1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

2. Plan de Limpieza y Desinfección LIMPIEZA: la limpieza es el procedimiento mediante el cual se elimina de una superficie la suciedad y los restos de materia orgánica. Suele utilizarse agua junto con un producto químico (detergente). DESINFECCION: consiste en la aplicación de un producto químico (desinfectante) sobre una superficie limpia, con la finalidad de destruir los microorganismos que no hayan sido eliminados por arrastre durante la limpieza.

5. Desinfectante: Desinfección por calor calor húmedo para elevar la t emperatura de la superficie a 70ºC por lo menos. Desinfección con agua caliente Es el método preferido y que más se usa en la industria de productos alimenticios. P iezas desmontables de las máquinas y los componentes pequeños del equipo, sumergir en un tanque o con agua que mantenga una temperatura de desinfección durante un periodo adecuado, por ejemplo, 80ºC. El enjuague con desinfectante en lavadoras mecánicas debe alcanzar esta temperatura de desinfección

6. Desinfección por vapor: Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse al punto de desinfección durante un tiempo adecuado. No resulte conveniente disponer para la desinfección en todos los locales de la planta. S on útiles para desinfectar las superficies de la maquinaria, y otras superficies de difícil acceso Desinfección con sustancias químicas : los desinfectantes se ven afectados por: Inactivación Tiempo Concentración Estabilidad Temperatura de la solución

7. 1. Eliminación de la suciedad más evidente. Esto puede ser realizado por medio de agua a presión, paños, lenguas de gato, etc. 2. Aplicación de detergente para eliminar la grasa, pues esta forma una capa que dificulta la acción de los desinfectantes y puede proteger a los microorganismos. 3 . Aclarado con agua a fin de eliminar los restos del detergente usado con anterioridad y que podrían interferir en la siguiente etapa. FASES: DESINF

8. 4. Desinfección mediante la acción de un desinfectante, como puede ser la lejía, en cuyo caso es conveniente que sea apta para uso alimentario o la desinfección de aguas. Se utilizará al menos en las superficies que tienen un contacto directo con alimentos. 5. Aclarado con agua para eliminar los residuos de desinfectante que pudieran quedar. Dada su elevada toxicidad es conveniente que este último aclarado sea abundante y con agua potable. 6. Secado , al objeto de no dejar agua a disposición de los microorganismos evitando así su crecimiento. Igualmente se evita la aparición de incrustaciones de cal que dificultarían posteriores limpiezas.

9. CONTROL DE PLAGAS

10. PLAGA presencia de animales indeseables en número tal que comprometa la seguridad y salubridad alimentaria, debido a la capacidad que tienen de alterar y/o contaminar equipos, instalaciones y productos alimenticios. Plan de Desinsectación y Desratización. CONTROL TRATAMIENTO VIGILANCIA

11. La proliferación de plagas donde se preparan alimentos, tiene mucha relación con las condiciones estructurales, con la forma de almacenar y disponer los desechos en el lugar y con tratamientos eficaces de limpieza y desinfección, con lo cual, todas las medidas que el manipulador tenga a su alcance, son de gran ayuda para el control de este problema. El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, etapas que pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama.

13. ROEDORES INSECTOS (cucarachas, polillas, Abejas y moscas...) PÁJAROS PLAGAS EN LA I.A.

16. a) Evitar los focos de desarrollo y multiplicación de insectos en el exterior de la empresa en donde elaboramos alimentos; para ello evitaremos tirar desperdicios ni basuras, procuraremos no tener mucha vegetación, y si la hubiera, emplearemos insecticidas para evitar que los insectos se desarrollen sobre ellos. b) La construcción de los locales en donde se manipulan alimentos deberán impedir la entrada de insectos a través de grietas en las paredes o techos, o de tuberías de desagüe que no estén protegidas con sifones.

17. d) En los locales en donde se manipulen alimentos existirán aparatos atrapainsectos eléctricos, formados por una luz ultravioleta con una trampa en la que quedan electrocutados los insectos que son atraídos por la luz. Estas trampas son necesarias para eliminar moscas y mosquitos. c) Las ventanas de los locales deberán estar protegidas por telas mosquiteras, las puertas por cortinas de lamas y por ventiladores que impidan la entrada de insectos al interior de los locales a través de estas aberturas.

18. e) Se realizará una inspección meticulosa de las materias primas que entren en el local, rechazando aquellas que vengan contaminadas, para evitar que con ella lleguen insectos no deseados. f) En los locales de almacenamiento se realizarán inspecciones periódicas para comprobar que en los rincones menos accesibles se desarrollen nidos de reproducción de insectos. La limpieza escrupulosa de estos rincones es fundamental para evitar el desarrollo de cucarachas y escarabajos. g) Periódicamente se realizará un programa de fumigaciones de todos los locales, cuando no haya posibilidad de contaminación de los productos alimenticios con los insecticidas empleados, para erradicar cualquier posibilidad de desarrollo de insectos. Estos programas de fumigación se realizarán con productos autorizados para la industria alimentaria y con la supervisión de las autoridades sanitarias.

19. INSECTICIDAS EN AEROSOLES M. Físicos: mosquiteras M. Químicos: Fumigaciones

20. LUCHA CONTRA LOS ROEDORES Las pérdidas económicas que pueden ocasionar los roedores en nuestra empresa son cuantiosas, no sólo por contaminar nuestros productos, y la mala imagen que con ello tendremos, sino también al deteriorar las materias primas que tenemos almacenadas. Las medidas que podemos adoptar para la lucha contra los roedores son las siguientes: a) Eliminar de los alrededores de nuestro centro de trabajo los puntos de atracción, evitando la acumulación de basuras y materiales de desecho. b) La construcción de los locales no deberá presentar grietas por las que puedan entrar los roedores: las tuberías de los desagües estarán protegidas por sifones y rejillas, las puertas llegarán hasta el suelo y tendrán una chapa que impida ser roídas si son de madera.

21. c) Realizaremos inspecciones periódicas para comprobar la inexistencia de restos que nos delaten la presencia de roedores, tales como huellas, pelos, deyecciones o restos de comidas. d) Se pueden colocar dispositivos que emiten ultrasonidos, que el hombre no puede escuchar pero con los que se ahuyentan a los roedores, al resultarles muy desagradables.

22. e) Se colocarán trampas especiales en cuyo interior hay raticidas, que no son otra cosa que venenos que producen la muerte en los roedores cuando se los comen. Estas trampas estarán diseñadas de tal forma que le sea imposible a una persona entrar en contacto con el veneno. Periódicamente han de revisarse para comprobar que en su interior sigue habiendo raticida. Como en el caso de los insecticidas, estos productos deberán emplearse solamente bajo la supervisión sanitaria y guardarse en armarios protegidos con llaves para evitar confusiones que pueden llegar a ser catastróficas.

23. HEMOS DE LUCHAR CONTRA LOS ROEDORES, PERO CUIDADO CON LOS RATICIDAS, PUEDEN SER MUY PELIGROSOS PARA LA SALUD