1. Portrait de chef
DU CLASSIQUE AU MOLÉCULAIRE
L A T E C H N O L O G I E
Filets de lapereau croustillants
aux abats, jus corsé aux échalotes
de Sainte-Anne, tagliatelles
de légumes
cuit pendant que nous on dort. C’est de la rentabilité ça ! De pouvoir L’approche scientifique devrait-elle occuper une place dans
A U S E R V I C E D E S
C U I S I N I E R S
faire la mise en place le dimanche, lundi et mardi pendant que le res- la formation académique de base ?
taurant est vide, c’est rentable parce que les cuisiniers, au lieu d’atten- Non, impossible. En un an de formation, les jeunes n’ont ON SAIT QUE L’INDUSTRIE
dre les clients, produisent pour la fin de semaine ou pour des banquets. pas le temps d’intégrer tout cela. C’est déjà trop court pour D E L A R E STA U R AT I O N
a
­ pprendre la matière de base. Le meilleur moyen d’acquérir ces PARTAGE L’ENSEMBLE DES
Parlez-nous du processus créatif dans votre travail… Est-ce un connaissances est de travailler pour un chef qui ait justement ces DÉFIS DE L'ENTREPRENARIAT.
travail d’équipe ? Réservez-vous du temps, des budgets pour la connaissances. Les jeunes doivent être curieux, se perfectionner. Il EN 2012, LE SUJET SUR LE
création ? n’y a que la formation continue qui les fera progresser : assister à des MANQUE DE MAIN D’ŒUVRE A,
Je compare souvent les cuisiniers à des sportifs de compétition. séminaires, effectuer des stages, lire, s’intéresser à tout ce qui se fait. ENCORE, FAIT LA MANCHETTE
Si le sport évolue, c’est grâce aux compétiteurs. Même chose pour Pour évoluer, les jeunes ne manquent pas d’outils à leur disposition. DANS LES JOURNAUX 1,2.
la cuisine. Beaucoup de plats ont été créés grâce aux compétiteurs.
Les concours culinaires permettent de trouver de nouvelles techni- J’aimerais avant de terminer m’entretenir avec vous d’un sujet qui
ques en cuisine. Tous mes jeunes font de la compétition à l’échelle vous tient à cœur : l’accès difficile aux variétés de poissons d’ici et
nationale et internationale. Mon sous-chef Nicolas est arrivé premier l’indifférence du consommateur envers certains poissons savoureux.
à un championnat mondial. On a la chance aujourd’hui d’avoir le Web, On évolue beaucoup au Québec, mais pas sur ce plan. On est sur la
des émissions spécialisées, des revues spécialisées de haut niveau côte, on a comme richesse une grande variété de poissons. Pourtant
comme 3 Étoiles, une multitude de livres de tous les coins du monde… on mange toujours à peu près la même chose : du homard, des cre-
vettes, des pétoncles. Les Québécois boudent toujours le délicieux
Êtes-vous parfois contraint de quitter votre quotidien pour trouver maquereau – meilleure source d’Omega-3 –. On en a au Québec du
de nouvelles sources d’inspiration ? maquereau, pourtant celui que je trouve en épicerie vient d’Espagne.
Oui, et c’est extrêmement stimulant. Même si ça fait quarante ans Imaginez… C’est ridicule. On a des tonnes de truites grises, du bro-
que je fais ce métier, je suis toujours en apprentissage. Je vais bientôt chet, de la perchaude. C’est excellent la perchaude. On exporte aussi
à Chicago avec Jérôme Ferrer pour un congrès de Maîtres Cuisiniers de au Japon 95 % de nos oursins, de notre crabe. On mange du panga-
France ( NDR : Son intronisation de Maître Cuisinier de France en mars sius, un poisson qui vient d’Asie et qui n’a aucun goût. On consomme
2012- voir page 56 ). Pendant ces congrès qui ont lieu deux fois l'an, en un dixième de nos produits marins. Il y a du travail à faire pour sen-
Europe et en Amérique, les chefs se rencontrent, échangent, les pro- sibiliser le public. Si celui-ci exigeait du poisson d’ici auprès de son
ducteurs viennent nous montrer leurs meilleurs produits. On y fait des épicier – des oursins, du crabe commun, etc. –, la situation finirait
découvertes fabuleuses. Je vais également en profiter pour entrepren- par changer. Comme ça a été le cas dans le passé pour le lapin.
dre une tournée dans une trentaine de restaurants, pour m’inspirer. On
ne crée pas à partir de rien. Une idée vient toujours d’une autre idée… Comme chefs, nous avons le devoir d’éduquer les gens à man-
ger une plus grande variété de poissons de chez nous. Au
La clientèle est de plus en plus éduquée en matière de cuisine. Bistro, pour les faire connaître, je propose, par exemple,
Parlez-nous de ses attentes en matière d’innovation. un plat qui réunit pétoncle et maquereau, un autre avec du
Les clients veulent être surpris, manger des plats qu’ils sont inca- h
­ omard et de la mousseline de brochet. Le client sera content
pables de faire chez eux. Grâce aux nouvelles techniques, au molécu- de manger le poisson qu’il connaît et en découvrira un autre.
laire, à la méthode de cuisson à basse température, on peut obtenir
un moelleux, des textures et des variantes impossibles à reproduire En terminant, plusieurs jeunes cuisiniers et pâtissiers créatifs
à la maison. Et c’est le but d’un restaurant. Si les gens se mettent à ­liront cette entrevue. Quels conseils leur donneriez-vous pour qu’ils
cuisiner comme nous, ils ne viendront plus… Déjà qu’ils ont mainte- trouvent leur place dans ce métier et une signature distinctive.
nant tous des Thermomix et autres équipements sophistiqués… Il Qu’ils soient patients. Ils veulent aller trop vite. On ne peut pas
nous faut constamment nous surpasser pour continuer de les étonner. aspirer à être chef après trois ans en cuisine. Moi-même, je conti-
nue à apprendre tous les jours. On est en apprentissage toute
­
On dit déjà que la cuisine moléculaire est chose du passé. Ferran notre vie. Les jeunes ont intérêt à suivre des cours, regarder les
Adrià lui-même est passé à autre chose. Quel est l’héritage que laisse émissions de cuisine à la télé, lire des revues spécialisées, faire
cette cuisine sur la gastronomie ? des stages, toujours continuer à progresser. S’ils sont passion-
La cuisine moléculaire a encore sa place, mais je dirais que c’est nés, travaillants, ça va marcher. Nous avons tellement besoin de
plutôt une cuisine d’expériences. Il faut toujours garder à l’esprit que jeunes dans ce métier, mais le secret c’est le travail, travail, tra-
ce que le client veut, c’est se régaler et avoir du plaisir. On doit le sur- vail et la patience… Le soleil brille pour tout le monde et ce sont
prendre et il faut admettre que le moléculaire y parvient. Cette cuisine les plus déterminés, les plus acharnés, ceux qui cherchent conti-
nous laisse en héritage de précieuses connaissances scientifiques. nuellement à augmenter leurs connaissances qui vont réussir.
10 Potaufeu, le magazine des chefs Été 2012 Été 2012 Potaufeu, le magazine des chefs 11

2. DU CLASSIQUE AU MOLÉCULAIRE
L A T E C H N O L O G I E
A U S E R V I C E D E S C U I S I N I E R S
LES RESTAURATEURS S’A FFAIRENT À PALLIER DE MANIÈRE INGÉNIEUSE AUX DÉFIS DEPUIS LA GRÈCE ANTIQUE, ET MÊME AVANT, LA PÂTISSERIE N’A CESSÉ D’ÉPATER
DES RESSOURCES HUMAINES. LES NORMES EN HYGIÈNE ET SALUBRITÉ DEMANDENT LA GALERIE. RAPPELONS QU’ELLE TROUVA SON PLEIN ESSOR DANS LES COURS
UNE ATTENTION DE TOUS LES JOURS POUR MAINTENIR LA QUALITÉ EN CUISINE. ROYALES OÙ ELLE DEVAIT SATISFAIRE LA DENT SUCRÉE DE CES ALTESSES ET DE LEURS
L’ACCOMPAGNEMENT OFFERT PAR LES INSPECTEURS DU MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE, DES INVITÉS. C’EST DE LÀ SANS DOUTE QUE REMONTENT SES IDÉES DE GRANDEUR ET SES CRÉATIONS
PÊCHERIES ET DE L’A LIMENTATION DU QUÉBEC (MAPAQ) AMÈNE UNE CERTAINE STANDARDISATION LES PLUS FOLICHONNES. SI CET ART SE CONCOCTE DANS LA MESURE, LES RÉSULTATS EUX FONT
DANS LA PRATIQUE ET L’A PPLICATION DE CES NORMES 3. PLUTÔT DANS LA DÉMESURE. CE SONT SURTOUT LES FRANÇAIS ET LES ITALIENS QUI SONT
À L’ORIGINE DE LA PÂTISSERIE MODERNE.
Par Alain Fortier, Doyon Cuisine
Par Laurent Pagés, pâtissier artisan
Le poids économique des ban- DU CÔTÉ DES FOURS des chefs une flexibilité quant aux Avec beaucoup d’à propos, Nathan
nières et des franchises exige textures obtenues. Le mélangeur Myhrvold12, auteur du Modernist
des services orientés à soutenir Les fournisseurs ne cessent d’inno- HotMixPro aidera les cuisiniers Cuisine, a poussé la réflexion sur
L’É VOLU TION DE
L A PÂT I S S E R I E
nos clients tout en mettant de ver en matière de four. Les amélio- lorsque vient le temps de concoc- l’utilisation des équipements en
l’avant leur créativité 4. Le res- rations conçues par Rational sur ter, entre autres, une sauce ou une cuisine. Son approche scientifique
taurateur se doit d’appliquer ses fours combi whiteefficiency® soupe11. L‘appareil vient avec un livre lui a permis de démystifier cer-
les meilleures pratiques en ges- apportent une réduction de la de recettes, mais on pourra aussi en taines pratiques pour atteindre
tion. Pour l’aider, on compte consommation énergétique allant télécharger d’autres en ligne. Les de meilleurs résultats. Il a joué
sur la technologie pour augmenter jusqu’à 20 % 7. Les fours combi se outils de cuisine intelligents pren- d’audace en allant jusqu’à proposer
son efficacité, maintenir la qualité multiplient chez les fournisseurs tel nent de plus en plus d’importance des coupes transversales de cer-
dans ses opérations et supporter que AltoSham parce qu’ils facilitent et utilisent internet pour se mettre tains équipements afin d’en mieux La pâtisserie exige de son artisan un long et minutieux apprentissage MANGEZ DU VRAI, PAS DU CHIMIQUE
sa créativité. l’entretien et améliorent l’efficacité à jour et s’auto-diagnostiquer. La comprendre le fonctionnement. Par que trop peu de gens soupçonnent. En fait, elle inclut quatre métiers
des cuisiniers, particulièrement technologie amène son lot d’inno- exemple, pour identifier l’endroit en un : pâtissier, confiseur, chocolatier et glacier. L’expertise d’un bon Fort heureusement, avec l’Expo ’67, beaucoup de chefs du monde entier
dans l’hôtellerie et les institutions8. vations à des outils de cuisine qui idéal pour la cuisson, il propose une pâtissier est aussi longue à acquérir que celle d’un bon chirurgien… sont venus nous transmettre le gout pour les vraies valeurs gastrono-
INNOVER DANS LES La performance des fours combi repoussent ainsi les frontières de la coupe du BBQ. Au fil des 600 pages Notez qu’à la base, les deux disciplines sont manuelles. Oui, bon, avec miques. Depuis lors, la population québécoise n’a cessé d’évoluer et
MODES DE CUISSON permet, entre autre, de réaffecter cuisine classique. de l’ouvrage, le lecteur apprendra quelques nuances, je vous le concède. d’aiguiser sa curiosité gastronomique. Voilà pourquoi nous pouvons
La classique cuisson au gaz per- des gens en cuisine à des tâches aussi comment les fibres de viande être fiers d’avoir appris à faire la différence entre les professionnels
met à des manufacturiers tel que plus complexes. Équipement Doyon, La gastronomie moléculaire a large- hachée doivent être placées afin qui savent gérer et créer une pâtisserie saine (par exemple, le grand
Southbend d’innover en offrant des originalement spécialisé dans la ment tiré avantage des innovations d’obtenir une cuisson de grillardin
LA PÂTISSERIE UN COMBAT ENTRE Francis Cabanes de La Gascogne) et les autres, ces assembleurs de pro-
brûleurs allant jusqu’à 40K BTU 5. boulangerie, a diversifié ses champs techniques. Par exemple, l’utilisation de renom. L’ORIGINE ET LA MODERNITÉ duits semi-finis. De ceux-ci je ne mentionnerai que ces gâteaux faits à
La cuisinière Southbend qui uti- d’action en développant des fours du thermocirculateur a augmenté Nous utilisons les règles de base fondamentales de la pâtisserie depuis base de poudre et de crémage qu’on peut tout aussi bien laisser trainer
lise ce type de brûleurs a reçu une Jet Air qui combinent air chaud et l’intérêt pour l’innocuité alimentaire des siècles. Si l’art du pâtissier fut maintes fois remis en question, ce longtemps sur la pantry, sans aucun besoin de réfrigération.
mention en innovation au salon de humidité9. L’ajout d’humidité dans en utilisant les équipements de
EN CONCLUSION… fut toujours par suite de problèmes de main-d’œuvre non qualifiée ou
la National Restaurant Association les fours réduit significativement manière plus précise. Limité jusqu’à L’innovation technologique se doit pour des problèmes de conservation. Les œufs frais, le beurre, etc. que
(NRA). L’induction s’installe de plus les pertes de poids des aliments tout récemment aux grandes cui- d’être au service des chefs et des voulez-vous, ce n’est pas toujours si facile à conserver.
ET LA BOULANGE POUR COMPLÉTER
en plus dans la cuisson en restau- lors de la cuisson. Le four demeure sines, Sous Vide Supreme a rendu cuisiniers et non l’inverse. La for- Plus tard, des boulangeries comme Première Moisson et bien d’autres
ration. Libérant peu de chaleur dif- un champs d’intérêt important en disponible ses équipements pour mation du personnel en cuisine Il faut bien l’admettre, à une certaine époque, pas si lointaine, certains boulangeries artisanales contribueront à faire évoluer le pain. Nous ne
fuse, ce type de cuisson améliore la innovation technologique car il aug- les cuisines des gastronomes pas- et la facilité d’utilisation sont des malfrats, des apprentis-sorciers de la malbouffe, ont altéré nos valeurs pouvons plus guère désormais nous moquer du Français, sa baguette
précision et peut même contribuer mente le rendement des cuisines. sionnés ou, en complément, pour les éléments clé permettant d’en tirer de base en proposant des produits dérivés comme, par exemple, des sous le bras, car beaucoup de Québécois lui ont emboité le pas. Ici aussi
à accroître le confort en cuisine.
­ cuisines de restaurants. L’approche tous les avantages. Pour bénéficier gras végétaux, des gras trans… et autres margarines. On nous a refilé on préfère le vrai.
Garland innove aussi en introduisant moléculaire en cuisine a suggéré une pleinement des avancées techno- des mélanges de poudres faciles à l’emploi pour berner le néophyte.
une plaque faisant appel à l’induc-
LES APPAREILS utilisation plus précise des équipe- logiques, l’analyse de vos besoins Et tout cela avec la pâle excuse d’avoir un produit qui se conserverait Aujourd’hui nous avons des boutiques de macarons, d’excellents cho-
tion6. Cette plaque offre une surface DE COMPTOIR ments pour en tirer les avantages de exige des représentants compé- plus longtemps. De piètres professionnels sans vergogne et certains colatiers, de savoureux glaciers… d’aussi grande qualité que ceux de
de travail qui allie l’uniformité et la Sur les comptoirs, les mélangeurs manière optimale. En s’intéressant tents et professionnels pour qui industriels utilisent encore aujourd’hui ces ersatz. Paris. Grâce au multiculturalisme du Québec, notre pâtisserie ne cesse
rapidité dans la diffusion de la cha- haute vitesse comme Waring pul- de plus en plus à la technologie, les votre succès est primordial. d’évoluer. Nous pouvons contempler dans les vitrines les grands clas-
leur. En cuisine, la cuisson demeure vérisent littéralement les aliments chefs et les passionnés poussent C’est pour cela qu’à un moment donné, l’évolution de pâtisserie s’en est siques qui renaissent mais toujours avec une touche de modernité.
un des éléments où la technologie pour les liquéfier tout en gardant les ingénieurs à rendre la cuisine trouvée comme ralentie; par la mauvaise expertise, bien sûr, mais aussi Éclairs framboise et son croquant, Glace rose flash ou Clubs sandwichs
peut améliorer grandement l’effica- leurs apports nutritifs10. Ce type plus efficace. par une propagande non fondée qu’ont colporté des organismes de san- (en desserts)… Mais arrêtons ici ce délire sous risque de dérapage. Car
cité et les conditions de travail. de mélangeur procure au travail té que je ne nommerai pas ici. Nous règlerons ces comptes-là une autre il ne faut pas tout mélanger, cuisine et pâtisserie, quoique nous nous
fois… Quoiqu’il en soit, ils réclamèrent à cor et à cri de réduire de 30 % inspirions souvent les uns des autres. Le danger serait que ces mélan-
notre consommation de viennoiseries, pâtisseries, barres chocolatées, ges deviennent une mode éphémère comme la cuisine fusion, trop sou-
etc. Mais figurez-vous qu’on avait tout bonnement oublié de préciser vent synonyme de confusion. Nos pâtissiers ont bien compris, je pense,
1) Restauration : la pénurie de main-d’œuvre 3) Inspecter un restaurant... du plafond au plancher 6) Garland Induction Griddle 10) Waring Commercial – Food Blender
s’intensifie que la vraie pâtisserie est faite de beurre, de crème et, j’insiste, de pro- qu’en revenant aux valeurs vraies (croissant pur beurre, par exemple)
http://www.lapresse.ca/le-soleil/affaires/agro- http://www.restaurant.org/show/ki-garland.cfm http://www.waringcommercialproducts.com/
http://www.lesaffaires.com/secteurs-d-activite/ alimentaire/201201/21/01-4488189-inspecter-un- catalog.php?pcID=84
duits frais, alors que nos législateurs sanitaires, eux, faisaient plutôt on ne peut pas se tromper.
7) SelfCookingCenter® whitefficiency®,
commerce-et-produits-de-consommation/ restaurant-du-plafond-au-plancher.php
HiDensityControl® 11 ) HotMixPRO http://www.hotmixpro.com/index.
référence à toutes sortes de produits dérivés, dont les margarines et
restauration-la-penurie-de-main-d-oeuvre-s-inten-
sifie/543026 4) Les 7 étapes du service à la clientèle… php?option=com_content&view=article&id=402&It autres gras trans… Un détail quoi ! Le respect du savoir-faire ancestral et l’utilisation de bons produits
7 gammes de compétences à maîtriser http://www.restaurant.org/show/ki-rational.cfm8) emid=89&lang=en
2) Pénurie de main-d’oeuvre : pour satisfaire vos clients. Alto-Shaam, Inc. Combitherm® Automatic Grease feront toujours le bonheur des gastronomes
Collection System 12) Nathan Myhrvold: Cooking as never seen before
les restaurateurs se tournent vers l’étranger
http://www.hrimag.com/m/
En un mot comme en cent, ces études étaient basées uniquement sur
http://www.lapresse.ca/le-soleil/actualites/ Les-7-etapes-du-service-a-la http://www.restaurant.org/show/ki-altosham.cfm http://www.ted.com/talks/nathan_myhrvold_cut_
your_food_in_half.html
des produits de mauvaise qualité. Qu’elle scandale ce fut pour notre
la-capitale/201204/06/01-4513213-penurie-de-
main-doeuvre-les-restaurateurs-se-tournent-vers- 5) The Ultimate Restaurant Range 9) Doyon, spécialistes en équipement de cuisson ! profession et nos professionnelles !
letranger.php http://www.southbendnc.com/ultimateranges.html http://www.doyon.qc.ca/indexfr.php
12 Potaufeu, le magazine des chefs Été 2012 Été 2012 Potaufeu, le magazine des chefs 13