens
• Variação em tipos de pães
• Prazo de conservação 180 dias da data de fabricação
• Produto focado para vários públicos.
• Sabor amanteigado.
• Padronização de receitas
Características, Vantagens e Benefícios
BRIOCHES
56. PROPORÇÃO DE USO
Brioche Vapt 1 .000 g
Fermento Instantâneo Seco Uniferm/ Angest 10 g
Ovos inteiros 300 g
Margarina 80% de lipídios 200 g
Gemas de ovos 150 g
Água gelada 150 g
Total da massa pronta 1.810 g
BRIOCHE
MODO DE PREPARO
1- Colocar na masseira o Brioche Vapt, o fermento seco e misturar;
2- Adicionar os ovos, a margarina e as gemas e misturar na velocidade 1
por +/- 5 min até obter uma massa homogênea;
3- Colocar a masseira na 2ª velocidade adicionando água gelada aos
poucos, batendo até obter uma massa lisa e enxuta (ponto de véu);
4- Dividir no pesso desejado, bolear e dar descanso de aproximadamente
10 min coberta com plástico;
5- Modelar a massa no formato brioche (40 g) ou no formato de trança
(350 g) e colocar nas formas 23x10 x10 já untadas com Unta Forma Grill.
6- Deixar fermentar por aproximadamente 90 min, ou até o ponto de
forno;
7- Fornear em forno lastro a 160 °C por +/- 30 a 35 min (brioche forma).
8- Para brioche de 40 g. fornear em forno lastro a 180°C por 10 min.
Observações:
1-Para forno turbo fornear a 130/140 °C por +/- 30 a 35 min. (brioche
forma)
2-Para mini brioche 160°C por 10 a 12 min.
57. MATERIAIS UTILIZADOS:
•Masseira ou batedeira de 2 a 3 velocidades
•Forno sem vapor
•Assadeiras
•Formas para pão light - 23x10x10
•Mini formas de brevidade
•Unta Forma Grill
BRIOCHE
INFORMAÇÕES :
•Total da massa pronta: 1.810 g/massa
•Total de unid. da massa pronta (brioche forma): 5 unidades com 350 g de
massa
•Quebra de umidade depois de assado: 11%
•Total de unid massa pronta (mini brioche): 45 unidades com 40 g de
massa
•Quebra de umidade depois de assado: 5 %
• Validade: de 5 a 7 dias.
58. Produtos e Características
BRIOCHE VAPT E SUAS VARIAÇÕES
Mini Brioche
Brioche Forma
Brioche Salgado
Brioche Goiaba Forma
Brioche Chocolate Forma
Panetone Salgado
Rool Páscoa
Mini-Rool de Páscoa
Pão de Páscoa
Rosca chocolate com Nozes
Rosca Prestígio
Brioche Limão
59. BRIOCHE
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Brioche não cresce
( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas
( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do
fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada
( P ) Brioche estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento ou massa dura
( S ) Verificar a quantidade de fermento ou a quantidade de água
usada
( P ) Brioche não cresce no forno
( C ) Falta de batimento forno frio ou fermento com problemas
( S ) Verificar a temperatura do forno e a qualidade do fermento
( P ) Brioche baixa ao entrar no forno
( C ) Falta de batimento, mistura fraca, ou fermentação muito longa
( S ) Fermentar no tempo certo e bater até o ponto de véu
( P ) Brioche embolorando rápido
( C ) Falta de cozimento,Embalado quente, não teve os cuidados de
higiene necessário
( S ) Fermentar no tempo certo e bater até o ponto de véu
( P ) Brioche cintura ao sair do forno
( C ) Falta de forno, excesso de gordura na forma, forno muito quente
( S ) Deixar o tempo correto de forno, diminuir o excesso de unta
forma, controlar temperatura de forno
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
61. CARACTERÍSTICAS
• Mistura pronta de Pão Australiano
• Textura leve e macia casca crocante
• Sabor levemente adocicado
• Sabor único e autêntico
• Fonte de fibras
• Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de
fabricação
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Produto diferenciado SEM ADIÇÃO DE GORDURA VEGETAL
HIDROGENADA na formulação um produto com baixo teor de
gordura
• Padronização de receitas
• Fonte de fibras
• Produto versátil, e variedade de tipos de pães
• Pratico, fácil e rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Acompanha cobertura
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
PÃO AUSTRALIANO VAPT
62. PROPORÇÃO DE USO
• Pão Australiano Vapt 1.000 g
• Fermento Instantâneo Seco Uniferm/ Angest 10 g
• Água gelada 450 a 500 g
•Total da massa pronta 1.510 g
PÃO AUSTRALIANO VAPT
MODO DE PREPARO
1-Colocar na masseira ou batedeira o PÃO AUSTRALIANO VAPT e Fermento
Instantâneo ;
2-Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente;
3-Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de
véu;
4-Dividir a massa em partes de 300 g de massa e bolear dando descanso de 15
minutos coberta com plástico;
5-Enrolar a massa em forma de filão ou no modelo que desejar umedecendo a
parte superior aplicando a cobertura;
6-Colocar em assadeiras untadas com UNTA FORMA GRILL;
7-Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno;
8-Fornear em forno lastro por aproximadamente 25 a 30 minutos com bastante
vapor a 190°C. Em forno turbo fornear a 190°C por 25 a 30 minutos;
INFORMAÇÕES :
•Total da massa pronta: 1.510 g/massa
•Total de unidades massa pronta: 5un. com 300 g de massa
•Quebra de umidade depois de assado: 12 %
• Validade: 7 dias.
MATERIAIS UTILIZADOS:
•Masseira 2 velocidades
•Forno com vapor
•Assadeiras
63. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADE CUSTO
• Pão Australiano Vapt 1.000 g R$ 6,50
• Fermento Instantâneo 10 g R$ 0,12
Seco Uniferm/ Angest
Água gelada 450 a 500 g -----
•Total da massa pronta 1.510 g R$ 6,62
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 6,62 / 1,61 kg = R$ 4,38(O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE (Quantidade total dividido pelo peso)
• 1.510 g / 300 g = 5unidade de 300 g de massa
4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 6,62 / 5unid. = R$ 1,32 300 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
Pão Filão
Mini- Pães
Pães para Lanches
Wraps
VARIAÇÕES
64. Pão Australiano
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Pão Australiano não cresce
( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas
( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do
fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada
( P ) Pão Australiano estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento ou massa dura
( S ) Verificar a quantidade de fermento ou a quantidade de água
usada
( P ) Pão Australiano não cresce no forno e estoura ao fornear
( C ) Falta de batimento massa dura ou fermento com problemas
( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a
qualidade do fermento e diminuir batimento
( P ) Pão Australiano embolorando rápido
( C ) Falta de cozimento,Embalado quente, não teve os cuidados de
higiene necessário
( S ) Assar no tempo correto de acordo com seu equipamento esperar
esfriar para embalar e tomar todos os cuidados com a higiene
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
65. CIABATTA VAPT
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Ciabatta Vapt 111151 10 kg Saco
Ciabatta Vapt 111022 20 kg Caixa
Ciabatta Concentrada Vapt 111420 5 kg Saco
Ciabatta Integral Vapt 111254 10 kg Saco
Pão Ciabatta Integral Vapt
66. PÃO CIABATTA VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura crocante
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima: 120 dias da data de fabricação
• Coloração suave
• Embalagem adequada para estocar
• Permite folhar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Possibilita variações
• Praticidade. fácil e rápido de preparar
• Opções de recheios
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
Características, Vantagens e Benefícios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
67. PROPORÇÃO DE USO
• Pão Ciabatta Vapt 1.000 g
• Fermento Instantâneo Seco 10 g
Uniferm/ Angest
•Água gelada 725 a 800 g
•Total da massa pronta 1.810 g
MATERIAIS UTILIZADOS:
•Masseira 2 velocidades
•Forno com vapor
•Assadeiras
•Recipiente para deixar a massa descansando
PÃO CIABATTA VAPT
MODO DE PREPARO
•Colocar na masseira ou batedeira o PÃO TIPO CIABATTA VAPT e Fermento
Instantâneo ;
•Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente;
•Bater na velocidade 2 por +/- 5 minutos, até obter uma massa lisa no ponto;
•Colocar a massa em um recipiente bem empoado com farinha;
•Dar descanso de +/- 90 minutos coberto com plástico;
•Despejar a massa sobre a mesa empoada com farinha;
•Cortar a massa em retângulos de 30 cm de comprimento por 10 cm de largura;
•Dar uma esticada na massa deixando as pontas mais altas;
•Colocar nas assadeiras e fornear em forno lastro por aproximadamente 25 minutos
com bastante vapor a 220°C. Em forno turbo fornear a 190°C por 25 min.;
INFORMAÇÕES :
•Total da massa pronta: 1.810 g/massa
•Total de unidades massa pronta: 18un. com 100 g de massa
•Quebra de umidade depois de assado: 12 %
• Validade: 5 dias.
68. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Pão Ciabatta Vapt 1.000 g R$ 3,20
• Fermento Instantâneo Seco 10 g R$ 0,12
Uniferm/ Angest
•Água gelada 725 a 800 g -----
•Total da massa pronta 1.810 g R$ 3,32
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 3,32 / 1,81 kg = R$ 1,83(O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 1.810 g / 100 g = 18 unidade de 100 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 3,32 / 18 unid. = R$ 0,18 por 100 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
Pão Ciabatta Tradicional
Pão Ciabatta Folhada e Recheada
Pão de Azeitonas
Pão Ciabatta Tipo Filão
Pão Ciabatta de Torresmo
Ciabatta Portuguesa ao Alho
Rosca de Torresmo Recheada
Rosca de Torresmo Folhada e Recheada
Pão Filão Folhado e Recheado
Pão de Vinho e Passas
VARIAÇÕES
69. PÃO TIPO CIABATTA
( P ) Ciabatta não fica crocante
( C ) Massa dura, forno muito quente
( S ) Observar a quantidade de água, e a temperatura de forno
( P ) Ciabatta cresce e baixa ao entrar no forno
( C ) Excesso de batimento ou passou tempo de assar
( S ) Corrigir tempo de batimento, assar no tempo certo,controlando
sempre a fermentação
( P ) Ciabatta com casca manchada ou com bolhas
( C ) Forno muito quente, excesso de fermento, excesso de batimento,
fermento não misturado corretamente
( S ) Corrigir temperatura do forno, quantidade de fermento, tempo de
batimento, misturar o fermento corretamente
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
71. PÃO DE ALHO VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura leve e macia
• Sabor único e autêntico
• Flocos de Alho
• Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data
de fabricação
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, e variedade de tipos de pães
• Pratico, fácil e rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Variações de tipos de recheios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
72. PROPORÇÃO DE USO
• Pão de AlhoVapt 1.000 g
• Fermento instantâneo seco 10 g
• Água gelada 400 a 450 g
•Total da massa pronta 1.460 g
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Masseira 2 velocidades
• Forno sem vapor
• Assadeiras
PÃO DE ALHO VAPT
MODO DE PREPARO
•Colocar na masseira ou batedeira a PÃO DE ALHO VAPT e Fermento Instantâneo ;
•Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente;
•Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu;
•Dividir a massa em partes de 50 g de massa e modelar no formato que desejar;
•Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno;
•Fornear a 200°C. em forno lastro por 15 a 20 minutos sem vapor;
Obs: Em forno turbo fornear a 160°C com vapor por 15 a 20 minutos;
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 1.460 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 29un. com 50 g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 10 %
• Validade: 5 dias.
73. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Pão de Alho Vapt 1.000 g R$ 8,00
• Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12
• Água gelada 400 a 450 g -----
•Total da massa pronta 1.460 g R$ 8,12
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 8,12 / 1,460kg = R$ 5,56 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 1.460 g / 0,50 g = 29unidade de 0,50 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 8,12 / 29 unid. = R$ 0,28 0,50 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
Pão de Alho Tradicional
Pão de Alho Recheado
Baguete Semi-Folhada Recheada
Folhadinho de Alho
PÃO DE ALHO VAPT E SUAS VARIAÇÕES
74. PÃO DE ALHO VAPT
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Pão de Alho não cresce
( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas
( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do
fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada
( P ) Pão de Alho estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento ou massa dura ou pouco batimento
( S ) Verificar a quantidade de fermento, quantidade de água usada e
bater até ponto de véu
( P ) Pão de Alho murcha ao sair do forno
( C ) Massa muito mole,forno muito quente ou passou do ponto de
assar
( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a
assar em seu ponto correto
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
75. PÃES MACIOS
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Pão de Mandioquinha Vapt 111456 10 kg Saco
Pão de Ovos Vapt 111457 10 kg Saco
Pão de Coco Vapt 111461 10 kg Saco
Pão de Laranja Vapt 111454 10 kg Saco
Pão de Abóbora Vapt 111460 10 kg Saco
Pão de Cenoura Vapt 111466 10 kg Saco
Pão de Abóbora Pão de Cenoura Pão de Coco
Pão de Laranja Pão de Mand. Pão de Ovos
76. PÃES MACIOS VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura leve e macia
• Sabor único e autêntico
• Pão de Mandioquinha,Abóbora,Cenoura, contem flocos desidratado e
aroma idêntico ao natural
• Pão de Coco Contem coco ralado e aroma idêntico ao natural
• Pão de Laranja aroma idêntico ao natural
• Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação
• Embalagem adequada para estocar
• Etiquetas com informação nutricional
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, e variedade de tipos de pães
• Pratico, fácil e rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Variações de tipos de recheios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
77. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Pão De Abóbora Vapt 10.000 g R$ 88,59
• Fermento seco 100 g R$ 1,40
• Água 5.000 g R$-------
•Total da massa pronta 15.100 g R$ 89,99
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 89,99 / 15.100 kg = R$ 5,95 (o kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
•15.100 g / 30 g = 503 unidade de 30 g de massa
4-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 89,99 / 503 unid. = R$ 0,17 30 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
79. PÃO DE BATATA VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura leve e macia
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de
fabricação
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, e variedade de tipos de pães
• Praticidade facil rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Variações de modelo e tipos de recheios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
80. PROPORÇÃO DE USO
• Pão de Batata Vapt 1.000 g
• Fermento instantâneo seco 10 g
• Água gelada 550 a 600 g
•Total da massa pronta 1.460 g
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Masseira 2 velocidades
• Forno sem vapor
• Assadeiras
PÃO DE BATATA VAPT
MODO DE PREPARO
•Colocar na masseira ou batedeira a PÃO DE BATATA VAPT e Fermento Instantâneo ;
•Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente;
•Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu;
•Dividir a massa em partes de 50 g de massa e modelar no formato que desejar;
•Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno;
•Fornear a 200°C. em forno lastro por 15 a 20 minutos sem vapor;
Obs: Em forno turbo fornear a 160°C com vapor por 15 a 20 minutos;
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 1.610 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 32un. com 50 g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 10 %
• Validade: 5 dias.
81. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Pão de Batata Vapt 1.000 g R$ 6,50
• Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12
• Água gelada 550 a 600 g -----
•Total da massa pronta 1.610 g R$ 6,62
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 6,62 / 1,610kg = R$ 6,62 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 1.610 g / 0,50 g = 32 unidade de 0,50 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 6,62 / 32 unid. = R$ 0,21 0,50 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
Pão de BatataTradicional
Pão de Batata Recheado
Enroladinho Salsicha
Focaccias
PÃO DE BATATA VAPT E SUAS VARIAÇÕES
82. PÃO DE BATATA VAPT
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Pão de Batata não cresce
( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas
( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do
fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada
( P ) Pão de Batata estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento ou massa dura ou pouco batimento
( S ) Verificar a quantidade de fermento, quantidade de água usada e
bater até ponto de véu
( P ) Pão de Batata murcha ao sair do forno
( C ) Massa muito mole,forno muito quente ou passou do ponto de
assar
( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a
assar em seu ponto correto
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
84. PÃO DE CEBOLA VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura leve e macia
• Sabor único e autêntico
• Flocos de Cebola
• Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de
fabricação
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, e variedade de tipos de pães
• Praticidade facil rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Variações de tipos de recheios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
85. PROPORÇÃO DE USO
• Pão de Batata Vapt 1.000 g
• Fermento instantâneo seco 10 g
• Água gelada 400 a 450 g
•Total da massa pronta 1.460 g
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Masseira 2 velocidades
• Forno sem vapor
• Assadeiras
PÃO DE CEBOLA VAPT
MODO DE PREPARO
•Colocar na masseira ou batedeira a PÃO DE CEBOLA VAPT e Fermento Instantâneo ;
•Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente;
•Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu;
•Dividir a massa em partes de 50 g de massa e modelar no formato que desejar;
•Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno;
•Fornear a 200°C. em forno lastro por 15 a 20 minutos sem vapor;
Obs: Em forno turbo fornear a 160°C com vapor por 15 a 20 minutos;
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 1.460 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 29un. com 50 g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 10 %
• Validade: 5 dias.
86. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Pão de Cebola Vapt 1.000 g R$ 7,00
• Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12
• Água gelada 400 a 450 g -----
•Total da massa pronta 1.460 g R$ 7,12
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 7,12 / 1,460kg = R$ 4,87 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 1.460 g / 0,50 g = 29unidade de 0,50 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 7,12 / 29 unid. = R$ 0,24 0,50 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
Pão de CebolaTradicional
Pão de Cebola Recheado
Baguete Semi-Folhada Recheada
Folhadinho de Cebola
PÃO DE CEBOLA VAPT E SUAS VARIAÇÕES
87. PÃO DE CEBOLA VAPT
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Pão de Cebola não cresce
( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas
( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do
fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada
( P ) Pão de Cebola estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento ou massa dura ou pouco batimento
( S ) Verificar a quantidade de fermento, quantidade de água usada e
bater até ponto de véu
( P ) Pão de Cebola murcha ao sair do forno
( C ) Massa muito mole,forno muito quente ou passou do ponto de
assar
( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a
assar em seu ponto correto
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
88. PÃO DE SEMOLINA
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Pão de Semolina Vapt 111417 10 kg Saco
O que é Semolina?
É a parte nobre da farinha de trigo, ou seja uma farinha mais selecionada em sua
extração.
89. PÃO DE SEMOLINA VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura leve e macia
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Praticidade facil rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
90. PROPORÇÃO DE USO
• Pão de Semolina Vapt 1.000 g
• Fermento instantâneo seco 10 g
• Gordura animal 0,40 g
• Água gelada 350 g
•Total da massa pronta 1.400 g
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Masseira 2 velocidades
• Forno com vapor
• Assadeiras
PÃO DE SEMOLINA VAPT
MODO DE PREPARO
•Colocar na masseira ou batedeira a PÃO DE SEMOLINA VAPT e Fermento Instantâneo ;
•Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente;
• Acrescentar a Gordura animal e água aos poucos;
•Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu;
•Dividir a massa em partes de 450g de massa e passar no cilindro;
•Enrolar em forma de parafuso e colocar em assadeiras de pão de semolina 58x68;
•Deixar fermentar por 90 minutos ou até o ponto de forno;
•Fornear a 200°C. em forno lastro por 30 a 35 minutos sem vapor;
Obs: Em forno turbo fornear a 160°C com vapor por 30 a 35 minutos;
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 1.400 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 3un. com 450 g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 8 %
• Validade: 5 dias.
91. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Pão de Semolina Vapt 1.000 g R$ 4,50
• Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12
•Gordura animal 40 g R$ 0,23
• Água gelada 350 g -----
•Total da massa pronta 1.400 g R$ 4,85
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 4,85 / 1,400kg = R$ 3,46 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 1.400 g / 450 g = 3 unidade de 450 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 4,85 / unid. = R$ 1,61 450 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
Pão de SemolinaTradicional
Mini-Pão de Semolina
Pão Mineiro
PÃO DE SEMOLINA VAPT E SUAS VARIAÇÕES
92. PÃO DE SEMOLINA VAPT
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Pão de Semolina não cresce
( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas
( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do
fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada
( P ) Pão de Semolina estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento ou massa dura ou pouco batimento
( S ) Verificar a quantidade de fermento, quantidade de água usada e
bater até ponto de véu
( P ) Pão de Semolina murcha ao sair do forno
( C ) Massa muito mole,forno muito quente ou passou do ponto de
assar excesso de vapor
( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a
assar em seu ponto correto e diminuir o vapor
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
94. PÃO DOCE VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura macia por longo tempo
• Aroma tradicional
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima: 180 dias da data de fabricação
• Coloração suave
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Possibilita variações
• Praticidade. fácil e rápido de preparar
• Opções de recheios
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Permite manter a massa na geladeira;
Características, Vantagens e Benefícios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
95. PROPORÇÃO DE USO
• Pão Doce Vapt 1.000 g
• Fermento instantâneo seco 15 g
• Água gelada 350 a 400 g
• Ovos 50 g
•Total da massa pronta 1.415 g
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Batedeira 3 velocidades ou masseira
• Forno sem vapor
• Assadeiras
• Unta Forma Grill
• Embalagem alternativa: G 32M para bolo com 400 g (utilizar forma Torta Suissa 16x6)
• Embalagem alternativa G35MA para bolo com 350 g (utilizar forma Torta Suissa 13x6)
PÃO DOCE VAPT
MODO DE PREPARO
• Colocar na masseira o Pão Doce Vapt e o fermento instatâneo seco;
• Misturar em velocidade 1 por 1 min. ;
• Colocar os ovos adicionando água aos poucos;
• Bater em velocidade 2 por +/- 8 min até obter uma massa lisa e enxuta (o ponto de véu);
• Dividir no peso desejado, boler a dar um descanso de 20 min;
• Modelar e colocar nas assadeiras previamente untadas com Unta Forma Grill;
• Deixar fermentar por +/- 120 min.;
• Pincelar com gema de ovos diluída;
• Aplicar o recheio de sua preferência;
• Fornear a 180 °C em forno lastro por +/- 20 min ou 140/160 °C em forno turbo por +/- 20 min.
• Após forneamento e o refriamento aplicar a Cobertura Festbrilho Neutra;
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 1.415 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 20 un. com 70 g de massa
• Total de unidades massa pronta: 5 um com 300 g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 10%
• Validade: 5 dias.
96. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Pão Doce Vapt 1.000 g R$ 3,80
• Fermento instantâneo seco 15 g R$ 0,16
• Água gelada 350 a 400 g -----
• Ovos 50 g R$ 0,20
•Total da massa pronta 1.415 g R$ 4,16
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 4,16 / 1,415 kg = R$ 2,94 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
•1.415 g / 70 g = 20 unidade de 70 g de massa
•1.415 g/ 300 g = 5 unidades de 300 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 4,16 / 20 unid. = R$ 0,21 por 70 g de massa
•R$ 4,16 / 5 unid. = R$ 0,83 por 300 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
97. PÃO DOCE VAPT E SUAS VARIAÇÕES
Produtos e Características
Pão Doce Vapt
Rosca Bispo Nevada
Rosca Coroa de Maçã
Rosca Coroa de Frutas
Rosca Folhada de Canela
Rosca Fruti Coco
Rosca Trança
Rosca Tropical
Rosca Rainha
Rosca de Coco com Festcreme
Rosca de Creme
Rosca Royal de Coco com Festcreme
Coiózinho
98. PÃO DOCE
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Pão não cresce
( C ) Massa dura, falta de batimento, fermento com problemas
( S ) Colocar a quantidade de água corretamente, bater até ponto
de véu, verificar fermento
( P ) Coloração avermelhada e com manchas
( C ) Pão assado fresco, forno muito quente, fermento misturado
incorretamente
( S ) Observar o tempo de fermentação, tempo correto de forno,
misturar o fermento corretamente
( P ) Pão chinelando no forno
( C ) Excesso de água ou forno frio, batimento incorreto
( S ) Usar a quantidade de água correta conforme rótulo, verificar a
temperatura de forno que deve ser 170 C a 180 C, e bater a
massa até o ponto de véu
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
99. PÃO GRANO RÚSTICO
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Pão Grano Rústico Vapt 111284 10 kg Saco
Grano Rústico: Pão de origem Alemã sendo rico em fibras e em grãos
100. PÃO GRANO RÚSTICO VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura leve macia casca crocante
• Produto de origem Alemã
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima 120 dias da data de fabricação
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Praticidade facil rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Acompanha 50 embalagens kraft para Pão Grano Rústico
• Rico em fibras e grãos(Semente
linhaça,Aveia,Girassol,Soja,Gergelim,Extrato de malte e Farinha de trigo
integral
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
101. PROPORÇÃO DE USO
• Pão Grano Rústico Vapt 1.000 g
• Fermento instantâneo seco 10 g
• Água gelada 500 a 550 g
•Total da massa pronta 1.560 g
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Masseira 2 velocidades
• Forno com vapor
• Assadeiras
PÃO GRANO RÚSTICO VAPT
MODO DE PREPARO
•Colocar na masseira ou batedeira a PÃO GRANO RÚSTICO VAPT e Fermento Instantâneo ;
•Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente;
• Acrescentar água aos poucos;
•Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu;
•Dividir a massa em partes de 500g de massa bolear e deixar descansar por 30 minutos coberta
com plástico;
•Modelar em formato de filão umedecer a parte superior e passar a cobertura;
•Colocar em assadeiras untadas;
•Deixar fermentar por 60 minutos ou até o ponto de forno;
•Fornear a 200°C. em forno lastro por 30 minutos com vapor;
Obs: Em forno turbo fornear a 170°C com vapor por 30 minutos;
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 1.560 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 3un. com 500g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 8 %
• Validade: 3 dias.
102. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Pão Grano Rústico Vapt 1.000 g R$ 6,50
• Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12
• Água gelada 500 a 550 g -----
•Total da massa pronta 1.560 g R$ 6,72
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 6,72/ 1,560 kg = R$ 4,30 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 1.560 g / 500 g = 3 unidade de 500 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 6,72 / 3 unid. = R$ 2,24 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
Pão Grano Rústico Tradicional
Pão Grano Rústico Recheado
Baguetinhas Rústicas
PÃO GRANO RÚSTICO VAPT E SUAS VARIAÇÕES
103. Pão GRANO RÚSTICO
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Pão Grano Rústico não cresce
( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas
( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do
fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada
( P ) Pão Grano Rústico estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento ou massa dura
( S ) Verificar a quantidade de fermento ou a quantidade de água
usada
( P ) Pão Grano Rústico não cresce no forno e não abre os cortes
( C ) Forno muito quente Falta de batimento massa dura ou fermento
com problemas
( S ) Verificar a temperatura do forno a quantidade de água usada e a
qualidade do fermento
( P ) Pão Grano Rústico embolorando rápido
( C ) Falta de cozimento,Embalado quente, não teve os cuidados de
higiene necessário
( S ) Assar no tempo correto de acordo com seu equipamento esperar
esfriar para embalar e tomar todos os cuidados com a higiene
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
104. PÃO DE HOT DOG/HAMBURGUER
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Pão De Hot Dog/Hamburguer Vapt 111120 10 kg Saco
105. PÃO DE HOT-DOG/HAMBURGUER VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Mistura pronta para preparo de Pão de Hot-Dog e Hamburguer e
similares
• O produto Final apresenta maciez e umidade
• Textura leve e macia
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de Conservação matéria prima 120 da data de fabricação
• Coloração Suave
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, possibilita a preparação de Pão Sovado e similares
• Praticidade. fácil e rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
106. PÃO HÚNGARO VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura leve e macia
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima: 180 dias da data de fabricação
• Coloração suave
• Embalagem adequada para estocar
• Permite folhar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Possibilita variações
• Praticidade. fácil e rápido de preparar
• Opções de recheios doces e salgados
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
Características, Vantagens e Benefícios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
107. PROPORÇÃO DE USO
Pão Húngaro Vapt 1.000 g
Água 420 g
Ovos 100 g
Fermento instantâneo seco 10 g
TOTAL 1.530 g
PÃO HÚNGARO VAPT
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 1.530 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 30 un. com 50 g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 8 %
• Validade: 3 dias.
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Masseira 2 velocidades
• Forno sem vapor
• Assadeiras
• Recipentes
MODO DE PREPARO
• Colocar na masseira o Pão Húngaro Vapt e o fermento instantâneo seco;
• Misturar por 1 minuto em 1º velocidade;
• Adicionar os ovos e continuar misturando;
• Adicionar aos poucos a água e passar para a 2º velocidade até obter uma massa lisa (ao ponto
de véu);
• Deixar a massa na mesa e dar descanso de 10 minutos coberta com plástico;
• Abrir a massa com rolo ou laminadora com aproximadamente 70x50cm e 3mm de espessura;
• Colocar o recheio desejado e modelar;
• Colocar nas formas previamente untadas com Unta Forma Grill;
• Deixar fermentar por aproximadamente 30 minutos;
• Fornear em forno lastro à temperatura de 200ºC por aproximadamente 15 minutos . Em forno
turbo, fornear à temperatura de 160°C por 15 minutos;
• Após assado fazer os acabamentos conforme modelos fabricados ;
108. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
Pão Húngaro Vapt 1.000 g R$ 3,40
Água 420 g -----
Ovos 100 g R$ 0,40
Fermento instantâneo seco 10 g R$ 0,12
TOTAL 1.530 g R$ 3,92
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 3,92 / 1,53 kg = R$ 2,56 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 1.530 g / 50 g = 30 unidade de 50 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 3,92 / 30 unid. = R$ 0,13 por 50 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
PÃO HÚNGARO VAPT E SUAS VARIAÇÕES
Pão Húngaro Vapt
Canela Roll
Pão Húngaro Calabresa
Pretzel Doce
Pretzel Salgado
Rocambole Salgado
Rocambole Salgado
Pão de Uva
109. PÃO HUNGARO
( P ) Pão não cresce
( C ) Massa dura, falta de batimento, fermento com
problemas
( S ) Colocar a quantidade de água corretamente, bater até
ponto de véu, verificar fermento
( P ) Coloração avermelhada e com manchas
( C ) Pão assado fresco, forno muito quente, fermento
misturado incorretamente
( S ) Observar o tempo de fermentação, tempo correto de
forno, misturar o fermento corretamente
( P ) Pão chinelando no forno
( C ) Excesso de água ou forno frio, batimento incorreto
( S ) Usar a quantidade de água correta conforme rótulo,
verificar a temperatura de forno que deve ser 170 C a 180
C, e bater a massa até o ponto de véu
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
110. PÃO LUA DE MEL VAPT
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Pão Lua de Mel Vapt 111135 10 kg Saco
111. PÃO LUA DE MEL VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura leve e macia
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima: 120 dias da data de fabricação
• Coloração suave
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Possibilita variações
• Praticidade. fácil e rápido de preparar
• Opções de recheios doces e salgados
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
Características, Vantagens e Benefícios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
112. PROPORÇÃO DE USO
Lua de Mel Vapt 1.000 g
Fermento Instantâneo 10 g
Leite 300 g
Ovos 200 g
TOTAL 1.510 g
PÃO LUA DE MEL VAPT
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 1.510 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 101 un. com 15 g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 5 %
• Validade: 3 dias.
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Masseira 2 velocidades
• Forno sem vapor
• Assadeiras
• Recipentes
MODO DE PREPARO
• Colocar na masseira o Pão Lua de Mel Vapt e o fermento instantâneo seco;
• Misturar por 1 minuto em 1º velocidade;
• Adicionar os ovos e continuar misturando;
• Adicionar aos poucos o leite e passar para a 2º velocidade até obter uma massa lisa (ao ponto
de véu);
• Dividir a massa no peso desejado e bolear;
• Colocar nas formas previamente untadas com Unta Forma Grill;
• Deixar fermentar até o ponto de forno;
• Fornear em forno lastro à temperatura de 180ºC por aproximadamente 15 minutos . Em forno
turbo, fornear à temperatura de 140°C por 15 minutos;
• Após assado fazer os acabamentos conforme modelos fabricados ;
113. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
Lua de Mel Vapt 1.000 g R$ 4,50
Fermento Instantâneo 10 g R$ 0,12
Leite 300 g R$ 0,60
Ovos 200 g R$ 0,80
TOTAL 1.510 g R$ 6,02
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 6,02 / 1,51 kg = R$ 3,98 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 1.510 g / 15 g = 101 unidade de 15 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 6,02 / 101 unid. = R$ 0,06 por 15 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
PÃO LUA DE MEL VAPT E SUAS VARIAÇÕES
Pão Lua de Mel Vapt
Lua de Mel
Bisnaguinha
Lua de Mel Broa de Milho
Rosca de Coco
Rosca Royal de Frutas
Wanderléia
Rosca de Frutas
114. PÃO LUA DE MEL
( P ) Miolo e casca esfarelando
( C ) Excesso de fermento, muito tempo de forno,
forno frio
( S ) Observar tempo de fermentação,quantidade de
fermento utilizada, tempo de forno
( P ) Pão estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento, massa dura
( S ) Corrigir a quantidade de água e a do fermento,
( P ) Pão chinelando no forno
( C ) Excesso de água ou forno frio, batimento
incorreto
( S ) Usar a quantidade de água correta conforme
rótulo, verificar a temperatura de forno que
deve ser 170 C a 180 C, e bater a massa até o
ponto de véu
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
116. PÃO MULTIMACIO CONCENTRADO VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Mistura concentrada: basta adicionar a porcentagem recomendada do
produto sobre o peso da farinha de trigo para produzir cada tipo de pão;
• O produto final apresenta maciez e umidade em todos o tipos de pães.
• Textura leve e macia
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima: 120 dias da data de fabricação
• Coloração suave
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, possibilita a preparação de diversos tipos de pães (Pãod
e Forma, Pão doce, Pão Hot Dog e Hamburguer, Pão Sovado)
• Praticidade. fácil e rápido de preparar
• Opções de recheios doces e salgados
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
Características, Vantagens e Benefícios
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
117. PROPORÇÃO DE USO
(receita baseada para o pão sovado)
Pão Multimacio Concent. Vapt 850 g
Farinha de Trigo Especial 5.000 g
Água gelada 1850g
Fermento Instantâneo 100 g
Ovos 200 g
Sal 100 g
TOTAL 8.100 g
PÃO MULTIMACIO CONCENTRADO VAPT
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 8.100 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 20 un. com 400 g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 10 %
• Validade: 5 a 7 dias.
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Masseira 2 velocidades
• Forno sem vapor
• Assadeiras
• Bisturi
MODO DE PREPARO
• Colocar na masseira o Pão Multimacio Conc. Vapt , a farinha, o sal e o fermento instantâneo
seco;
• Misturar por 1 minuto em 1º velocidade;
• Adicionar os ovos e continuar misturando;
• Adicionar a água aos poucos e passar para a 2º velocidade e bater até obter uma massa lisa e
enxuta (ao ponto de véu);
• Dividir a massa no peso desejado;
• Modelar pães sovados, pão de ovos, pão de açúcar, pão de leite, etc.;
• Colocar nas formas previamente untadas com Unta Forma Grill;
• Deixar fermentar até o ponto de forno;
• Fornear em forno lastro à temperatura de 180ºC por +/- 30 minutos . Em forno turbo, fornear à
temperatura de 150°C por 30 minutos;
118. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
Pão Multimacio Concent. Vapt 850 g R$ 4,59
Farinha de Trigo Especial 5.000 g R$ 6,50
Água gelada 1.850g -----
Fermento Instantâneo 100 g R$ 1,2
Ovos 200 g R$ 0,80
Sal 100 g R$ 0,15
TOTAL 8.100 g R$ 13,24
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 13,24 / 8,10 kg = R$ 1,63 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 8.100 g / 400 g = 20 unidade de 400 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 13,24 / 20 unid. = R$ 0,66 por 400 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
PÃO MULTIMACIO CONCENTRADO VAPT E
SUAS VARIAÇÕES
Pão Multimacio Concentrado Vapt
Pão Sovado
Pão de Leite
Pão de Ovos
Pão de Açúcar
Pão Doce
Pão de Forma
Pão de Hamburger / Hot Dog
Bisnaguinhas
119. PÃO MULTIMACIO CONCENTRADO VAPT
( P ) Miolo e casca esfarelando
( C ) Excesso de fermento, muito tempo de forno,
forno frio
( S ) Observar tempo de fermentação,quantidade de
fermento utilizada, tempo de forno
( P ) Pão estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento, massa dura
( S ) Corrigir a quantidade de água e a do fermento,
( P ) Pão chinelando no forno
( C ) Excesso de água ou forno frio, batimento
incorreto
( S ) Usar a quantidade de água correta conforme
rótulo, verificar a temperatura de forno que
deve ser 170 C a 180 C, e bater a massa até o
ponto de véu
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
120. PÃES ITALIANOS
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Pão Italiano Concentrado Vapt 111235 10 kg Saco
Pão Italiano ( NR) 111240 15 kg Saco
Pão Italiano Integral com Fibras 111440 15 kg Saco
Pão Italiano Integral com Fibras Vapt
121. PÃO ITALIANO VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura leve e macia casca Grossa crocante
• Sabor levemente acido
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima 120 dias da data de
fabricação
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, e variedade de tipos de pães
• Praticidade facíl e rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
122. PROPORÇÃO DE USO
• Pão ItalianoVapt 1.000 g
• Fermento instantâneo seco 5 g
• Água gelada 550 a 600 g
•Total da massa pronta 1.605 g
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Masseira 2 velocidades
• Forno com vapor
• Assadeiras
PÃO ITALIANO NR VAPT
MODO DE PREPARO
•Colocar na masseira ou batedeira o PÃO ITALIANO VAPT e Fermento Instantâneo ;
•Misturar na velocidade 1 por +/- 1 minuto e adicionar a água lentamente;
•Bater na velocidade 2 por +/- 8 minutos, até obter uma massa lisa no ponto de véu;
•Dividir a massa em partes de 400 g de massa e bolear dando descanso de 60 minutos coberta
com plástico;
•Enrolar a massa em forma de filão ou no modelo que desejar;
•Colocar em assadeiras polvilhada com farinha e deixar descansar em geladeira coberta com
plástico de um dia para o outro;
•Tirar da geladeira e fazer os cortes da forma que desejar ;
•Fornear em forno lastro por aproximadamente 50 a 60 minutos com bastante vapor a 190°C.
Obs: Em forno turbo fornear a 190°C com vapor e desligar o forno por 8 minutos,após 8 minutos
ligar o forno dando mais um vapor baixando a temperatura para 140 ºc para um melhor
assamento entre 50 a 60 minutos;
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 1.605 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 4un. com 400 g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 12 %
• Validade: 3 dias.
123. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Pão Italiano NR Vapt 1.000 g R$ 5,50
• Fermento instantâneo seco 5 g R$ 0,07
• Água gelada 550 a 600 g -----
•Total da massa pronta 1.605 g R$ 5,57
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 5,57 / 1,605kg = R$ 3,47 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 1.605 g / 400 g = 4unidade de 400 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$ 5,57 / 4unid. = R$ 1,39 400 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
Pão Filão
Mini- Pães
Pães para Lanches
Pães Recheados
PÃO ITALIANO NR VAPT E SUAS VARIAÇÕES
124. Pão Italiano
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Pão Italiano não cresce
( C ) Massa dura,falta de batimento ou fermento com problemas
( S ) Bater a massa até o ponto de véu,verificar a qualidade do
fermento e usar a quantidade de água correta e sempre gelada
( P ) Pão Italiano estoura durante a fermentação
( C ) Excesso de fermento ou massa dura
( S ) Verificar a quantidade de fermento ou a quantidade de água
usada
( P ) Pão Italiano não cresce no forno e não abre os cortes
( C ) Falta de batimento massa dura ou fermento com problemas
( S ) Forno muito quente verificar a temperatura do forno a
quantidade de água usada e a qualidade do fermento
( P ) Pão Italiano embolorando rápido
( C ) Falta de cozimento,Embalado quente, não teve os cuidados de
higiene necessário
( S ) Assar no tempo correto de acordo com seu equipamento esperar
esfriar para embalar e tomar todos os cuidados com a higiene
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
126. PÃO SEMI ITALIANO VAPT
Pão Semi Italiano
Apelo de vendas
O tradicional com sabor e aroma de manteiga.
Características
Pão Leve, casca crocante e miolo macio
Principais Concorrentes
Via Pane - Saco 10 kg
Adimix – Caixa de 10kg
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
128. PÃO SOVADO VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Mistura pronta para preparo de Pão Sovado e similares
• O produto Final apresenta maciez e umidade
• Textura leve e macia
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de Conservação matéria prima 180 da data de fabricação
• Coloração Suave
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, possibilita a preparação de Pão Sovado e similares
• Praticidade. fácil e rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
129. BISCOITO POLVILHO VAPT
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Biscoito Polvilho Vapt 111318 5 kg Saco
Biscoito Polvilho Vapt 111412 20 kg Saco
130. BISCOITO POLVILHO VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura leve crocante
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Praticidade facil rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Permite fazer variedade de sabores
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
131. PROPORÇÃO DE USO
• Biscoito Polvilho Vapt 1.000 g
• Leite 400 g
• Água 400 g
•Total da massa pronta 1.800 g
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Masseira 2 velocidades
• Forno sem vapor
• Assadeiras
BISCOITO POLVILHO VAPT
MODO DE PREPARO
• Colocar na batedeira o BISCOITO POLVILHO VAPT e misturar em velocidade 1 por 2 minutos
• Adicionar a água e o leite;
• Passar em velocidade 3 e deixar bater por aproximadamente 10 minutos ou até a massa ficar
homogênea e lisa;
• Com ajuda de uma manga de confeitar pingar os biscoitos de polvilho nas assadeiras;
• Fornear á 190ºC por aproximadamente 15 minutos;
• Após forneamento deixar a porta do forno aberta para uma melhor secagem do biscoito.
Obs: Forno turbo assar a temperatura 160º C por 15 minutos
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 1.800 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 90un. com 20g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 27 %
• Validade em refrigeração 30dias.
132. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Biscoito Polvilho Vapt 1.000 g R$ 10,50
• Leite 400 g R$ 0,80
• Água 400 g R$ ------
•Total da massa pronta 1.800 g R$ 11,30
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 11,30/ 1,800 kg = R$ 7,22 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 1,800 g / 0,20 g = 90 unidade de 20 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$11,30/ 90 unid. = R$ 0,12 90 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
Biscoito polvilho
Biscoito polvilho queijo
Biscoito polvilho orégano
Biscoito polvilho gergelim
Biscoito polvilho alho
BISCOITO POLVILHO VAPT E SUAS VARIAÇÕES
BISCOITO POLVILHO VAPT
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Biscoito polvilho não cresce ou desenvolve
( C ) Massa dura e batimento
( S ) Verificar a quantidade de líquido usada e bater até a massa ficar
homogênea e bem lisa
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES
133. BROA DE MILHO VAPT
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Broa de Milho Vapt 5 kg Saco
134. BROA DE MILHO VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Mistura pronta para preparo de Broa de Milho e Similares
• O produto Final idêntico ao caseiro sendo mais rápido para preparar
• Textura leve e crocante
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de Conservação matéria prima 180 da data de fabricação
• Coloração Suave
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, possibilita a preparação de Broas de fubás com gotas de
chocolate,goiabada em cubos etc..
• Praticidade. fácil e rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
135. PROPORÇÃO DE USO
• Broa de Milho Vapt 1.000 g
• Ovos 200 g
•Total da massa pronta 1.200 g
MATERIAIS UTILIZADOS:
•Masseira 2 velocidades
•Forno sem vapor
•Assadeiras
BROA DE MILHO VAPT
MODO DE PREPARO
• Colocar na batedeira a Broa de Milho VAPT e os ovos ;
• Misturar em velocidade 1 por 2 minutos ou até a massa ficar
homogênea ( Se preferir pode misturar manualmente).
• Dividir a massa em partes de 50 g ou no peso desejado;
• Fornear á 180ºC por aproximadamente 10 a 15 minutos;
Obs: Forno turbo assar a temperatura 140º C por 10 a 15
minutos
INFORMAÇÕES :
•Total da massa pronta: 1.200 g/massa
•Total de unidades massa pronta: 24un. com 50g de massa
•Quebra de umidade depois de assado: 10 %
• Validade embalado 30 dias.
136. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES
CUSTO
• Biscoito Polvilho Vapt 1.000 g R$ 7.,14
• Ovos 200 g R$ 1,00
•Total da massa pronta 1.800 g R$ 8,14
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa
pronta)
• R$ 8,14/ 1,200 kg = R$ 6,78 ( O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo
peso)
• 1,200 g / 0,50 g = 24 unidade de 50 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$8,14/ 24 unid. = R$ 0,34 50 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
138. BROA PORTUGUESA VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Mistura pronta para preparo de Broa Portuguesa
• O produto Final idêntico ao caseiro sendo mais rápido para preparar
• Textura leve e crocante
• Sabor definido e sempre uniforme
• Sabor único e autêntico
• Prazo de Conservação matéria prima 180 da data de fabricação
• Coloração Suave
• Embalagem adequada para estocar
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Produto versátil, possibilita a preparação de Broas
• Praticidade. fácil e rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
140. CAVAQUINHO VAPT
Apelo de vendas
Produto idêntico ao caseiro
Características
•Massa enxuta e leve
•Saboroso
Vantagens
•Rapidez no preparo basta adicionar água e ovo
•Sabor com um leve toque de canela
Principais Concorrentes
Purapan – SC – Caixa de 10kg (2 sacos de 5kg)
Zimase - Caixa de 5kg
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
Informações do produto
Descrição do produto: Cavaquinho Vapt
Família: Produtos Especiais Vapt
Embalagem e Peso Líquido: Saco kraft com saco plástico contendo 5 kg
Prazo de validade: 180 dias
141. CHIPA VAPT
Características dos Produtos
DESCRIÇÃO CÓDIGO EMBAL. UNID.
Chipa Vapt 111319 5 kg Saco
Curiosidade: Pão de origem Paraguaia ( Biscoito de queijo) e muito consumido na região
sul do país.
É um produto da mesma família do pão de queijo, porém com característica de biscoito
por ser mais crocante.
142. CHIPA VAPT
CARACTERÍSTICAS
• Textura leve macia e crocante
• Biscoito de queijo
• Sabor único e autêntico
• Prazo de conservação da matéria prima 180 dias da data de fabricação
• Embalagem adequada para estocar
• Origem Paraguaia
VANTAGENS E BENEFÍCIOS
• Padronização na produção
• Padronização de receitas
• Praticidade facil rápido de preparar
• Pode-se fazer modelos do tamanho que desejar
• Permite fazer variedade de recheios salgados e doces
PRINCIPAIS MERCADOS
• Panificadoras
• Pequenas fábricas de pães e bolos
• Confeitarias
• Supermercados
• Hotéis
Características, Vantagens e Benefícios
143. PROPORÇÃO DE USO
• Chipa Vapt 1.000 g
• Leite 300 g
• Ovos 200 g
• Queijo Mussarella 500 g
•Total da massa pronta 2.000 g
MATERIAIS UTILIZADOS:
• Masseira 2 velocidades
• Forno sem vapor
• Assadeiras
CHIPA VAPT
MODO DE PREPARO
• Colocar na batedeira o CHIPA VAPT e o queijo previamente ralado;
• Adicionar o leite e os ovos e misturar em velocidade 2 por aproximadamente 2 minutos ou até
obter uma massa homogênea;
• Dividir em partes de 40 g modelar em forma de meia lua;
• Colocar em assadeiras untadas com UNTA FORMA GRILL;
• Assar em temperatura 180º C por aproximadamente 15 a 20minutos em forno lastro.
Obs: Forno turbo assar a temperatura 150º C por 15 a 20 minutos
INFORMAÇÕES :
• Total da massa pronta: 2.000 g/massa
• Total de unidades massa pronta: 50un. com 40g de massa
• Quebra de umidade depois de assado: 8 %
• Validade em refrigeração 20dias.
• Validade congelado 3 meses
144. 1-CUSTO DA RECEITA
( Valores fictícios, só para modelo de cálculo)
INGREDIENTES QUANTIDADES CUSTO
• Chipa Vapt 1.000 g R$ 8,11
• Leite 300 g R$ 0,60
• Ovos 200 g R$ 0,80
• Mussarella 500 g R$ 5,50
•Total da massa pronta 3.000 g R$ 15,01
2-CUSTO POR KG (Custo final dividido pelo total de massa pronta)
• R$ 15,01/ 2,000 kg = R$ 7,50 (O kg da massa pronta)
3-RENDIMENTO POR UNIDADE(Quantidade total dividido pelo peso)
• 2,000 g / 0,40 g = 50 unidade de 40 g de massa
3-CÁLCULO DO PREÇO POR UNIDADE
•R$15,01/ 50 unid. = R$ 0,30 40 g de massa
Aprendendo a calcular o custo final da receita.
Chipa
Chipa Recheios Doces
Chipa Recheios Salgados
Quiches recheados
CHIPA VAPT E SUAS VARIAÇÕES
CHIPA VAPT
(P) Problema; (C) Causa; (S) Soluções
( P ) Chipa desandando na batedeira
( C ) Excesso batimento,não pesou os líquido ou ficou na mesa muito
tempo parado antes de enrolar
( S ) Verificar quantidade de água usada,pesar o líquidos e deixar menos
possível na temperatura ambiente e diminuir o batimento
PROBLEMAS, CAUSAS E SOLUÇÕES